二级技能.docx

1、二级技能 技能部分：一、判断对错1、（ ） 血清总蛋白不是反映机体蛋白质营养水平的敏感指标。 2、（ ） 运动员从事耐力运动时应增加蛋白质的供给。3、（ ） 平衡膳食应包括粮食类、禽肉类、乳豆类、蔬菜类和油脂类等食品。4、（ ） 1Kal即是1升纯水上升1时所吸收的热量。5、（ ） 匀浆膳食一种无渣饮食，可用匀浆机捣碎配制。6、（ ） 食物蛋白质消化率越高，说明蛋白质被机体利用率越高。7、（ ） 高血压病人要严格控制食盐的用量，味精也要限量。8、（ ） 机体铁缺乏时，红细胞谷胱甘肽氧化酶活性降低。9、（ ） 体质指数的特点是考虑了身高的情况。 10、（ ）不同性别人群的BMI不同。11、（ ）

2、可通过磷平衡试验来判定机体的磷缺乏。12、（ ）淀粉的糊化主要发生于含直链淀粉较高的食物中。13、（ ）饮食行为是指人们受有关生理需要支配的摄食活动。14、（ ）膳食纤维可通过增加碳水化合物的供给达到美容目的。15、（ ）学龄前儿童脂肪的供能比较1岁儿童有所增加。16、（ ）身高别体重可反映机体近期的营养状况。17、（ ）能促进疲劳恢复的营养素为脂肪。18、（ ）公共营养的目的之一是解释营养问题的程度。19、（ ）婴儿的消化功能已完全适应其对营养需要。20、（ ）糖尿病人使用糖尿病饮食如感到饥饿时，可用水果充饥。二、名词解释：（每题2分，共计10分）1、膳食结构：2、蛋白质：3、推荐摄入量：4

3、、基础代谢：5、必需氨基酸：三、论述题：（每题5分，共计30分）1、简述营养食谱的编制原则2、请写出居民营养健康信息调查表的编制步骤。3、简述营养调查与评价的方法。4、测量3岁以下及3岁以上儿童身体的长度有何不同，在测量过程中各有何注意事项？5、要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？6、简述营养缺乏病的诊断的程序。四、案例设计题：（每题15分）（一）一位母亲携儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量缺乏症，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及相关计算公式，不需要给出具体数值），并请列

4、出必要的记录表（二）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3. 作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。五、食谱编制（20分）现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋

5、白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40%，学生早餐能量约为全日能量的25%，蛋白质提供的能量占意能量的15%，脂肪为25%。请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。年龄（岁）男女617001600718001700819001800表1能量的RNI（kcal）表食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉10034411.21.573.8鸡蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.42 部分食物成分表（以100克可食部分计）二级技能简答题 一、强化食品标签检查核

6、对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 检测结果与相关标准的比较，主要包括： 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）或食

7、品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 二、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定 签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况-定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查 （6）结束访炭，致谢 注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询

8、问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 三、孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。（1分）然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。（3分）等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。（3分）孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。 （3分

9、）一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。（3分）妊娠各期平均增重范围： （3分）孕010周为0.065kg/周，孕1020周为0.335kg/周，孕2030周为0.45kg/周，孕3040周为0.335kg/周。或简单为孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。 （2分）孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。（2分）四、简述食物频率调查表内容和原则要点。 （二级书

10、p3） 答：食品频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单，二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常所食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。五、简述维生素C的生理功能。 答：（1）参与羟化反应：1.促进胶原合成；2促进神经递质合成；3促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。（2）还原作用：1，促进

11、抗体形成；2，促进铁的吸收；3 促进四氢叶酸形成；4 维持疏基酶的活性。（3）其他功能：1 解毒；2 预防癌症；3 清除自由基。 六、简述人工喂养的基本方法和原则。（二级书p120）答：（1）大约每2h喂1次，由于他们的胃很小，早期的人工喂养应少量多次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要2030min。如果新生儿一瓶少于15min，则应换一个小孔奶嘴（3）如果要吸很长时间，或婴儿吸起来很费力，应检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养，做好一有需要马上喂养的计划。为此可以提前准备几瓶配好的奶，写上日期，储存在冰箱中，供一天用。避免强制执行一个喂奶时间表。（5

12、）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（3637）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。一瓶奶吃不完，没关系。如果孩子一天有6次或更多的尿，表明两次喂奶之间的间隔是合适的。婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量足够。如果不是，请看医生。（7）当孩子吃饱后，不要再喂。注意孩子吃饱时的信号：孩子会闭上眼睛或离开奶瓶；孩子可能会入睡；孩子对反复给他的奶瓶表示厌烦；孩子会咬或玩弄奶瓶的奶嘴。（8）根据婴儿大小给予喂食量。婴儿所需要的食品量，以及喂得频率与婴儿的发育程度有关。另外，有些孩子吃的多一点或少一点与给予辅食的时间有关。七、简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。（二级书p228）答

13、：1.人群营养素缺乏状况和范围。2.膳食营养素摄入量和生物利用率。3.营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。4.食品载体的消费数据。5.强化技术和手段。6.强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。7.政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。八、 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。（二级书p224）答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及

14、与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能九、简述调查报告撰写的基本步骤。 （二级书p34）答：（1）明确调查目的 指通过膳食调查要达到的主要目的，例如研究中年人膳食与高血压的关系，调查零食摄入量与肥胖的关系等。这样写作才能把素材用好，有的放矢。（2）充分了解调查方法和人群分布 一般来说，调查者负责人或骨干常常是报告的撰写者，这些人一般对现场情况比较熟悉吗，不需要再行询问和了解当事人。但有时撰写者没有参与实际工作，则需要充分了解所有现场工作，以便理解问题和分析数据不出差错。（3）编制撰写提纲 一般应首先编制报告提纲，先写什么，后写

15、什么，需要什么数据和材料。（4）调查数据整理 数据的整理计算是报告撰写很难截然分开的，撰写者要根据提纲和思路，对膳食和人群数据进行综合评价，并重点研究分布、因果关系等。必要时还需要重新计算。（5）撰写文稿 按照上述基本格式和内容编写研究报告，一般除了文字外，还需要准备画曲线、表格或拍照片等以说明结果。（6）修改 通读文章，特别应检查前后数据是否准确、统计方法是否适宜、图表是否合乎要求、结果评价是否合理、结论是否合乎逻辑等。有条件的可请上级、老师或工作组成员阅读提出意见。（7）完善和形成报告 根据以上意见修改完善，填写作者和单位i、联系地址、项目来源等。 十、 简述碳水化合物的生理功能。 答：1

16、、储存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能 十一、为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？（二级书p121） 答：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。在制备或冲调过程中加入太多水，会导致食品稀释，意味着婴儿得不到充足的营养和能量；反之，如果加入的水太少，食品太稠，会引起婴儿消化不良，同时，因水分不足可能引起婴儿脱水。（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，即使是新买来的也不例外。接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。如果

17、没有冰箱，婴儿需要吃奶时冲奶粉。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次喂，因为他的唾液已污染了奶，容易引起食品腐败变质。为了避免剩太多，造成浪费，可以用较少量的配制食品注入奶瓶中，然后按孩子胃口的大小再增减。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出（消毒液的有效时间为24h），这样，奶瓶就不会被空气了的细菌污染。奶嘴到了有效消毒时间后才能取出，放在厨房纸巾上晾干水，然后存放于消毒罐中。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。只有刀子刻直接用厨房纸巾或干净抹布擦干。十二、简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。（二级书p

18、251）答：公共卫生突发事件的处理应遵循突发公共卫生事件应急条件中明确规定的“统一领导、分级负责，反应及时、措施果断，依靠科学、加强合作”的原则。预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警；战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防1）做好对突发公共卫生事件的科学监测。2）拟订突发公共卫生事件应急反应计划。3）制定突发公共卫生事件应急预案。4）及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理1）启动应急预案处理突发公共卫生事件。2）就地处理突发公共卫生事件。3）科学地处理突发公共

19、卫生事件。 十三、 简述食品频率法的技术要点。（二级书p9）答：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象此常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法时要注意调查的目的。（3）调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊食物品种和食用频度等。（4）进行定量食物频率法调查时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。十四、简述脂肪的生理功能。答：1供给能量。2.促进脂

20、溶性维生素吸收。3.维持体温、保护脏器。4.增加饱腹感。5.提高膳食感官性状。十五、简述中老年人膳食指导要点。（二级书p130）答：（1）合理安排饮食 合理安排饮食包括膳食平衡、营养充足、食物多样等，也包括愉快进餐环境等。（2）食物粗细搭配，易于消化 粗粮含丰富的B族维生素和植物成分，膳食纤维含量高，对控制血糖和预防心血管疾病很有帮助。尤其对中老年人，食物要粗细搭配，松软且易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血 体重不足对老年人健康有一系列负面影响，会使老年人增加疾病的易感度，造成骨折、伤口愈合缓慢，精神状态差等。另外，抗寒能力、应激能力、免疫力弱与贫血有很大的关系。（4）多吃含钙丰富的食物

21、应注意补钙，多吃含钙丰富的食物，预防骨质疏松。（5）少食盐 根据中国营养协会的建议每天食盐摄入量不宜超过6g，以防高血压。（6）维持健康体重 建议中老年人多做户外运动，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。（7）合理的膳食烹饪方法 多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以使容易咀嚼和消化。选择用油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。老年人的饮食应定时、定量，以免引起消化功能紊乱。准。十六、简述选择营养干预

22、措施的因素及标。（二级书p293）答：（1）挑选和排列干预措施的因素1）特定目标人群中营养问题的严重程度、性质和原因。2）政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。3）每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准1）相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。2）可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。3）整合性，如果一项干预措施能成功地整合到已存的社区建设项目，则这个措施应优于其他措施。4）有效性，指其实现目标的程度，包括对营养状况的影响（短期和长期）、减少不平等、对有益参与的鼓励和增加自立能力等。5）易定义目标人群，

23、指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。6）成本效益核算，指干预措施的成本与可能产生的潜在效益之比。7）易评估，指目标指标是否具有可测定性。8）转为长期项目的可能性，指干预措施的可持续发展性，包括社会、社区是否支持，是否是花费少效益高的健康策略，是否更容易和有效地融合到常规工作和行政管理中，是否有效地、充分地利用资源，是否有确定的组织机构干预项目持续下去等。十七、 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，

24、计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数）。答：由已知可得 蛋白质午餐摄入量和晚餐相同：（80-20）/2=30（g）脂肪产能：25%*2300=575(kcal)脂肪摄入量：575/9=63.8(g)午餐和晚餐摄入脂肪：63.8-10=53.8（g）晚餐脂肪摄入量：53.8/2.5=21.5(g) 午餐 53.8-21.5=32.3(g)早餐能量和营养素：2300*30%=690(kcal) 脂肪 10g 蛋白质 20g 碳水化合物 （690-10*9-20*4）/4=130(g)午餐能量和营养素：2300*40%=920（kcal）脂肪 32.3g 蛋白质 30g 碳水化合物（92

25、0-32.3*9-30*4）/4=127.3(g)晚餐能量和营养素：2300*30%=690（kcal）脂肪21.5g 蛋白质 30g 碳水化合物（690-21.5*9-30*4）/4=94.1(g) 十八、 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养， （1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2） 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量

26、。答：(1)解：每天能量为100*7=700(kcal)蛋白质需要量 2*7=14（kcal） 14*4=56(kcal)脂肪需要量 700*50%=350（kcal） 350/9=38.9(g)碳水化合物需要量 （700-350-56）/4=73.5(g)(2)解：能量为 65*11=715（kcal）蛋白质摄入量 1.3*11=14.3(g) 14.3*4=57.2(kcal)脂肪摄入量 3.4*11=37.4（g）37.4*9=336.6(kcal)碳水化合物摄入量 (715-57.2-336.6)/4=80.3(g)、论述题一、试述孕妇食谱的制备原则。答：1 孕期膳食 (1) 孕早期：

27、a清淡可口 少食多餐 b保证充足碳水化合物的摄入 c 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸，多吃富含铁的食物 d 保证用加碘盐，适当添加还带等海产食品。 e 禁烟酒，按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物以及减少呕吐，增加进食量。（2）孕中晚期 a 对蛋白质，能量以及维生素和矿物质的需要明显增加，注意补充倡廉多不饱和脂肪酸 b对铁的补充 c充足的蛋白质，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶的供给 d注意增加奶类摄入 e适量身体活动，并禁烟酒2 体重增长期 食谱应突出食物的丰富多样，提高营养复合度，特别是维生素和微量元素及矿物质的摄入量。避免高脂肪，高能量，高糖的膳食模式。二、论述食物频率法的优缺点。按照调查目

28、的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点？答：优点：1 能够迅速得到平时食物摄入的种类，频率及每次摄取的平均估计量，反应了长期营养素的摄取模式。 2 调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低缺点：1 需要对过去较长时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于多列食物的种类，复杂性以及量化过程等。 2 对食物份额大小的量化准确度不高 3 当前的膳食结构可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性较差。根据调查目的的不同，可以分为：定性食物频率法：通常指得到摄入食物的种类及每种食物特定时期内所吃的次数。有助于确定事物的性质定量食物频率法：运用统一的量纲，一定的计算公式及判断标准

29、，通过数量验算反应评价结果的方法。有助于更全面，更深刻，更精确的认识事物。半定量频率法:介于定性与定量之间。三、个人综合营养评价的方法包括哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。答：内容包括：个体营养状况综合评价，一般是通过膳食调查，体格检查，营养缺乏病检查和生物化学检查进行综合的评价，发现营养问题，并提高解决措施。程序：1 观察 2 询问饮食情况3 膳食调查的计算及评价 4 体格检查5 营养缺乏病的检查6 实验室检查7 营养状况的综合评价案例分析题 案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素

30、C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答：根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，他的营养问题可以判定为维生素C缺乏。 针对目前状况，小张应合理安排作息，进食平衡膳食，避免偏食，多摄取蔬菜和水果。 维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富； 水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多； 在动物的内脏中也含有少量的维生素C。此外，要采取保护性的措施如加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱以及凉拌等，以减少烹调中维生素C可能遭受的损失。案例二：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？ 答：建议不断奶，采用母乳为主，配方奶粉为辅的方法喂养，并定期监测，尽早抱婴儿到户外活动或适量的补充维生素D，可遵医嘱服用适量的维生素K。婴儿配方奶粉主要分三类：起始婴儿配方（1-6月），后继配方或较大婴儿配方（6月以后），医学配方。应选用起始婴儿配方。案例三：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参