员工食堂运营管理方案.docx

1、员工食堂运营管理方案XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心餐饮部运营管理方案众所周知，一个企业膳食的好坏， 直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。 如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖， 为他们提供一个科学的膳食计划。 切实发挥员工食堂服务及保障作用， 为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。一、指导思想员工食堂是员工在工作过程中的生活保障 , 在饮食安全、卫生的前提下 , 以低利润水平 , 高质量的服务在公司的领导和监督下 , 服务好员工生活 , 服务好整体工作。二、运营方式员工食堂采取公司自主

2、经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。三、总体经营目标1、切实保障集团公司现有员工的生活 , 并承接外来公司零散员工就餐，满足单次 30-50 人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表 1）。2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表 2）。3.就餐一律不收现金， 固定用餐人员实行就餐卡充值 （充值卡押金10 元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。4、采取自愿消费的生活标准 , 以满足所有就餐人员的需求。 收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就餐及对外接待等补助。5、为了干净、卫

3、生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。6、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报 ,管理者必须强化成本管理 , 向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度 , 适用于公司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理， 最终解释权归集团公司。7、奖励及考核方案： ( 试运行一个月后再定 ) 。四、食堂管理1、食堂由集团公司综合管理部统一管理；2、成立员工食堂伙食管理小组，成员由公司主管领导及员工代表组成 ( 暂定 4 人: 办公室 1 人，人力资源部 1 人，财务部 1 人，法务部1 人) ，负责对员工食堂制度建

4、设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核， 每周至少进行一次检查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工；3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取。( 一 ) 食堂人员及卫生管理1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯 : 不得留长指甲、 戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度， 以及消毒

5、的过程进行检查， 所有员工不得佩带各种饰品；4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；6、严禁一切人员在操作间内吃食物 ( 质检员除外 ) 、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒” ；8、食品存放应实行 “四隔离” : 生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂

6、物隔离、海产品与肉类隔离；9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；12、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；13、各种饮具、用具 ( 大小塑料菜筐、盆 ) 要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里， 但放置时间不能超过24小时；15、食堂采购的原材料必须新鲜

7、，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；17、大宗物料 ( 米、面、油、盐、调料等 ) 须从大型超市采购；18、每餐菜品须留样、备检。(二)采购管理1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按 4 周/ 月进行结算；3、两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量， 采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名 ( 一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联 ) ，费用按

8、公司财务报销流程审批支付货款；4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；5、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。( 三 ) 设备及安全管理1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；(2)严禁随带

9、无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；(3)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；五、就餐及固定资产管理一）、就餐管理1、就餐的员工，必须遵守就餐时间 :(1)早餐 :07:00-08:00(2)午餐 :11:30-12:30(3) 晚餐 :17:30-18:30不得提前下班就餐。员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

10、二）、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、 丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、 大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。六、接待用餐1、集团公司：公司内部或外来人员的接待用餐，提前到公司综合部备案，填写就餐申请单 ，由食堂工作人员根据就餐申请单安排就餐，财务部安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。2、怡和养老中心：七、结算方式1、饭卡刷卡(1) 采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；(2) 外来人员 : 须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就餐，财务部门须提

11、供收款凭证。八、岗位职责（一）食堂工作人员岗位职责1 、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理；2、负责编制食堂物品采购计划；3、负责食堂物品的出入库管理；4、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；5、负责食堂各个环节的成本控制；6、负责食堂水、电、气等安全管理工作；7、负责为员工分发菜品，并进行监督就餐刷卡；8、完成上级交给的其他工作。（二）服务标准及规范服务标准1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请 ( 销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手

12、、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待） ；7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；9、争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物；10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。服务规范1、食堂主食间操作规范按凉量计划所需米面的

13、出库量准确提取，确保无浪费；每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用 250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。2、食堂蔬菜切配间操作规范安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹；用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；购回的原材料必须保持通风良好， 并且把原材料码放整齐隔墙离地；摘选各种

14、蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；?每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。3、食堂库房及库房管理员管理规范食堂库房管理： 货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量

15、、规格、质量、保质期等是否符合收货标准， 严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库， 核实后登记入帐；库房管理员负责对物资实行分区分类管理， 根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；对出库物资如实填写物资出库单 ，并及时登帐；负责对仓库内的式具、 器具定期维护，对于借出之工具、 器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；加强对库存物资的管理， 落实防火措施及卫生规范， 保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；严禁无关人员入内， 不得寄存私人物品， 严格执行库房安全制度，保证库房内各种物

16、资的安全；库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；负责每月 25 日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；负责每月 25 日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；?对物品使用过程经确认存在质量问题， 应及时提出退货处理意见。4、食堂食品卫生规范严格按照食品卫生法进行管理 , 保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、 食品进行检查；为保证饭菜质量， 每餐将采取食品留样制度 ( 保存 48 小时 ) 。4 用餐员工有食物中毒症状 : 如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院 , 做呕吐物、粪便的留样化验 , 以确诊病

17、情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用 , 封存所有食品以待检查, 并迅速从其它渠道调集成品快餐 , 保证正常供餐。5、食堂切配间、副食间、主食间、库房卫生规范要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求 , 墙面无尘土、无死角；对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；灭蝇灯应随时检查工作是

18、否正常， 如灯管出现异常现象， 应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、 污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；手使工具如 : 刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消

19、毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格， 定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；?操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；?垃圾桶在使用中应保持外壁、 桶盖洁净无污垢， 用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长， 不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；?保洁用品如 : 拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。库房各类账本应与其它物品分开， 整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；6、餐厅卫生规范

20、天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；餐具、用具无油腻、杂物、污渍；总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“卫生、安全”，确保食堂维持良性运行，使用餐人员吃的放心。附件 1：一周菜谱星期菜谱早餐午餐晚餐牛奶黄豆芽肉炒粉面包香菇油菜星期一稀饭羊肉揪片面西红柿炒鸡蛋煮鸡蛋（养生蔬菜羹）榨菜苜蓿肉片星期二杂碎面清炒西兰花稀饭、包子油饼醋溜土豆丝（肚

21、丝汤）黑米粥土豆炖牛肉干煸豆角星期三葱油饼杂酱面莴笋炒木耳煮鸡蛋（紫菜蛋花汤）豆浆蘑菇炒肉麻婆豆腐星期四包子粉汤、饺子蒜蓉油麦菜西红柿拌汤（稀饭）粉浆饭羊肉熬茄子肉炒蒜苔星期五麻花豆面、花卷烧娃娃菜绿豆稀饭（杏仁豆腐羹）卤肉干烙猪肉翘板粉醋溜豆芽星期六小米稀饭稀饭、鸡蛋软饼烧豆腐鸡蛋泡泡（虾米紫菜汤）1.每天午餐主食米饭、馒头，按量自取。备注2.一概不收现金，只接受饭卡刷卡或微信支付。附件 2：附件 3：食材需求明细表日期： 年 月 日食材品种 食材数量 备注食堂管理员签字厨师签字附件： 4采购明细表日期： 年 月 日品名 数量 单价 金额合计采购员签字：食堂管理员签字：附件 5：食材出入库表

22、日期： 年 月 日品名 期初库存 入库数量 出库数量 库存数量 备注仓库管理员签字食堂管理员签字（入库）厨师签字（出库）客饭菜谱定价表类别菜谱及价格五香牛肉 34 元芥末鸭掌 22 元酱板鸭 28 元包头肉 22 元蒜汁猪肝 18 元香辣鸭掌 28 元蒜汁猪手 26 元骨肉相连 26 元凉猪脆骨 28 元羊蹄筋 40 元瓜丝面筋 14菑菛碗饦 10 元菜黄瓜小柿子 14 元西芹腐竹 12 元蒜片乳瓜 12 元炝莲菜 14 元拌双耳 16 元芥末三丝 10 元松仁菠菜 16 元软炸鲜蘑 14 元凉拌莜面 16 元煎饼 20元酸汤凉粉 20 元八宝菠菜 16 元蒜黄肉丝 28 元蒜蓉西兰花 16

23、元清炒豆腐 10 元酸辣娃娃菜10 元划小白菜 14 元清炒荷兰豆 16 元热蒜蓉芥蓝 14元西芹百合 25 元香菇油菜 16 元菜苜蓿肉片 20 元锅仔肥牛 / 羊 45 元（含辅料）小炒肉片 30 元葱爆羊肉 28 元宫保鸡丁 24 元炒羊杂 36 元腊肉西芹 22 元烧肥肠 28 元羊肉 45 元/ 斤 猪排 22 元/ 斤 五花肉烩菜 35 元/ 盆主排骨烩菜 40 元/盆大肉水饺20 元/斤粉汤汆饺子24元 / 盆食素稍子白（豆）面12元 / 盆西红柿酱浇洋芋擦擦 18 元/份抿节 12元/盆蒸红薯和南瓜拼盘 16 元/ 份馒头 0.5元/ 个汤羹备注西红柿鸡蛋汤 8 元/ 盆 紫菜

24、蛋花汤 8 元/ 盆 鲜蘑豆腐汤 8 元/ 盆口蘑豆腐汤 8 元/ 盆 小米绿豆粥 8 元/ 盆鱼、海鲜类时价客饭 1 号订单人数10 人标准500 元凉菜热菜主食汤羹芥末肚丝绿豆稀饭黄瓜耳片炒西蓝花鱿鱼汤五香牛肉炖羊肉西红柿炒豆腐酸辣肚丝汤龙须菜馒头荷兰豆炒腊肠紫菜蛋花汤蒜片乳瓜木耳炒肉片虾米紫菜汤酸汤凉粉（选一）客饭 2 号订单人数10 人标准500 元凉菜热菜主食汤羹红烧牛肉酸汤面五香牛肉绿豆稀饭炒西蓝花瓜丝莜面炖羊肉鱿鱼汤小葱炒鸡蛋干炸丸子馒头、米饭酸辣肚丝汤白菜炒木耳油炸花生米紫菜蛋花汤荷兰豆炒腊肠虾米紫菜汤（选一）客饭 3 号订单人数10 人标准600 元凉菜热菜主食汤羹卤水牛肚五

25、香牛肉香辣虾绿豆稀饭黄瓜耳片红烧豆腐鱿鱼汤自制皮冻炖羊肉清蒸鳜鱼酸辣肚丝汤炝龙须菜馒头、米饭蒜台西蓝花紫菜蛋花汤芥末三丝农家四宝虾米紫菜汤酸汤凉粉（选一）干炸腰果早点推荐：煮鸡蛋鸡蛋软饼鸡蛋泡泡杂碎面素稍子面片杂面叶 羊杂碎 沙盖拌汤西红柿鸡蛋拌汤粉汤蛋汤 米黄包子葱油饼花卷 油饼炸馍片 卤肉干烙黑米粥八宝粥高粱饭南瓜粥绿豆稀饭小米稀饭 玉米粥豆钱钱饭和菜饭豆浆牛奶面包热菜推荐：蒜蓉蚝炒茄条素烩菜 干煸豆角香菇油菜罗汉菜家常豆腐干煸花菜烧豆腐麻婆豆腐 清明凉菜 西芹百合莴笋炒木耳烧菜心西兰花 油麦菜 炒山野丸子 西红柿炒鸡蛋醋溜豆芽西红柿炒豆腐杏鲍菇炒西葫芦娃娃菜烧木耳小白菜烩豆腐烩豆角酸菜划土豆地三鲜鱼香肉丝炸干丸子豇豆条烧肉黄豆芽肉炒粉土豆炖排骨小炒肉肉炒豆腐蘑菇炒肉 驴肉炒粉 回锅肉猪肉翘板粉蒜苗炒肉大盘鸡土豆炖牛肉蒜黄肉丝圆葱炒肉蒜苔炒肉羊肉熬茄子木须肉片 西芹炒腊肉 五花肉烩酸菜汤类：紫菜蛋花汤 虾米紫菜汤 西红柿鸡蛋汤 杏仁豆腐羹养生蔬菜羹 西湖牛肉羹 肚丝汤 金针菇豆腐汤 稀饭