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1、最新食品安全管理员测试复习题库598题含答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则2沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒3对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌4副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性5转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和

2、功能D.以上均是6生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是7生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味8国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划9所有的食物中毒事件都属于食品安全事故10食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故11食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准12人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小13有关食用农产品，下列

3、哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布14食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范15耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌16食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品17生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可18通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据19食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围20乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全

4、工作21生产经营者和食品行业自律是一种预防机制22我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度23蛋白质的主要功能是供给能量24大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少25可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁26对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是27下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（）芘28企业标准在

5、食品安全标准中层次最低，因此要求也最低29在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法30N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是31我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是32综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是33食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其

6、他质量安全违法行为D.以上都是34出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑35食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是36食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导

7、致对健康损害的实际确定性37食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是38质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括39产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装40对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是41除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是42由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.43食品中新

8、的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是44乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌45食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是46食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门47食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门

9、指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门48因食品受到污染引起的食物中毒是BA河豚鱼中毒B肉毒中毒C毒蕈中毒D发芽马铃薯中毒49引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱50鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺51含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯52不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型53主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒54青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引

10、起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀55不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒56油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加57除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是58在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料59下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.

11、多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素60形成内照射的主要射线是AA.射线B.射线C.射线D.X射线61在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染62在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素63主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是64陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA铅.镉B铁.锌C铜.钴D钼.镍65陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污

12、染66在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯67成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是68食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是 69合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质70相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯71食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是 72最安

13、全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯73使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是74丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有75氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有76影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是77苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜78在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇79可阻断N-亚硝基化合物形成的

14、食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁80能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2 81维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘82人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠83啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛84下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品85食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活

15、动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。（错）广东省食品生产安全监督考核题标准部分之GB2760和GB1488086不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯87蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染88省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是89以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸90酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程91对结核菌素试

16、验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊92对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊93下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO 射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法94红心鸭蛋最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红95在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚96废弃肉是指DA.患烈性传染病牲畜的肉尸B.死因不明的死畜肉C.严重腐败变质的畜

17、肉D.以上都是97对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CA.牲畜死后解体的为死畜肉B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制D.死因不明的死畜肉，一律不得食用98畜肉处于下列哪个阶段食用最好BA.僵直B.后熟C.自溶D.腐败99处在后熟阶段的畜肉属于DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉100放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放101贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20B.10C.

18、-1D.-10102下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油103我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DA.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.以上都是104粮谷的安全水分是AA.12%14%B.14%16%C.16%18%D.18%20%105下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫106下列属于人工合成甜味剂的是DA.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精107下列哪种食品添加剂没有防腐作用CA.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二丁

19、基羟基甲苯D.亚硫酸钠108对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸109常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米110下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红111虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素112下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠113下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠114下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯115处在僵直阶段的畜肉为D

20、A.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉116食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对） 117食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。（对）118县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封.扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品.食品添加剂.食品相关产品。（对）119原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的

21、日期，有效期自发证之日起计算。（错）120国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实施信用管理，建立信用记录。对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业，可以拒绝其进出口食品。（错）121预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明：名称.规格.净含量.生产日期；成分或者配料表；主要营养成分及其含量；生产者的名称.地址.联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号。（错）122食品生产许可证分为正本.副本。只有正本具有法律效力。（错）123委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业，受

22、托方对委托生产的食品安全承担法律责任。（错）124申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）125食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。（错）126不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。（对）127食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）128下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂129食品生产企业可以自行对所生产的食品进

23、行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。（对）130婴幼儿配方乳粉可以以分装方式生产。（错）131食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。（对）132用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是AA.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.杂醇油133全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的CA.轻度中毒B.中度中毒C.重度中毒D.以上均不是134亚硝酸盐中毒的特效解毒药是CA.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.高锰酸钾135河豚毒素主要存在于河豚鱼的CA.肌肉B.血液C.卵巢D.皮肤136河豚毒素在下列哪种条件下可被

24、破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理137引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸主要损害人体的BA.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统138对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的AA.引起中毒的是一种神经毒素B.因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以胃肠道症状为主D.患者预后良好139赤霉病麦食物中毒的主要症状是AA.恶心.呕吐.腹痛.腹泻B.意识障碍C.早期昏迷D.血压下降明显140关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的DA.因麦子受镰刀菌感染所致B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果D.以上都是141关

25、于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是BA.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变142以沙门菌食物中毒为例，诊断依据是DA.流行病学特点B.临床表现C.实验室化验结果D.以上都是143对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）144因遗失.损坏补发的食品生产许可证，许可证编号不变，发证日期为补发日期。（错）14

26、5日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。（错）146对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，应当依法实施跟踪调查。实施跟踪调查可按相关标准收取一定费用。（错）147按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。（错）148县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，要求其改进生产经营条件，进入集中交易市场.店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域.时段经营。（错）149食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.法定代表人（负责人）.住所.生产地址.食

27、品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）150食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）151纳入省重点监管食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统报送数据。（错）152食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品

28、生产经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理，增加监督检查频次。（错）153用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）154食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的，食品药品监督管理部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。（对）155县级以上人民政府食品药品监督管理.质量监督.农业行政部门可以依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。（对）156抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。抽样过程中形成的文书.采集的影像资料以及检验结果可以作为监督管理依据。（对）157进口的食品.食品添加剂.食品相关产品应当符合国际标准。（错）158市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活动。（错）159对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明