肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料.docx

1、肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料肉类企业培训教材-肉制品的辅料和原料第二章 肉制品的辅料 肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。 本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。 第一节 调味料 调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。 一、食盐 食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以

2、提高产品的风味，抑制细菌繁殖。 食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。 （2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。 （3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

3、（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 二、食糖 糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。 （一）糖的种类 1、砂糖 砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99以上）

4、，甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.51左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.73，甚至可达5。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。 2、红糖 红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（27）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。 3、冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳

5、、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。 4、饴糖 饴糖主要是麦芽糖（50）、葡萄糖和糊精（30）。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意降温，防止溶化 5、蜂蜜 蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42，果糖35，蔗糖20，蛋白质0.3，淀粉1.8，苹果酸0.1，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。 6、

6、葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以0.30.5最合适。葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。 糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到5075。不同的糖类在各种浓度

7、时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为4050，而蔗糖的为6070，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低。 高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。 三、酒 酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，

8、但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。 四、酱油 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。 酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。 选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22Be，食盐含量为1618，细菌

9、总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。 五、食醋 醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。 选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。 六、酱 酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 酱的营养成分比酱油高，除

10、含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素 。 选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味 、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。 七、味精 味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.21.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80以上，水分不超过1.5者为佳。 第二节 香辛料 一、香辛料(spice) 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋

11、予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。 二、常用香辛料的种类及香味特征机能 1、辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。 2、姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。 3、大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可

12、掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。 4、香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 5、胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。 6、花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。 7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿

13、）等肉。 第一节 原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉 纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜

14、美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 第二节 原料肉的化学成分 肉的一般

15、化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 1、蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。 （1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色

16、素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。 （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin)，及-辅肌动蛋白（、-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一 起构成肌肉的主要蛋白质。 （3）、肉基质蛋白质（stroma protein） 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于

17、经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。 2、脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：1 亚油酸 C18：2 猪脂 1.3% 28.3% 11.9% 40.9% 7.1% 牛脂 2%8% 24%33% 14%29% 39%510% 0%5% 羊脂 4.6% 24.6% 30.5% 36% 4.3% 马脂 5%6% 20% 5%6% 34% 5%6% 鸡脂 0.3%0.5% 25.3%28.3% 4.9%6.9% 41.8

18、%44.0% 7.0%20.6% 大豆油 0.1%0.4% 2.3%10.6% 2.4%7% 23.5%30.8% 49%51% 油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。 3、无机物 肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。 无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。 无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾

19、(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。 构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。 第三节 原料肉的加工性能 一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？ 正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。 PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。 DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析

20、出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。 软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。 如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。 二、原料肉的结着力 结着力高的原料：牛肩肉、 猪小腿肉、公牛肉 结着力低的原料：牛腹肉、 猪颈部肉、 心脏 三、肉的种

21、类不同，脂肪的熔点也不相同。牛脂是4048；猪脂是3746；羊脂是4451；家禽脂肪是3032。由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。 第四节 分割原料肉 一、猪肉的分割与分类标准 1#肉：猪的颈背肉。 2#肉：猪的前腿肌肉。 3#肉：猪的背外脊肉。 4#肉：猪的后腿肌肉。 5#肉：猪的背内肌。 颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结 中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。 腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。 二、牛肉的分割与分级 牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八

22、分体分割肉。 牛肉制品原料的分级标准 一级牛肉 二级牛肉 三级牛肉 四级牛肉 五级牛肉 细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉 少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可见脂肪15%未去筋腱的半瘦肉 分割下来的碎肉头部肉骨骼修下的肉 可见脂肪30%前红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉 水约75% 73% 65% 55% 51% 脂肪约4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白约19% 17% 12% 11% 10% 结缔蛋白约1.5% 3% 5% 6% 4% 第五节 原料肉的保存和解冻 一、冷藏肉和冷冻肉 无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。 在0左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2-5，

23、内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18-20时则称为冷冻肉。 二、肉的腐败和酸败 腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。 腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。 由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100

24、mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。 腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。 另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。 三、肉的解冻 进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。 肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。