中央厨房总管理doc.docx

1、中央厨房总管理doc中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营

2、部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由生产部经理负责,隶属总经理直接领导.2,中央厨房设生产经理1名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立生产经理、厂长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经总经理批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房生产经理、厂长、各职能

3、部门的人员的任免权在公司总经理。并报送人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司总经理批准,由人事行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司总经理批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别

4、提高、奖励、提成、等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,按目前形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房生产经理按照运营经理的指令,监督执行生产和配送程序。第五条 中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每1年

5、修订一次，并经总经理批准后颁布实施。第六条 其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条 颁布与实施本文件由人事行政部起草，经总经理批准公布后，自2014年12月12日起开始执行。 二：中央厨房规章制度 为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！一各部门 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。二. 文明礼貌、礼仪禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：

6、避让上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：早上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：先说：您好，武汉汉包子餐饮管理有限公司中央厨房，请讲。称谓规定：例会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字三通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：0022：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。四值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如

7、影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。五接待管理（前台）：访客接待：持总经理批示的来访条接待区等待请示负责接待人引导到位，茶水服务送客整理接待场所会议接待：客人签到接待区等待请示责任领导引导到位（就餐）安排送客六会议管理：高管，例会：通知设备文具资料准备规定时间前3分钟到位茶水服务会议纪要存档和备案。重要会议手机关机或无声七.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动八管理规定：1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；2上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉

8、而影响本公司形象；3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；九、卫生管理：1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操

9、作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个

10、人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病十、员工奖罚规定：1、全勤奖励 元，迟到、早退、每分钟扣罚 元；旷工一天扣罚 元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假

11、后方可离岗），请假一天扣除当日工 资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的 %；2、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整 理干净者扣罚 100 元/次；3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500 元/次；上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚 100元/次；4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100 /次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚 100 /次；5、绩效奖6、特别贡献奖7、业绩提成二：中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分

12、清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。5. 厨房工作人员应养成良好的卫生

13、习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。11. 调味品

14、应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。15. 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16. 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。二、食品冷藏卫生1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、

15、臭味。3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22-18）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作区卫生1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使

16、用。2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3. 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4. 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

17、根据性质分类放在层架上。9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11. 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。四、配菜工作区卫生1. 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5. 配菜过程

18、中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。五、烹饪区卫生1. 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3. 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4. 切配和烹调要实行双盘制

19、。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8. 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。六、冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上

20、岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专

21、用工具制作，防止交叉污染。6操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。七、点心工作区卫生1. 点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3. 各

22、种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。八、厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期1调味料柜1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿

23、布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1 及时清除配菜台上一切杂物2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲1 将锅用大火烧至要见红2 放入清水池中用凉水冲3 用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1 关掉所有的火2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上

24、的每个角落和火眼周围3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗7调料架1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3 移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入

25、调料2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天9化冻池1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3 用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天10冷冻冰箱1 开门，清理出前日剩余原料2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净5 所装的食品应加封保鲜纸6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码

26、入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天11恒温冰箱1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁12不锈钢台1 用温布蘸洗涤剂擦洗2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土3 桌面下部的

27、架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天13灭蝇灯1 关掉电源2 用干布掸去灯网内的尘土3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天14消毒灯1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证30分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天15墙壁1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2 细擦瓷砖的接茬3 用湿布蘸清水反复23次擦拭4 擦干光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至

28、另一端2 用清水洗干净墩布，反复擦两次3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹第天两次17水池1 捡去里面的杂物2 用洗涤剂或去污粉刷洗3 用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天18干货储存柜1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉3 检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天19炊具架1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序20餐具(盘、碗、筷子、杯)1 按餐具清洗程序进行2 消毒后放入餐具保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒21蒸箱1 关好蒸汽阀门2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气每天一次22鸡蛋筐1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2 塑料筐干净3 托盘勤换无蛋汤干净每天23油烟罩1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2 用干净的湿布反复擦至没有油污3