山西省职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项.docx

1、山西省职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项2015年山西省职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试公开题库及参考答案（高职组）一、判断题1.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（）2.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（）3.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（）4.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（） 5. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（）6.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。（）7.淮扬

2、菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（） 8.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。（）11服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。（）12加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）13.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（）14上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。()15餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（

3、）16中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（）17非食用原料不能存储在食品库房内。（）18各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（）19打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（）20近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。（）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（）24.凡是菜单上的

4、菜品，厨房必须无条件保证供应（）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（）26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。（）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（）29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（）30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。（）31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（）32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。

5、（）33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（）34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（）36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。（）37. 宾客入座时撤走花瓶。（）38上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。()39原料在验收后应尽快储藏。()40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。()41. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（）42.中餐高档宴会一名迎

6、宾员送客时为1030位客人提供服务。（）43. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（）44.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（）45.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（）46.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（）47. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（）48.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。（）49.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（）50. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（）51仓库是食品原料

7、的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（）52允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（）53宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（）54干藏库最佳温度为15-30。（）55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1。()56鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。（）57即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 () 58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（）59.菜品规范作业指导书也叫做菜品规范作业书 一般酒店称为标准菜谱或叫标准档案菜谱。 （）60

8、.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（）61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（） 62泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（） 63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（） 64.西菜之首是英式西餐。（）65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（）66. 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（）67.菜肴的生产数量和价值可一般

9、占厨房整个食品生产总量的70%左右。（）68. 多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。()69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（）71.Over easy是指 双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。（） 72.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。（） 73.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（） 74.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15左右，热菜80以上等。（）75.斟酒时，应以右侧大

10、臂为轴，小臂用力。利用手腕转动，将酒斟至杯中。（）76.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（）77.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（）78.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80。（）79.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。（）80.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（） 81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（）82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（）83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（）84. 西式餐厅的照明，

11、主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（）85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（） 86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。 （） 87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（） 88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（） 89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。（）90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。（） 91.白葡萄酒最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 。（）92. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。（）

12、93.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。（）94. 市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（）95. 厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。（）96.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（）97. “一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（）98. 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（）99. 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。(

13、） 100.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（）101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。（） 102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。（） 103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（） 105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。（） 106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（） 107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（）108.西餐宴会服务中，派面

14、包和黄油是在客人右侧服务。（）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。（）111.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。（） 112.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）113.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（）114.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（）115. 糌粑是藏族人的日常食品。（）116. 吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。（） 117.铺台布时，正面骨缝朝上，中线对正主人位和副主人位，

15、十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（） 118.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（） 119.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（）120. 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。（） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（）122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。（） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （）124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素。（） 125.农历的年终之日称为

16、“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（）126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（）127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（）128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）129.耗油是山东特有的调味料。 （）130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（） 131.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。（）132.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。（） 133.宴会餐桌标准占地面积一般每桌810平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。（） 1

17、34.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。（） 135.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。（） 136.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（） 137. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（） 138.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。（） 139. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（） 140.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（）141.在费用中不随业务量增加

18、而发生变化的部分为变动成本。（）142.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）143.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。（）144.西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（）145.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（）146.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。（）147.消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（）148.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。（）149.五粮液以酿制的五种原料命名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。（）

19、150.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型. （）151红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（）152宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。（）153大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。（）154在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（）155宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。（）156黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。（）157宴会设计的内容通常包

20、括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。（）158. 宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）159. 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（）160. 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（）161.中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（）162.purchasing and storing department是指仓管部门。（）163.正式宴会是仅次于国宴的高规格宴会。（） 164.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人

21、。（）165.食用牛排时配饮白葡萄酒。（）166.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（）167.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（）168. 蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒浆。（）169.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（） 170.白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。 （） 171.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。 （） 172.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。（）173.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿

22、色酒瓶中。（）174.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。（）175. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（）176.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）177斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注入到杯中。（）178当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（）179中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（）180大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。（）181. 海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（）182.凡是酒精含量在 0.575.5之间的酒精饮料都可

23、以称为酒。（）183.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（）184.乙醇的重要的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃，沸点78.3.冰点-114。（）185.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。 （）186. 菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（）187.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制 （）188.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则。（）189.真诚的微笑是优质服务的重要标志，它

24、可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（）190.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。（）191. 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 （）192. 按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（）193. 啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。 （）194. 鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（）195. 有毒有害物质进入食品后对人体健康造成威胁，称为食品污染。（）196. 餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。（）197. 中餐宴会在斟倒酒水时

25、，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（）198. 正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。 （） 199. 饭店室内舒适的温度夏季为24-28，冬季为16-22。（）200. 店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（）201. 中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（）202. 在为重要的宴会客人斟倒酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（）203. 消毒是用物理和化学的方法消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。（）204宴会

26、预订服务员承担着建立宴会预定档案的责任，需记录并整理宾客的基本信息和特殊需求，便于今后提供针对性地服务。（ ）205婚宴主题菜单通常会根据原料特征、谐音和寓意设计菜名，以突出婚礼吉祥和祝福美满的主题。（）206食用牛排时，通常配饮浓味红葡萄酒。（）207宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则，以体现服务的细致周到和专业。（）208佛跳墙是福建的地方菜。（）209宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（）210酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）211葡萄的年份对葡萄酒的品质影响不大。（）212. 餐厅服务员上

27、带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。（） 213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不会改变酒的口味。（） 214花雕酒因其包装坛表面雕有花鸟鱼虫等图案而得名。 （）215食品添加剂应尽可能少用或者不用。（）216白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。 （）217中国蒸馏酒一般不需要陈酿。（） 218. 伏特加之名源于俄语，意思是“水”，“可爱的水”。 以俄罗斯产的质量最好。（） 219. 凡是起泡的葡萄酒都可称为香槟酒。（）220. 酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（）221. 讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度、道德标准的尺度之一。（）222. 西餐

28、宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。（）223. 中餐高级宴会中1桌10人的宴会通常安排2名左右的服务员操作。（）224. 为宴会客人斟倒红葡萄酒前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。（）225. 灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。（）226. 北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（）227. 根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（）228. 厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（）229. 食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。（）230. 鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡

29、沫越洁白细腻，越多，品质越好。 (）2、单选题1.（C）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备 B、开展技术练兵 C、加强职业道德建设 D、规范服务用语 2.食品在冰箱中存放要求（D）。 A、酒类与饮料分开 B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却 D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边3. 在白兰地的酒标上常标有不同的符号，“”通常表示陈酿（B）。A.13年 B.35年 C.57年 D.79年4.零点点心出单后（B）分钟可以出品。A.10 B.15 C.20 D.255.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）

30、份菜。A100120 B.80120 C.80100 D.1001406.低于（B）摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。A.40 B.30 C.25 D.357.接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（B）分钟出菜肴。A25 B.20 C.15 D.308如果将解冻原料置于空气或水中，也要求将空气和水中的温度降到（B）摄氏度以下。A.12 B.10 C.8 D.99打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（C）分钟内烹调出来。A.1-2 B.3-4 C.4-5 D.2-310.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（B）。A.食品的采购质量 B.严格烹调质量检查C.菜品出入检查 D.成品菜肴试菜11. 下列（A）条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟 C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟 12. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（D）。