中式香肠HACCP模式.docx

1、中式香肠HACCP模式中式香肠HACCP模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的厂商自主管理食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。完善的HACCP系统须有： 标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs) 工厂良好作业规范(G

2、ood Manufacturing Practices；GMP)及 标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical

3、 control points in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an establi

4、shed critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初应有的预备动作：1.先成立HACCP小组至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。再制作出产品或生产类别(product or process cat

5、egory)的流程图。2.训练计划应涵盖所有的员工让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划；同时当加工过程失去控制时赋予员工停止继续生产的权利这种授权是HACCP计划成功的重要因素。3.HACCP计划是一种长远性的规画当HACCP计划成立之后必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验对于执行HACCP系统会有很大的帮助。肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤建立HACCP系统共有十二个步骤前五项为预备步骤。自第六项的危害分析开始即HACCP系统的七个主要步骤。一.成立HACCP小组二.描述产品制造及贮运方法三.确定产品之预定用法及消费对象四.建立加工流程图五.确认加工流程图

6、六.分析危害七.确定重要管制点八.设定管制界限九.设定监控程序十.设定矫正措施十一.执行记录及文件整理应用十二.进行查核与确认建立有效性的HACCP系统时首先应以食品安全为基础考虑：(1)SSOPs(2)GMP与(3)SOPs等的设计与规画。贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤一、成立HACCP小组：(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。(二)HACCP小组成员应被充分的授权且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP计划生产安

7、全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列1.管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责者。2.其他成员姓名。 3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。4.有关HACCP的专业训练或经验。 5.学经历。6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。 (四)HACCP小组主要工作项目：1.收集相关信息，并完成潜在危害分析。2.完成HACCP书面计划。3.定期检查修正HACCP计划的合理性。4.HACCP计划实行结果的确认与评估。5.与外部检查结果相互比对。 (五)HACCP小组成员人数：至少3人。成员中至少一人须取

8、得经中央主管机关认可之HACCP训练证明。 (六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门人员、卫生管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。二.产品描述：应以最清楚的方式说明，至少应包括下列各项目：(一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、注意事项、及消费对象等。(二)产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、预定用法及潜在的消费者，这各步骤有助于使所有有关的区域均在安全的考虑之下。三.确定产品之预定用法及消费对象：(一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法，如当作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。(二)整理消费层次(贩

9、卖等的对象)及制作产品说明书。四.建立加工流程图：(一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程，并说明所涉及的原料、加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系数据)等。(二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤，且每一个步骤应确实而完整第依照图面，亲临作业现场确认。(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更大。五.确认加工流程图：应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。六、分析危害:(一)本项是建立HACCP计划很重要的步骤之一HACCP小组成员应讨论分析各项危害并确定

10、在加工过程中何处会发生显著性的微害。(二)所谓显著性危害是指在自然状态下必须防止、去除、减低这项危害或控制在可接受的水平以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显著性危害的依据。(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害，并对可能出现显著危害的步骤找出控制方法。1.工作重点：(1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时，应经由肉品卫生有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原因的物质等，去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的危险评估。(2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指 A.危害未发生前的

11、控制方法， B.危害发生中的补救措施或方法， C.危害发生后的补救措施或方法等的统称。2.进行方式：(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分析其依据。(2).判定危害的严重性与发生机率。(3). 订定防治措施。针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之危害至可接受的水平。包括：A.制程中每一个潜在危害的防治措施。 B.供货商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案 及检验报告等。七、确定重要管制点:(一)CP：是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性的因子。(二)CCP：是指一定要管制的点。即任何一个点、步骤或过程,当其被控制后,可防止、减

12、低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够消除或降低危害至可接受水平的某步骤、场所、位置或动作。(三)在每一个加工流程中针对所分析出之危害项目利用判定树(decision tree)决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练及CCP的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或缺失，以决定CCP。(四)确定CCP的方法，除了使用判定树之外经验、文献、客户要求等因素亦可作为决定CCP的方式。八、设定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限 (即制程操作界限

13、或操作员之管制标准)应予标明。(二)提供管制界限的科学依据。(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界这个分界是以食品安全为考虑的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应符合的标准。(四)目标界限(Target Level；TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值, 其数值较CL严格例如：加工过程中半制品的CL值为pH4.6以下为确保能完全地管制危害而将TL值定为pH4.3以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害管制值，其值较管制界限严苛。(五)当某一项危害被监控时应完整的监控其所对应的每一项管制界限如其中有任何一项管制界限变更则其它的管制

14、界限应再重新讨论与考虑。例如：为了控制病原性微生物而监控加入水中的有效残氯并定有四项管制界限：(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。九、设定监控程序(一)对每个CCP建立有计划的观察或测试(量)，以确保CCP在控制之中。包括：1.CCP的监视目标，如：场所部位、加工因子或仪器设备等。2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。3.在线之连续式或非连续(批次式)监控方法。4.批次式监控之步骤及统计基础。5.确保CCP在控制之中的监视频率。6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。(二)监控：是指评估CCP点是否在管制之中的观察

15、程序或测量顺序的计划,并备有正确的监控记录,作为将来确认之用。(三)针对每一个管制界限(CL)设定监控程序的五个重要方向如下：1.目标(what)：明确指出监控的对象。2.方法(how)：明确指出应如何测量。3.地点(where)：明确指出在某个地点进行测量或取样等。4.频率(when)：明确指出次数或频率。5.负责人(who)：明确指出由谁负责监控。十、设定矫正措施:(一) 矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序，即建立CCP失控时或偏差时,所应采取的行动，使CCP重回控制之中，并适当处置受影响之产品。(二) 设定矫正措施的三个重要方向如下：1.如何处理失去控制的产品。例如拒收或销毁。

16、2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。3.文件审查。 (三) 当监视结果发现偏离管制界限时，应采取矫正措施。包括：1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。2.已偏离管制界限时，有关异常产品的处置方法或程序。3.矫正措施的负责人及查核人员。十一、执行记录及文件整理应用:(一)执行记录及文件之整理应用，其内容应为能确认整个HACCP计划正常运作的所有记录。如：1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效性之动态记录。3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与维修，及产品内外在因子或储销条件对

17、架售期之影响评估。4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。(二) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1.监测的结果记录。2.改善措施的实施结果记录。3.一般的卫生管理计划实施结果记录。4.确认的实施结果记录。 (三) 须要保存的文件：1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2.原材料的说明或记述文件。3.产品的说明或记述文件。4.加工制造流程与配置说明或记述文件。5.标准作业手册。6.机械设备配置图。7.危害分析所使用之各项数据。8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9.卫生管理计化书(SSOPs)。10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。1

18、1.支持CCP有效的相关资料。12.针对CCP的所有措施的具体内容即重要管制点计划表。13.成品检验结果的资料。14.文书整理纲要与说明文件。 (四)监测纪录的内容须有：1.记录之标题。2.公司名称。3.记录日期、时间。4.制品特定名称或批号。5.实测值、观察或检查结果。6.管制界限。7.测定、观察或检查者签名。8.记录检查者签名。十二、进行查核与确认：(一)本项步骤主要是指用以检视HACCP计划是否有效实施之方法或程序，包括可提供辅助性数据的测试与程序，以确认HACCP计划运作正常。(二)HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达到正确、有效率的防制HACCP系统中的危害。

19、(三)确认应着重制程之监控而非终产品的检验，包括既定之HACCP计划的定期再评估或计划变更时之再评估(注：计划变更是指产品、制程或包装改变) ，应有稽核及其他确认活动的频率与负责人员数据。(四)周期性的确认包括用于监控所使用方法过程或测试。以确定HACCP系统是否依循所定之HACCP计划以及是否HACCP计划须要修正及重新确认，达到食品安全的目。(五)管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。(六)在执行确认时，应先确认HACCP系统是依照原先设定的方式在运转：1.首先应查阅HACCP计划，认定所制定的CCP是正确的且能适当的控制(CONTROL)与监控(MONITOR)。2.当超过管制界

20、限时，作业员能依照标准程序执行矫正措施。3.最后是应该检查作业员是否能正确的执行记录。4.确认的工作将需要每天进行评估HACCP系统的运作。(七)确认的方法有：1. 分析、测试或稽核监控程序。2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4. 查阅监控记录。5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6. 检查及稽核工厂作业。7. 由环境或其他角落取样检查。8. 定期检讨所实施的HACCP计划。(八)确认的执行：1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程

21、序之规定。3.订定每一个应确认检查和记录的频率。4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。参、中式香肠HACCP模式范例一、HACCP小组名单管理代表：OOO 职称:厂长同意人* ：OOO 职称:总经理姓名职掌*HACCP专业训练及经验学经历OOO1.HACCP制度规划2.法令收集咨询3.HACCP推行效果确认HACCP训练合格人员HACCP计划负责人员OOO1.HACCP制度执行2.HACCP制度配合工作HACCP训练合格人员卫生管理训练合格人员OOO生产部HACCP推行效果确认中式香肠生产线负责人OOO品管部HACCP制度之执行食品工厂质量管理班训练合格人员OOO生产部HACCP制度之执

22、行现场人员机械管理*职掌:系指在本HACCP小组中所负责之职务*同意人:系指决策层级日期： 核准者： 二、产品描述产品描述品名：中式香肠在建立产品描述时，应以最清楚的方式说明，至少须要回答以下的问题。 1.产品名称：OO中式香肠(蒜味)2.使用方法：140油炸5分钟即可3.包装方式：真空充氮包装(盒装)300g及450g4.有效期限和保存条件：45天，5以下5.销售地点：超市、量贩店、一般零售店6.注意事项： 保存条件：5以下 有效期限：45天 有效日期：(公元) 年 月 日(标示于包装盒上) 注:需冷藏(5以下)运输，及销售贩卖场所需具冷藏设备， 不可常温贩卖7.消费对象：一般民众 日期：

23、核准者： 三、产品之原料描述产品之原料产品名称：中式香肠1.主原料(肉类)： 猪肉(冷藏前腿肉) 中油2.其它原料： 猪肠衣(盐渍) 调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂：单离黄豆蛋白3.食品添加物： 味精、磷酸盐、己二烯酸钾(防腐剂)、 异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素 日期： 核准者： 四、产品制造流程图制造流程图 产品名称：中式香肠外包装贮存充氮内包装混合搅拌销售预装、称重、金属检测干燥(第一段552小时, 第二段6030分)腌渍(5,6天)剪节冷却打节充填 肉类 中油 食品添加物 其他副料 猪肠衣 包材 验收 验收 验收 验收 验收 验收 贮存 贮存 贮

24、存 贮存 贮存 贮存 选检 选检 分别称重 分别称重 漂水 选检 绞肉 细切 预混 预混 整理 分别装袋 分别装袋 (套管) 日期： 核准者： 五、危害项目与预防方法说明产品：中式香肠加工步骤危害项目预防方法接收-原料肉接收-非肉类B-(微生物生长)温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。B-(包装破损)损坏的包材或容器，易导至微生物生长。c-(药物残留)磺胺剂残留过高p-(异物)混入产品中之可见异物。c-(防腐剂及抗氧化剂)其成份浓度与标示不符p-(异物)混入产品中的可见异物，昆虫等。维持温度于特定范围内。肉眼检视确定其包装容器未损坏。请厂商随货附上检验证明。肉眼检视以确定无异物。确认

25、产品保证书或证明书以符合本产品适用。肉眼检视以确定无异物。日期： 核准者： 生物性：B化学性：C物理性：P六、危害分析工作表加工步骤食品安全之危害(Food Safety Hazard)危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)物理性-异物，如断裂之针头、棉絮、砂石YES依据工厂之原料肉验收纪录，每月均发生12次指定原料供应者，契约保证及确认实施验收检查冷藏原料肉验收化学性-药物残留YES生产者对活体用药不当，且根据工厂历年纪录，每年不合格率为65%由原料商提供证明文件生物性-病原性微生物寄生虫Y

26、ES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度且于后段选检过程将用官能检查筛选物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性-病原性微生物YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度物理性-异物侵入NO未曾发生过冷藏贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NO适当之温度控制物理性-异物NO依标准作业程序进行官能检测肉眼检视以确定无异物配料验收化学性-防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署许

27、可之添加物1.生物性-微生物污染NO1.供货商证明2.验收检查物理性-异物侵入NOControl by SSOP贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-虫鼠侵入NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP配料预备、混拌化学性-亚硝酸钠、己二烯酸用量不当YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记录，并定期训练及考核员工操作动作生物性-微生物污染NOControl by SSOP配料分装化学性-重量不正确NOControl by SSOP生物性-微生物污染NOControl by SSOP物理性-异物NOContro

28、l by SSOP原料肉、化学性-酸败NOControl by SSOP中油选检生物性-微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP绞肉化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP搅拌化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP冷藏腌渍化学性-清洁剂、杀菌剂混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施肠衣验收化学性-无生物性-微生物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施3.后段干燥温度可控制物理性-无充填化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理