家庭实用菜谱八.docx

1、家庭实用菜谱八家庭实用菜谱(八)甜豆鹅蛋仔鸡原 料 鹅蛋菌150克，净仔鸡ZOO克，甜豆50克，葱花、蒜片各少许。调 料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。做 法1、鹅蛋菌去蒂洗净切块焯水，仔鸡剁块，用酱油腌渍入味。2、锅入植物油烧热，葱蒜煸香，烹入料酒，入仔鸡块炒至上色，加入鹅蛋菌、甜豆、高汤烧沸后，加入精盐、味精、白糖慢火至汤汁黏稠时即可。提 示 原料仔鸡可以用鸽子替换，则称为甜豆鹅蛋仔鸽。调味料中去掉酱油，加番茄酱、柠檬汁、冰糖，则称为柠檬香鸡。川味煳辣鹅头原 料 鹅头5只。调 料 姜片20克，红卤水1000克，干辣椒节20克，花椒5

2、克，料酒10克，植物油500克(实耗50克)。做 法1、将鹅头洗净，劈为两半，放入沸水锅内烫透捞出，然后放入红卤水锅中，卤至八分热时捞出。2、锅内放入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色倒出。3、锅内放入底油烧热，放入辣椒节炸出红油，再放入花椒炸香，放入鹅头、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。提 示 将原料中的鹅头换成鹅掌，则成川味煳辣鹅掌。调料中去掉红卤水、辣椒节改为白卤水，则成白卤鹅头。卤鹅掌原 料 鹅掌500克。调 料 白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。做 法1、将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净捞出备用。2、将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌焯透捞出，投凉。3、锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，大火

3、烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。提 示 原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则成卤鹅脖、卤鹅胗。调味料中可增加辣椒节，则成为香辣鹅掌。卤水分红卤和白卤，白卤是先用猪棒骨、火腿、大地鱼、江珧柱熬制成鲜汤，再用生抽、玫瑰露酒。花雕酒、蚝油、鸡粉、味精、冰糖调色调味，再加部分香辛料制成。酱爆肉丁原 料 猪肉200克，蛋清1个，水淀粉20克。调 料 面酱1.5大匙，精盐1/5小匙，味精1/5小匙，葱6克，姜5克，蒜4克，香油1小匙，鲜汤80克，植物油500克(实耗约35克)。做 法1、先将猪肉切成大片，剞交叉花刀，再改成0.8厘米见方的丁装入碗中，用蛋白、水淀粉抓匀上浆。将葱、姜、蒜均切小丁。2、取一小

4、碗，放进精盐、味精、淀粉和80克汤对成白汁。3、勺内放多量油烧至六七成热时，放入肉丁划开，至肉变色时倒出，控净油。4、回锅，放底油，放葱、姜、蒜和面酱略炒，再倒入肉丁，随即放进对好的汁翻炒至汁熟，淋香油出锅装盘即可。软炸里脊原 料 猪里脊肉200克蛋清2个淀粉20克，面粉10克。调 料 精盐1/5小匙，香油3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，植物油800克(实耗约25克)。做 法1、把猪里脊肉片成0.5厘米厚的大片，再剞上交叉花刀，切成0.5厘米宽的条，放入精盐、味精、料酒，香油卤片刻。2、用蛋清、淀粉、面粉调成软糊，将里脊条放入糊内抓匀。3、勺内放多量油，加热至四成热时把里

5、脊逐条放入油内，炸熟捞出装盘，食时蘸花椒盐。提 示 “软炸里脊”的糊一定要稀，挂得要薄，否则便成为”干炸里脊”。生炒排骨原 料 新鲜肉排300克，鸡蛋1个，青、红辣椒各1只，干淀粉适量。调 料 生抽酱油、白醋各3大匙，片糖2块白糖2小匙，番茄汁2大匙，烧酒1大匙，植物油1000克(实耗约35克)。做 法1、肉排切段，用适量精盐、糖、生抽酱油、烧酒及打散鸡蛋拌腌。2、待20分钟后，用干淀粉捞干肉身，放在六七成热油锅内炸至金黄色时捞起。3、白醋入锅加入片糖、精盐、番茄汁等调料煮适味，加入切碎的辣椒，拌入些粉芡，即浇在炸好的排骨上，翻匀便可装盘。4、若喜欢吃菠萝的，可加些菠萝或酸瓜同炒，味道更美。兔

6、肉松原 料 去骨兔肉500克。调 料 酱油4小匙，白糖3小匙鲜姜1块，葱白1根，料酒2小匙茴香、桂皮各适量。做 法1、将兔肉洗净、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小时(浸出些血水)，再洗净：鲜姜切片；葱白洗净，切段。2、将洗净的兔肉放锅中，加水(水浸没兔肉即可)，置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用小火再煮，直至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用小火煮，当肉汤稍干时要勤翻动以免煳锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅，将兔肉搓散即成。炒猪大肠原 料 猪大肠500克，青、红椒共150克，湿木耳50克。调 料 姜片、葱段、蒜茸各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，精盐

7、4/5小匙味精1/5小匙，香油1小匙，水淀粉10克，花生油25克。做 法1、将猪大肠洗净煮至八成熟，捞起切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青红椒也切成三角片。2、热锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、味精，炒熟装碟。3、再热锅下油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀装碟。炸烹羊肉原 料 熟羊肉300克，鸡蛋1个水淀粉40克，面粉5克。调 料 精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，酱油、醋各1大匙，葱、姜丝、蒜片各3克，高汤25克，植物油1000克(实耗约35克)。做 法1、将熟羊肉切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长方块。2、

8、将鸡蛋打入碗内，加水淀粉、面粉、精盐，搅匀成糊，放入羊肉块抓上糊。3、坐油勺，烧至七成热将抓匀糊的羊肉逐块下勺，炸呈金黄色控入漏勺。4、勺内留底油，炝葱丝、姜丝、蒜片：下羊肉，烹料酒、醋、酱油，加汤，颠炒出勺，装盘即成。凉瓜炒牛肉原 料 凉瓜300克，牛肉150克。调 料 豆豉1.5大匙，蒜茸1小匙，姜数小片，葱段10克，水淀粉10克，油30克。做 法1、凉瓜去瓤切片；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。2、锅放油炒透凉瓜，下蒜茸、豆豉爆香，加入适量的调味料及水煮至入味铲起。3、锅放油爆姜，放入牛肉炒至将熟，加入凉瓜、葱、炒至牛肉熟，用水淀粉勾芡出锅装盘即成。提 示 凉瓜二次入锅，故预热要留有加温

9、余地。特 点 质感脆嫩，清鲜可口。炸烹肉段原 料 净猪肉200克，水淀粉70克。调 料 香菜梗5克，酱油1大匙，味精、精盐各1/5小匙，花椒水、白糖各3/5小匙，醋1小匙，葱、姜、蒜各5克，植物油1000克(实耗约40克)，香菜8克。做 法1、将肉切成宽1厘米、长3厘米的段；葱、姜切丝：蒜切片，香菜洗净切段。2、用酱油、醋、精盐、花椒水、白糖对成汁水。3、勺内放油，烧至七八成热时，把肉段用水淀粉抓匀，逐块放入油内，炸成金黄色捞出。4、勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，烹上汁水，撒入香菜梗，出勺装盘即可食用。扒肘子原 料 猪前肘子1000克。调 料 水淀粉20克，香油、糖色各1小匙，

10、料酒1大匙，酱油1.5大匙，味精2/5小匙，葱、姜片共10克，大料数瓣，高汤500克(实用约200克)，香菜末适量。做 法1、先将肘子放在锅内煮五成熟，再放入沙锅内，加高汤、酱油、精盐水、糖色、葱、姜、大料等，在慢火上炖半小时，待肉呈红色时捞出晾凉。2、把肘子肉里面剞成三角块，然后把肉面朝上、皮向下摆在盘内，再放入原汤、大料、葱、姜片上笼蒸熟取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内。炒锅内放高汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，倒在肘子上，撒香菜末即成。香酥鸡腿原 料 鸡腿10只，干淀粉适量。调 料 精盐1小匙，料酒2小匙，花椒2/5小匙，八角、桂皮共8克，花椒盐4/5小匙，葱段、蒜泥共15克，香菜10克，

11、植物油、香菜各适量。做 法1、鸡腿洗净，用针刺孔，加精盐、料酒、葱段、蒜泥、花椒、八角、桂皮拌匀腌1小时左右，上笼旺火蒸烂。2、香菜择洗净，切段。3、取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中倒入植物油升温至六七成热时，将鸡腿逐个拍上干淀粉，下油锅炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出待油温升至七八成热时复炸，捞出排入盘中，围上香菜，撒上花椒盐即可。椒盐鸡翅原 料 鸡翅500克，淀粉适量。调 料 葱汁1大匙，姜汁1大匙，精盐1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙植物油1000克(实耗50克)。做 法1、鸡翅整理干净，斩成小块，备用；取碗一只装入鸡翅块，再加入葱汁、姜汁、精盐、味精料酒稍腌片刻。2、淀粉

12、加水调成糊，待用。3、取炒锅置于旺火上烧热，向炒锅中倒入植物油，待锅中油升温至五六成热时，将腌过的鸡块沾上淀粉糊，下入到油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。软炸鸡原 料 鸡脯肉200克，鸡蛋1枚，淀粉适量。调 料 番茄沙司2大匙，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，白糖1小匙，葱段、姜片共12克，植物油600克(实耗25克)。做 法1、鸡脯肉洗净，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片。2、将鸡肉片装入碗中，加葱段、蒜片、料酒、精盐、白糖、味精少许，稍腌片刻。3、鸡蛋打散加淀粉调成稀糊状。4、取干净炒锅置于

13、旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至七成热时，将鸡片拌匀蛋糊，逐片放入油锅中炸至鸡肉断生，外面呈金黄色时捞出放在碟内，带番茄沙司一起上桌即可。辣子鸡丁原 料 鸡腿肉300克，青椒150克，水淀粉适量。调 料 姜片、蒜片共10克，葱花10克，泡辣椒末2小匙，酱油1/2大匙，醋1小匙，料酒1/2小匙精盐2/5小匙，味精1/4小匙，肉汤75克，香油3/5小匙，植物油30克。做 法1、鸡腿肉用刀背排斩后，切成见方的鸡丁，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。青椒去蒂、去籽，洗净切成方丁。2、用酱油、料酒、味精、香油、水淀粉、肉汤调成对汁芡。3、炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热时，倒入鸡丁炒至变色，加入

14、泡辣椒末，炒至油红，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入对汁芡，淋醋，出锅装盘即可。香滑鸡球原 料 鸡脯肉400克，蛋清1个水淀粉适量。调 料 姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗35克)。做 法1、将鸡脯肉洗净，剞上十字花刀，深度要约为鸡肉厚度的3/5，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。2、用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成对汁芡。3、炒锅烧热倒入植物油升温至四成热时，放入鸡球滑油，倒出沥油。4、锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味倒入对汁芡，放入鸡球淋香油装盘即可。椒麻鸡片原 料 鸡脯肉400克。调 料 酱油

15、2小匙白糖1小匙，料酒2小匙，花椒粒4克，精盐4/5小匙，葱、姜末共12克，味精1/5小匙，鸡汤80克，植物油25克。做 法1、将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。2、炒锅烧热，倒入少量植物油，放入花椒，炸出香味后捞出花椒。放入葱末和姜末炒出香味，倒八鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入味精，浇在盘中的鸡片上即可。提 示 煮鸡脯肉加料酒是为了去腥，也可用醋。酱爆鸡丁原 料 鸡脯肉300克，笋50克，蛋清1个，水淀粉适量。调 料 精盐2/5小匙、酱油1小匙、甜面酱1/2大匙、白糖1小匙、料酒2小匙、姜汁1/2大匙、味精1/4小匙、香油35小匙、植物油80

16、0克(实耗35克)。做 法1、鸡脯肉洗净，切成约1.2厘米见方的丁用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆。笋也切成丁。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，放入鸡丁滑油，捞出沥油，再将笋丁下锅滑油，倒出沥油。3、锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下。使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即可。银芽炒鸡丝原 料 鸡脯肉350克，绿豆芽100克，蛋清1个，水淀粉适量。调 料 精盐1/2小匙，味精1/4小匙，料酒1小匙，花椒水3/5小匙，醋1小匙，植物油800克(实耗35克)。做 法1、将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米

17、粗细的丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。2、绿豆芽洗净去除根头，大约6厘米长左右为佳。3、炒锅烧热倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。4、锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即可。小煎鸡原 料 鸡腿肉350克，青笋50克，芹菜50克，水淀粉适量。调 料 姜片10克，蒜片10克，葱片25克，泡红辣椒4只，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，味精1/4小匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，植物油25克。做 法1、鸡腿肉洗净，拍松，排刀后切成约3厘米长、0.5厘米宽的条，用精盐、水淀粉抓匀上浆，青笋洗净，也切成相应的条，芹菜切

18、成3厘米的段。2、精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、水淀粉调对汁芡。3、炒锅烧热，倒入植物油，升温至七成热时，放入鸡条炒散，放入泡红辣椒、姜片、蒜片炒出香味，放入青笋、芹菜、葱片炒熟，倒入芡汁，收汁装盘。麦香鸡丁原 料 鸡脯肉250克，燕麦片50克，水淀粉适量。调 料 花椒盐2/5小匙，精盐1大匙，味精1/4小匙，植物油20克。做 法1、将鸡脯肉用温水洗净，然后切成1.2厘米见方的丁，待用。2、取净碗一只，将备好的鸡丁用精盐、水淀粉抓匀上浆。3、取干净炒锅，置于旺火上，待锅烧热后，向锅中倒入植物油，植物油升温至四成热时，将鸡丁滑油，捞出。4、油锅继续加热至六成热时，将燕麦片倒入炸至金黄，倒出沥油。

19、5、炒锅中留油少许，倒入鸡丁、燕麦片翻炒，再放入花椒盐、味精，出锅装盘即可。美味鸡丝原 料 光鸡1只(约1000克)，葱白50克，香菜50克。调 料 红油1大匙，芝麻酱2大匙，白糖2小匙，酱油3大匙，味精3/5小匙，香油1大匙，醋2小匙。做 法1、将鸡清洗干净，放在开水锅内煮熟，捞起晾凉，用手撕成粗丝。2、葱白剖开，切成如鸡丝样的丝，用凉开水泡淡，装盘备用。香菜洗净，切3厘米长段。3、将酱油、白糖、香油、芝麻酱、醋、味精、红油放在碗内调成汁，吃时将鸡丝，香菜段和葱丝合入拌匀。提 示 喜食辣者或酸者，可根据各人喜好，在调料中增加辣椒油或醋的用量。糟香鸡腿原 料 鸡腿4只。调 料 香糟50克，酱油

20、1大匙，精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，葱结20克，姜片10克。做 法1、将鸡腿用清水洗净，用镊子夹去表皮细毛，装盘备用。2、炒锅置于火上，将备好的鸡腿放入锅内，加适量水、酱油和精盐，再放入葱结、姜片煮至七分熟捞出。3、将香糟装入洁净白纱布袋内，再将香糟袋平铺在鸡腿上，上笼蒸30分钟，取下晾凉，改刀装盘，淋上用酱油、白糖、味精和少许精盐调的汁即可。芫爆鸡片原 料 鸡脯肉300克，芫荽段(香菜)100克，葱丝20克， 鸡蛋清1个。调 料 料酒1/2大匙，水淀粉适量，味精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，鲜汤75克，猪化油1000克(实耗35克)，精盐3/5小匙。做 法1、将鸡脯切成薄片用

21、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。用鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉及味精调成对汁芡。2、炒锅烧热倒人植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。3、锅内留少量油，下香莱段、葱丝爆炒出香味，投入鸡片，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，出锅即可。熘菊花肫原 料 鸡肫250克，青椒100克。调 料 料酒1小匙，虾酱2小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，鸡汤50克，植物油800克(实耗35克)。做 法1、把鸡肫洗净，切去外面的老皮，在鸡肫上剞十字花刀。青椒去蒂、去籽、洗净，切成菱形片。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至七成熟时，把鸡肫下锅迅速爆一下，随即放入青椒，倒出沥油。3、锅内留少量油

22、，加入鸡汤、虾酱、料酒、白糖、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡肫、青椒，淋明油，出锅装盘即可。酸姜炒鸡片原 料 鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个水淀粉适量。调 料 蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克(实耗30克)。做 法1、鸡肉洗净，切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆。酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。3、锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。韭黄鸡丝原 料 鸡肉2

23、00克，韭黄150克，蛋清1个水淀粉适量。调 料 姜丝10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉1/5小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，植物油500克(实耗25克)。做 法1、将鸡肉洗净，切成丝。用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。韭黄择洗净，切段。2、用精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、水调成对汁芡。3、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丝滑油，倒出沥油。4、锅内留少许油，放入韭黄、精盐炒至五分熟，倒入鸡丝、料酒，放姜丝、对汁芡，淋香油，出锅即可。茄汁鸡球原 料 鸡肉350克，蛋清1个，水淀粉适量。调 料 精盐3/5小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，番茄汁35克，葱花、蒜泥共12克，味精

24、1/5小匙，植物油700克(实耗30克)。做 法1、将鸡肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡块划散，倒出沥油。3、锅内留少量油，加入葱花、蒜泥爆香，放入番茄汁煸炒，放白糖、精盐、白醋、清水、料酒、味精、水淀粉勾芡，再放入鸡球，淋香油，出锅装盘即可。葱油鸡肝原 料 鸡肝250克，葱白100克。调 料 面粉5克，奶油1小匙，鸡汤95克，精盐3/5小匙，胡椒粉1/5小匙，植物油500克(实耗25克)。做 法1、先将鸡肝洗净，切成片。2、葱白洗净，切成丝，待用。3、取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至五成热

25、时，放入葱丝炒至微黄，再放入鸡肝一起炒，当把水分炒干时，撒上面粉继续炒出香味，放奶油、鸡汤调匀，加精盐、胡椒粉调好口味，出锅装盘即可。炒鸡冠原 料 雄鸡冠250克，胡萝卜皮、冬笋、水发香菇各50克。调 料 酱油1小匙、精盐2/5小匙、料酒1.5小匙、葱花8克、水淀粉1小匙、酒酿4大匙、香油1/2小匙、植物油25克。做 法1、鸡冠用纱布裹好，置甜酒酿中浸泡后取出(甜酒酿不用)，改刀成片装盘，备用；冬笋、胡萝卜皮、香菇均洗净，切成片。2、取干净炒锅，置火上，烧沸清水适量，将冬笋片、胡萝卜片、香菇片均投入沸水锅中烫一下、捞出，沥干水分。3、炒锅烧热，倒入少量植物油，放入鸡冠片、冬笋片、胡萝卜片、香菇

26、片煸炒，调以料酒、酱油、精盐，用水淀粉勾芡，放入葱花，淋上香油，出锅装盘。XO酱爆凤冠原 料 鸡冠200克，西芹100克，百合100克，红椒20克。调 料 精盐1/5小匙，味精1/4小匙，料酒1小匙，XO酱1大匙，白糖1小匙，水淀粉1小匙，姜片、葱段共10克，植物油500克(实耗35克)。做 法1、将鸡冠洗净，放入锅中加料酒、姜片、葱段煮熟捞出，放入水中浸泡，切成片。西芹择洗净，红椒去蒂、去籽、洗净，切成菱形块；百合瓣片洗净。2、炒锅烧热，放入植物油，升温至四五成热时，倒入鸡冠、西芹、红椒、百合爆油倒出沥油。3、锅复上火留底油，倒入XO酱、料酒、精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，倒入鸡冠、红

27、椒、西芹、百合，炒匀淋油即可。熘鸡丁原 料 仔鸡脯肉250克，马蹄(去皮)100克，青椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。调 料 葱结、姜末15克，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，植物油500克(实耗30克)。做 法1、鸡脯肉洗净，皮朝下拍松，剞十字花刀，切成丁加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。马蹄略拍切丁；青椒切丁，将精盐、味精、酱油、料酒、白糖、鲜汤、水淀粉调成对汁芡。2、炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入鸡丁滑透，捞出沥油。3、另锅留少许油，放青椒、马蹄略炒几下，加入葱结、姜末炒匀，倒入鸡丁，对汁芡，翻炒均匀，淋上香油、醋出锅装盘即可。菊花鸡

28、丝原 料 净鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。调 料 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤50克，香油1/2小匙，猪化油500克(实耗25克)。做 法1、鸡脯肉切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。将精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤调成对汁芡，装入小碗中备用。2、取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入猪化油，待油升温至四成左右时，放入鸡丝用筷子划散，倒出沥油。3、锅内留少量油，放入香菇，菊花，倒入对汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。全爆鸭原 料 鸭肉丁50克，鱼肉丁25克，虾仁25克，肚仁丁25克。鸭肫丁50克，鸭肝丁50克，蛋清

29、2个水淀粉适量。调 料 味精1/5小匙，料酒1小匙，鸭油1大匙，牛奶50克，精盐2/5小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，植物油800克(实耗35克)。做 法1、先将鸭肉丁鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。2、炒锅倒入植物油烧热，把浆好的鸭肫丁鸭肉丁、鱼肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后捞出，沥去油。3、锅内留少量油，放入各种丁及虾仁，倒入精盐、味精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、淀粉调配的芡汁，翻炒后淋上鸭油即可。鸭肚爆原 料 鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。调 料 葱粒50克，牛奶60克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁

30、、姜汁共1大匙，鸭油1小匙，植物油500克(实耗30克)。做 法1、鸭肉丁用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好，牛肚切成丁。牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。2 炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭丁稍滑捞出。牛肚放入滑半分钟取出，沥油。3、炒锅内留少许油，煸香葱粒放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀出锅装盘即成。酱爆熏鸭丝原 料 熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克，干淀粉20克。调 料 黄酱25克，料酒2小匙，味精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，植物油800克(实耗35克)。做 法1、先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、味精拌匀

31、，腌渍5分钟后拌上干淀粉。2、取炒锅置于旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。3、炒锅中油倒出，不用洗锅直接将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、味精，淋上香油，颠翻几下即可，上桌时随带花椒盐。干煸豆豉鸭原 料 生鸭1只(约重1200克)。调 料 豆豉50克，蒜泥、姜片、葱段共30克，料酒2大匙，精盐1/3大匙，味精3/5小匙，植物油60克，元葱50克，水淀粉1大匙。做 法1、鸭宰好洗净后切块，加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍。元葱剥去皮，切丁炒香。2、取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入少量植物油，姜片、蒜泥、葱段煸香，再放入元葱丁豆豉、鸭块同炒，加料酒、水、精盐、味精，小火煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，装盘即可