咖啡文化.pptx

1、咖啡文化,咖啡文化Coffee culture(Kaweh),一、咖啡的起源与传播,（一）咖啡的起源1、牧羊人的故事（黎巴嫩语言学家浮士德“不知道睡觉的修道院”）2、僧侣的传说（阿布达尔 卡迪在“咖啡的来历”）,（二）名字的来历,1、源于希腊语“KAWEH”力量与热情2、源于阿拉伯语“QAHWAH”植物饮料,KAWEH,QAHWAH,18 世纪改为“coffee”,（三）咖啡的传播,非洲埃塞俄比亚,阿 拉 伯 帝 国,土耳其奥斯曼帝国,进入欧洲,进入亚洲,进入美洲,（三）咖啡的传播,咖啡进入中国,据史料记载 1884 年咖啡 在台湾首次 种植成功，从而揭开了 咖啡在中国 发展的序幕。,大陆地区

2、最早 的咖啡种植则 始于云南，是 在二十世纪初 一个法国传教 士将第一批咖 啡苗带到云南 的宾川县。,二、咖啡的种植与加工,咖啡树是热带植物，种植在1500 米以上 的品质较好。,为保持咖啡豆的品 质，便于管理以及 采收方便，将高度 剪至2 米，咖啡豆 播种后35年开始 结果，520 年为 采收期，一棵咖啡 树每年结果35千 克咖啡樱桃。,咖啡树最适合生长 在平均温度为20 左右，年降水量为 1500 2000 厘米，土壤透水性强，日 照适宜的环境里。,（一）解密咖啡果,豆子结构,豆子成长,（二）咖啡豆的种类,被子植物茜草科被子植物咖啡属,阿拉比卡种,卡内弗拉种,咖啡豆是将咖啡树果实中的果实烘

3、焙而成的。咖啡树隶属于被子植物门 双子植物纲茜草木茜草科目中的咖啡属。咖啡树的种类有70多种，主要 用于商业用途只有阿拉比卡（Arabica）和卡内弗拉（Canephora）两 种。百分之65为阿拉比卡种，产量占到七成。,铁皮卡种罗布斯塔种波旁种科尼伦种波旁（Bouron）和帝比卡（Typica）是目前存在最古老的阿拉比卡咖啡树的品种，也被认为 是阿拉比卡的两大“最佳继承者”。,（二）咖啡豆的种类,咖啡豆三大种类,RobRuosbtuas ta,AArraabbiicc,LiLbiebreirciac a,阿拉比卡种占了世界总产量的60%强，该品种一 般种植在海拔900 米以上的 坡地，多产于

4、中南美洲、东 非、东南亚、夏威夷等热带 高海拔地区。该树种需要较 多人工照顾，对气候中的温 度和湿度的稳定性也要求较 高，所以价格也较昂贵。,罗布斯塔种对环境适应力较强，占了世界总产量的30%。其风味较平庸，带 有苦味，更重要的是咖啡因 的含量为阿拉比卡种的23 倍之多。一般生长在海拔 200 600 米的坡地，对人 工照顾的要求很低，所以价 格也比较低廉，多用于罐装 和速溶咖啡。,利比里卡种产于非洲的利比里亚，其特 征为香淡而味强苦，品 质、产量都不佳。,（三）咖啡的分部,咖啡树生长于以 赤道为中心，称 之为咖啡带的热 带或亚热带各国 农园之中。咖啡生产地大部 分颁在赤道南北 回归线之间，即

5、 热带或亚热带赤 道以北25 度及赤 道以南30度。咖啡带COFFEE BELT,（四）咖啡豆的成分,1.3%咖啡因,1.8%糖分,2.5%水分,4%丹宁酸,5.2%矿物质,12.8%蛋白质,13.2%脂肪部分,29.6%粗纤维,29.6%精华部分,（五）咖啡豆的烘焙,烘焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度烘焙色浅，酸味较强，咖啡因含量高。深度烘焙则越强色越深，酸味渐失，越苦，咖啡因含量越低。1，浅度烘焙2，浅棕色烘焙3，中度烘焙4，深度烘焙5，城市烘焙6，全城市烘焙7，法式烘焙8，意式烘焙,（五）咖啡豆的烘焙,随着烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。,一、苦酸原则,二、品质与

6、个性原则随着咖啡豆烘焙程度 的提升，咖啡豆的个 性特征在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味、杂 味逐渐去除，口评的 均衡感与醇厚度逐渐 提升。,三、含水量原则含水量高活或者果肉 肥厚的咖啡豆适宜烘 焙得较深一些；而含 水量低或者果肉单薄 的咖啡豆则最好烘焙 的浅一些。,四、香气走势原则随着咖啡豆烘焙程度的提升，形 成的芳香物质起初以低分子量化 合物为主，花香、草香和果香明 显。中度烘焙的时候，芳香物质 则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味 凸显。等逐渐过渡到深度烘焙的 时候，形成的芳香物质主要是一 些大分子化合物，树脂、香料、炭烧的气味就明显了。,（六）咖啡的研磨,法压壶、杯测 底

7、滤咖啡机,摩卡壶 虹吸壶,手工滴滤冲泡等,意式浓缩咖啡机,咖啡粉研磨的粗细程度会直接影响到咖啡的口味，因此 你需要根据咖啡的冲泡方法以及个人的口味偏好调试咖 啡研磨的程度。,（六）咖啡的萃取,萃取率萃取率的描述的是冲 泡咖啡粉中实际被萃 取出的固体可溶物所 占比例是多少。,想要获得一杯风味出众，浓度适中的饮品主要取 决于：品种、种植、加工、烘焙等环节，而冲泡 环节能够精确掌控饮品浓度。萃取程度：萃取程 度又叫做萃取率、是决定饮品浓度的第二大因素。,萃取口感曲线咖啡中油脂和其他精华物质 会较快的到达一个高峰而后 慢慢减少。咖啡因等苦涩味道则是一个 慢速缓缓上升的曲线过程。,（六）咖啡的萃取,1.

8、0,1.1,1.2,1.41.3,0.914,16,18,20,22,24,浓的不充分的,浓的,浓的苦的,不充分的,苦的,淡的不充分的,淡的,淡的苦的,完美口味,26 提取率%,浓 度1.5,SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup精 杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在 20%左右，而TDS（浓度比）大 约1.1%1.3%间。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率（Extraction）与浓度（StrengthConcentration）的”靶心”位置，即是”GoldCup”,（七）咖啡的品种与风味,蓝山夏威夷可娜 哥伦比亚 巴西山多士 危地马拉 苏门答腊 肯尼亚摩卡 爪哇

9、,咖啡名称,原产国家,香味,浓度,酸味,甘醇,牙买加美国 哥伦比亚巴西,危地马拉印度肯尼亚 也门 印尼,（七）知名咖啡,牙买加蓝山咖啡,猫屎咖啡,三、咖啡的饮品和拉花,（一）咖啡的饮品,爱尔兰咖啡IRISH COFFEE,维也纳咖啡VIENNA COFFEE,（二）咖啡拉花,奶泡是拉花的关键,三、咖啡的小疑问,咖啡最佳的饮用温度是多少？,三、咖啡的小疑问,过量饮用咖啡,喝咖啡会上瘾吗？,三、咖啡的小疑问,为什么强调现磨咖啡豆？,三、咖啡的小疑问,一起来完成1，酒店提供那些咖啡饮品？2，酒店用什么牌子的咖啡？属于什么品种？3，哪些场所提供咖啡？4，酒店咖啡机有几种？5，做一杯让客人满意的咖啡。,谢谢!,THANK YOU!,