添加剂.docx

1、添加剂绪论：1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 营养强化剂(Nutrition enhancers) 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品加工助剂 (Food processing aids) 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 2、食品

2、添加剂的有益作用（8点) 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 3、食品添加剂根据我国GB2760- 96及GB12493-90的分类12：增味剂(6)1 ：酸度调节剂(18) 13：面粉处理剂(6)2 ：抗结剂(5) 14: 被膜剂(9)3 ：消泡剂(6) 15：水分保持剂(13)4 ：抗氧化剂(15) 16：营养强化剂(97)5 ：漂白剂(7) 17：防腐剂(28)7 ：胶姆糖基础剂(2) 18：

3、 稳定和凝固剂(8)6 ：膨松剂(7) 19： 甜味剂(17)8 ：着色剂(66) 20：增稠剂(31)9 ：护色剂(4) 21：其它(15) 10：乳化剂(30) 22：香精香料(996)11： 酶制剂(6) 23：食品加工助剂(101)4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义LD50半数致死量* 定义：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。ADI每日允许（最大）摄入量* 定义：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示

4、，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。 MNL：最大无作用剂量（最大耐受量），是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。GRAS-一般公认为安全的5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系 ADI=MNL/100=5mg/kg毒性大小LD50 / mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)15000约50mg510g2030g200300g500g500g6、毒理学评价的四个阶段动物毒

5、性试验动物最大无作用量MNL人体每日允许摄入量ADI人体每日允许摄入总量A(mg)人群膳食调查各种食品每日摄入量（C）每种食品最大使用量（E）每种食品最高允许量（D）某 种添加剂每日摄入总量(mg)7、食品添加剂的选用原则 使用前要进行安全性毒理学评价； 具有毒性的尽可能不用或少用； 不能破坏食品质量、风味和营养价值； 不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品； 专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂； 应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定； 价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理. 防腐剂1、防腐剂的定义。

6、为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类。-主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂-生物防腐剂有哪些（nisin, natamycin）-果蔬保鲜剂有哪些（掌握常用的几种）酸型防腐剂: 苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 生物防腐剂：由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 。3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。4、使用防腐剂应注意的问题 正确选用防腐剂*了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况* 了解食品和防腐剂的物化性质* 了解食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使

7、防腐剂始终有效* 食品最初应具备较高的微生物质量*了解其安全性和合法性 注意影响防腐剂作用的因素* 注意防腐剂作用有效的pH范围* 注意防腐剂的溶解与分散 * 其它因素：-热处理: 一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。- 防腐剂的复合使用：防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。-减少食品的染菌程度：防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用。抗氧化剂1抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。 2抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂 阻断油脂自动氧化的链式反应 通过自身氧化消耗食品内部和

8、环境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性螯合金属离子以消除其催化活性3抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂。化学合成类天然类水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、 Vc-Ca异Vc-NaVc棕榈酸酯植酸钠BHABHTVc棕榈酸酯PGTBHQDLTP茶多酚植酸竹叶抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物维生素E4酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。抗氧化剂溶解度( 25,%)稳定性水中油脂中乙醇中热铁/ 铜挥发性PG160+紫色-BHA-易50+-+BHT-易25+-+TBHQ15-1060+ -+5抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。6使用抗氧化剂应注意的问题1、了解特

9、性： 了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.2、注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。3、利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。4、注意添加浓度：最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。5、 控制影响因素： 光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。6、注意分散：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。发色剂1、发色剂的定义。是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。* 硝酸盐 (钠盐、钾盐) * 亚硝酸盐 ( 钠盐、

10、钾盐) 作用* 发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色。* 抑菌:具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。*增进风味* 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。3、发色剂的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO( nitrogen monoxide)，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色。-硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同。4、发色剂的安全性5、降低/控制毒性的方法* 严格控制其使用范围

11、、使用量及残留量。* 配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量。* 与食盐合用，降低发色剂的用量：有资料报道，添加少量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味，但抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。* 寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。6、发色助剂的种类及其作用 发色助剂种类* 抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐* 烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺) 发色助剂的作用 * Vc、异Vc及其钠盐* 防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； * 防止Mb氧化；* 使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；* 防止因氧化使肉味变质；*

12、 防止产生致癌物质亚硝胺。 着色剂1、着色剂的定义和作用能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素. 作用* 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化.* 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲.* 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差.* 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别食品的特性.2、天然和合成着色剂的特点 合成色素特点 优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。 缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。 天然色素特

13、点 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。3、着色剂的安全使用 合成色素的安全性：其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。漂白剂1、漂白剂的定义能使食品中的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质。2、漂白剂的种类和分类1. 种类：我国批准使用的具有漂白作用的物质约10种2. 分类：根据其作用机理分为：氧化型/性漂白剂和还原型/性漂白剂。（1）氧化型漂白剂：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。种类：主要包括H2O2和面粉类漂白剂 。

14、过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)：* 作用：强的漂白和杀菌作用。* 使用标准：生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我国归为防腐剂。用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。（2）还原型漂白剂：通过还原作用发挥漂白作用。 种类：7种亚硫酸及其盐类物质。 二氧化硫(sulfur dioxide) :SO2 焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite, 偏亚硫酸钾): K2S2O5 亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠): NaHSO3 低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na2S2O

15、4 焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite,偏亚硫酸钠):Na2S2O5 亚硫酸钠(sodium sulfite): Na2SO3 硫磺(sulphur) 特点: 作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。3、还原性漂白剂的作用1. 漂白作用（bleaching function)(1) 使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产。(2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) 抑制酶促褐变(enzymatic browning): 主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10

16、mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。 抑制非酶促褐变(nonenzymatic browning)：能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 (Maillard reaction)。2. 抗氧化作用（antioxidative effects)：因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变。3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物(aerobes)的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。 酸型防腐剂: 起防腐作用的为未电离的亚

17、硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH3.5)和低温条件下使用。4、还原性漂白剂的主要应用和安全性 主要应用：-糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等。-国外还允许用于水产品，如速冻小虾、对虾、龙虾等。有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题1. 亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中；2. 金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退色的着色物质氧化显色，所以，要除去食物中原有的金属离子，也可以使用

18、金属螯合剂；3. 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用；4. 用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留；5. 注意控制好残留量: 可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫；6. 能破坏果胶的凝胶作用；7. 亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀； 8. 使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量, 避免使制品中残留的SO2超标；增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。我国允许使用约6种。2、味精和核甘酸

19、类鲜味剂的安全性和特性。 特性A. 稳定性 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高; 耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 安全性- 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECF

20、A再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。- LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定核苷酸类（第二代鲜味剂）： 特性A. 鲜味-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。 安全性：安全性高。- LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。- ADI无需规定。凝固剂1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作

21、的豆腐品质上有何不同。-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆

22、浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。3、EDTA和葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。乙二胺四乙酸二钠（EDTA）特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial age

23、nts)、抗氧化剂(antioxidants)。 葡萄糖酸-d-内酯（葡萄糖酸内酯）：- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。膨松剂1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。种类：我国约允许使用7种。-碳酸氢铵 高温受热分解，产生大量气体-碳酸氢钠 高温受热分解，产生大量气体-碳酸钙 高温受热分解，产生大量气

24、体-硫酸铝钾:钾明矾-硫酸铝铵:铵明矾-磷酸氢钙-酒石酸氢钾2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢。组成：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂和填充剂组成。 碱性剂：作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。 酸性剂：有三个作用：-与碳酸盐反应产生CO2气体；-控制产气速率；-调节食品酸碱度。 填充剂：作用有以下几个：-防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；-调节产气速度，使气泡分布均匀等。酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaH

25、PO4慢明矾（如钾明矾）K2SO4 Al2（SO4）3很慢水份保持剂1、水分保持剂的定义和种类。指有助于保持食品中的水分而加入的物质。多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 种类 我国目前允许使用约14种。-磷酸盐类: 11种,分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；-其它：乳酸钠、乳酸钾、甘油2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。 磷酸盐类的作用-持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性；-膨化作用（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要，

26、它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作。-分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：* 聚磷酸盐是一种聚合态的电解质，它们可被胶态粒子吸附于其表面。利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白质液膜，防止脂肪球聚集成大颗粒，并能有效地分散开来。这种性质使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂。* 磷酸盐的乳化作用，也可以改善焙烤食品内部组织，增加各组分的亲和性。-对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。这样可防止Vc的

27、分解和退色、变色；延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。-其他作用* 作pH调节剂或缓冲剂：磷酸盐可在广泛范围内按食品工艺需要调整pH，有强的缓冲作用，在焙烤食品中可抑制各种原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味纯正。* 营养强化剂：磷酸的钙盐有营养强化效果，如焦磷酸钙、焦磷酸铁可用于婴幼儿食品加工中作为钙、铁元素的强化剂；此外磷酸盐还可补充磷。-使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂。-主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）。增稠剂1、

28、增稠剂的定义。指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。2、常用增稠剂及其分类。* 典型增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸盐等。3、增稠剂的一般特性（结合讲稿中的内容，掌握上述这些食用胶中哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶）4、增稠剂在食品工业上的应用。1、胶凝作用2、增稠作用3、稳定作用4、保水作用5、其他作用-有些增稠剂有发泡作用-有些增稠剂有絮凝

29、作用5、常用增稠剂的主要特性、应用。1、海藻酸钠：可作增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。2、琼脂：可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂、悬浮剂。3、卡拉胶：可作增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。4、果胶：可作增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂。5、黄原胶：作乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、粘合剂等。6、羧甲基纤维素：作增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂。乳化剂1、乳浊液的分类*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。* 按内相和外相的物质种类：分为水包油型、油包水型和多重型(W/O/W)2、乳化剂的定义和种类。能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基(hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是表面活性剂(surfactants)的一种。重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠