食品毒理学练习测试题.docx

1、食品毒理学练习测试题食品毒理学练习测试题第一章 绪论一、名词解释1.毒理学：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。2.食品毒理学：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。3.外源性化合物：在人类生活环境中，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。二、填空题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_安全_限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_安全_。2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_体内试验_和_体外试验

2、两种方法。3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA_。4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为整体试验_、_毒性试验系统_、_ 传统病死率和死亡率_。三、选择题是_B_的英语所写简称。A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会2_A_是食品毒理学研究的主要方法和手段。A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统3.被称为生物毒理学之父的是_A_。 D. Brown4.被称为现代毒理学奠基人的是_A_。 D. Brown四、判断题1.食品毒

3、理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（ T ）2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（ F ）五、简答题1.食品毒理学研究的内容包括哪些1.)研究毒物的来源与性质（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：（6）人为毒素：2.)研究毒理学机制及开展安全性评价（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规

4、律，评价其对食品安全的影响。（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新 的局面。 3R（Refinement、Reduction、Replacement）趋势： 整体试验体外实验或构效关系数学模型；毒性试验系统基因工程的动物和细胞代替； 传统病死率和死亡率生化指标代替。 2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。3.)采用多种方法结合来

5、评价化学物的毒性将是一个重要趋势。4.)毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。 5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。六、论述题1.试述食品被污染的主要途径有哪些1.)工业“三废”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染；4.)兽药残留污染：5.)运输污染：6.)加工污染;7.)事故性污染：2.试述预防食品污染的主要措施。1.)整治环境污染，减少食品污染环节。2.)限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。3.)严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范。4.)加强农产品收购检验，促进绿色

6、食品。5.)加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。第二章 食品毒理学的基本概念一、名词解释1.毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性病理变化，甚至造成死亡物质。2.毒素：由活的生物有机体产生一类特殊毒物。 包括植物毒素（plant toxin）、动物毒素（zootoxin）、霉菌毒素（mycotoxin）、细菌毒素（bacterial toxin）等。3.毒性：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。4.剂量：动物机体每kg体重接触毒物的量（mg/kgBW)。5.内稳态：机体保护内在环境稳

7、定不变一种倾向或能力。6.代偿能力：体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能，健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足的能力。7.应激状态：各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物学作用的综合表现。心跳、呼吸加快，AD。8.效应：一定量某物质与机体接触后所引起的生物学变化程度。9.反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的 个体数在该群体中所占的比率（%）。 (效应对个体而言,反应涉及群体.)10.相加作用：两种或两种以上的毒物作用与机体，对机体产生的总效 应等于各毒物单独效应之和。(麻醉化合物。)11.协同作用：两种或两种以上毒物作用于机体，其产生总效应大于各个毒物单独

8、效应 之和。(马拉硫磷与苯硫磷作用。)12.拮抗作用：两种或两种以上的 毒物作用于机体，二者之间的毒性可相互削弱，使其对 机体产生的总效应小于各毒物单独效应之和的现象。(阿托品对抗有机磷化合物) 13.独立作用：两种或两种以上的毒物作用于机体，由于各自毒作用的受体、部位、靶器官 不同，且所引起的生物学效应也不相互干扰，各自表现各自的毒性效应的现象。14.加强作用：一种化学物质对器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强的现象。15.生物标志物：各种环境因子对生物机体作用所引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫和遗传等任何可测定观测值的改变。 16.毒效应谱：

9、机体接触外源性化学物后引起多种生物学的变化。：半数致死剂量是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的剂量或浓度。19. MTD：最大耐受剂量（浓度）全组受试动物全部存活的最大剂量或浓度。：最小有作用剂量. 在一定时间内，一种外来化合物按一定的方式和途 径与机体接触，能使各项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。：(急性毒作用带.) Zac=LD50/Limac即引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间范围宽窄。：(慢性毒作用带) 从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的距离。 Zch=Lim

10、ac/Limch 23.药物残留：动植物在应用药物或化学品后，药物或化学药品原形及其代谢产物可蓄积或贮留在动植物的组织器官内，这些在动植物组织中的残留物。：L(每日允许摄入量) 人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量（mg/）。25.危险度：按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。26.中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。27.毒性效应：毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。28.致敏作用：某些作为半抗原的化学物质与机体接触以后，与机体内源性蛋白结合为抗原，并激发机体产生抗体，从而使机体致敏，当机体再次

11、接触此种化学物质或结构相似的物质时，出现的种种特异性反应为致敏作用。29.休药期: 即宰前清除时间（preslaughter withdrawal time）一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。30.免疫抑制作用：某种化学物质进入机体后，可使体内免疫反应过程的某个或多个环节发生障碍，使免疫功能受到不同程度抑制。31.致突变物：对机体遗传物质具有致突变作用或称诱变的物质：(最高容许残留量) 允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量33.无关农药残留量：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物性食品生产过程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能而人为

12、施加的某种药物或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造成了食品中一些无法避免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残留量。34.靶器官: 毒物吸收进入人体后直接选择性的发挥毒性作用的组织器官。35.安全性:机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略程度。二、填空题越小，表明化合物毒性越_强_。2.按照化学物毒作用的特点常分为_速发作用_与_迟发作用、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。3.生物标志物可分为_暴露生物标志物、_效应生物标志物和_易感生物学标志物三类。三、选择题指的是_C_。A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用

13、的最低剂量 C.最小致死剂量 D.最大无作用剂量2. 急性毒作用带为_D_。A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值 B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值 C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值 D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值指的是_C_。也称LC0A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量指的是_B_。也称最低毒作用量（LTD）、最小作用剂量（MED）、阈剂量（TD）A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂量 C.最大耐受量 D.最大无作用剂量指的是_D_。也称未观察到作用剂量（NOED）、最大无作用剂量、最高无毒剂量。A.慢性阈剂量 B.观察到有害作用的最低剂

14、量 C.最大耐受量 D.未观察到有害作用的剂量6.绝对致死剂量是_C_。A.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量 B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量 C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量 D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量(急性毒作用带)小，表明_A_。A.发生急性中毒的危险性大 B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽C.发生死亡的危险性小 与LD50之间的剂量范围大说：“几乎不可能给毒物下一个完整的定义“。 D. Paracelsus9_D_说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不是毒物”。 D. Paracelsus10. LD50与

15、毒性评价的关系是_C_。 ALD50 值与毒性大小成正比 BLD50 值与急性阈计量成反比 CLD50 与毒性大小成反比 DLD50 值与染毒剂量成正比 11.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是_B_。 ALD100 BLD50 CLD01 DLD0 12.化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是_D_。 A直线型曲线 B抛物线型曲线 C对称S状曲线 D非对称S状曲线 曲线的特点是_A_。 A曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓 B曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭 C曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓 D曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓 四、判断题1.毒物与非毒物之间的划

16、分是相对的，并没有绝对的界限。（ T ）2.两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。（ F ）3.机体接触一种毒物后，经过一定时间间隔后，毒效应表现出来，且对中枢神经系统、血液系统等均造成一定损害，我们认为这种毒性作用是迟发作用而不是速发作用。（ T ）4.效应指化学毒物与机体接触后引起的生物学改变。（ T ）5.反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体中所占的比例。（ T ）6.食品中的危害物一般引起的是局部作用。（ F ）7.一般，同一毒物，同一剂量，即使接触途径不同，引起的毒性反应相同。（ F ）五、简答题1.外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点1.）机体的正常形态、

17、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力；3.)机体内稳态的功能；4.)机体对其他某种环境因素不利影响的易感性。2.常见的造成动物性食品中不合格残留的因素有哪些1.)在休药期结束前屠宰动物； 2.)上市前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查3.)以未经批准或被禁用的药物作为添加剂饲喂动物；4.)药物标签上的用法指示不当，造成违章残留物； 5.)滥用抗菌药物。第三章 毒物的体内过程一、名词解释：1.吸收：外来化合物通过各种途径透过机体的生物膜进入血液的过程。2.分布：外来化合物通过吸收进入血液或其他体液后，随血液或淋巴液的流动分散到全身各组织细胞的过程。3.

18、排泄：外来化合物及其代谢产物向机体外转运的过程。4.生物转化：外来化合物在体内经过一系列化学变化并形成其衍生物以及分解产物的过程。5.膜孔过滤：外来化合物透过生物膜上亲水性孔道的过程。（一般为溶于水，分子量较小（100-200）的物质。）6.肝肠循环：外来化合物及其代谢产物随同胆汁进入小肠后，一部分可被重吸收，再经门静脉系统返回肝脏，再随同胆汁排泄的过程。二、填空题：1.毒物透过生物膜的方式依据其耗能与否分为_被动扩散、_主动运输两种形式。2.毒物的主动转运、易化扩散及吞噬和胞饮等过程均具有一定的_主动性_和_选择性小_，故亦统称为特殊转运。3.被动转运主要包括_简单扩散_和_膜孔过滤_两种形

19、式。4.在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经_胃肠道_、_呼吸道_和_皮肤等途径进行。5.肾脏是外来化合物重要的排泄器官，其主要排泄机理分别为_肾小球的滤过作用、_肾小管的重吸收和_肾小管的主动分泌_等三种形式。（与课本有差异） 肾脏是外来化合物重要的排泄器官。肝脏_是外来化合物重要的代谢器官。8. 外来化合物生物转化过程主要包括_氧化、_还原_、_水解_和_结合_四种反应。9.毒物与机体接触后，一般都经过_吸收_、_分布_、_代谢_和_排泄过程。三、选择题：1.毒性物质进入机体的方式主要是_B_。A.易化扩散 B.扩散 C.主动转运 D.胞饮2. pKa为的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸

20、收最好的部位是_A_。 A.胃 B.十二指肠 C.小肠 D.结肠 3.毒物排泄的主要途径是_D_。 A.肠道 B.唾液 C.汗液 D.肾脏 4.肾脏排泄主要的机理是_D_。A.肾小球简单扩散 B.肾小球主动转运 C.肾小球滤过 D.肾小管主动转运 5.能沿浓度梯度扩散，需要载体参加但不消耗能量的转运方式称为_C_。 A.简单扩散 B.主动转运 C.易化扩散 D.滤过 6.化学毒物在体内生物转化的最主要器官是_A_。A.肝 B.肾 C.肺 D.小肠 7.下述_C_描述是错误的。 A.解毒作用是机体防御功能的重要组成部分 B.动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重

21、大影响 C.经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低 D.前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物 8.化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为_A_。A.简单扩散 B.主动转运 C.易化扩散 D.胞吞 9.化学毒物经皮吸收必须具备下述_B_条件。 A.水溶性 B.脂溶性 C.水溶性和脂溶性 D.分子量小于100 19.化学毒物及其代谢产物的肠肝循环可影响化学毒物的_D_。A.毒作用发生快慢 B.毒作用性质 C.代谢解毒 D.毒作用持续时间20.影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的_A_。 A.化学结构和理化性质 B.吸收途径 C.剂量 D.作用时间 21.用“阳性或阴性”、“有或无

22、”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应， 称为_D_。 A.效应 B.反应 C.量效应 D.质效应 四、判断题：1.大多数脂溶性物质主要通过在脂质双层中的易化扩散而通过生物膜。（ F ）2.外来来化合物的电离或解离状态可影响到其简单扩散的速度。（ T ）3.毒物的主动转运是指透过生物膜由高浓度向低浓度处转移的过程。（ F ）4.通常，肥胖的人脂溶性物质中毒后症状较脂肪较少的人严重。（ F ）5.外来化合物质进入肝脏是通过毛细血管而不是血窦。（）五、简答题：1.毒物的主动转运方式具有哪些特点（1）消耗能量：逆浓度梯度转运；（2）需要载体；（3）具有饱和性； （4）选择性（化合物具有一定结构

23、）；（5）竞争性。铅可利用钙的载体，铊可利用铁的载体； 一般，不溶于脂质的化合物可通过主动转运透过生物膜。如重金属。2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。 2.)胃肠蠕动情况； 3.)胃肠道酸碱度； 4.)胃肠道内容物的状况。六、论述题试述影响外来化合物生物转化的因素。（一）毒物本身的影响 1.毒物对代谢酶的抑制作用 某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。 2.毒物对代谢酶的诱导作用 某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力增强， 酶含量增加的现象。

24、苯巴比妥等。3.毒物的代谢饱和状态:（二）机体1.种属和个体差异的影响N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体内不会发生。2.年龄及性别的影响3.生理状态4.病理状态（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。第四章 化学物质的毒理机制一、名词解释：1.基因突变：基因在结构上出现了碱基对组成和排列顺序的改变。2.译码突变：DNA分子中插入或缺失1个或2个碱基后引起其后整个阅读框架的改变。3.大片损伤：也称DNA重排（DNA rearrangements）。DNA序列上有较长的一段序列重排。包括大段的插入、缺失、取代、放大、复制、倒位等。4.错

25、译突变：碱基序列的改变引起了基因产物氨基酸序列的突变。5.无义突变：某个碱基的改变使代表某个氨基酸的密码子变为蛋白质合成的终止密码子，导致多肽链在成熟之前须终止合成的突变。6.原癌基因：体内正常细胞所具有的能致癌的遗传信息。正常情况下呈静止状态（在进化中高度保守，在细胞中发挥正常的生物学功能，对细胞增殖、分化和信息传递进行调控）。7.抑癌基因：正常细胞分裂生长的负性调节因子，其编码的蛋白质能够降低或抑制细胞分裂活性。8.血液毒性：毒物对机体血液的形成及其功能的影响。9.肺气肿：终末细支气管腔异常增大，并伴有腔壁的破坏性改变而无明显纤维化的一种病理状态。10.突变体：携带突变的生物个体或群体（或

26、株系）。11.毒理机制：研究毒物吸收以后在机体内引起的代谢功能和组织结构变化的规律。二、填空题：1.根据神经系统对外来化合物的不同反应，可把神经系统损害分为_结构改变_、_功能改变_、_行为改变_三种形式。2.碱基错配主要包括_、_、_和_。的修复主要有_光修复、_切除修复、_重组修复和_SOS 修复四种形式。4.碱基替代可以分为_转换_和_颠换两类。5.铅具有_血液_毒，血红蛋白合成降低，引起机体出现_贫血_。6.肺纤维化的特点是肺泡间质染色的_胶原纤维_数量增多；生化指标中胶原蛋白_增多_。7.自由基产生的原因主要是化合物共价键的_耗能均裂_和_俘获_电子而产生。三、选择题1.自由基具有下

27、列特性_。B A.奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性 B.奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性 C.奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性 D.奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性 四、判断题1.菲本身无致癌性，但有致癌性的稠环芳烃均有菲的结构。（ ）2.氨基偶氮苯致癌性弱，引入甲基后，致癌性增加。（ ）3.自由基是具有不成对的原子和分子。（ ）4.芳香族化合物中引入羟基后极性增高而毒性也随之降低。（）五、简答题：1.外来化合物如何扰乱机体的正常代谢（一、）局部刺激和腐蚀作用局部刺激作用： 化学物质在未吸收前，刺激接触部位引起局部炎症的反应，并引起流涎、

28、腹泻、羞明流泪、咳嗽、发痒等病理适应性反应和临床病理学变化。腐蚀作用：腐蚀性化学物质对接触部位有强烈的刺激、腐蚀作用而引起灼伤。（二、）扰乱正常代谢:化学物质吸收入血分布全身后，可引起化学反应，导致机体生理生化功能的紊乱。影响组织对氧的利用:亚硝酸盐、氰化物中毒。影响酶的活性（三、）损害机体的生理功能:化学物对消化机能的影响; 化学物对血液系统的毒性作用；化学物对免疫系统的毒性作用；化学物对肝脏的毒性作用；化学物对肾脏的毒性作用；化学物对心血管系统的毒性作用；化学物对呼吸系统的毒性作用；化学物对神经系统的毒性作用；化学物对生殖系统的毒性作用；化学物对内分泌系统的毒性作用。2.外来化合物的巯基具

29、有哪些特点p1131.）硫的电负性为，低于氧（，硫醇化合物水溶性低，脂溶性高，易渗入组织。2.)易与多种金属离子生成硫醇盐；3.)易与带双键的化合物进行加成反应；4.)易氧化生成二硫化合物，干扰蛋白质中半胱氨酸与胱氨酸之间的氧化还原作用。3.化学物质的一般毒性作用机制有哪些（一、）细胞膜损伤与钙稳态失调（二、）自由基与氧化损伤（三、）DNA损伤与基因突变（四、）致癌的分子机制第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法一、名词解释：1.一般毒性作用：即基本毒性作用（basic toxicity effect），毒物对机体产生的综合毒性效应。2.急性毒性试验：动物机体1次或24h内多次接触受试物后在短

30、期内所产生的毒性效应及反应。3.亚慢性毒性试验：实验动物连续多日接触较大剂量外来化合物所引起的毒性作用。4.蓄积性毒性作用：对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，由此而引起的毒性作用。5.慢性毒性试验：实验动物长期低剂量反复接触外来化合物所引起的毒性效应。 6.物质蓄积：机体少量反复多次接触毒物后，在机体内逐渐积累。可用一定的分析方法检测出该物质或其代谢产物在体内的增加过程，这种积累随时间而增加，当达到中毒阈值时而产生毒性作用。7.功能蓄积：机体少量反复多次接触化学毒物或其他形式的危害物，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒性效应，而用检测手段却查不出体内毒物的存在或增加。8.生物半衰期：化学物质吸收人体内以后，在体内每减少50%所需的时间。二、填空题：1.