水之越厨房操作规程.docx

1、水之越厨房操作规程部门:F&B厨房编号：F&B-k001任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:食品原材料加工日期:工作程序1、将果蔬类食品原材料：进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。2、需涨发的干货原料如：海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等需进行特殊加工，去沙、去腥味等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。3、肉类原材料：应进行去皮剔骨，分档取肉。4、禽类原材料：应取出胸肉、腿部、翅爪等部位，根据细加工的要求加工成一定的形状。5、海鲜类原材料：应去鳞、去内脏等，然后洗净。6、冰鲜、冷冻食品：将原料放入水池解冻，放水浸泡，清

2、洗干净，再进行粗加工处理。部门:F&B厨房编号：F&B-k001任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:食品原材料加工（续）日期:工作程序1、按照预订菜单和标准菜单所需要的原材料，将粗加工过的原材料进行细加工。2、细致加工时，应精心选料；将不同的菜品，配以不同品种、不同规格、不同部位、不同数量的原材料，进行切配处理。运用熟练的刀工技法，将原料制作成符合菜点烹制要求的丝、片、块、段等不同形状的半成品。3、将切配好的原材料，分别装入原料专用盒，并送各厨房备用。4、清理工作场地及垃圾；清洗加工刀具和厨具，将剩余的原材料放入冰柜。5、对原材料使用量

3、和配菜的份数进行统计并记录，以便核定盘菜的成本和价格。部门:F&B厨房编号：F&B-k002任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:热菜烹调前的准备工作日期:工作程序1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。2、检查灶具的安全后，按标准点燃炉火，调好火候。3、将已加工的食品原材料，分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。4、准备好装盘用的各种餐厨具。5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。部门:F&B厨房编号：F&B-k003任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:热菜烹调日期:工作程序1、打荷厨师配合

4、上灶厨师，按菜单顺序进行烹调工作，将已配好的主、配料和调料，按序码放；有些菜点，还需提前腌制和调味。2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。4、打荷厨师将盘边清理干净，点缀装盘，5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。5、烹调工作结束，厨师清理工作灶台。6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。7、关闭煤气、蒸气和水阀门。8、关闭各种电器开关。9、检查安全和食品卫生工作的落实情况；做好交接班的工作。部门:F&B厨房编号：F&B-k004任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:冷菜制作前的准备工作日期:工作

5、程序1、冷菜制作前，厨师必须先洗手消毒，更换工作服(二次更衣)。2、工作间需认真清扫和整理，符合食品卫生要求。3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。4、食品原材料从采购到加工要严格把关，确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。5、提前准备好各种冷菜的调配料。部门:F&B厨房编号：F&B-k005任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:冷菜制作日期:工作程序1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。4、根据客人点菜

6、单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先设计好，运用刀工技法完成拼盘造型。5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却58小时，再进行冷菜制作。6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。7、冷菜制作工作结束后，应将所有的餐厨用具进行清洗消毒；存放到指定的地方备用，避免二次污染；8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。9、厨师下班前，做好冷菜间的收拾整理及交接班工作；检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。10、将冷菜间的消毒灯打开。部门:F&B厨房编号：F&B-k006任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离

7、店批准：任务:面点食品制作前的准备工作日期:工作程序1、清扫和整理面点间的卫生，准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。2、领用面点所使用的各种食品原材料，检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。3、按菜单和客人的需要，选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团；为面点制作做好准备。4、依据调和好的各种面团，切配面团所用的各种拌料及馅心。5、面点制作前，厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。部门:F&B厨房编号：F&B-k007任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:面点制作日期:工作程序1、根据预订单和菜单的需要

8、，将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团，按照面点各自品种的不同，厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内；准备面点成品制作。2、烘烤和烹制： （1）将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。 （2）根据不同面点花色品种的制作标准和要求，分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。 （3）蛋糕的制作，应先烤制蛋糕胚备用，然后依据不同需要选择调配料，制作各种图案，将成品存放于冰柜中。3、小吃和各种面点的烹制 有许多面点品种，在提前制作半成品后，可放入冰箱；当客人点用时，再依据需要进行成品加工制作。4、厨师下班前，清扫整理面点间，关闭所有灶具、食品机械及电

9、器开关。5、检查食品卫生和安全工作的落实情况；做好交接班工作。部门:F&B厨房编号：F&B-k008任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:食品成本核算日期:工作程序1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况，对餐饮成本进行统计核算。5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。8、做好成本核算各种帐目的记

10、帐工作；保管好餐饮成本控制资料。9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。11、参加餐饮部的经营例会，汇报成本核算工作情况。部门:F&B厨房编号：F&B-k009任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:早班及换班时的清洁日期:工作程序一、早班1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。2、去工服房换工作服，确保更换的工作服干净。3、检查厨房清洁。4、检查工作任务清单，查阅上班交接班记录。二、换班时的清洁 1、 所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。2、 清洁用具：钢刷，百洁布，刷子，水筒，去油剂，水。3、

11、砧板放人池内清洁，菜板直立摆放，刮净消毒。4、食品放入冰库，冰箱或柜子。5、按标准清洁柜子、台面，确保没有食物的残留物。6、下班前将本区域卫生搞好。7、晚班下班前清洁炉具。8、厨师长检查各工作区域的卫生。部门:F&B厨房编号：F&B-k010任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:钥匙领取日期:工作程序1、确保自己区域的钥匙不要丢失。去酒店指定的地方领取钥匙。2、厨房下班后，一切钥匙交还酒店指定的地方。3、领取钥匙时，确认签名、日期和时间无误。4、及时到厨房开门，保管好钥匙。休息吃饭时，不要把钥匙放入自己口袋内。5、确保钥匙保存在一起，并存

12、放在固定处，避免钥匙丢失后，互相推卸责任。6、管事部完成清洁并关灯，将钥匙交还酒店指定的地方。7、要锁好冰箱，抽屉和柜子。防止行窃或私取东西。8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。 部门:F&B厨房编号：F&B-k011任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:刀具分配日期:工作程序1、使用前用消毒液浸泡消毒2、用50 毫升84 消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去（用水稀释消毒液）。3、刀具全部浸入溶液，再浸泡在热水中。4、使用前洗净或用毛巾擦干净（避免食品上有药水的味道）。5、使用后擦净食品的残留

13、物，放回消毒液中（ 避免残渣污染药水，要经常更换）。部门:F&B厨房编号：F&B-k012任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:微波炉的使用日期:工作程序1、使用前仔细阅读说明书。2、厨师长按说明书培训如何使用设备。3、按照使用说明去清洗微波炉。4、不要将金属放入微波炉内，避免火灾。部门:F&B厨房编号：F&B-k013任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:万能蒸锅的使用日期:工作程序1、操作前仔细阅读说明书。2、厨师长培训设备的使用程序。3、 使用后用消毒液除去污垢清洗万能锅。部门

14、:F&B厨房编号：F&B-k014任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:使用多功能烤箱日期:工作程序1、使用前阅读使用说明。2、厨师长培训设备的使用程序。3、按使用说明清洁万能烤箱。4、使用后清除污垢，保证清洁。部门:F&B厨房编号：F&B-k015任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:蒸箱和蒸锅的使用日期:工作程序 1、使用前仔细阅读使用说明。2、厨师长培训设备的使用程序。 3、使用后按说明书清洗清除污垢，保证卫生。部门:F&B厨房编号：F&B-k016任务类型： (划 “”) 1

15、. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:炸炉的使用日期:工作程序1、使用前仔细阅读使用说明。2、厨师长培训设备的使用程序。3、按说明去操作，过滤油，确保干净的油放入炸炉。4、确保油量适当，以保证炸出好的食品。 5、按说明书清洗，清除污垢。6、按计划清洁油或更换，保证食品的质量。7、根据食物的多少而定，不要放太多油，使食物吸入的油过多。8、不要一次炸太多食物。9、如油不能用时，注意油冷却后，才能更换并清洗。10、加油时根据轧油的油量线。部门:F&B厨房编号：F&B-k017任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:工作

16、台面的清洁日期:工作程序 用具：耐腐蚀容器，消毒液，刷子，毛巾和水。1、下班前将工作区域彻底清洁干净。2、将台面上容器挪开。3、将工作台面上的菜板、用具收好。4、用容器将残渣、汁液清洁干净。擦净工作面，擦时不要将残渣掉到地上，要扔垃圾桶内。5、按比例调试消毒液。混合1%的热水与84消毒液倒在台面上。6、第一次清洗的水倒掉，冲净桌面。7、再将消毒液倒在台面上，保持10分钟后擦拭干净。部门:F&B厨房编号：F&B-k018任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:怎样清洗炉具和灶具日期:工作程序用具：钢刷、百洁布、刷子、桶、清洁剂和水1、下班前清

17、洗炉具和灶具，注意不要有煤气泄漏。清洗前关掉煤气总阀门及电源，拿走上面和边上的用具。2、灶具要浸泡，用钢刷清洗。炉具上的架子放入池中浸泡。把污物盘放入洗锅池中。除去食品碎屑。3、确保当炉面温度低于50C，喷上去油剂。保留10-12分钟。4、戴上手套用水和刷子清洗，冲掉污物。（注意手不要被烫伤，及化学腐蚀）。5、用清水清洗净。确保炉面无化学药剂残留。 6、炉具风干。部门:F&B厨房编号：F&B-k019任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:怎样给炉加油日期:工作程序1、 将开关阀门关好，确保炉底部的出油孔关闭。2、 将关闭阀门锁住将筛垫放入

18、炸炉。3、将油慢慢倒入炸炉中避免油溅到外面。4、如果油箱中的油不到油标线时，要加新油，确保油到油标线，以保证正确的烹饪。5、细筛会将碎屑辟出，以提高油的质量。6、最好的检查油的方法是将油放入勺里，颜色应是透明的，太暗的不用。7、将温度调到150度保持炸炉在随时使用的工作状态。部门:F&B厨房编号：F&B-k020任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:炸油的储存日期:工作程序用具：不锈钢桶，纸和笔1、收工前热油留在炸炉内，确保使用耐腐蚀的干燥容器，以避免热油溅出。2、炸炉出油孔处放带柄的干净的不锈钢桶，小心打开出油孔开关，避免热油溅出，发生

19、事故。3、小心地把出油开关打开，让油渐渐流出。4、为避免事故发生，烫伤自己，拿桶的提手，双手把油桶提起放在显眼的安全地方，同时提醒其他同事注意安全。5、桶上贴上注意安全的纸。部门:F&B厨房编号：F&B-k021任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:旧油的处理日期:工作程序旧油需按环保的方法处理1、必须将油倒入器皿中，不可倒入下水道，避免下水道堵塞。2、把旧油倒入不易腐蚀的金属桶/ 盒内。3、将装油的器皿放在清洗处，收垃圾时回收。4、厨房员工有责任保护厨房的环境卫生，不要污染环境。部门:F&B厨房编号：F&B-k022任务类型： (划 “

20、”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:开餐前的准备工作日期:工作程序1、检查厨房订单，逐项阅读清楚。2、逐一检查厨房现有的种类。3、通过嗅觉、视觉，检查食品数量和质量，确保所有的食品新鲜。4、将厨房中的食品进行分时标注，及时处理积压食品，并在单子中记录不需要的项目。5、取货前应由厨师长签字确认，确保有充足的食品。6、如果有不清楚或所需增加种类及数量的，应向厨师长请示，按预订要求及厨师长制定的正常配置备货。部门:F&B厨房编号：F&B-k023任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:检查冰库日期:工作程序1

21、、检查温度，确保按所存食品温度保鲜。2、打开冰库门检查灯泡。3、进入冰库，检查地面是否干净。4、擦拭货架。5、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。6、用钳子和布去刮胶条中间的缝，检查是否有异物。7、检查盒子是否盖好，并码放整齐。8、通过嗅觉、视觉、检查每种食品，确保无腐蚀食品。9、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力，如冰库需要做清洁或维护，应通知厨师长。部门:F&B厨房编号：F&B-k024任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:检查工作台冰箱日期:工作程序1、检查冰箱温度，确保所存食品所需温度。2、用手检查冰箱内是否有污渍。3、用白布擦

22、冰箱内壁，确保冰箱内干净4、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。5、用镊子和布去刮胶条的中间缝，检查是否有异物。6、用合适的盒子盛放食品并摆好。7、检查每种食品，确保无腐蚀变质。8、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力，需要维护，应通知厨师长。部门:F&B厨房编号：F&B-k025任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:写厨房取货单及转货单日期:工作程序1、 厨师必须负责厨房的成本控制，转出任何食品需开转货单，写明种类及数量，并由厨师长签字。2、 收货人填写厨房食品的转进及转出，以便计算成本。3、按所写的种类，数量发货，以便合理控制成本和库

23、存。5、收发人要按照转货单的种类，数量进行核对。6、发货人在发货时签字，收货人在收货时签字。7、厨师长需要从成本控制部得到合适的成本，并负责控制。8、 每天下班前，所有提货单必须交至厨师长办公室签批。部门:F&B厨房编号：F&B-k026任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:设备及厨具的管理日期:工作程序1、厨师长根据厨房情况填写厨房的检查表。2、开餐前，检查厨具的摆放。3、检查各种设备情况，保证正常运行。4、量化厨具的管理。部门:F&B厨房编号：F&B-k027任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客

24、人离店批准：任务:准备每日工作计划日期:工作程序1、检查宴会订单及每日所需做的工作。2、检查上班次的工作及冰库的食品，并记录在表上。3、检查各项计划工作落实情况。4、合理安排员工部门:F&B厨房编号：F&B-k028任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:怎样处理热的煎盘及锅日期:工作程序1、用干的、棉手套或布，将煎盘或锅拿走。2、放入冷水中降温。3、以免烫伤他人，要立明牌子。4、当需要移动煎盘或锅时，要告知周围的人小心烫伤。部门:F&B厨房编号：F&B-k029任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人

25、离店批准：任务:刀具的储存日期:工作程序1、拿刀时要拿刀柄。2、小心用消毒液5分钟清洗刀具，注意刀刃。3、用温水冲洗刀具，以除去化学异味。4、用干布擦干，避免生锈。5、刀具放在刀盒中。6、检查并锁好刀具，避免丢失。部门:F&B厨房编号：F&B-k030任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:怎样在行走时拿刀日期:工作程序1、刀尖向下，握住刀柄，避免发生意外。 2、拿两把刀以上时，要尖对尖，用器皿装好。 3、当出饭店外卖时，用布盖好。 4、当行走时，千万不要舞动刀具。5、不能用刀具开玩笑。部门:F&B厨房编号：F&B-k031任务类型： (划

26、 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:冰库及干品库食品日期:工作程序1、在食品上注明日期，以便区别新旧食品。2、每次进货时将旧的移动到外面，以便先用旧货。3、实行“先进先出”的规定，保证食品的质量，以免食品过期。部门:F&B厨房编号：F&B-k032任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:添加自助餐的热菜日期:工作程序1、在开餐前准备好食品。2、当添加食品准备好后，马上取出旧的换上新的食品。3、不能把剩菜在客人面前换到新菜里。4、在添加食品时要品尝，确定热菜一定要热。5、菜肴必须整齐、美观及温度适宜。

27、6、自助餐台不能有空的炉盘。部门:F&B厨房编号：F&B-k033任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:炒肉类，海鲜类日期:工作程序1、油泡肉类比较嫩滑，之前腌制调味，不会流失。2、肉类、海鲜经油浸泡过后，滤出多余的油。3、不同肉类、海鲜用不同的配料、汁酱。4、炒食物要注意控制时间。5、不要太多油为食物标准。部门:F&B厨房编号：F&B-k034任务类型： (划 “”) 1. 共性 2. 客人到店3. 客人接触 4. 客人离店批准：任务:烤肉、烤鸭、烤猪日期:工作程序1、按单收货，检查货物的数量。2、按照食物重量、品质要求标准加工。3、肉类、鸭、猪肉要洗净，分类加工处理。4、肉类切割成长条形，加调味料腌制。5、鸭肉加调味料，腌制穿上鸭尾针。6、猪肉只割开前胸骨，加工腌制。7、猪、鸭用同一做法