餐饮业新店筹备计划文件质量管理手册.docx

1、餐饮业新店筹备计划文件质量管理手册文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹1章 节 开店原则第 页 共 页开店原则“三个一”原则针对目前餐饮市场的特点，为追求餐厅经营的最佳投入产出比，有效规避风险，餐厅开设前需要从整体定位及运营设计上按照下述的三个原则为整个餐厅的经营奠定整体运营的基础，即：投入不超过一百万：整个餐厅的开办投入含开业后的流动资金总投入应控制在100万元；面积不超过一千平方：整个餐厅的实际使用面积含后厨部分应不超过1000平方米；完全回报不超过一年：收回餐厅开设投入不超过一年以上原则相辅相成，如遇客观条件发生变化，可根据上述比例按实际情况进行对应的战略调整。文件名称质量管理手册 开

2、店筹备编号：筹2章 节 经营定位 第 页 共 页经营定位目标消费者餐厅的主体目标消费者为中档消费者，其具体的参数如下：收入：个人月收入1500元以上年龄：18-35，中青年为主特征：爱好自由，宣扬个性，喜欢接受新事物，新观念，具有休闲消费习惯或认同经营形式餐厅进行的经营形式可按如下三种方式进行组合或单独操作：自助餐服务 为顾客提供精美的中餐、面点、凉菜、饮料、小吃、水果、西式简餐的自助式服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种； 自助火锅服务 为顾客提供上述自助服务内容同时提供60种生食产品的自助火锅服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与

3、不免费两种；部分自选的半自助服务在部分公众可享有的自助形式之上提供部分不免费的自选点单产品； 餐厅主体经营形式应选择为自助火锅服务，逐渐向自助餐服务完善价格定位表（参考）价格组合对应产品酒水副营满足需求普通区28元120种普通产品饮料免费基本的进餐需求，同时产品丰盛35元两种主体自酿啤酒免费对应的饮酒需求精品区50元120种普通产品另加40种精品中餐、火锅、面点、凉菜、水果、西式简餐产品饮料免费两种主体自酿啤酒免费更多更好的产品可选择对应的产品选择同时满足饮酒需求文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹3章 节 店址选择 第 页 共 页店址选择餐厅店址选择应满足如下基本要求：地段： 临街，交通方

4、便，最少应有3条公交线路通行；面积： 800平方米以上，同时应不超过1000平方米；楼层： 店中店一楼最佳人流： 人流量大，店面前人流量应最少满足周一至周五 10000人/日 （平均）周六至周日及节假日 25000人/人 （平均） 选择店中店，以上标准为合作对象整体人流量的参考环境： 餐厅周边环境（以餐厅为圆心，1公里为半径）应满足以下任何两条1、 存在企事业单位群体总量不少于15家，其中大型企事业单位3家（企事业单位含政府机关、职能部门、学校、医院、零售企业等）；2、 存在成型的居民小区群体，其中较大的小区不少于1处；3、 不存在同质性的餐饮竞争对手或无品牌餐饮企业；4、 300米半径内有紧

5、邻的人流量较大的展览馆、公园、体育馆、专业市场等公用设施配套： 餐厅选择地点应具备下述的配套功能1、 水、电、煤气、排污等公用基础设施供应到位；2、 不少于10辆以上的停车场；3、 周边环境无施工、污秽等不洁环境，道路良好；4、 具备宣传广告位更好文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹41 章 节 餐厅总筹备内容 第 页 共 页餐厅总筹备内容如下工作序列工作内容要求前期论证项目考察项目确认参见前述选址合作伙伴确认采取合作抽成形式为最佳设计装修餐厅装修设计参加图纸装修必须与施工方制作、确认施工进度详表并量化至每一工作日骨干团队组建餐厅筹备主要人员组建一期筹备人员为：财务、保管、采购、现场监理、总

6、务、营销（含大堂）、人事、行政、技术总厨详见下页筹备现场施工跟进详见后人事工作落实财务保管工作开展证照办理协调物品采供流程产品组织落实营销推广确认设备调试卫生清理供应商管理合作者沟通开业模拟开业开业宴请活动开展文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹42章 节 开业筹备组织机构第 页 共 页新店开业筹备组织机构筹备组组长资金保障组：财务会计 人事安排组：总务主任营销筹备组：营销主任施工监理组：维修产品筹备组：技术总厨前厅服务组：前厅经理相关组长及组员应一期到位资金保障组组员：会计、保管、出纳、采购 （采购可考虑2名） 人事证照安排组组员：总务主任、前厅主管 营销筹备组组员：营销主任、前厅主管 施

7、工监理组组员：现场监理员、水电主管、保安 保安2名产品筹备组组员：技术总厨、营销主任、会计、厨部人员 前厅服务组组员：前厅经理、前厅主管、营销主任文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹43 章 节 资金保障组工作内容 第 页 共 页资金保障组筹备工作责任人：财务会计主要跟进人：筹备组组长工作内容： 开办费用计划的拟订及控制 装修费用计划的拟订及控制 资金的运转保障 装修材料的采购、设施、器皿、物品、布草、原材料、相关制作的采购 装饰材料价格的审核及入库申领管理 日常费用的登记及帐册的建立 财务成本控制管理计划的拟订 仓库货品储备计划 财务出纳、稽核管理 收银系统设施的确定及安装、调试 收银员的

8、理论、实操演练培训 税务登记证、代码证的办理、经营发票到位工作及往来关系的建立 营业执照的办理和到位文件名称质量管理手册 开店筹备 编号：筹44章 节 人事证照安排组工作内容 第 页 共 页人事证照安排组筹备工作责任人：总务主任主要跟进人：筹备组组长工作内容： 各岗位人员的编制计划 员工招聘 （见 页招聘工作文件） 培训计划的拟订和实施（见 页培训计划内容文件）工服设计制作 办公物品的申购计划 办公室的规划、布置 员工宿舍的租赁 筹备组人员工作餐的确定 员工培训期间的食宿落实 员工培训期间的待遇计划 建审报告 消防证件的办理 卫生许可证件的办理 员工健康证件的办理 施工场地的安全保卫工作管理跟

9、进文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹45章 节 营销筹备组工作内容 第 页 共 页营销组筹备工作责任人：营销主任主要跟进人：筹备组组长工作内容： 1、合作合同的签署 与合作方的洽谈及合作文件的起草 与合作方合同的签定 2、装修封场、对外宣传工作 装修进场时间的确定 装修封场形式的确定 装修外围宣传布置形式的确定 装修外围宣传布置内容的设计、制作跟进、布置跟进3、制定企业视觉识别VI手册(见下页企业视觉识别VI手册内容文件)4、招聘广告的设计及发布5、开业活动促销工作 开业促销活动方案的设计开业对外宣传形式的确定6、相关单据的设计及制作跟进(见 页单据表格文件)7、相关宣传品的设计及制作跟进

10、8、店内外相关对外宣传内容的设计及制作跟进9、店招的设计及制作跟进10、店内相关标识内容拟订（见 页店堂标识文件）11、店堂布局陈列12、开业促销活动方案的培训、组织、实施工作跟进 企业贵宾卡的设计、制作 企业网站的建设 13、广告发布证的办理14、开业宴请计划的拟定文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹45 章 节 营销筹备组工作内容第 页 共 页企业视觉识别VI系统内容企业VI的设计企业命名企业标识企业标准色企业文字规范企业全称及简称的使用规范企业吉祥物企业辅助色带企业行政办公标签、传真纸企业信封企业档案袋企业报告文头、通知下发文头企业员工工号牌企业行政办公门牌标识企业经营场所识别标识：收

11、银、提示语、洗手间企业车体形象广告企业各单据财务各类单据：前厅各类单据：领用及报销单据帐本菜谱餐用纸巾、毛巾牙签、筷套POP立牌贺牌、新品推荐牌器皿标识打包盒、食品袋企业名片贵宾卡VIP卡、会员卡礼品袋文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹46章 节 施工监理组筹备工作内容 第 页 共 页施工监理组筹备工作责任人：现场监理员主要跟进人：筹备组组长工作内容：施工图设计的跟进施工队的确定装修施工进度完工计划的拟订 施工进场时间 施工现场的封场 拆除 装修材料申购计划 厨房隔断墙 厨房天花板 厨房排水管 厨房贴墙 厨房地砖 厨房设施的安装及调试 自助餐台设施安装及调试 空调、抽风设施安装及调试 气、

12、水、油路的安装及调试 电器设施安装及调试 大厅墙面、柱面 线管及电线 天花乳胶漆 天花吊顶 大厅地砖 踢角线 柜台、门扇 油漆 灯具 完工收尾文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹47章 节 产品筹备组工作内容 第 页 共 页产品组筹备工作责任人：技术总厨主要跟进人：筹备组长工作内容： 厨部岗位人员定编计划厨师招聘面试厨师试菜考核厨师业务培训计划（见 页培训计划内容文件）产品出品计划产品试菜菜单内容的拟订（见 页菜单设计内容文件）厨部小件设施、器皿申购计划厨房设施的安装配合跟进工作原材料申购计划厨部完工设施、墙面、地面、天顶卫生的清理组织员工进行临时性的劳动及货品搬运文件名称质量管理手册 开店

13、筹备编号：筹48章 节 前厅服务组工作内容 第 页 共 页前厅服务组筹备工作责任人：前厅经理主要跟进人：筹备组长工作内容： 前厅员工定编计划前厅员工招聘面试招聘员工的筛选考核前厅员工培训计划（参见 页前厅员工培训内容文件）前厅设施、器皿、布草申购计划各岗位员工分工计划员工实操演练组织员工进行临时性的劳动及货品搬运员工宿舍的安排和跟进文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹49章 节 新店筹备工作倒计时跟进表 第 页 共 页新店筹备工作倒计时跟进表筹备组责任人工作项目工作进度时间（ ）月（ ）月资金保障组人事安排组营销筹备组施工监理组产品筹备组前厅筹备组文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510

14、章 节 餐厅投入明细1 第 页 共 页餐厅面积配置面积（平方米）满足功能对应人员后厨中厨1816-18个产品面点1818种产品凉菜1818种产品火锅2060种产品餐台28元餐台生食20陈列展示及供应面点8凉菜中厨11刨肉2调料精品区餐台36吧台25打酒及水果供应调汤15调汤及打汤西点2310种产品员工餐10员工餐制作洗碗及潲水间20洗碗及回收员工更衣及通道42员工更衣及休息电工房20总务后勤工具其它7通道320前厅收银台9收银候餐26顾客候餐办公室及仓库20办公及干货储存进餐服务620450餐位文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细2 第 页 共 页 筹建运行投入

15、投入项目费用标准 （元/平方米）满足功能设计50筹备组筹备人员工资10000元/月筹备期房租筹备期人员通讯、邮电1200元/月办公水电200元/月加班补助按实际情况人员筹备员工招聘1000员工培训5000元/周员工工资按实际情况员工实习8500元/周员工宿舍高低床200元/张电视机3000元/套热水器空调电水壶热水瓶产品筹备市场考察2000元/次试菜500元/次特色器皿按实际定制文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细3 第 页 共 页基建及装修投入项目费用标准 (元/平方米）满足功能基建费用空调系统 400进、排风50消防系统60排污系统70进出水系统150煤气系统

16、90装修装修人工费用200材料费用吊顶1000地砖墙面灯具电线配电柜舞台卫生间灯具 店招音响系统200文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细4 第 页 共 页前厅家私 投入项目费用标准（元/个）满足功能前厅家私餐桌4人台3406人台5802人台80餐椅170备餐柜560吧台装修迎宾台560贝贝椅餐台4800元/组调料台装修礼品柜1200收银台1000元/米文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细5 第 页 共 页 前厅餐具投入项目费用标准（元/个）满足功能前厅餐具火锅火锅架33元/套火锅垫盘酒精盒酒精厂家提供酒精酒精夹1碗类骨碟调料碗汤碗2

17、茶碟杯类凯威杯啤酒杯9饮料杯（大）18饮料杯（中）10饮料杯（小）咖啡杯8红酒杯列酒杯茶杯筷匙类筷子精品区元/双28元区元/双筷架汤匙盘类腰盘圆盘异型盘参见器皿勺类汤勺漏勺15包房旋转桌面580元/个（平均）转芯230金器126元/套其它牙签筒烟缸烟碟菜夹2文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细6 第 页 共 页 前厅服务布草 投入项目费用标准（元/个）满足功能服务类消毒柜大1450中850小300应急灯64灭蝇灯200热水器1000台位卡菜单托盘12货架1250收台推车300蟹钳热水瓶25茶壶25收银夹10加汤壶25布草类台布2人台184人台306人台40桌布2人

18、台214人台306人台41口布椅套13围裙消毒纸巾号牌工服70元/套窗帘150元/米文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细7 第 页 共 页投入项目费用标准（元/个）满足功能餐台用品保鲜柜3000分菜夹2饮水机160菜夹10器皿布菲炉精品区125028元区700自助器皿80水果器皿精品区155028元区500凉菜器皿200面点器皿144汤炉650餐盘烘碟机4000前厅餐台用品文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细8 第 页 共 页前厅其他 投入项目费用标准（元/个）满足功能前厅其它迎宾用品音响3100DVD1000彩电12000杂志架11

19、0沙发3850茶几150宣传物品POP架400警示牌12名誉牌350名片箱200调料用品调料罐14调料壶6调料勺1保洁用品收台车300塑料桶10塑料框10杯筐12玻璃刮30压拖桶玻璃滚筒30拖把5扫把2文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细9 第 页 共 页前厅吧台 投入项目费用标准（元/个）满足功能前厅吧台设备双眼水池11800饮料展示冰柜1供应商提供制冰机14700榨汁机1420冰鲜案台13600酒柜1装修洗杯双眼水池116004层货架21250杯筐12工具各类刀、叉具40扎壶开瓶器40开罐器45咖啡匙短吧匙冰冶盒50保鲜盒4漏网2电茶壶、茶具195文件名称质量管理手册 开店筹备编号：筹510 章 节 餐厅投入明细10 第 页 共 页后厨中厨 投入项目费用标准 （元/个）满足功能后厨中厨设备蒸柜9800不锈钢荷台21250不锈钢案台115684层货架11250单眼炉323506