制作甜米酒的研究报告大字最终版图文精.docx

1、制作甜米酒的研究报告大字最终版图文精 1三 实验流程1. 称重:用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克,放入不同的大碗中。 2. 蒸米分别将米洗净,盛米的容器所加入的水以刚好没过米面为宜,每种米 放入蒸锅中蒸3040分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。 3. 准备酒曲:每种米分别准备50ml 的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化 开成为酒曲水。 4. 拌曲:将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止(约30左右。拌入调好的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手指戳一个洞,盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。5. 发酵:将保鲜盒放入泡沫保温盒里

2、,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中的环境温度保持在30左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34,让酵母菌生长发酵,制造酒精;第24小时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml 冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中的环境温度保持在30左右;第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。四 结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片: 第1是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不

3、多。各种米淀粉含量及出酒效果比较表(开始发酵48小时后:米种淀粉含量支链淀粉占淀粉含量的百分比 出酒量 甜度 口感 酒味 粳 高梁米 60%一70% 20%左右150毫升 微甜微酸 粗糙难咽 淡香 东北大米 75%左右 85%左右 95毫升 甜 绵软,入口即化 淡香 香米 75%左右 75%左右 88毫升 甜 绵软,入口即化 淡香 糯米70%左右98%左右78毫升极甜绵软,略有嚼劲醇香浓郁注:由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。(反面还有哟一 研究目的甜米酒是很多人都爱吃的东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。 一般做米酒的原料通常选择糯米,本次实验将对“用几

4、种常见米制作甜米酒”这一课题进行研究,从甜度、口感和酒味等方面分析,探讨何种米适合家庭自制甜米酒。二 实验材料原料:糯米、粳高梁米、香米(籼米、东北大米(粳米、安琪甜酒曲、自来水。工具:四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、蒸锅、大碗。 2通过实验,我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大,尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因,在科学老师毛老师的指点下,我上网找寻答案:原来不同的粮食作物,有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉,超过70%是支链淀粉,其余为直链淀粉;而糯米中的淀粉,则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下,支链淀粉含

5、量越高,越容易糊化(“熟”并保持糊化状态,越适宜用来制作酒酿;直链淀粉含量越高,越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时,已糊化部分还易“回生”。我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲,它的主要成分是根霉菌,另有少量的酵母菌。发酵过程分两步:1、根霉菌产生的糖化淀粉酶,可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链,不管它是直链还是支链,再利用已切成小段的短淀粉链,产生水解的葡萄糖和其他果糖。2、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。酵母菌在无氧条件下(注意是无氧进行糖酵解代,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳:C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2;然而在有氧条件(注

6、意这里的有氧是不利于米酒的下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水:C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O ;已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 。原来答案就在这里:附:酿米酒的小贴士1、所有容器都要清洗干净并消毒,作用是抑制根霉菌和酵母 菌以外的其他细菌繁殖。2、蒸糯米时水不能放过量,否则易蒸成糯米团,无法酿制。3、拌曲后的米粒一定要压实,以减少失水,保持糊化。这是因为水分是除温度之外,决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。4、最近天气转凉,这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温,而我们

7、就地取材,用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温,简单方便。5、发酵阶段,温度应保持在25到35之间,这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。温度过高会杀死酒曲的根霉菌,温度过低酶的活性降低,发酵效果会很弱。2013年11月1、东北大米、香米、糯米因为支链淀粉含量高,糊化程度也较高,因此做出的甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都较理想。糯米因其支链淀粉含量最高,所以糯米酒最甜,酒味也最浓。2、高粱米直链淀粉含量高,难以完全糊化且易“回生”,在发酵的第1步里产出的糖分要少于其它三种米;易“回生”的高粱米口感也差,米酒甜度低。3、由于高粱米圆颗粒状的原因造成不易被压实,空隙大,在发酵的第2步里酵母菌不是完全在无氧条件下工作,在有氧条件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水,还把部分已经生成的酒精氧化成为醋酸和水。所以前面提到的高粱米出酒量最大其实是假象,实际只含极少部分酒精,其余大部分都来自有氧条件下氧化成的水和极少部分醋酸。因此高梁米酒在微甜中还带有微酸味。五 结论通过对各种米出酒效果的比较,我们的实验结果与理论还是相符的:糯米酒甜度最高,需加水稀释后食用;东北大米和香米做的甜米酒,甜度适中,可直接食用。糯米、东北大米和香米,都适合家庭自制甜米酒。而粳高梁米酒,甜度低口感差,不适合做甜米酒。甜米酒真好喝呀