公共营养师实操ABECDF.docx

1、公共营养师实操ABECDF公共营养师（三级）模拟试题A（实操部分180分钟）一、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，男，61岁，轻体力劳动者，某24h膳食回顾调查表内容如下： 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉100早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（梗，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家水果草莓250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构 附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量

2、的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）合计（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI摄入量摄入量RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：二、 人体营养状况测定和评价（20分）（一）身体测量1、 请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80）(二)营养状况和体征判断2、 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断

3、指标（至少两个）。（10分，P101）三、营养咨询和教育（20分）（一）营养与食品安全知识咨询 临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。（二）营养与食品安全知识教育 2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡 鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象

4、的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。四、膳食指导和评估（20分）为本市4岁男童：（1） 设计1人份1日营养食谱。（2） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。4岁男童 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）RNI或AI5030-3514508005000.770摄入量61.85241427.27725.54552.851.4571.15摄入量1

5、22-98.490.8110.6214.3101.4RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：五、食物营养价值评价（15分）请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。技能三级346-351要求：1、列出评价工作程序的要点。2、根据计算公式，填写表格的相关内容。3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白质白质mg/100g蛋白质异亮氨酸40185342亮氨酸

6、70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360 324 蛋白质含量 35.0g/100g（大豆）8.6g/100g（蛋白质）蛋白质真消化率 90%93%限制氨基酸 AAS PDCAAS 六、社区营养管理和营养干预（10分）试述社区营养干预计划和选择？见技能三级P446附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名称食部蛋白质脂肪能量钙维生素C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉）10011.21.534431 粳米（标一）1007.70.63

7、4311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925苹果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.2301847猪肝9919.33.5129620猪肉（腿）10017.912.81906 草鱼5816.65.211238 牛奶10033.2541041鸡蛋8812.811.115644 鸭蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 表二 膳食营养素的RNI/A

8、I (*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比) RNI/AI年龄/岁蛋白质g*脂肪%能量kcal钙mg铁mg锌mg碘gVAgREVDgVB2mgVCmg3岁（男）4530-35135060012950400100.6603岁（女）4530-35130060012950400100.6604-男5030-351450800121290500100.7704岁（女）5030-351400800121290500100.7705岁（男）5530-351600800121290500100.7705岁（女）5530-351500800121290500100.7707（男）6025

9、-3018008001213.590600101807（女）6025-3017008001213.5906001018011（男）7525-3024001000161812070051.29011（女）7525-3022001000181512070051.29014（男）8525-3029001000201915080051.510014（女）8025-30240010002515.515070051.2100孕中期（轻）8020-30230010002516.5200900101.713060-（男，轻）7520-30190010001511.5150800101.410060-（女，轻）

10、6520-30180010001511.5150700101.4100表三 维生素和矿物质的ULs（节选） UL年龄/岁维生素AgRE维生素Dg叶酸gDFE维生素C（mg）钙mg铁mg锌mg碘g1-缺缺30060020003023缺4-200020400700200030238007-20002040080020003028800 男 女11-200020600900200050373480014-20002080010002000504235100018-300020100010002000504537100050-3000201000100020005037371000孕妇24002010

11、001000200060351000乳母24002010001000200050351000答案：公共营养师（三级）模拟试题A一、 调查与评价（15分）（1）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300300250060034.6020宝塔推荐量2503002005025503030025评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。（2）膳食计算 食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C （g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg） 鸡蛋607.68 6.6693.626.40小麦粉10011.2 1.5

12、344310粳米（标一）20015.41.2686220芹菜3002.40.34214436豆腐15012.155.55121.52460花生油20019.98179.82.40草莓2502.50.57545117.5合计-51.3335.691541.9516.80153.50（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3335.69*9/1541.9=20.81541.9516.80153.50摄入量68.44-81.1551.68153

13、.50RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量在正常范围。（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）评分标准：考核内容考核要求评分标准配分膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分2分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分4膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分4评价正确每项结果不正确扣0.5分3二、 人体营养状况测定和评价（20分）（一）身体测量一 请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的

14、意义和方法。（10分，P73/75/78-80）参考答案：（1）婴幼儿身长测量。意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。（2）皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。测量方法：皮褶厚度计在使用

15、前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。(二)营养状况和体征判断一 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。（10分，P101）参考答案：在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：营养状况 诊

16、断指标评价要点个人史先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史长期食物摄入不足；母乳不足； 喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量皮褶厚度减少；BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果消瘦型（至少两个） 水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等临床检验指标下降（至少两个）三、营养咨询和教育（20分）（一）营养与食品安全知识咨询 临近节假日，宴请已成为一种风气

17、，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。参考答案：（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、宴请与健康的讨论中国居民膳食指南与膳食宝塔。宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。健康宴请的设计：主副食、粗细粮搭配合理；以素为主，荤素结合，品种多样；动植物蛋白质搭配；多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；先上水果先喝汤，主

18、食安插在中间；禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。（二）营养与食品安全知识教育： 2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡 鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。参考答案：1营养宣教时间：最好在3月份之前；2营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3预

19、防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。（2）加强对河豚鱼的监督管理： 首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。 其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。四、膳食指导和评估（20分）：为本市4岁男童：1.设计1人份1日营养食谱。2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结

20、果作营养评价并提出调整建议。4岁男童 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶蛋花麦片粥草莓牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g草莓20g早点芝麻小饼豆浆小麦粉10g，黑芝麻3g豆浆150ml午餐双色花卷土豆烧牛肉西红柿蛋花汤小麦粉50g，玉米面15g土豆30g，牛肉30g西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g午点香蕉香蕉50g晚餐双色软食饭鱼丸汤苋菜烧油豆腐大米100g，赤小豆10g鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g牛奶鲜奶150g附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋

21、白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）RNI或AI5030-3514508005000.770摄入量61.85241427.27725.54552.851.4571.15摄入量122-98.490.8110.6214.3101.4RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。调整意见： 调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可。比如将猪肉腿肉改为肥

22、瘦肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。食谱配餐评分标准：考核内容考核要求评分标准配分食物种类食物须包含五大类：谷类、缺一类扣0.5分2动物食品及奶类、豆类及制品、蔬果类及纯能量食品（油、糖等）食物品种一日20种缺一种扣0.2分2各类食物量各类食品数量符合就餐者营养需求不符合扣0.5-2分2食物搭配和餐饮粗细搭配、易于消化、餐次合理，符不合理扣0.5-2分2安排合就餐者生理特点色彩搭配红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理缺一色扣0.2分1口味搭配口味搭配适宜口味不当扣0.5-1分1烹调技法三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）不符合扣2烹饪方法符合营养、卫生要求0.5-2分（1）营养评价（1）指出营养指标哪些合理，哪些偏（1）不正确或不全4低或偏高面扣1-4分（2）调整意见（2）提出食谱调整建议（2）建议不当扣41-4分五、食物营养价值评价（15分） 参考答案：1.评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。2.计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/