全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库.docx

1、全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库 2013年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库一、 判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（） 2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（）3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。（）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。()5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。()6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。() 7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等

2、易燃品是否有专人负责。（）8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是食品卫生法。()9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。()10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。()11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。()12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为1030位客人提供服务。()13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。()14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（）16.餐厅冬、春季的温度应保持在1

3、8摄氏度到20摄氏度之间。（）17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（）20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（）22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（）25.餐饮生产量难

4、以预测是餐饮生产的特点（）26.餐饮部是饭店用工最多的部门（）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（）29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（）30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序（）31.宴会服务应注意节奏，以每桌主人为标准（）32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束（）33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒（）34.摆放冷盘是只要

5、注意保持间距相等（）35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（）36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾（）37.新上的菜要转到主人或副主人面前（）38餐饮产品原料就是指产品所耗用的各种毛料，辅料成本之和。（)39原料在验收后应尽快储藏。()40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。()41制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。()42加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（）44细加工

6、间是负责便饭、宴会菜单的加工与配菜。（）45入库应有干货入库和湿货入库两种。（）46中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（）47非食用原料不能存储在食品库房内。（）48冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）49各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（）50打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（）51酒水库的存储应分类存放，便于清点。（）52仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（）

7、53允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（）54仓库不应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越远越好。（）55干藏库最佳温度为15-30。（）56.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1。()57鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（）58配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）59.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（）60.菜品规范作业指导书也叫做菜品规范作业书 一般酒店称为标准菜谱或叫标准档案菜谱。 （）61.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）62.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物

8、，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（） 63.厨房生产运作管理是指厨房菜点的整个生产，如加工，制作过程所进行的有效，有计划，有组织，有系统的管理与控制过程。（） 64.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（） 65.西菜之首是英式西餐。（）66.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（）67.加工部门的工作要求：加工细致，刀工要均匀，达到菜单的用料标准。（）68.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（）69.每一个厨房的组织机构保持独立

9、，各自负责原料加工。（）70.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）71.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（)72.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（）73.原料的采购应严把质量、数量、价格关，使用采购的成本费用降至最低水平。（）74.初加工指原料的宰、杀、涨发等加工工作。（）75.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（）76.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（）77.保险储存量的多少视原料的供应情况

10、而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（）78.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（）79.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。（）80.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（） 81.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。 （） 82.影响服务质量的因素较多，一般把众多原因归结为4M1E因素。（） 83.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（） 84.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（）85.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（） 86.上有配料的菜时，应先上正菜再上配料、佐料。（）

11、 87.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（） 88.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（） 89.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15左右，热菜80以上等。（）90.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。（）91.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（）92.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（）93.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80。（）94.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。（）95.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（）

12、96.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（） 97.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（） 98.泰国餐厅、越南餐厅都属于东南亚特色餐饮。（）99.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（） 100.经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（） 101.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（） 102.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（）103.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（）104.牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟、

13、五成熟、七成熟、全熟。（）105.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。()106.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。()107.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。() 108.宴会餐桌标准占地面积一般每桌810平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。() 109.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。() 110.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。() 111.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。() 112

14、.酸度是咖啡豆品质的一个重要特征，现今世界上饮用咖啡近90%为非酸性咖啡。() 113.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。() 114. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。() 115.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。() 116. 一般的红、绿、花茶，冲泡次数通常以五次为宜。()117.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。() 118.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 ()119.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。() 120.农历的年终

15、之日称为“除日”、 “年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。()121.现金当面点清，款额大时，让客人到收银台付钱。()122.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。()123.市场营销即是市场销售。()124.耗油是山东特有的调味料。 ()125.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。() 126.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。() 127.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。()128. 外卖是在饭店餐饮消费场所之外进行的销售、服务活动，故其标准可略低于酒店本身的档次。()129

16、.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。()130.日本人最忌讳红色，认为它是不祥之色。()131.四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。（） 132.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。 （） 133.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（） 134.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（）135.香槟酒是汽泡葡萄酒，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。()136.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为变动成本。（）137.中餐

17、上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）138.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（）139.按成本习性分，食品原料及饮料费用属于固定成本费用。（）140.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（）141.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（）142.口布折花主要有动物类造型，植物类造型和实物类造型。（）143.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。（）144.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。（） 145.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和

18、混合型。 （）146.日本清酒的主要原料是高粱。（）147.凡是酒精含量在 0.575.5之间的酒精饮料都可以称为酒。（）148.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（）149.醇的重要的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易挥发，不易燃，沸点78.3.冰点-114。（）150.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。 （）151.五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美，完整清洁，并应保证出菜率不低于70%。（）152.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制 （）153.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则

19、。（）154.就目前国内星级饭店而言，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的50%55%左右。（）155.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。（）156. “为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。”这种采购方式被称为合作采购。（）157.purchasing and storing department是指仓管部门。（）158.正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（） 159.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（）160.食用牛排时配饮白葡萄酒。（）161.餐厅竞争除产品质量和

20、价格竞争外，应以服务竞争为主。（）162.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（）163.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。（）164.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（） 165.白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。（） 166.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。（） 167.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。（）168.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。（）169.法国Chabli

21、s干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（）170.多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。（）171.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）172中餐宴会饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、头盆、热菜、主食、果品五大类构成。（）173当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（）174中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（）175大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。（）176即时性宴会菜单适用于宾客复杂多变、流动性大的餐饮企业。（）177宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观

22、和谐、核算科学。（）178多桌宴会时，主桌居中，其他桌次通常以面门为据，居左之桌为上。（）179在设计宴会菜单前，首先要了解客人的需求，其中包括：客人的职业、年龄、职位、所在单位、电话号码等情况。（）180宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。（）181按宴会的菜式可分为国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴等。（）182宴会厅布局设计的目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。（）183宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会

23、娱乐设计。（）184在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（）185宴会旧称筵席，我国筵席最早产生于殷周时代。（）186. 宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）187. 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用杯花；大型宴会常采用折叠简单且便于储存的盘花，以便提前准备。（）188. 中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（）189. 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向

24、。（）190. 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（）191. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（）192. 西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。（）193. 高级宴会中1桌10人的宴会通常安排2名左右的服务员操作。（）194. 为宴会客人斟倒红葡萄酒前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。（）195. 宴会服务中为宾客斟酒时，左手应拿服务巾，随时擦拭瓶口。（）196. 宴会客人离席后，服务员要检查客人有无遗留物品，以及客人是否带走餐桌上的餐具等物品，并及时阻止。（）197. 根据宴会的

25、入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（）198. 厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（）199. 宴会结束后，收台时注意将小毛巾和口布最后收走，避免弄脏。（）200. 中餐宴会按照菜式可划分为仿古宴会，风味宴会、素宴和全类宴会等形式。（）201. 中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（）202. 在为重要的宴会客人斟倒酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（）203. 宴会服务中上带盖的菜肴时，需连同盖子一同端上桌，然后揭盖反转后取下。（）204宴会预订服务员承担着建立宴会预定档案的责任，需记

26、录并整理宾客的基本信息和特殊需求，便于今后提供针对性地服务。（）205婚宴主题菜单通常会根据原料特征、谐音和寓意设计菜名，以突出婚礼吉祥和祝福美满的主题。（）206大型宴会前通常会召开宴前会，除点名和提出宴会要求外，最重要的是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。（）207宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则，以体现服务的细致周到和专业。（）208通常宴会菜肴的出菜顺序不需要和菜单保持一致。（）209宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（）210配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国、意大利

27、和荷兰产的最著名。（）211葡萄的年份对葡萄酒的品质影响不大。（）212. 糖份是酒精发酵最重要的物质条件，酶是酒精发酵不可少的催化剂。 （）213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的口味。（） 214花雕酒因其包装坛表面雕有花鸟鱼虫等图案而得名。（）215红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）216白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（）217中国蒸馏酒一般不需要陈酿。（）218. 伏特加之名源于俄语，意思是“水”，“可爱的水”。 以俄罗斯产的质量最好。（） 219.凡是起泡的葡萄酒都可称为香槟酒。（）220. 金酒是以大麦和玉米为主

28、要原料，加入杜松子与香料蒸馏而成。（）221. Remy Martin是苏格兰威士忌的品牌。（）222. 按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（）223. 啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（）224. 鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（）225. 当餐饮收入与固定成本、变动成本和营业税之和相等时，企业能求得保。 （）226. 餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（）227. 餐饮产品的价格弹性大，所以价格下降通常会引起销售量的增加，从而提高经济效益。（）228. 市场暴利价格策略适用于产品竞争性大且容

29、易模仿，而目标顾客需求的价格弹性大的新产品。（） 229. 短期优惠价格与市场渗透价格的不同是在产品的引进阶段完成后就提高价格。（）230. 店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（）二、单选题1. 下列(A)条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟 C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟 2. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在(D)。 A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下3.(D)是同客人讲话时不正确的做法。 A、距离保持1米 B、音

30、量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃4. 东北人的饮食特点之一是口味(C)。A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 5.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(B)等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 6.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(B)，环境等多种因素。 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体7.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，(D)我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上8. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，(D)，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人9. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力(B)。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张