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1、营养与食品卫生学讲义营养与食品卫生学讲义 绪论 营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的科学，共同的研究对象是食物，但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。具体内容包括： 1营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 2营养学发展的历史、研究内容及展望 3食品卫生学发展的历史、研究内容及展望 4营养与食品卫生学的研究方法 营养学发展的历史、研究内容及展望 （1）营养学的发展历史： 古代营养学发展的历史： 原始朴素的营

2、养学 战国至西汉时代编写的黄帝内经素问、东晋葛洪撰写的肘后备急方、唐代孙思邈、宋朝王怀隐等编写的太平圣惠方、元朝忽思慧等撰写的饮膳正要、明代李时珍著成了本草纲目等。 国外公元前 400 年 Hippocrates 的营养学说；18 世纪中叶 Lavoisier生命过程为呼吸过程；Liebig动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类；Voit创建氮平衡学说； Rubner能量系数 Lusk基础代谢和食物热效应；19 世纪末20 世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出DRI；逐渐完善公共营养。 现代营养学的发展（分为三个时期） 营养学的萌芽与形成期

3、（1785-1945） 营养学的全面发展与成熟期（1945-1985） 营养学发展新的突破孕育期（1985年-） 我国现代营养学的发展 （2）营养学的研究内容 食物的营养价值 人体的营养需要量 各种人群的特殊营养需要 公共营养 （3）营养学未来发展趋势 继续开展营养学的各项基础研究 开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究 加强社区营养及必要社会性措施的研究 新营养学的研究 （4）食品卫生学发展的历史、研究内容及展望 1）食品卫生学发展的历史 古代我国朴素的食品卫生学 国外Liebig 食品成分化学分析法；Pasteur食品腐败微生物作用，巴斯德消毒法；Salmon和Gaetner发现沙门菌 现

4、代食品卫生学的发展，从工业三废污染引起食源性疾病。生物性污染，化学性污染及放射性污染， 食物中毒 FAO/WHO等组织制订ADI；食品卫生监督管理 近年来食品卫生领域出现的新问题 加强食品卫生学的科学性、法制性和监督管理 2）食品卫生学的研究内容 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理 3）食品卫生学的研究展望 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题，加强流行病学研究和检测方法学的研究 加强食物中毒及其他食源性疾病的科学管理，把食品卫生工作重点放在广大消费者健康服务的第一线工作上 进一步加强我国食品卫生监督管理，完善我国食品卫生监督管理体制和机构 （

5、5）营养与食品卫生学的研究方法 实验研究：离体实验和整体实验 人群研究：自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 重点：食物蛋白质营养学评价 难点：氨基酸模式；限制氨基酸及氨基酸评分、参考蛋白 一、Nutritional terms 二、Protein ： （一）Proteins Function （二）Essential Amino Acid （三）Digestion， Absorption and Metabolism （四）How to Estimate the Nutrition Value of Food Protein （

6、五）Dietary protein deficiency （六）Protein Allowance and Food Source To begin， we need to learn some definitions of commonly used nutrition terms 首先，我们要懂得一些常用营养学术语的定义。 Nutrition营养 good nutrition营养良好 nutrients营养素 The macronutrients and the micronutrients营养素分类 What are the key materials for living? （一）Pr

7、oteins Function 蛋白质的功能概括起来主要有以下三个方面 1Constitutor of the cells and tissue是人体组织的构成成分 2Normal growths and the maintenance of health构成体内各种重要的生理活性物质 3Supply Energy 供给能量 （二）Essential Amino Acid 氨基酸和必需氨基酸 1Amino acid Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids

8、 However， it has been estimated that only about 2000 different proteins exist in nature用21种天然存在的氨基酸几乎可以合成无数的蛋白质。可是，据估计自然界早存在约2000种不同的蛋白质。 The amino acids are linked in chains through peptide bonds If a few amino acids are coined together by peptide bonds the compound is called a peptide如果少数几个氨基酸以肽键连

9、接起来，这样的化合物就称为“肽”。 2Essential Amino Acid 必需氨基酸 Of the 20 amino acids found in protein， eight have to be provided preformed in the diet for adults and are identified as being indispensable or essential 必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 Amino Acid Pattern氨基酸模式 Amino acid

10、pattern is composition of essential amino acid in food 氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 The pattern of amino acids in animal cells is similar to the pattern in human cells and therefore the match for animal protein foods is good当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高 Reference protein is

11、 standard protein that could measure the quality of the other proteins 参考蛋白是指用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 1imiting amino acids are the less essential amino acids in food限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 Complementary action蛋白质互补作用 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质

12、互补作用。如大豆能弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 （三）Digestion， Absorption and Metabolism蛋白质的消化、吸收和代谢 Before proteins taken in the diet can be utilized， they have to be broken down to the amino acids through digestion The catalytic breaking of the peptide bond is achieved in the stomach and the small intestine Protein absor

13、bed as individual amino acids， dipeptides or small oligopeptides Absorption takes place in the small intestine as an energy-dependent process through specific transporters 膳食中的蛋白质消化从胃开始。但蛋白质消化吸收的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶（trypsin）和糜蛋白酶（chymotrypsin）使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分 2 肽及 3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉

14、而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。也有报道，少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争的结果使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。 obligatory nitrogen losses 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 Nitrogen Balance is

15、 that the amounts of nitrogen intake and loss are equal 氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。其关系式如下： BI-（U+F+S） 正氮平衡（positive nitrogen balance） 中华医学学习网： 中华医学学习网论坛： 官方总站 圣才学习网：http:/XX/ 负 负氮 氮平 平衡 衡（ （n ne eg ga at ti iv ve e n ni it tr ro og ge en n b ba al la an nc ce e） ） （四）How to Estimate the Nutri

16、tion Value of Food Protein食物蛋白质营养学评价 1the amount of protein蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏 （Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。On average about 16% of protein is nitrogen， and therefore by measuring its nitrogen and multiplying b

17、y 6.25， the approximate protein content of a food or tissue can be obtained 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的 16%，其倒数即为 6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。 2Protein digestibility蛋白质的消化率 在实际应用中往往不考虑粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，对人具有一定安全性，这种消化率叫做表观消化率（apparent digestibility） 。 3Protein Utilization 蛋 蛋白 白质 质的 的利 利用 用率 率 （五）Di

18、etary protein deficiency蛋白质营养不良 Food shortages exist in many areas of the world， and they are likely to become more acute and widespread as the worlds population increases Protein deficient states are relatively much more common， especially in children 食物短缺现象在世界许多地区存在。随着世界人口的增加，这个问题很可能愈来愈尖锐、愈普遍。蛋白质缺

19、乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。据世界卫生组织估计，目前世界上大约有 500万儿童患蛋白质能量营养不良 Protein-energy malnutrition（PEM蛋白质能量营养不良） occurs in three situations： 1In young children in poor communities， usually in developing countries 2In adults， due to severe illness （hospital malnutrition） 3In people of all ages in a famine I

20、 In n c co or rr re ec ct ti in ng g t th he e d de ef fi ic ci ie en nt t s st ta at te e i it t i is s i im mp po or rt ta an nt t t to o p pr ro ov vi id de e a ad de eq qu ua at te e a am mo ou un nt ts s o of f p pr ro ot te ei in n o or r a am mi in no o a ac ci id ds s i in n t th he e d di i

21、e et t 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多对人体同样有害 （六）Protein Allowance and Food Source 蛋白质供给量及食物来源 How much protein do we need? In general， the proportion of energy derived from protein is between 11% and 15% of the total energy of the diet， which is generous for all normal purposes 我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为116g/（kgd

22、）。60公斤体重成人70 克蛋白质。按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 Food Source：Animal protein， flesh and organ of pig， chicken， fish， milk eggs etc食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。 Plant protein， Soya bean植物蛋白主要是大豆。 四、总结、强调重点、难点 思考题 概念：必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用。 如何评价食物中蛋白质营养价值？ 第二节-第四节 （一）脂类概述（Introduction of Lipids） （二

23、）营养学上的脂类（Lipids in Nutrition Science） Lipid： A diverse group of organic substances that are insoluble in water; lipid include triglycerides， phospholipids， and sterols。 （三）甘油三酯的分类（Classification of Triglycerides） Triglycerides can be classified by the chain length， saturation level and spatial shape

24、 （四）-3和-6脂肪酸（-3 and -6 fatty acid） 1Essential Fatty Acid（EFA）： EFA are indispensable and must be consumed in the diet because they can not be made by our bodies必需脂肪酸是人体不能合成或合成不能满足机体需要，必须由食物供给的一类脂肪酸。亚油酸（Linoleic acid， LA）和-亚麻酸（-linolenic acid，ALA）是人体必需的两种脂肪酸。 2Functions of EFA（必需脂肪酸的功能） 3The ratio of

25、 -3 and -6 fatty acid（-3和-6脂肪酸的比例） （五）脂肪的消化、吸收（Fat digestion and absorption） （六）脂肪的功能（Functions of Fat） 1提供能量和贮存能量（Provide and store energy）2保持体温正常（Maintain body temperature） 3内分泌作用（Endocrine secretion） 4维持细胞功能及保护机体（Help maintain cell function and provide protection to the body） 第二章 植物化学物 重点、难点：植物化学

26、物的生物学功能及对人体健康的促进作用 传统的营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。除了这些物质以外，在水果和蔬菜类食品中还存在一些非营养物质。它们的种类很多，并且每一种物质所具有的生物学活性也不完全相同，这些物质目前被称为植物化学物。 这次课我们将一起学习有关植物化学物的一些知识，主要包括如下几个方面： 1Definition 定义 2Classification 分类 3Physiological effects 生物学作用 4Epidemiological evidence for the protective effects 健康保护作用的流行病学证据 一、Defini

27、tion植物化学物的定义 Phytochemicals exist in plant food and are active components of secondary metabolites （excluding vitamins）植物化学物在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除维生素以外的活性物质。即植物化学物是植物的次级代谢产物（secondary plant metabolites）之一。 植物次级代谢产物对植物本身而言具有多种功能。就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5g；而对素食者来讲可能会更高一些。 二、Classification植物化学物的分类 Phytoc

28、hemicals are classified into ten different groups植物化学物可按照其化学结构或者功能特点分为十类。Phytochemicals have various physical effects， including anticarcinogenic， antimicrobial， antioxidative， antithrombotic， immunomodulatory properties， inhibition of inflammatory processes， influence of blood pressure， cholesterol

29、 lowering effect， favourable effect on blood glucose levels and digestive-promoting properties植物化学物具有多种生理作用。 （一）Carotenoids类胡萝卜素 Carotenoids are widespread secondary plant metabolites in fruits and vegetables and one of their main functions is to provide the red and yellow colour to the plant They c

30、an be divided into oxygen-free and oxygen-containing （xanthophylls） carotenoids类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。通常将类胡萝卜素分成无氧和含氧（如叶黄素）两种类型。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。 （二）Phytosterols植物固醇 Phytosterols such as -sitosterol， stigmasterol and campesterol are mainly found in plant seeds and oils 植物固

31、醇主要存在于植物的种籽及其油料中，如-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150400mg，但人体能吸收的只占5%左右。 （三）Saponins皂甙 Saponins are bitter-tasting compounds that form complexes with proteins and lipoids， such as cholesterol皂甙是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富。The daily intake of saponins may be as high as 200mg and more， depending on the dietary habits， but usually averages on