厨房管理规章制度精品文档.docx

1、厨房管理规章制度精品文档 厨房管理规章制度厨房规章制度：一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清

2、洁工作。厨房日常工作检查制度1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。2、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理

3、，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度：一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺

4、序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗

5、，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。