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1、葡萄酒知识点10页葡萄酒工艺学概述1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量=4g/L） 2半干葡萄酒（4，12） 3半甜葡萄酒（12，45） 4甜葡萄酒（=45）4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.0510.25）葡萄与酵母1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞

2、珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿55.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一6. 葡萄构造P362一、葡萄的生长特性与环境因素1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩）2.环境因素：温光水土 1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和） 2光照 3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量 4土壤二、酵母1

3、.优良葡萄酒酵母特征： 1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香 2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下 3具有较高的对二氧化硫的抵抗力 4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上 5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度 6能在低温(15)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P372 1温度： 2酸度： 3酒精作用： 4二氧化硫作用：3.葡萄酒发酵的酒母制备优良酵母选育活性干酵母的应用红葡萄酒生产工艺1.红葡萄酒原料：皮渣+葡萄汁，发酵作用+固体浸渍（产出单宁、色素and芳香物质）2.白葡萄酒原料：澄清汁(低温纯汁发酵)一、葡萄的

4、除梗与破碎 1.破碎要求：1每粒葡萄都要破碎2籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁3破碎过程中，葡萄及汁不得与Fe、Cu等金属接触4除梗要完全 2.设备（多用不锈钢设备）:1卧式除梗破碎机2立式除梗破碎机3破碎去梗送浆联合机4离心破碎去梗机二、装罐 入罐罐容70%左右，在酿造过程中加入二氧化硫（葡萄品质越好需要加入的量越少），果胶酶以及酵母 1.二氧化硫的作用：1杀菌2澄清3抗氧（在白葡萄酒中尤为重要）4溶解（色素、酒石、无机盐，增加色度）5增酸 2.二氧化硫的添加方式：1气体2液体（亚硫酸试剂）3固体（常用偏重亚硫酸钾K2S2O5与酒石酸反应） 3.果胶酶的作用：利于单宁，色素等的浸渍作用三、

5、发酵过程管理(前发酵) 控制温度25,30一周左右，白葡萄酒为16,22二周左右 1.目的：进行酒精发酵、浸提色素物质与芳香物质。 2.容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为7080% 3.皮渣的浸渍 因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮会浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子，亦称“酒盖”or“皮盖”。因其与空气直接接触，易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。 压盖方式有2种：1人工压盖2用泵将汁从发酵容器底部抽出，喷淋到皮盖上。四、皮渣分离and压榨 残糖降

6、至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显的酒香表明发酵已结束，可以出池。 1出池先将自流原酒由排汁口放出，放尽后压榨。 2常用的压榨设备：卧式转筐双压板压榨机优点：1生产能力大，工作效率高2压榨时压力均匀，榨出汁固形物含量少，优质3设备采用玻璃纤维材料，防腐蚀，易清洗缺点：设备成本高，一次性投资大连续压榨机优点：生产效率高，日处理量大，出汁比例大，质量好。缺点：不适于少量单品种葡萄加工气囊压榨机优点：可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁，并且可调节取得不同档次的葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能，可节省果汁分离机。缺点：价格昂贵，

7、一次性投资大五、后发酵（正常时间为35天，但可持续一个月左右）目的：1残糖的继续发酵2澄清作用：前发酵所得原酒，残有部分酵母及其他果肉纤维，在后发酵过程中逐渐沉降3陈酿作用：在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。使得酒口感柔和，风味完善4降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹乳发酵，对降酸and改善口味有很大好处管理项目 1补加二氧化硫：3050mg/L 2温度控制：控制在1825 3隔绝空气：尤其是成酒后需要严格隔氧防氧 4卫生管理生产方法一、旋转罐法 1.Seity型旋转发酵罐 2.Vaslin型旋转发酵罐 3.旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 1色度升高 2单宁含量适当（

8、颜色稳定性很大程度上取决于单宁。该法所得含量低于传统法，因此也减少了酒的苦涩味） 3干浸出物含量提高（较高） 4挥发酸含量降低（较低） 5黄酮酚类化合物含量降低（增加了酒的稳定性。苦味降低）二、二氧化碳浸渍法 简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。 1.特点：整粒葡萄置于盛有二氧化碳的罐中，浸渍后压榨，纯汁发酵。 2.浸提过程中生化变化发生在两个环境中，一种环境是果粒在空间受CO2作用的厌氧代谢，另一种是葡萄汁在酵母作用下进行发酵。 乙醇的生成：1在厌氧代谢过程中，在自身酶体系作用下进行缓慢的酒精发酵

9、2苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用下生成乙醇。3果皮阻止乙醇的扩散，从而浸渍了果皮上部分色素和香味物质4果皮破裂后，逸出的葡萄汁在酵母作用下缓慢发酵。 酸组分的变化（葡萄酒中的酒石酸、苹果酸主要来源于葡萄）：1苹果酸减少 2琥珀酸增加 改善了酒的香气and口味：该法酿造所得酒经短期贮存，总酯含量明显增加。 3.该法生产葡萄酒的优缺点 优点：1有明显的降酸作用2单宁浸提量降低3生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中4所产的葡萄酒成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊装备，降低成本，提高经济效益 缺点：1葡萄选择性强，必需是新鲜无污染葡萄（否则会引入异味）2保存期短，不能很好地受陈酿，会失去特有的水果

10、香味三、热浸提法 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果肉和果皮的色素物质and香味物质，然后进行皮渣分离，就行纯汁酒精发酵 该操作所得果汁酒精发酵速度明显加快(加热时果浆中N,P,脂肪酸等增加有利于酵母繁殖and发酵) 1.工艺要点： 分类：1全果浆加热2部分果浆加热3整粒加热 加热工艺条件：1低温长时间（4060，0.524h）2高温短时间（6080，530min） 加热热源：1蒸汽2热水 设备：1罐式热浸提设备2管道式热浸提设备（操作时全浆果加热5052，浸提1h，80100mg/L的SO2） 2.操作中的生物化学变化 色素变化：果皮上的色素靠高温快速浸提，由于浸提时SO2的添加

11、量较传统法大，有利于色素的提取（但是SO2存在潜在不良风味，该项风险加大） 微生物及酶的变化：1酵母菌：一般都被热死了（454511.5h/60651015min完全死亡）2多酚氧化酶：活力随温度升高而下降，45以上时失去活力，这有利于防止酒的棕色破败病和口味的氧化3果胶酶：经处理后果胶酶失活，导致分离后较难澄清。因此补充操作1全果浆热浸提后，维持在罐中，待温度降至50添加果胶酶 or 2采用整粒葡萄热浸提，使温度不超过45（超过50才失活）or 3葡萄破碎后分离出“冷汁”， 不经热处理四、连续发酵法 优点：1可集中处理大量葡萄2空间与材料都较经济3整个生产设备数量要求少4产品成熟快 缺点：1

12、设备投资大2连续发酵投料量大，不适于单品种发酵3杂菌污染概率大五、闪蒸（目前常用的一种生产工艺，但是设备贵） 效果：香气、色素含量提高，产品色泽优秀，色素稳定，能提取更多的成熟单宁使口感丰富，亦更适合长期陈酿。六、苹果酸-乳酸发酵（MLF） 1作用：使得葡萄酒中主要有机酸之一的苹果酸转变为乳酸和CO2从而1降低酸度2改善口味和香气3提高细菌稳定性 2注意事项：该过程由微生物（乳杆菌属，明串珠菌属，片球菌属，酒球菌属）引起，有乳酸菌在其中，若乳酸菌完全消耗完苹果酸将会使用酒石酸、甘油、乙醇等作为碳源产生不良风味物质，因此需要严格控制该过程的终点时间。 3影响因素：1pH：控制在3.63.9，低于

13、3.2不行2温度：14203酒精：酒精含量达到10%以上将会抑制4SO2 ：对乳酸菌有强烈的抑制作用，因此苹乳发酵在调硫之前就行，此外加硫的操作可作为苹乳发酵的结束操作。5酿造工艺：如带皮浸渍可促进。 4抑制措施，配合措施：低温贮酒（还有种不常用的调节pH到3.3以下） 1注意卫生，减少乳酸菌来源；此外不适用曾发生过苹乳发酵的木桶贮酒 2新酿制葡萄酒在酒精发酵结束后尽早倒池，除渣，分离酵母 3采取沉淀、过滤、离心、下胶等澄清手段，减少或除去乳酸菌及其他促进物质 4添加足量的SO2 5活性干乳酸菌的使用（实际操作中因为价格问题，只是培养一罐种子后分罐） 1调节pH，Tem 2活化干乳酸菌后逐步驯

14、化（使得乳酸菌适应酒体环境） 3再活化 4监控苹果酸含量and结束时控制（一般用纸层析法或液相色谱法）白葡萄酒生产工艺1保证原料的成熟度，此外纯汁发酵，汁液越清，质量越好味道越优雅（自流汁优于压榨汁）2原料含酸量要求较高，大多储存于不锈钢罐中（保持其清爽及原有果香、花香）一、果汁分离 先除梗破碎，再低温浸提以利于芳香物质的保留与流出。 1.压榨设备：真空气囊压榨机 特点：1作用力柔和，得汁率高2可及时松渣，在低压得到较高出汁率3可分出自流汁代替除梗机4 5便于自动化6产量大效率高7贵 果汁分离机 优点：1葡萄汁与皮渣分离速度快，生产效率高2缩短葡萄汁与空气接触，减少氧化3葡萄汁中颤流的果肉等纤

15、维物质较小，有利于澄清处理二、果汁澄清 1SO2静置澄清：加速胶体凝聚，抑制杂菌生长，防止氧化 2果胶酶法：能保持原香，降低果汁中总酚and氮含量，能提高出汁率，并且易于过滤 3皂土澄清法：不能重复使用，否则可能降低酒香等，需要小试确定用量 4机械澄清法：能除去大部分野生酵母，能在短时间内完成操作，减少香气损失三、发酵（维持低温保留香气，1822，15d左右） 高温危害：1易于氧化，减少果香2导致低沸点芳香物质的挥发3酵母活力降低，导致易染菌 主发酵后（已经出香）残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵（残糖降低至2g/L以下）四、防氧 因为白葡萄酒中的呈香物质比较容易被氧化，使得风味下降带来异

16、味，一次白葡萄酒的防氧十分重要 形成氧化的原因：1有可氧化的物质2与氧接触3氧化催化剂的存在如氧化酶、Fe、Cu 措施：P403简单了解即可五、香气物质相关点 1自然条件影响：气候，温光水土。（冷凉地区有利于香气物质的积累） 2葡萄品种 3酿造技术 4汁液澄清度 5发酵温度 6陈酿桃红葡萄酒P404 特点：必需有果香、清爽和柔和的特点 生产方法：提色后纯汁发酵 原则：1原料完好2减少机械处理3避免有色物的浸渍4避免浸渍时间过长5低温6防氧化山葡萄酒P405 特点：色泽浓艳，余味绵长（酚类较多），酒体丰满（同前）。山葡萄特点：糖低酸高单宁多 发酵过程中，无论采取哪种方法，一次葡萄汁应在室温162

17、4分批加入砂糖，使原汁含酒从6%7%达到12%13%。酿造方法和红的相似，此外山葡萄汁的降酸也尤为重要 在山葡萄酒贮存时，游离SO2控制在1015mg/L味美思P437 选择弱香型的葡萄原料，按干白工艺生产。之后加香处理，配方多样起泡葡萄酒P438 酒精含量一般为11%13%，要求原料含糖200g/L左右，总酸58g/L.CO2含量0.05MPa以上（0.05，0.35低泡，大于0.35高泡）常用葡萄品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺、雷司令、prosseco一、原料白葡萄酒生产 一般只用自流汁。发酵完酒精含量在1012%，此为一相对较低的值，是为了不抑制二次发酵。二、传统香槟生产P

18、439，注意吐渣损失和二次发酵即可白兰地（应具有金黄透明的颜色和愉快的芳香及柔软而协调的口味）1白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说白兰地是指以葡萄味原料生产的白兰地。以其他水果酿成的白兰地，冠以原料水果名称，如李子白兰地。2白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒（白兰地原酒）。由原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白兰地。3原白兰地必须经过橡木桶的长期陈酿，调配匀兑，才能成为成品白兰地4原料要求：无病、完好、无损，糖度较低（120180g/L）（较低基础酒度，方便蒸馏多次以提香），酸度较高（不低于6g/L）（为了抑菌，因为不能用SO2），具有弱香和中性香(白兰

19、地主要香气为本身与橡木共同作用所得的复合香气)5常用葡萄种：最佳（干邑葡萄酒指定种）：三白（白玉霓、白福儿、鸽笼白），我国品种：红玫瑰，白羽，白雅，龙眼，佳丽酿6酿造工艺：P442，发酵温度2025，一般是25(略高于白葡萄酒)，需要橡木桶（橡木180250年成材）陈酿至少5年，而橡木桶普遍价格高，因此成本高7在酿造过程中禁止使用SO2（因为白兰地后续步骤有蒸馏浓缩，SO2的不良香气亦会被浓缩，对成酒品质产生巨大影响）8白兰地中的芳香物质，主要是通过蒸馏而获得的。白兰地虽是一种蒸馏酒。但它与酒精不同，并不要求很高的纯度，而是要求在含酒精60%70%的范围内，保持适当的挥发性混合物，以保证香气。

20、9白兰地蒸馏器具：壶式蒸馏器（铜质，能与不挥发性酸（异味物质）反应成盐除去），为了使白兰地有一股特殊的香味，大都使用直接火、燃料不用煤炭而用木炭。（p443左上图）10粗馏原白兰地的蒸馏方法：将白兰地原酒装入壶式蒸馏器，直接蒸馏，得到2629%酒精含量的粗馏原白兰地。（不掐去酒头（即蒸馏最初取得的液体），然而为了使粗原白兰地达到要求的酒精含量，需要切取一定的酒尾，并将其回入白兰地原酒中，蒸入下一锅粗馏原白兰地中）粗馏原白兰地的酒精含量，与所使用的白兰地原酒的酒精含量密切相关。若原酒的酒精含量高，其切取酒尾的浓度便低。因此才可控制粗馏原白兰地的酒精含量大体在2629%之间。如果粗馏白兰地的酒精含

21、量在30%以上，重蒸馏时就应当添加适当的水，降低酒精含量。11原白兰地的蒸馏方法：把粗馏的原白兰地投入到壶式蒸馏器，文火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分即为原白兰地。原酒好，取酒头数量少。一般酒头占总酒分的0.51.5%。由于酒头中低沸点芳香物质较多，有时会影响白兰地的质量。理想的原白兰地酒精含量为70%左右，一般从58%切酒头。（P443右上图）12白兰地的贮存（时间长，体积变小，酒度降低；酸度提高，清爽程度提高；单宁随着贮存温度提高浸出加快，口感饱满；醛and缩醛，芳香物质） 原白兰地需要在橡木桶中经过多年的贮存陈酿，才能使质量达到成熟完美的程度。白兰地在贮存过程中的变化主要包括对橡木桶

22、成分的萃取、化学、物理以及物理化学变化。 1贮存前无色，在贮存过程中，橡木桶中单宁、色素等物质溶入其中，其颜色逐渐变为金黄色。2贮存时空气渗过木板进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，导致酸and酯的含量增加。产生强烈的清香，酸来自木桶中单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。3贮存时间长，酒度降低（大概每15年降低68）13原白兰地酒陈酿的三个阶段的变化 1第一阶段（5年以下）：（浸提出大量单宁会导致酒体粗糙）挥发酸的形成；芳香物质逐渐达到平衡；木质素和半纤维素的醇解开始；白兰地的粗糙味逐渐消失 2第二阶段（5-10年）：单宁的浸出量逐渐下降；颜色加深；酸度仍然上升；木质素和半纤维素醇解继续；芳香醛含量

23、不断增加 3第三阶段（10-30年）：单宁的浸出停止；形成典型清香；酒体变稠，密度升高；口味柔和（单宁长时间熟化，收敛性弱化）。14白兰地的调配P44415贮存年份表示（low-high）：5年-V.O-V.O.P-V.S.O.P-10年-X.O16主要产地 1Congnac（干邑，法国）2Armagnac（雅马邑，意大利）3其他特种葡萄酒 P421424特种葡萄酒是用新鲜葡萄、葡萄汁或在酿造结束后经特殊处理的葡萄酒酿造而成，其特征不仅取决于葡萄，而且取决于酿造工艺。1天然甜葡萄酒2贵腐(Saurternes)：贵腐病葡萄3冰葡萄酒：反复冻融4马尔萨拉5雪丽6波尔特7托卡依葡萄酒的贮存管理1葡

24、萄酒的成熟与老化：随着贮存时间的延长，葡萄酒的质量逐渐上升达到峰值后再逐渐下降。2成熟与陈酿的目的：减少（不良物质如过量的CO2及酸度高的酸），增加（香味等），延续（果香）和扩大/补充（香气种类）3葡萄酒的贮藏管理 容器：水泥池、不锈钢罐、橡木桶（一般都是红的用白的不咋用，橡木大概180250年成材） 温度：一定要维持恒定，18左右 管理：满容满容满容储存，环境保持通风一、换桶和满桶 换桶（将酒从一个容器换入另一个容器的操作）目的： 1分离酒脚，使酒与沉淀分离，并使酒质混合均一 2起通气作用:使红酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束 3新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发

25、逸出 4亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100150mg/L） 满桶目的：避免膜菌及醋酸菌的生长。另外在春季and夏季需要在桶中维持少量空间以供液体热胀。二、葡萄酒的澄清 一般都是在低温下靠SO2,自然静置澄清 常用设备：1硅藻土过滤机2板框过滤机3膜过滤4错流过滤机1.下胶净化：在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上。（机理即正负电荷相互结合）2.下胶材料1明胶2鱼胶3蛋清4干酪素5皂土3.下胶操作（大规模操作前需要小试） 1准备酒：先预处理除去悬浮杂质，确保酒的质量完好 2下胶试

26、验：确定用量 3下胶与分离：加入下胶物质后及时充分搅匀。23周后，将清酒抽出并过滤，迅速与酒脚分离。4.影响下胶效果的因素 1添加单宁：一般只在白葡萄酒中添加，因为其本身含量少 2盐的作用：只有在无机物Ca、Mg、K，Fe存在下效果才好。 3温度：820适宜 4蛋白质过多，难以澄清的葡萄酒，下胶前可加硅藻土or皂土，能提高效果5.下胶过量检测：加入0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断过量的多少三、葡萄酒的冷热处理：1.葡萄酒的冷处理有利于成熟及稳定性的提高 1过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和 2

27、使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速差点 3在低温下，溶入较多的大气氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量2.冷处理的温度：高于冰点0.5，在装瓶前处理。3.措施：1快速冷冻2添加晶种3+CO24采用小容器4.冷处理的要求：1迅速强烈降温，使酒很快到需要冷处理的温度2处理完毕后，同温过滤 因此常采用快速冷却法，在较短的时间内达到所要求的温度，可使结晶的形成时间短，形成的晶体大，沉淀效果好。5葡萄酒的成分 来源：1来自于葡萄汁 2来源于葡萄汁的微生物发酵 3来源于贮存详见书446-449（主要醇类、酸类） 补充：一、干浸出物 葡萄酒中非

28、挥发性物质的综合，包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。 葡萄酒中平均含量为1730g/L，受1葡萄酒的种类（甜型干型，红白）2葡萄酒的年龄影响（葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化） 二、多酚（葡萄酒中的多酚主要是色素和单宁） 1色素物质：葡萄酒的色泽主要来自葡萄。花色素苷是红葡萄酒的主要色素，其含量依葡萄品种不同而各异。葡萄中的花色素苷其品种有617种之多，常以糖苷的形式存在。 2单宁：单宁是一种特殊的酚类化合物，具有收敛性，能和蛋白质或多糖物质聚合，分水解单宁或缩合单宁。水解单宁来自贮存的橡木桶，缩合单

29、宁来自葡萄。单宁在无氧条件下呈黄色，氧化后为棕色褐色。并受三价铁离子催化作用的影响。 单宁在红葡萄酒中的作用：1增加酒体的均衡感，可以使酒更加厚实、丰满2极大地提高葡萄酒的色泽稳定性，尤其是年轻红葡萄酒中的花色苷的稳定性，增加其抗氧化能力3单宁含量高的酒贮藏时不易受到微生物的侵害，有利于长期陈酿。 三、芳香物质 一类香气（品种香、果香） 果香是代表各种葡萄酒的典型香气，在葡萄浆果中存在着结合太和游离态两种存在形式。 二类香气（发酵香、酒香） 酒精发酵过程中，酵母菌产生的副产物。构成发酵香的主要物质有高级醇、酸、酯和醛等。苹-乳发酵过程形成的一些挥发性物质同样也是酒香的构成成分。酒香太强使葡萄酒

30、过于沉闷，太弱则使葡萄酒瘦弱、平淡。 三类香气（陈酿香、醇香） 醇香的形成是一个非常长的变化过程。在大容器中陈酿时，醇香是在有氧条件下进行的，装瓶后则是瓶内无氧情况下形成。醛、醇、酯等深入的化学转化（酯化、氧化还原作用等）灌装工艺先质检后装瓶步骤1调配：要求酒+酒，使色香味更优秀，多种特点表现到一起 2稳定性：酒石、色素、金属离子、蛋白的稳定性检测，此外生物稳定性的检验可延续到除菌过滤后进行 3除菌过滤&灌装：一般除菌 过滤分2步，先过滤后除菌酒瓶：深色，因为光线会加速酒的成熟，一般容量1500，750，700，500，375，187瓶子操作：清洗-杀菌-装一、瓶贮(酒装瓶至出厂的一断过程，能使酒在瓶内陈化，达到最佳风味) 注意点：1在瓶中陈酿保证无氧，瓶贮几个月后才显出其特有风格2软木塞需紧密，不得漏气3酒瓶应卧放，保持其湿润（防氧及类似橡木桶作用）二、葡萄酒的稳定性P4251.酒石酸盐的稳定性2.蛋白质的稳定性 蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒混浊和沉淀的主要原因。 沉淀形式：1单纯蛋白2蛋白+单宁3蛋白+单宁+果胶4蛋白+金属离子 预防：加皂土去除汁中的蛋白质3.颜色稳定性