食品营养实训讲义.docx

1、食品营养实训讲义食品营养实训讲义实训一 食物营养价值评价 3实训二 健康成人膳食状况调查 实训三 健康成人一日食谱编制 8实训四 婴幼儿配方奶粉选购指南 6实训五 食品标签和配料解读 2实训六 营养标签解读 5实训七 食品的选购 2实训一 食物营养价值的评价一、实训目的通过实训,使学员了解平时常见食物的营养价值,重点了解进行生命活动所需要的能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础.二、实训内容1。评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值.2。分别比较牛奶与豆浆,绿豆与黄豆,大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的异同，分析

2、其营养缺陷。3查食物营养成分表，在表-1中分别列出上述0g各食物中能量与各种营养素的含量。 表1食物一般营养成分表食物名称可食部能量J水分g蛋白质脂肪膳食纤维碳水化合物胡萝卜素g维生素A（以视黄醇当量计）g维生素B1mg维生素C维生素B2mg钙mg铁g锌mg磷g硒g三、实训作业1. 评价黄豆，大米,鲫鱼，牛奶,苹果，猪肝的营养价值，分析其营养缺陷。 分析牛奶与豆浆，绿豆与黄豆,大米与面粉,苹果与橘子,瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的比较结果，提出改进食物营养缺陷的建议。实训二 成人膳食调查一、准备称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天的食谱、食物原料和烹调加工方法,并做好记录表格. 熟悉称量场地，熟练

3、称量器具的使用方法.2h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食），重量的估计尽量准确。二、注意事项 废弃率称量时要注意记录好净重和毛重。 生熟比值记录的时候，如果有半成品也要算生熟比.一些需要用水泡开的食物，要注意泡发率这个数值. 被调查对象吃某道菜的时候，要尽量按菜中的比例吃各种原料,不要挑食(如青椒炒肉，要避免专门挑青椒吃)。 被调查对象进食的时候要注意不要将菜和主食混杂在一起吃，不要在称量器皿中相互混合。 3、膳食调查每一步要注意前文中提到的注意事项。如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值. 、膳食调查报告的内容 计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳

4、食结构评价. 平均每人每日营养素摄入量与评价。 能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价. 能量、蛋白质和脂肪的食物来源。三餐提供能量的比例。指出膳食供给存在的主要问题,并具体提出改善膳食供给的有效措施。附:膳食计算方法1。 计算每天能量和营养素的膳食供给量。(1）食物摄入量：例如： 早餐:鲜牛奶一杯（约150m1），馒头一个(面粉约100）. 中餐：大米饭（大米200g）。 猪肉炒芹莱:猪肉（瘦）50g,芹莱2g，酱油10g，植物油6g，盐2g. 晚餐:大米饭（大米20g）。 菠莱豆腐汤：菠莱50,豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片:草鱼150g,葱5g,淀粉3g,糖g，酱油3g,醋g，

5、姜末1g。（)计算方法1) 将一天摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料，按生重计）记入表21。2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每1食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据计入表2-1。3)记和总记:小记是按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中,然后计算每天摄取的平均值。(3）蛋白质：摄入量按占总能量的10-1评价。质量:优质蛋白应不少于总摄入量的3以上，若总摄入量不足,则比例应更高。（4） 维生素和矿物质元素：按DRI评价。 表1 食物营养成分计算表编号:单位： 年 月 日餐次

6、食物名称重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）热量(kj）钙 (mg）磷 （g)铁 (m）维生素 (U）胡萝卜素 （mg)硫胺素 （mg）核黄素（mg)烟酸(m）维生素C（mg)维生素D(m)早餐小计中餐小计晚餐小计其它（零食等）小计总计 表22 膳食评价表各种营养素蛋白质(）脂肪（g)糖类(g)热 量（KJ）钙（mg)铁(g）微克视黄醇当量 (uR）维生素B (mg)维生素2 (g）烟酸（mg）维生素C （mg）每日供给量平均每日摄入量摄入量/供给量100%表3 营养素与来源分配蛋白质能量铁 动物食物豆 类植 物%表24 一日三餐能量分配 早餐 中餐 晚餐 能量表2- 能量来源分配类 别

7、 热能（KJ） 占总热量蛋白质脂 肪糖 类共 计实训三 营养配餐一、实训目的通过实训,使学员全面了解和掌握营养配餐的重要性：营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使其能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。二、实训内容食谱就是把一日各餐主副食品种类、数量、烹调方法制成表格，根据期限不同，有一日食谱、一周食谱之分。 制定食谱目的 使每日膳食中的能量、营养素的分配能保证满足食用者需要. 帮助餐厅管理人员、厨师和家庭主妇有计划地供给用膳者膳食. 食谱的编制是根据各种生理情况与劳动情况,居民每日膳食中应供给的各种营养素的数量，以膳食营养

8、调配的原则为基础，以求达到合理膳食的一种措施。 2制定食谱的原则 要使膳食中含有满足用膳者生理需要的能量和各种营养素。 充分考虑到影响膳食选择的各种因素,根据当时当地生产供应情况，按食物的比例和食物营养的互补原理,尽可能包括多种食物。 考虑餐厅和厨房的设施条件以及炊事人员的技术水平。 膳食的感官性状及每餐数量应满足用餐者的食欲、饱腹感及饮食习惯. 根据用餐者劳动或生活的特点,安排合理的进餐制度。 。制定食谱的步骤 了解用餐者的劳动类别及年龄、性别等生理状况,并计算出平均能量及营养素需要量。根据能量需要量，按三大产能营养素供能比例关系，求出三大产能营养素的需要量。 根据三大产能营养素的需要量，推

9、算出主食、豆类食品和鱼、肉、禽、蛋等食品的需要量. 根据维生素C、维生素（胡萝卜素）、膳食纤维的需要量，估计蔬菜和水果的需要量。 根据用餐者的经济状况,当地食物种类,食物的色、香、味、多样化等特点和上述计算结果以及一日三餐的分配比例，配制成一日食谱。一日食谱初步确定后，计算该食谱的营养成分,并与用餐者的营养供给量标准进行比较，如果大致相符，则不予更动，否则就需要增减、更换食物种类。4.食谱编制方法 通常有两种食谱编制方法,即营养成分计算法和食品交换份法。目前已有一些食谱编制软件可以使用。 营养成分计算法 计算实例1:4岁女童食谱编制。 (1）查找总能量和各营养素供给量:从“推荐的每日膳食中营养

10、素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9 MJ（1 40kal），蛋白质为5g。 (2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质5g，供能比按1%计；脂肪供能比按30计；碳水化合物按57计。 脂肪：1 4003/9=47(g） 碳水化合物:1 0057%/200(） （3）参照表确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 表-1 食物用量计算表食物（） 用量 (g) 蛋白质(） 脂肪(g) 碳水化合物牛奶 250 203。2A =8 503。5%9 250.6% A 1鸡蛋 60 6087%27%A 7 687% B9% A 蔬菜 15 1509332A=5水果 200 075%B13

11、A0谷薯类 200 2008=6 200（1+5+20）=163瘦肉类 70 45(+7+16）=14 002%=20食油 1 47（9+20)=13注:A、查“食物成分表得营养索含量；、可食部.（4)计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g)减去以上常用食物中碳水化物量，得谷薯类碳水化物量（13g），再除以谷薯类碳水化物含量（76)得谷薯类用量(215g），为方便起见,选择主食用量为200g。(5)计算副食、油脂用量：计算方法同(4）。（)以表计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见表3-2。（7）调整食谱:根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量

12、标准进行比较，如果不在8%-10%之间,则应进行调整，直至符合要求。（）编排一周食谱:一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。食品交换份法 计算实例2:糖尿病人食谱编制。某女性，65岁,身高16c，体重,轻体力劳动，空腹血糖75mmo/L,餐后2h血糖12m0，血脂正常，用单纯饮食控制。 表2 岁女童粗配食谱餐次（) 饭菜名称 食物名称 食物数量（）早餐 花卷 富强粉 5（8：00-） 食油牛奶125早点 蛋糕面粉 10(10：00） 鸡蛋 7食油3午餐 米饭 中熟米 50（11：0-） 肉末蒸蛋 瘦猪肉鸡蛋 40虾皮丸子白菜

13、汤虾皮 瘦猪肉丸子 0大白菜 100鸡油 4柑橘 100午点 牛奶 125（2:30) 饼干 10晚餐 饺子 瘦猪肉 30韭菜50鸡蛋 13标准面粉 75食油 3苹果 10（1）食品交换份：食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病膳食计算方法。每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（多定为3 ，即90 l），一个交换份的同类食品中蛋白质，脂肪,碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品的各种食物可以进行交换。(2)计算 标准体重：160-105=5（kg) 体型: 体重范围为446（kg），该例为60kg，属正常体型每日供能: 5512（10.)= 50kJ(1 315cal） 蛋白质

14、： 1 315154=49（g) 脂 肪： 1 525=36(g） 碳水化物: 1 31564=97(g) （3)食谱编制 ）先设定必需的常用食物用量，比如3奶粉，个鸡蛋，00g蔬菜，20水果,g大豆等。 ）用每天应摄入的碳水化物总量(97g)减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化物用量(1g）,除以相当于1个交换份该类食物所含碳水化物含量（g）,得谷薯类用量为7个食品交换份(相当于17）,再乘以相当于1个交换份的该类食品所含蛋白质量（2g）得14；依此类推，计算出蛋白质、脂肪用量，肉类和油脂的用量。具体编制步骤请参见表3-3、3-和上例(3)（）. 表33 食品交换份计算表食物(g）

15、 交换份 重量() 蛋白质（g） 脂肪（) 碳水化合物（g) 低脂奶粉 1。5 52 .55 1。5 .6蔬菜 1 1500 1 17 水果 120 11 21 大豆 1 12 19 1 14 谷薯类 a 72=175 7 146 鸡蛋 1 6 19 16 兔肉 0. 0.400=0 .5B 046 食油 1.9c 1l=9 9。c 合计 1。8 9 36 7注:A=197(917+21+)46 B4-(7.5十5十1十9十14+）35 C=36(4+4十6十2.4)19。1 （A、B、是从营养素摄入总量减去表中上面食物该营养素量得到，计算顺序是碳水化合物、蛋白质、脂肪) a=4620=7=3

16、.5=0.19110=1。9 (从表3、表310可查到，一份谷薯类食物含碳水化物0g、兔肉含蛋白质g、食油含脂肪10g)表3 八类食品交换份的营养价值类别 每份重量（） 热量(kJ） 蛋白质（） 脂肪(g) 碳水化物() 谷薯类 25 7 2 蔬菜类 50 377 0 10 水果类 0 77 1 2.0 大豆类 25 377 。 4。0 .0 奶 类 60 377 . 50 0蛋 类 50 77 9.0 。0 瘦肉类5 377 9。0 6.0 油脂类 1 37 0。0 一 硬 果 5 37 4。0 0 2。0同类食品中的各种食物可以参考表5-11“等值食品交换份表互相进行交换表3-5 等值谷薯

17、类食品交换表 分类 重量（g） 食品 糕点 2 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等 米 25 大米、小米、糯米、米粉 面 5 面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼 杂粮 5 高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦 杂豆 2 绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆 面食 35 馒头、面包、花卷、窝窝头、烙饼、切面 鲜品 100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米 0 鲜玉米(中个带棒心) 其他熟食 75 蒸米饭、煮熟的面条 表36 等值蔬菜类食品交换表分类 重量（） 食品（市品） 叶茎类 500 大(小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茴蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、瓢儿白、蕹菜 苔、花类

18、50 油菜（苔)、花菜（白、绿色）、绿豆芽瓜、茄类 50 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子 菌藻类 500 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳 根茎类0白萝卜、茭白、竹笋、子姜 鲜豆类 3 豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗 75毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）其 它 20 胡萝卜 10 藕、芋头、慈菇（10）表37 等值水果类食品交换表重量(g) 食品（市品）50 西瓜、芒果、梨25 橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、樱桃、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子15 香蕉、山楂10 鲜枣表 等值大豆类食品交换表重量（g） 食品 20 腐竹2 大豆（粉）50 豆腐丝、豆腐干、油豆腐100 豆

19、腐150 嫩豆腐250 豆浆(黄豆：水=1：)表3 等值奶类食品交换表重量（)食品20全脂奶粉、低脂奶粉 5 脱脂奶粉、乳酪160牛奶、羊奶、酸奶（2) 表31 等值肉蛋类食品交换表分类 重量(g) 食品（市品）畜肉类 2 香肠、热火腿、熟腊肉、卤猪杂2 肥、瘦猪肉35 火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠 5瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉10 兔肉禽肉类 100 鸡肉 5 鹅肉、鸭肉、蛋类 60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋鱼虾类 5 草鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、黄鳝、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝30水浸海参 表311 等值油脂类食品交换表重量(g） 食品（市品)1

20、0 各种植物油和动物油脱脂奶粉、乳酪核桃仁、花生仁(干、炒，30粒），南瓜子、松子、西瓜子、杏仁、芝麻酱、葵花子 标准人折算系数如果进餐者属不同类人群，要将不同类的进餐者折算成标准人。标准人是指轻劳动、成年男子、能量供给量为10。9MJ(260ca)的人，以标准人为1，将其他类别的人按能量供给量折算成标准人，折算系数参见表31。也可以人数多者为标准人，此时可参照表-2计算折算系数。 计算进餐人数举例：一个幼儿园进餐人数等情况如下： 年龄 男 女3岁-11100岁 905岁- 91 0岁-95 00 成人5 15（轻体力劳动) 2（中等体力劳动） 该幼儿园折合成标准人人数为： 1010.5+1000。56+900.54+9062+90。+950。5+00。62+51。0+150。8881。15+。04=2（人) 表312 各类人群的热能折算系数类别 男 女 类别 男 女 类别 男 女岁0。2 0.40 少年 极轻 0。85 .12岁 0。46 0。44