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1、中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第二套）2011-01-07一、单项选择1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体 B、多种食物载体C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、食品卫生标准 B、食品添加剂法C、食品卫生法 D、中华人民共和国食品卫生法3. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本4. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策

2、 C、预测 D、控制5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33% B、300% C、375% D、400%6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是()。A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。A、82% B、73% C、67% D、55%9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白10. 下列不属于我国山羊品种的选项是()。A、海

3、南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的饲养月龄是在()。A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼的鱼子颜色呈()。A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂

4、肪酸非常丰富16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是()。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18. 我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁19. 下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5-10 B、-4-6  

5、 C、515 D、4621. 猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状22. 羊肚菌的形体特征是()。A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂23. 生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A、消耗物质能量 B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖26. 最容易发生萌发的原

6、料品种是()。A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆29. 萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为烹

7、调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌35. 动物体内的糖元主要分布在()。A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是()。A、呈现红色 B、不

8、宜蒸发C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性38. 糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类香味增强 B、形成腥味C、形成膻味 D、形成肉类的酸味39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。A、5% B、8% C、12% D、16%40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。A、42

9、% B、52% C、62% D、72%42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2% B、8% C、12% D、18%45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、29% B、12% C、8% D、2%46. 符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画 B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。A、长方形