餐饮服务人员考核试题及答案.docx

1、餐饮服务人员考核试题及答案厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、 服务员见到宾客要问候，问候语应为（B ）。A 、祝您顺风 B好 C您吃饭吗再见2、 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是 （A ）。A、标明保质期 B、注明营养成份 C、地 D注明食用方法3、 通常认为，（D ）是初次见面的调和剂。A 、握 手 B抱 C 、打呼 D微笑4、 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（D 使洒水达到最佳饮用状态。镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（30-45306、煮沸消毒要求在100

2、C的沸水中煮（A 、 30 分 钟 以 上C、 1 分钟35 分钟7、列哪些食物是钙最好来源食物的是）。D、大米8、 防火的基本方法错误的 有（ B）。B、 采用 易燃 材 料D建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是 （A防滑、一次性、防腐、较重一次性、防腐、轻便C防滑、耐用、防腐、轻便防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，度角。A 、 45B 、 15 分D、B 、 麸、A、 减少可 燃C、 预防 着火 火B、防滑、D、上下臂成 （ C ）B、7090D、 6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D ) 选择大小适宜的餐台A 、

3、 规 模 大 小 B 、 社 会 地 位 C就餐环境 D就餐人数12、 按 ( C ) 分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A 、 颜 色 B 、 手 感 C 、 质地 D质量13、 餐巾折花按摆放的方式分为 ( D ) 。A、杯花和西式花 B、中式花和盘花D杯花和盘花C中式花和西式花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是 ( C ) 。A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D手放在口袋里生啤黑八、啤 D熟啤17、如果黄酒呈现 ( D ) ，则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C酒味略带甜味 D酒中有悬浮物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低 度酒一般以

4、 ( A ) 为宜。A 5C -25 C B 0C-10 C C、10C-20 C D 15C -25 C19、菜肴的摆放位置要体现 ( D ) 的原则。A 、 对称B、女士优先C 、 平衡D主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯， 应及时为客人 ( A ) ，添加满酒水。酒杯 D扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、 原材料等因素，讲究一定的 ( A ) 。艺术造型配 C 、 原则 D对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准备 ( B ) 的酒杯。A、各种B、相应C、不同D多种23、餐厅服务员为客人 (A )服务时，应采用 直臂式 。A、指向B、引入C、

5、道别D入座24、( C ) 是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心 的，是内在素质与外在表现的协调统一。A 、 礼 貌 B 、 礼 节 C礼貌与礼节 D仪态和礼节25、 餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A ) 。A 、 约 束 B 、 干 扰 C 、 束缚 D惩罚26、 有毒有害物质进入正常食品，对( D )构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工D人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（D ）。 A、生硬 B、含情脉脉 C冷漠 D诚恳热情28、 发现煤（天然）气漏气时，下列（C ）做法是不允许的

6、A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D不使用明火29、 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ C ）。A、 餐厅收益 E、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量30、 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（C ）服务中。A、迎客时 B、用餐中 C全过程 D道别时31、 下列选项中，（B ）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、 清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、 下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？ （D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D

7、大豆33、 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亚硝酸盐， 吃酸菜时最好吃下列哪类食物， 以减少亚硝酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D各种杂粮34、 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在 5-6 小时，需提醒 的是（ B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常， 也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D剩 饭在感官上不正常，加热后也可食用35、 下列有利于防止病菌污染食品的途径是： （ B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用

8、具污染了病菌36、 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。A.餐具B饮具 C.熟食品容器 D.以上都是37、 造成食物中毒的单位应当采取下列（ A ）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现 场，搞好室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员38、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖39、 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下 哪种有害物质的含量会明显增加？（ D）A. 组胺类物质 B. 无机砷 C. 甲基汞 D. 亚硝酸盐增高。（ D）D.20，亚硝酸盐

9、42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严 排序，正确的是（ B ）。A. 有机食品、绿色食品、无公害农产品 .B. 无公害农产品、绿色食品、 有机食品 .C. 绿色食品、无公害农产品、有机食品 .D. 无公害农产品、 有机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透， 一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 1O 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A）C. 牲 畜 甲 状C .发芽马铃药 D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D）A. 狗 肝 B. 鲨 鱼 肝腺 D. 猪肝45、以下哪种食物可以食用？（ D ）A. 发霉甘蔗 B. 未成熟的番茄薯 D

10、. 马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C ）A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者 兼职（ A）A、食品安全管理员 B、营养师 C烹饪师 D选料师48、 鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或 者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C龙葵素 D亚硝胺49、 餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。A、 厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D餐饮服务许可证50、 选购放心肉，正确的做法是什么？（ D）A、看是否

11、有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D以上做法都正确二、判断题（共 20 题，每题 1 分，满分 20 分。将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“X”。）1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。2、 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 (“ )3、 食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。 ( X )4、 食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。 ( V )5、 健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员 工无需做健康检查。 ( X )6、 礼仪是表示

12、礼节的仪式。 ( V )7、 服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。 ( V )8、 “礼”的本质就是做人要诚实。 ( X )9、 女服务员上岗时可以梳披肩发。 ( X )10、 为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、 普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘， 整理 好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( V )12、 餐具的收取应先收取易碎餐具。 ( V )13、 夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(X )14、 金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( V )15、 餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查， 发现患

13、有有碍 食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区， 但不得在食品处17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品 (含水产品) 和植物性食品的清洗水池， 水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。(V)18、 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱 柜)并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。 (V )19、 冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。 (X)20、 冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所 以不必担心食物变质。 (X)三、简答题(共 3 题，每题 10分，满分 30 分)1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？ 答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病， 是由于食品制作者携 带病原微生物进而污染食品引起。 每年至少一次的体检并不能保证一 年之内不再患有碍食品卫生的疾病。 因此，要随时进行自我医学观察， 这比每年一次体检更重要。3、哪种情况下必须洗手？答：加工直接入口食品前。加工时间过长时，中间应随时洗手。 处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后。