完整版面点技术教案.docx

1、完整版面点技术教案学科面点技术 课 题1-1 面点制作基础知识（一）课次1-2授课时间2015年 9月 1日（星 期二 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面点的发展概况，掌握面点四大风味流派。能力目标：培养学生积极发言表现的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点面点的风味流派教学难点 面点的发展概况教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【新课学习】 1-1中式面点基础知识（一）一、面点的概念 面点是面食与点心的总称。即是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为

2、原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成型、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味形俱佳的食品。二、面点的发展概况3000年前：开始出现面点，起源春秋战国：形成时期 黍角 （粽子）汉代：早期发展阶段 饼 （发酵技师）魏晋南北朝：重要发展阶段 （发酵技师普及）隋唐五代：继续发展 （宴席面点、节日面点）宋元时期：全面发展时期 （武大郎大长今）明清时期：达到新的高峰近现代时期：半机械化、半自动化发展三、我国面点的风味流派风味流派特 色 代表品种地域京式面点用料丰富，以麦面为主，制馅多用水打馅抻面，烧麦，天津的狗不理包子，艾窝窝黄河以北川式面点口感上注重咸、甜、麻辣、酸等味道 赖汤圆、担担面

3、、龙抄手、钟水饺川、滇、黔一带广式面点原料多以米类为主，馅心多样，使用糖油蛋较多虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果等珠江流域等苏氏面点制作精美，馅心注重掺冻、汁多肥嫩三丁包子、翡翠烧麦、汤包、千层油糕、船点长江中下游一带四、面点制作技术的特点及分类1.面点制作技术的特点（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色（2）坯皮多样，馅心繁多2.面点制作的分类【课堂总结】【课后作业】复习思考题一二题 活跃气氛 严肃纪律 提问导入：1.日常生活中常吃到的面食种类有哪些？ 讲解法 重点内容 详细讲解 图片展示 特色品种课堂总结强调重点布置作业加深巩固学科面点技术 课 题1-1 面点制作基础知识（二）课次

4、3-4授课时间2015年 9月 3日（星 期四 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，了解面点制作设备与工具的养护能力目标：培养学生积极动手操作的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点面点制作设备与工具教学难点 面点制作设备与工具教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面点的概念、发展概况。提问：面点的概念【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 1-1中式面点基础知识（二）五、面点制作设备与工具1.面点制作设备面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备和冷藏设备等。（

5、1）炉灶设备1）蒸煮灶2）烘烤炉（2）烘烤设备1）电烤箱2）电热恒温电饼铛（3）机械设备1）和面机2）绞肉机3）刹菜及4）馒头机5）饺子机6）打蛋机7）压面机（4）冷藏设备2.面点制作工具 （1）坯皮制作工具 （2）成形工具 （3）成熟工具 （4）常用刀具 （5）其他刀具3.面点制作设备与工具的养护 熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼贯的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。【课堂总结】【课后作业】复习思考题三题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 重点内容 实物演示 详细讲解 师生互动引导学生总结回答 强调安全意识 课堂总结 强调重点 学科面点技术 课 题1-2 面点

6、制作基本术动作操作（一）课次5-6授课时间2015年 9月15日（星 期二 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，注意面点制作设备与工具的养护。能力目标：培养学生积极动脑思考的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点和面、揉面教学难点 和面、揉面教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面点制作设备和制作工具提问：制作设备与工具的养护【作业讲评】【新课导入】面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。【新课学习】 1-2面点制作基

7、本技术动作及操作程序（一）一、基本技术动作1、和面 和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程（1）抄拌法1）筛面2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。4）可加第二次水，使面成块状。5）搓揉成为面团。（2）调和法 调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用于化学膨松面团。（3）搅和法 一般用于烫面和蛋糊面团。 操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后加入水和干粉，用手揉搓成面团。注意两点：第一和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快；第二和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。（

8、4）手工和面的要领1）姿势要正确2）注意按顺序投放辅料3）加水要适当（5）手工和面质量要求 水面融合，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。2.揉面 （1）揉 适合大部分面团（2）揣 适合细软量大的面团，也可以加水揣（3）摔 适合稀软面团（4）擦 适合油酥面团和部分米粉面团（5）叠 适合部分膨松面团【课堂总结】 【课后作业】复习思考题四、五题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 示范讲解 重点内容 师生互动 总结要点 启发提问：烫面的和面 手法 详细讲解动作要领 课堂总结学科面点技术 课 题1-2 面点制作基本术动作操作（二）课次7-8授课时间2015年 9月17日（星 期四

9、 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉搓条、下剂、制皮、上馅的各种手法和操作要点；掌握面点操作的一般程序能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点下剂、制皮、上馅教学难点 下剂、制皮、上馅教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：和面揉面的各种手法提问：手工和面的要领【作业讲评】【新课导入】面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。【新课学习】 1-2面点制作基本技术动作及操作程序（二）3、搓条下剂前的准备基本要求：条圆、光

10、洁、粗细一致4、下剂下剂是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用的适当的方法分割成一定大小的坯子。要求大小均匀，重量一致，手法正确。手法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等 5、制皮（1）按皮 最简单的一种按皮手法（2）拍皮 适用于大包子一类品种（3）捏皮 适用于花色蒸包、船点等米粉类制作品种。（4）摊皮 适用于制春卷和煎饼（5）压皮 下好剂子，然后用刀放平在剂子上，左手按住刀面，向前施压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮，适用于澄面制品。（6）擀皮1）馄饨皮2）烧麦皮3）水饺皮6、上馅：也叫打馅，包馅、塌馅，上馅好坏直接影向成品的质量。 （1）包上法：包子水饺等。但成型方法各不相同，

11、无缝、捏边、卷边、提花等。 （2）拢上法：如烧麦，要露出馅心。 （3）夹上法：一层粉料一层馅。 （4）卷上法：面剂檊成一片，抹上馅心，卷成筒形，再熟制切块，露出馅心：如豆腐卷。 （5）滚沾法：冷热两种滚沾方法。二、面点操作的一般程序生产前的准备成型加工加热熟制【课堂总结】 【课后作业】复习思考题六、七题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬实物示范演示让实习过的学生多多参与调动学生积极性 师生互动 总结要点 课堂总结 强调重点学科面点技术 课 题2-1面团的分类课次9-10授课时间2015年10月13日（星 期二 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉面团的概念，掌握根据

12、不同分类方法面团的种类和代表品种能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点面团分类教学难点 面团分类教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：搓条、下剂、制皮、上馅提问：制皮上馅的各种手法【作业讲评】【新课导入】面团调制是面点制作的重要环节。面团质量的好坏，对面点色香味形有着直接的影响。面团调制创造了面点制作的基础条件，形成制品质地特色。【新课学习】 2-1 面团的分类一、面团的概念即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），使粉粒互相粘

13、连，成为整体的团块。（包括细软团和糊浆状团块）。二、面团的分类 冷水面团水饺抻面 水调面团 温水面团蒸饺 热水面团油饼烧麦 发酵面团包子花卷 面粉 膨松面团 化学膨松麻花油条 物理膨松蛋糕 面团 层酥面团酥饼 油酥面团 松酥面团桃酥 糕类粉团年糕松糕 糕团类粉团 团类粉团青团汤团 米粉类面团 发酵类粉团 伦敦糕 杂粮面团窝头 澄粉面团虾饺 其他面团 果蔬面团象生雪梨 鱼虾类面团煎鱼饺 肉燕【课堂总结】 【课后作业】复习思考题第一题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬启发提问：常见面团用到的原料有哪些？ 讲解法 举例讲解法布置作业学科面点技术 课 题2-1水调面团的成团原理、调制技术及应用课

14、次11-12授课时间2015年10月15日（星期四 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉水调面团的成团原理，掌握冷水面团、温水面团、热水面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点面团成团原理教学难点 各种面团调制技术教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面团的分类提问：面团的分类【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 2-2水调面团的成团原理、调制技术及应用一、水调面团的成团原理 1、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质 2、热、冷、温水面团形成原理

15、冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有硬实、劲大的特点 热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差 温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧性，又较柔软二、水调面团的调制技术及应用 1冷水面团的调制技术及运用 工艺：选粉掺水和面揉面饧面 要点：a、正确掌握掺水量 b、严格控制水温 30 c、采用合适的调制方法：分次掺水，使劲揉搓 d、适当饧面，一般1015分钟 用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面等 2温水面团的调制技术及运用 工艺：a、选粉掺温水和面晾凉揉面饧面 b、选粉掺沸水调成雪花面晾凉淋冷水成团揉面饧面 要点：a、灵活掌握水温 b、应散去面团中的热气c、准确掌握加

16、水量 d、动作要迅速 用途：常用于家常饼、蒸饺、花式蒸饺等的制作 3热水面团的调制技术及运用工艺：选粉烫粉拌和晾凉淋冷水和面揉面饧面调制要点：a、热水要浇匀 b、散尽面团中的热气 c、加水量要准确 d、面团不易多揉 用途：主要用于锅贴、烧麦、薄饼等的制作【课堂总结】 【课后作业】复习思考题第二题活跃气氛严肃纪律重点内容详细讲解师生互动总结调制要点启发提问：温水面团可以怎样调制呢？ 课堂总结强调重点学科面点技术 课 题2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）课次13-14授课时间2015年10月20日（星期二 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉生物膨松面团的成团原理

17、，掌握生物膨松面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点生物膨松面团调制技术教学难点 影响发酵的因素教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面团的成团原理提问：各种面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）一、生物膨松面团的调制技术及运用 也就是发酵面团，就是在面粉中加入适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软1常见的生物膨松剂a.纯酵母菌：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵

18、母 b.酵种：面肥、老肥、老面2.发酵原理：酵母菌：淀粉单糖CO2+H2O3. 影响面团发酵的因素1）温度：30左右2）酵母：酵母发酵力的影响 酵母使用量：1%左右。3）面粉质量：受热或变质后4）面团软硬5）发酵时间4.调制技术及运用1）酵母发酵面团的调制技术及运用 a.一次发酵法工艺：选粉（酵母+白糖+其他辅料+温水）和面揉面 b.二次发酵法工艺：部分配料和面揉面第一次发酵加入全部余料 和面揉面第二次发酵 2）酵种发酵面团的调制方法和运用工艺：面粉+老肥+水和面揉面发酵面团兑碱调制要点：a、根据制品要求选择酵面品种 大酵面：一次发酵充足。 嫩酵面：发酵不足。呛酵面 ：在大酵面中呛入30%-4

19、0%干粉，或老肥中掺50%干粉。碰酵面：较多老面与温水、面粉调制而成。烫酵面：用沸水烫面后再加老面调制而成。 b、控制发酵时间 c、掌握用料比例 d、面团要揉匀揉透 e、酵面发酵程度主要通过感官鉴定：触、看、嗅f、兑碱工艺（1）兑碱量（2）碱液（3）兑碱方法：揣碱、粉碱戗面 （4）验碱法：嗅、尝、看、听、试【课堂总结】本次课主要学习了酵种发酵面团的成团原理，调制方法，调制要领，酵面种类及兑碱、验碱的方法。【课后作业】复习思考题第三题活跃气氛 严肃纪律启发提问：面团膨松的要求有哪些？ 重点内容 详细讲解 小组学习讨论:一次发酵和二次发酵的区别对比学习：酵面的种类 课堂总结 强调重点学科面点技术

20、课 题2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（二）课次15-16授课时间2015年10月22日（星期四 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉化学膨松面团的成团原理，掌握化学膨松面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点化学膨松面团调制技术教学难点 矾碱盐面团教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：生物膨松面团的成团原理提问：生物膨松面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（二）一、化学膨松面团的

21、调制技术及应用 1定义就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成具有受热膨松特性的面团。 2特点 膨松酥脆 3化学膨松剂的种类 发粉类和矾碱盐类 4膨松原理 化学膨松剂受热产生气体 5面团的调制要点 （1）严格控制用量 （2）选择适宜的使用方法 （3）掌握不同面团的调制和静置时间6面团的调制方法及运用（1）发粉膨松面团 调制工艺：（面粉膨松剂）拌匀加（糖油蛋水）调匀擦匀或折叠均匀成团调制要点：a严格控制膨松剂的用量。 b不宜用热水调制面团。c不同特点的面团需采用不同的调制方法。d根据品种要求选择合适的膨松剂。用途：适合于多糖多油的膨松面团，（2）矾碱盐面团调制工艺：矾碱盐分别用水化开混合、检查“

22、矾花”加面粉拌匀反复捣揣成团（45次，每捣一次要饧2030min ）抹油饧置调制要点：1）选择合适的原料2）掌握好用料比例3）掌握好饧面时间4）必须采用捣、轧的方法调制面团【课堂总结】 【课后作业】复习思考题第四题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 启发提问：哪些化学物质会产生气体？ 讲解法 示范讲解法 小组讨论学习：化学膨松面团的调制要点 布置作业 复习巩固学科面点技术 课 题2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（三）课次17-18授课时间2015年11月3日（星期二 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉物理膨松面团的成团原理，掌握物理膨松面团的调制技术及应用

23、能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点物理膨松面团调制技术教学难点 膨松原理教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：化学膨松面团的成团原理提问：化学膨松面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（三）三、物理膨松面团的调制技术及运用定义：是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅动打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。分类：蛋泡面团和蛋油面团1蛋泡面团的膨松原理 蛋白经高速搅打充入并包裹空气。 影响泡沫形成因素：原料 温度

24、（30） 器具 pH值2蛋油面团的膨松原理 油脂经高速搅打充入并包裹空气。 影响蛋油面团形成的因素：油脂的性质 搅拌浆的形状 糖颗粒的大小 温度的高低（22）3蛋泡面团的调制方法及运用（1）传统方法工艺：鸡蛋白糖打发面粉过筛调搅成糊状面团要点：1）鸡蛋须新鲜 2）一般低筋粉或蒸熟粉 3）蛋白蛋黄分开搅打 4）面粉过筛缓慢加入（2）现代方法工艺：糖蛋盐搅至糖溶化加入蛋糕乳化油高速搅打加面粉、发粉慢速拌习加入奶水、流质油拌习要点：1）掌握合理的搅打方法 2）合理使用乳化油应用：海绵蛋糕等4蛋油面团的调制方法及运用工艺：粉油拌合法：面粉油脂发粉中速打发加糖和盐中速搅匀加奶水慢速搅匀中速加入鸡蛋蛋油面

25、团糖油拌合法：糖油盐高速打发鸡蛋分次加入搅匀面粉发粉分次与奶水交替加入慢速搅匀蛋油面团应用：杏仁蛋糕等【课堂总结】 【课后作业】复习思考题第五题 活跃气氛 严肃纪律 复习提问 多多表扬 启发提问法：蛋糕的打发是怎么打起来的呢？对比学习：温度的不同之处 讲解法 小组讨论学习： 蛋泡面团的现代调制方法 布置作业 复习巩固学科面点技术 课 题2-4油酥面团的成团原理、调制技术及应用（一）课次19-20授课时间2015年11月5日（星期四 ）授课时数2教 具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉油酥面团的分类，掌握层酥面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点酥皮类面团的调制方法及应用教学难点 擘酥面团的调制方法及应用教 学 后 记教 学 内 容教 学 方 法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：物理膨松面团的成团原理提问： 物理膨松面团的调制技术【作业讲评】【新课导入】【新课学习】 2-3油酥面团的成团原理、调制技术及应用（一）油酥面团分类： 浆皮类 单酥类 混酥类油酥面团 擘酥类层酥类 水油面皮类 酥皮类 酵面皮类 蛋面皮类一、层酥类面团的调制方法及运用（一）酥皮类面团的调制方法及运用1面团调制（1）水油面配料：面粉、水、油调制：面粉水油搅和揉搓面团特点：有一定筋力。（2）干油面配料：面粉