中式面点师实操模拟考试有答案.docx

1、中式面点师实操模拟考试有答案12、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。13、 【判断题】裱花时裱注速度与花纹的风格无关。 x 14、 【判断题】在点心的价格计算中 , 毛利率法是以耗用原料本钱作为基数定 义 毛八率来计算的。x 15 、 【单项选择题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理 , 调制拌和 , 包 入 坯皮内的心子。 A A、 米面等B、 米类C、 面粉类D、 杂粮类16、 【单项选择题】餐饮产品售价是与产品本钱的乘积。 A A、 定价系数B、 本钱系数C、 本钱毛利率D、 销售毛利率17、 【单项选择题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。 C A

2、、龙葵素B、氢鼠酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱【单项选择题】以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是 ()。(B )A、 是构成机体组织的正常材料B、 促进体内钙和磷的代谢C、 是许多酶系的激活剂D、 维捋体液的渗透压19、 【单项选择题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和 () ，污染食物。 (C )A、 凝 华物B、 氧 化物C、 氟 化物D、 氯化物20、 【单项选择题】使用 () 的油温炸制荷花酥时较为适宜。 (D )A、 240 CB、 180 CC、140 CD、100 C21、 单项选择题 () 的一般计算方法是 : 正常体重二 (身高-100) 10% o ( B )

3、A、 男性正常体重B、 女 性正常体重C、 49 岁以上成人体重D、 49 岁以下成人体重22、 【单项选择题】蒸饺、馅饼是 () 品种。 (B )A、 轻 馅B、 重馅C、 半 皮半馅D、 无馅23、 【单项选择题】某面点间某日点心销售额为 1000 元, 其中全部耗用原料本钱为395 元，那么销售毛利率为 0。( B )A、 0.65B、 0.605C、0.555D、0.51524 、 单项选择题】原料加工前重量原料加工后重量 , 是净料单位本钱计算的根本 条件。B A、 等于B、 不 等于C、 一 样D、 无变化25、 单项选择题】是将包子生坯直接码放在平锅中， 将底煎熟成金黄色的。 D

4、 A、 家 常饼B、 炸 糕C、 油 饼D、 水煎包26、 【单项选择题】以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是。 A A、 平安生产责任制B、 电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度 27、【单项选择题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于 0 中。( A )A、 天然食品B、 动物食品C、 植 物食品D、 矿物质2&【单项选择题】急火快炒可以防止 () 的流失。 (B )A、 脂溶性维生素B、 水溶性维生素C、 毓脂肪酸D、 必需氨基酸(A )29、 【单项选择题】搅拌鱼蓉要始终 () 方向用力，否那么鱼胶松散，不能产生黏性。A、 顺一个B、 顺时针C、泥时

5、针D、时顺时针时逆时针30、 【单项选择题】油煎法成品即受锅底传热，也受 () 传热。 (A )A、 油温B、 水C、 气体D、 金属31、 单项选择题 () 受热分解后残留有碳酸钠 ,如用量过多 , 易使成品呈碱性而影 响口味。 ( C )A、 发酵粉B、 臭粉C、 小苏打D、 泡打粉32、 【单项选择题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 () 食物中毒。 (B )A、 感染型B、 毒素型C、过敏型D、自发型33、 【单项选择题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是 ()。(C )A、 搅虾胶时用力大B、 搅虾胶时始终朝一个方向搅C、 搅虾胶时用了水D、 先放入了盐34、 单项选择题】加工前

6、是一种原料 z加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有 0。 ( D )A、 1 种B、 2 种C、 4 种D、 3 种35、 【单项选择题】 () 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 (B )A、 单相触电B、 两相触电C、接触电压触电D、跨步触电36、 【单项选择题】菜点总本钱与产品数量的比值是。 (C )A、 菜点加工本钱B、 菜点生产本钱C、 菜点单位本钱D、 菜点总本钱37、 【单项选择题】根据 () 规定，痢疾、伤寒 , 病毒性肝炎和活动性肺结核病患者 不能从事食品生产经营工作。 (C )A、 ?宪法?B、 ?民事诉讼法?C、 ?食品卫生法?D、 ?工商

7、法?3&【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 ()。(C )A、 葡萄糖B、 半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、 【单项选择题】松质糕的糖浆粉坯()。(A )A、 只用糖浆和米粉拌和成坯B、 只用糖和米浆拌和成坯C、 是用米粉和水拌和成坯 , 再参加糖D、 是用糖，米粉和水拌和成坯() 。 (C )40、 【单项选择题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和A、 绞馅机B、 灌肠机C、 锯骨机D、 剔骨机41、 【单项选择题】对包馅面点的口味起决定作用的是 () 。 (D )A、 制皮的方法B、 制馅的方法C、 面坯的味道D、馅心的味道42、 【单项选择题】()毛八率应从

8、高。(B )A、 一般产品B、 加工精细的产品C、 与普通客人关系密切的产品D、 单位本钱相对较低的产品43、 【单项选择题】 挤注法成型的面坯 ，其形态应为 () 。 (D )A、 颗 粒状状B、 液态状C、 块状D、 稀浆状44、 【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和 () 进行检查。 ( A )A、 机械局部B、 开关部位C、 卫生状况D、周围环境45、【单项选择题】以下选项中 () 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 (B )A、忠于职守，尽职尽责,积极奋斗，努力创业B、 公平交易 , 货真价实 , 不顾质量 , 利益至上C、 积极进取z开拓创新z重视知识,敢于竞争D、 遵

9、纪守法 , 廉洁奉公，不徇私利 , 不谋私利46、 【单项选择题】以下选项中属于必需氨基酸的是 ()。(B )A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸47、 【单项选择题】以下中不属于自动喷淋灭火系统的是 () 。 (B )A、 安装在天花板上的喷头B、 水龙带C、 供水管路D、 自动监测系统4&【单项选择题】调制糖浆面坯时 , 糖浆与油脂必须充分搅拌 , 完全乳化 , 否那么 () 。(C )A、面坯黏和上劲B、 韧性增强、可塑性减弱C、 面坯的弹性、韧性不均D、 外观松散49、 【单项选择题】肌体内缺少维生素 B1,会引起()。(A )A、 脚气病B、 糙皮病C、 恶性贫血D、 佝偻病50、 【单项选择题】蛋糕油是一种优质的 () 乳化剂。 (A )A、 膏状B、 液状C、 颗粒状D、粉状