营养与食品卫生学习题.docx

1、营养与食品卫生学习题营养与食品卫生学1每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A）A.16.74kJB.37.6kJC.2.39kJD.20.74KJE16.25kJ2高压灭菌法主要用于哪类食品（D）A.奶类B.酒类C.果汁D.肉类罐头E.酱油3在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A）A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺E.组胺4成碱性食品为（D）A.谷类B.蛋类C.豆类D.蔬菜、水果E.肉类5大豆的最多氨基酸是（C）A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.组氨酸E.苏氨酸6目前常用的食品发色剂是（B）A.苋菜红B.亚硝酸盐C.亚硫酸铜D.赤鲜红E.红曲米7黄曲霉毒素致癌的主要

2、靶器官是（C）A.食道B.胃C.肝D.肾E.肺8出生46个月的婴儿需开始补充（A）A.铁B.钙C.淀粉D.脂肪E.蛋白质9刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C）A.猪瘟病毒B.丹毒杆菌C.口蹄疫病毒D.布氏杆菌E.炭疽杆菌10有利于钙吸收的因素是（C）A.膳食纤维B.植酸C.乳糖D.草酸E.磷酸11谷类中不含的维生素是（D）A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和维生素B2C.尼克酸和维生素B2D.维生素A和维生素DE.维生素B6和尼克酸12与基础代谢无关的因素是（C）A.体型B.年龄C.体力劳动D.性别E.气温13成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D）A.1012B.2025C.4

3、555D.5565E.203014关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A）A.人体不需要的氨基酸B.合成人体蛋白质所必需C.人体内可以合成D.不依赖于食物的供给E.体内合成速度快15在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C）A.牛油B.猪油C.鱼油D.羊油E.奶油16对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E）A.过氧化物值B.K值C.皂化价D.折光率E.挥发性盐基总氮17下列哪项不符合老年营养需要（B）A.总热能摄入量应降低B.摄入尽量多的动物蛋白质C.脂肪摄入不宜过多D不宜食含蔗糖高的食物E.充足的无机盐和维生素18中国居民膳食宝塔最高层是（D）A.蔬菜B

4、.谷类C.奶类D.油脂E.肉类某建筑工地工人在进餐1040分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状，送医院救治。（1922共用题干）19可初步诊断为（B）A.毒蕈中毒B.亚硝酸盐食物中毒C.河豚鱼中毒D.含氰甙植物中毒E.砷中毒20其特效解毒剂为（C）A.阿托品B.二巯基丙磺酸钠C.1美蓝D.亚硝酸钠E.1盐酸士的宁21以下疾病属于食物中毒范畴的是（D）A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道C.特异体质引起的过敏性变态反应D.食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎E.寄生虫病22GMP是指（A）A.食品良好生产规范B.食品质量合格证C.保健食品合格证D.保健食

5、品生产证E.危害分析关键控制点三、以下提供若干组考题，每组考题共同使用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与考题关系密切的答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。每个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（2325题共用备选答案）A.干眼病B.克汀病C.癞皮病D.异食癖E.坏血病23胎儿期缺乏碘易发生：（B）24以玉米为主食的地区，居民易发生：（C）25膳食缺乏锌可引起：（D）（26题共用备选答案）A.肉类及其制品B.水产品、盐渍食品C.自制发酵食品或罐头D.乳和乳制品、剩米饭E.豆类及其制品26引起肉毒毒素食物中毒的食品为：（C）（27题共用备选答案）

6、A.肉类及其制品B.水产品、盐渍食品C.自制发酵食品或罐头D.乳和乳制品、剩米饭E.豆类及其制品27引起副溶血性弧菌食物中毒的食品为：（B）（2830题共用备选答案）A.奶类B.大豆及其制品C.蛋类D.肉类E.蔬菜、水果28膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和：（B）29钙的最好来源是：（A）30能提供丰富无机盐、维生素和膳食纤维的食物是：（E）营养与食品卫生学习题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是

7、由于缺乏哪种营养素（ A ）A蛋白质 B热能C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A抗坏血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素A B维生素DC维生素E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖

8、氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（ A ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ B ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素B2的良好来源是 （ D ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养

9、素是 （ B ）A钠 B钙C铜 D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ C ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是 （ D ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ B ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营

10、养问题不包括 （ D ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ D ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ C ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ A ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27

11、 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ B ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ A ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A维生素E B赖氨酸C维生素A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，缬氨酸，色氨酸。A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A铁、碘

12、 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ C ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ B ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A植酸 B维生素KC膳食纤维 D维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（ A ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇

13、血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A神经 B肝脏C肾脏 D膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A汞 B铅C砷 D镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A猪瘟 B猪丹毒C炭疽 D结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A阿托品 B巯基解毒

14、剂C美兰 D抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）A伤寒 B甲型肝炎C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8.有机磷农药中毒主要引起 （ D ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ B ）A铅 B甲基汞C砷 D镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ）A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤C肾损伤 D血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ C ） A食品添加剂 B细菌污染C黄曲霉毒素 D铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ）A奶类 B蔬

15、菜、水果C酒类 D腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为 （ D ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 15.哪种塑料单体对人无害 （ C ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ B ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是 （ B ）

16、A肝 B肾C大脑 D心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ D ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ C ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核22.河豚毒素的毒作用部位为 （ D ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ A ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ B ）A镉 B汞C铅 D砷26.下列哪种不是防腐剂 （ C ）A苯甲酸及钠盐

17、 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ D ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）A628，保持30分钟 B13787，保持2秒C8085，保持1015秒 D717，保持15秒 29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ A ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五

18、个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分） A卷1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ BC ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期 D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）A亚油酸 B硬脂酸C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为 （ BCD ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ BDE ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ BDE ）A生长发育 B基础代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6

19、孕妇常见的营养缺乏病有：（ BCE ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ACE ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括 （ DE ）A称重法 B回顾询问法C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是 （ ACDE ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有 （ AD ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营

20、养素的吸收 （ CDE ）A维生素A B维生素B1C非血色素铁 D钙E锌12 铁的良好来源应包括 （ ACDE ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原 （ ACE ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ BDE ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供1681（4kcal）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ABDE ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征

21、16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ BC ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ CD ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 （ ABD ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病 1 镰刀菌毒素包括 （ ABC ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于

22、（ BCDE ）A漂白 B灭菌C杀虫 D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ AC ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ABCDE ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ACD ）A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE ）A食品的水分 B微生物C食品的营养成分 D环境温度E食品的PH7 食物中毒的发病特点为 （ BCD ）A人与人之

23、间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ AE ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ）A快速冷冻 B快速解冻C缓慢冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ACD ）A曲霉属 B根霉属C青霉属 D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为 （ BCDE ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存

24、在的有害物质包括 （ CDE ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ BE ）A赭曲霉 B黄曲霉C构巢曲霉 D烟曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ABE ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK值15 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ACDE ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ BCDE ）A有害金属 B单体

25、C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 （ ABCD ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温19 发酵酒的卫生问题主要是 （ BCDE ）A甲醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是 （ ADE ）A酸价 B碘价C皂化价 D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ABC ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加E水分 五、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补

26、作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5 必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪

27、酸。6 食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7 HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10 大肠菌群MPN：指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力