食品添加剂在肉制品中的应用.docx

1、食品添加剂在肉制品中的应用食品添加剂在肉制品中的应用?摘要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养?强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品?中的应用。?关键词：食品添加剂肉制品应用?前言?以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民?经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量?还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度?下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立?于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重?要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且?在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键?作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展?的重要支柱。?1改进产品质地的添加剂?1.1乳化剂?用

2、于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪?蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的?乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等?特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋?卷填充物中得到广泛应用。?大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现?出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的65%?150%的脂肪，并在1520min内达到吸收最大值。?因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆?蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化?大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通?过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出?品率，它代替肉的比例可达20%30%。?1.2卡拉胶?卡拉胶是从红色海藻中提取的

3、一类多糖物质?的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝?胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造?蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决?定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形?成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性?强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市?场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据?产品特性谨慎选择，它的吸水系数从3060倍不?等，肉制品中的添加量一般在1%以下，为成品重?量的0.1%0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡?拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2%4%，腌肉损失?减少3%6%，肠类制品损失减少8%10%，火?腿制品损失减少9.6%。?1.3淀粉?

4、淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是?一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保?水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进?行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，?基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%以下?的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而?且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口?感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格?低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉?和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利?用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到?提高粘着力的目的。?在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉?饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作?

5、填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉?类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降?低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状?制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在?斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去?弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中?产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统?一规定了它的使用标准，普通肠10%，优级?8%，特级6%。添加量一般为5%30%。淀粉?的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，?其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀?粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用?较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。?1.4琼脂?琼脂

6、为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶?胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂?易分散于热水中，即使0.5%的低浓度也能形成坚?实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状?溶液。1%的琼脂溶胶液在42固化，其凝胶94?也不融化，有极强的弹性。琼脂广泛应用于红?烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。?用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规?定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅?拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、?延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘?着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有?重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%0.6%。?1.

7、5明胶?明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有?的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶?为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶?体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁?味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软?化，可吸收本身重量的510倍水分。在热水中溶?解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶?和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉?类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加?明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产?需要”添加。?1.6单硬醋酸甘油酯?在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人?无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与?此相联的蛋白质结构破

8、坏而发生的脂肪和肉冻离?析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负?荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高，?从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加?热，使用量一般为0.20.5%。?1.7聚合磷酸盐?聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，?却至关重要，它主要作用有以下几个方面：(1)提高?肉的离子强度；(2)改变肉的pH值；(3)螯合肉中的金?属离子；(4)解离肉中的肌动球蛋白。它也可以说是?一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%0.?5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响?斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏?磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色，?为生产方

9、便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。?其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，?如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一?般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸?盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面?上形成结晶，使用时有困难。常用几种磷酸的添加?比例见下表。?几种复合磷酸盐的添加比例?1.8酪朊酸钠?酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋?白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得，?含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除?了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质?的增强剂，广泛用于各种食品。酪朊酸钠作为乳化?剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳?化功能，若进行

10、加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热?的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。?此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉?制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更?易消化。?酪阮酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品?中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可?以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中?蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成?分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块?特别有效，其最大用量为混合物料重量的2%。酪?朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。?在香肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠?以干粉状或乳融状添加应用。乳状液应根据所用?酪朊酸钠的乳化、增稠性

11、能来选定酪朊酸钠和脂?肪、水的配比关系，常用比例为166，一般用?于低档肉类的生产；干粉状适用于中、高档产品如?罐装香肠、烟熏香肠等，使用前必须要在加入瘦肉?后混入一定量的冰块，使之完全溶解。?2改善产品色泽的添加剂?2.1发色剂?在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品?色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需?加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和?亚硝酸盐。亚硝酸盐在肉品中的功用有：(1)与血红?素结合形成亚硝基肌红素，使肉色保持鲜红；(2)低?量使用时，可使肉制品具有独特的风味；(3)有制菌?作用，尤其对于孢子生成菌及厌氧性革兰氏阳性?杆菌(包括梭菌属)特别有效。但是硝酸盐和亚盐

12、酸?盐在肉制品中的应用剂量必须严格控制。因为添?加到肉制品中的亚硝酸盐以及硝酸盐经还原而生?成的亚硝酸盐，同乳酸生成的亚硝酸可能同肉品?中的二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物?质。?常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、?烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加?量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添?加量越少，一般肉含量60%以上需添加100?150mg/kg，肉含量在20%60%添加量为6080?mg/kg，作为腌制剂使用时添加量为150200mg/?kg。亚硝酸钠在食品加工过程中会产生有毒物质，?对人体健康构成危害。常常采用湿加入法：在生产?中先溶于水，化开后再随着配料一

13、起加入料馅。其?用量国家标准规定：用于肉类罐头和肉制品，最大?使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类?罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.?03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火?腿，但应控制其残留量为70ppm。美国法律则规定?肉制品中硝酸盐残留量不得超过200ppm。使用时?常与食盐、糖等配成混合盐对原料肉进行腌制，混?合盐比例为食盐96%、蔗糖3.5%、亚硝酸钠0.5%，?使用量为2%2.5%。?2.2发色助剂?由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需?加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。?它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红?蛋白以助护

14、色，并且能使产品的切面不褐变。?L抗坏血酸钠和烟酰胺在肉制品中常用作发?色助剂使用，L抗坏血酸钠等还原物质可防止肌?红蛋白的氧化，同时还可以把氧化型的褐色高铁?肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发?色。肌红蛋白与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺?肌红蛋白不容易被氧化。因此在肉类腌制过程中?同时使用L抗坏血酸钠与烟酰胺，发色效果好，?并保持长时间不褪色。同时L抗坏血酸钠还有防腐?作用，其添加量0.5%，肉制品中添加量为0.5?0.8g/kg。2.3色素?它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加?量酌情而定，在肉含量低于60%添加亚硝不能起?到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品?种类的不同而

15、不同，高温火腿肠广泛使用红曲红?色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，?少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛?肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的?产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。目前国内常?用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦?糖色素等。?胭脂红使用方法：(1)受其耐热性的影响主要用?于低温熟肉灌制品中。(蒸煮温度100)，国家限?量为0.05g/kg，建议用量为(0.010.02)g/kg。(2)?高温熟肉灌制品(蒸煮温度在100121)，可将?胭脂红与红曲红色素配合使用。建议用量为：胭脂?红按0.0050.01g/kg加入，红曲红色素按0.?050.08)

16、g/kg加入。(3)酱卤肉制品在腌制过程中?同样要加入行之有效量的胭脂红。红曲红色素的?使用方法：(1)可按胭脂红使用方法使用。(2)在酱卤?制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。使用前，焦?糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶?解。焦糖红曲红色素(1015)1(二者均为稀释前?的量)，它们在产品上的附着性很强，成品裸置期?间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适?当调整。焦糖的使用方法：(1)按红曲红色素使用方?法执行。(2)在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单?独使用，用量约为(11.5)g/kg。?3延长产品保质期的添加剂?肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的?不同而有差异，在高温肠

17、类中冬季天气寒冷，不用?防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏?季，则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度?多在100以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。?3.1山梨酸和山梨酸盐?山梨酸和山梨酸钾(钠)属于酸性防腐剂，对霉?菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。据报?道，用7.5%山梨酸盐溶液(溶剂是丙二醇水丙?三醇为702010)喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾?溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品?的保藏期。山梨酸盐除抑制腐败菌外，尚可阻抑如?沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的生长。山?梨酸盐还有助于经热加工、非腌制的、真空包装的?禽制品的保藏，浓度为0.20%的山梨酸钾溶液可?扩展

18、非腌制的午餐型经巴氏消毒的禽制品的保藏?期，有效阻抑一些病原菌的生长，如沙门氏菌、金?色葡萄球菌、大肠杆菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨?酸钾(钠)同其它防腐剂配合使用以扩大抑菌效果，?如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸钾(钠)用量一般?为千分之几。?3.2乳酸链球菌?乳酸链球菌(Nisin)亦称乳酸菌肽，是一种高?效、无毒、安全、无副作用的天然食品添加剂。Nisin?对造成肉制品腐败变质的大多数细菌都有抑制作?用，常用于肉类、鱼类制品中防腐保鲜，延长食品?的货架期。添加150200ppmNisin可使加热加工?的肉制品延长保存23倍，同时还能降低肉制品?中硝酸盐的含量。用在鸡肉制成的法兰克福香肠

19、?中，添加156ppm硝酸盐配合50ppmNisin其保存期?比只添加150ppm硝酸盐的保存期可增加1周，若?以100ppmNisin配合l20ppm硝酸盐，比添加156ppm?硝酸盐保存期限要高许多倍。在实际使用中，Nisin?常和其它防腐剂配合使用以扩大抑菌范围效果，?增加防腐效果。使用时，一般是将防腐剂粉体配成?溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。?3.3乳酸钠?乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污?染、降低细菌总数方面有明显效果。此外，在腌肉?制品、鱼和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其盐?类，可延长制品的货架期，不会对产品的感官特性?产生不利的影响。乳酸钠在牛肉冷却肉的保鲜中?具有很

20、强的抑菌作用，抑菌效果随浓度的增高而?加强，有效保鲜浓度为4%，与常用的食品保鲜剂?丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾具有一定的拮抗?作用，而与Nisin具有明显的协同作用。?4赋于产品风味的添加剂?4.1食盐?食盐是烹调和食品加工中不可缺少的调味料。?在肉制品加工中食盐不仅能增加制品的适口性，?而且还能使肉脱水干燥，降低其水分活度(Aw)，制?止微生物繁殖，从而达到防腐的作用。配合冷藏的?使用，含盐量可在2%左右即可。不过，这类低盐?腌制品，如果暴露在室温下将很容易腐败。肉制品?中的用量：腌腊制品8%14%，酱卤制品6%?8%，灌肠制品2.5%4%，油炸及干制品3%?4%。?4.2糖?肉制品中添加

21、的糖类有天然的也有人工合成?的如蔗糖、饴糖、糖蜜、甜菜糖、转化糖、蜂蜜以?及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖类不仅可?增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还?有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。?4.3酒?酒是肉制品生产中一种重要辅料，特别是各?种中式肉制品几乎都要加酒。酒香浓郁，味道纯?和。常用的辅料有黄酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒?等，因其能将肉、内脏、鱼类组织或体表上粘液中?的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质一齐挥发?掉，从而除去腥味和异味。此外酒中的乙醇同调味?品中的醋结合生成脂类，以及酒中的氨基酸与调?味品中的糖结合生成芳香物质，发出浓郁的香气。?因此肉制品中加酒有去腥味、

22、异味且增香、提味解?腻、固色防腐等作用。?4.4醋?肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工?合成醋等。食醋富于营养，且鲜、香、酸俱全，有?去腥解腻、增进食欲、提高钙、磷吸收、保护维生?素C不受破坏等作用。?4.5酱油和酱?酱油是以大豆、豆饼、豆粕、蚕豆、麸皮为原?料酿制而成的，色、香、味兼具，富含各种氨基酸，?其作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品?中酱被广泛应用，有使肉制品呈美观的酱红色，去?腥味以达到调味的作用。?4.6香辛料?香辛料在肉制品加工中有着色、赋香、矫臭、?抑臭及赋予辣味等机能，并由此产生增进食欲的?效果。另外，很多香辛料还具有抗菌、防腐、防氧?化性，同时还有特殊的生理

23、、药理作用。肉制品特?别是熟肉制品所以具有各种各样的风味，都是由?于香辛料的不同搭配和用量，以及其它调味料的?综合作用产生的。常用的香辛料有姜、葱、蒜、胡?椒、花椒、山奈、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、?黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、?鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂叶、香子兰、?芹菜籽、龙蒿、洋葱、开心果、柠檬等。?虽说香辛料、肉风味香料在肉制品加工方面?起到一定作用或有独到之处，但要科学利用，盲目?加大剂量或不注重其品质，其效果往往适得其反。?例如，如豆蔻、月桂等使用过量会产生苦味和涩?味，香料过量使用香气不雅，有时还可能出现药品?臭等异味，形成性状异常肉。因此，在实际使

24、用中，?应充分掌握香辛料特性及各种原料肉特性，根据?当地消费者的口味，进行调配。?4.7香精?香精根据需要把其制成水溶性香精、油溶性?香精、乳化香精、粉末香精。这些香精里含有以含?氧化合物如醛、酮、醇、酯等为主要成分的香气物?质，被广泛应用于肉制品中。香辛料和香精在肉制?品中的应用与其它食品添加剂不一样。香辛料和?香精用量少但对风味影响很大，过量则会产生相?反作用。?高温火腿肠中一般用粉末香辛料，注射型低?温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香?精在肉品中普遍使用，型号有粉末状、液状和膏?状，根据产品的档次来选择，火腿肠中多用膏状香?精，它价位适中香味浓郁，风味众多，有鸡肉味、?牛肉味、

25、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露?在空气中，以防香味散发。?另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏?剂。酵母精在肉品中应用主要是赋于产品以浓厚?鲜美的风味，中式产品香肠中用的较多，它具有味?精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用，产品不?用烘烤就能产生同样的熏烤风味，提高产品档次，?同时还具有防腐作用。一般用量为0.05%0.3%?或根据居民口味习惯适当增减，但不宜过多使用，?以免影响食品的原味。?香辛料和香精在肉制品中的应用与其它食品?添加剂不一样。香辛料和香精用量少但对风味影?响很大，过量则会产生相反作用。香味剂在使用时?应注意以下事项：(1)在配料的最后阶段加入，并注?意温度环境，以防

26、香气挥发。(2)加入香味剂时一次?不能加入太多，最好是一点一点慢慢加入。(3)使用?前要考虑到消费者的接受程度，产品的形式和档?次。?液体香料缺陷在于它在加工中使用时，抽提?物有机溶剂有种特有的味道，有些消费者不习惯。?一些色泽重的如酵母精、肉类香精等因其色泽而?影响其添加量，不能超过1%，添加0.5%以上对?产品正常色泽即有影响。?4.8鲜味调味料?鲜味料作为调味料添加在肉品中，其直接的?代表性物质有谷氨酸钠和肌苷酸钠等化学调味料。?在食品中，添加谷氨酸钠的标准量大致为食盐的?20%30%。它极易溶解于冷水或温水中，在一般?的加工条件下是稳定的。?5提高产品营养价值的添加剂?应用于肉制品中的

27、营养强化剂不多，数量也?有限，常用的有无机盐类，以强化肉制品的矿物质?含量，维生素和氨基酸强化剂用得较少。无机盐类?如Ca、Fe、I、P、Zn对人体具有一定的生理保健?作用，缺乏时人会发生各种疾病，缺Ca、P会发?生佝偻病，缺Fe会发生贫血，缺碘造成地方性甲?状腺肿，缺Zn会使人味觉降低，食欲不振，生长?迟缓，恶性贫血，白血病等，因此我们可以在肉制?品中加如单一元素或多种元素，制成强化肉制品?系列制品以满足不同消费人群的需要。需要注意?的是在生产矿物质强化肉制品时要做到添加量应?按WHO推荐的标准准确添加，混合均匀且防止过?量。另外不应与维生素放在一起，以免影响维生素?的稳定性。所用的无机盐类强化剂，如活性钙、骨?粉、Fe、Zn等化合物。其次加入到肉制品中的强?化成分有牛磺酸、螺旋藻、食物纤维等。如钙锌营?养肠、儿童多维肠、素宝肠、素火腿等。