铁观音加工过程及技术.docx

1、铁观音加工过程及技术铁观音主要三大产区，长坑，祥华，感德为内安溪，西坪为外安溪，质量上，内安溪因其多山高海拔，比外安溪要好！1.长坑.祥华铁观音：观音主产区，出道早，其香气较上扬，韵味明显，口感较重，条索形状较紧结沉重，色泽乌黑油润，有特殊的观音韵.2.感德铁观音：新派做法，后起之秀，这两年较为流行，此地区大部分是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵基本偏轻，香气高，韵味明显，不足之处是口感基本偏淡，条索轻飘。色泽翠绿，汤色明亮偏绿。3.西坪铁观音：铁观音的发源地，后浪推前浪，现在不比感德长坑这些新派制法了，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普

2、遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的基本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的则不会，汤色基本为金黄，其香气纯正，韵味明显，口感厚实，回甘明显，外形也比较注重。铁观音制作方法:铁观音优质的形成，源于传统、独特、精湛的初制工艺，其过程一般为十道工序，从鲜叶经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶，笼统可分为三个阶段：做青、炒青和揉烘，楼主家世代制茶，主要靠八字真言，“看天做青”和“看青做青”。前者为上个世纪90年代，那是楼主还上小学，印象深刻，几乎都是手工制作，极度辛苦，后者是2003年前后，台湾人来闽，制作销售茶叶机械，直到现在，几乎代替了很多手工工序，机器的大量普及

3、，空调制法的推广，茶叶的质量和数量都上了一新高，不用看天色做青，用机器制茶，需要大量的经验累积，这八个字代表了铁观音制法的演变历程。铁观音一年采摘的次数：谷雨至立夏（4月中下旬5月上旬）为春茶夏至至小暑（6月中下旬7月上旬）为夏茶立秋至处暑（8月上旬8月下旬）为暑茶秋分至寒露（9月下旬 10月上旬）为秋茶也有采摘冬片的，在秋茶之后40-45天。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。按不同一天不同时间采摘，分为早青、午青、晚青，都要分开制作，午青品质最优。采摘对对天要求很严格，下雨天或阴天绝对不采，雨天阴天采摘的茶青难以有甘醇清口的味道和香气，选择三

4、叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才有好茶的气质。枝梗太长不便制作，影响汤水，太短叶子太嫩，小颗粒成不了好茶。选择茶区的茶量大量增加，每家每户每个季节采个上千斤，两千斤的茶青，比比皆是，人手不够，往往雇请惠安，永春，德化的妇女来采摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季结束还有赠送路费200。采摘辛苦，茶青最好的品质都在午青，中午12点到1点正是太阳毒辣的时候，家里人都是老人小孩齐上阵。采青：采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，只能早上九点采集到下午四点。标准的一芽三叶晒青：晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的物理化学变化，为摇青作准备,此步骤是让茶叶去除泥土味

5、，杂味，但要注意茶叶不能被晒死。 晾青（静置）：经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青.一般有三遍摇法和四遍摇法.摇青后，将茶青摊在筛子上，拖进青房发酵了。摇三次或四次青后，每次中间隔大约两小时，叶子应该这样。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体

6、的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。炒制，也称炒青。炒青的工具，现在用液化气了，取代了原来的柴火，既环保又省力气。把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），摔打，打沫，是为了不让让茶汤水的颜色太红，把沫打掉，汤水的颜色更好看。以前这个工序是人工来完成的。此道工序由机器来完成啦，就是这绿色的家伙：炒青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，既不能炒得叶子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。打完沫，就要用茶巾包裹茶青，开始包揉，用速包机包成球状。下一道工序就是揉捻啦，速包机已经把茶青裹成球状，next就是把该球放进这个

7、揉捻机内，转圈，反复揉捻，此工序是为了塑型，捻到茶汁开始暴出，就可以进入下一道工序。反复揉捻该球后，进入烘焙环节的初焙，这是初焙的茶样。初焙也是放进烘干设备中，时间不能太长，取出后再反复揉捻，但时间要有间隔，否则刚刚定型的茶样会走样。最后一次烘焙后，成品茶，当当当当就这样新鲜出炉了这时候它的名字叫：毛茶。把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶。铁观音的基本特征：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心

8、硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除，楼主摔打那个工序就是去除红镶边的沫，这样的茶水清澈不会红汤）。内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香各种清香味叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚重点记住：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度。鉴别评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音

9、特征明显均为上品茶；反之为次品茶。2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。 (1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。(3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗浊的为次品。(4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（

10、称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮，定为优品；反之，为普通品。误区误区一：铁观音越香越好初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，

11、即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。误区二：只认铁观音，不看产区认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音表现最佳。安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠，据县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅

12、占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦（黄金桂）、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列出来。发酵一般在青房内，俗称“消青”，就是要把茶青中的青腥味消掉，对房间结构要求比较严格，最好是土墙坯，消青最快了，发酵最好，现在都是钢筋结构，即使如此，楼主家的青房还是未贴瓷砖的，保留砖结构，您用烤箱，可是烤箱的门要关上吧，温度一般在18-20左右，可能不行的。烘干用烤箱，我不知道您家的烤箱是什么样的，功率多大，功能是什么的，我家的烘焙设备

13、一般是茶放进去烘的时候，温度调为60-70度左右，2小时，2小时后取出，冷却静置，这样就成了毛茶，挑掉梗就可以冲泡饮用了。提示一点，如果铁观音的发酵不对路，炒制，烘焙不好，味道很怪的，难闻香型分类：按制法可分为:清香型（包含正炒、消青、拖补等制法）、韵香型（80-100度5小时再烘焙）、浓香型（高温长时再烘焙）、陈香型（浓香型年年再烘焙）、湿茶（茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存）。清香型：在我们这，包含所有半发酵茶叶均为清香型，按晾青时间不同又可分为正炒（正味）、消青、拖补等制示，指按照乌龙茶制作技艺加工的，干茶底色乌绿、翠绿、鲜绿，叶底泡开绿色如新叶的茶叶制法。注：在鐵觀音新市场

14、，因为浓香（炭焙）的茶叶很少，也有一些分类是将清香型制法里的正炒制法的茶叶称为浓香型，消青制法的称为清香型，拖补制法的称为拖酸型。韵香型:是介于清香和浓香炭焙之间的新推茶叶,是以清香型鐵觀音为原料经约80-100度5小时时长再烘焙而成。“浓香韵，清香水”，是对其的精确描述。浓香型（炭焙）：属在传统半发醇的鐵觀音茶基础上再次用电烘焙箱进行约5次每次约2-4小时时长焙焙，是对传统80年代木炭烘焙方法的改进。口感富有冲击力，拥有天然的火香味（米香、密香、粟香等香气）。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后浓香韵、浓香水（汤色深黄），

15、跟平常常看到的清香型鐵觀音完全不同.其口感风味和武夷岩茶有类以之处，很多朋友刚喝这个感觉不习惯，不过在我们這喝这种传统炭焙浓香型的鐵觀音越来越多了。陈香型：指陈年鐵觀音，是也在炭焙浓香的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶，其养胃降火的保健功效更强。湿茶：茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存，一些茶友认为这样的湿茶冲泡起来更香，因其市场销量很少，需定制才有。再来介绍一下，制作各种香型的手法：正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、

16、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。拖补做法：拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青

17、叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间

18、长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。拖补，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。安溪茶农对酸有两种表述。一是歪酸：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当

19、，都会产生。按我的理解这些“酸 ”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 “拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大

20、关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！正酸的茶是很难得的。青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨（消）青做法的高档茶（其他做法很少出现），称呼不一样，但意思是一样的，能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，由此酸的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵

21、，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。而其它非正常的酸，其特点很单一，没有香，也没有韵，从头到尾都是单一的“酸”，茶汤滑滑的，平平淡淡，没有变化，这就是歪酸，上不了台面的茶，而很多人称为极品。青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，也就是拖酸的！此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！

22、此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。下面介绍如何分辨铁观音和色种里的黄金桂（黄旦），本山，毛蟹等茶叶。色种包括：本山，黄旦（黄金桂），毛蟹，梅占，奇兰，乌龙等，最近黄旦（黄金桂）已单独列出。黄旦（黄金桂）：黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，品种茶树嫩梢制成，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。它以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音。黄金桂条索紧细，色泽润亮。汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边沿朱红，柔软明亮，但叶面单薄、耐泡度差。毛蟹：原产于安溪县福美大丘仑。叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥

23、壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。加工制作时，粉很多，到处飞扬，楼主极不喜欢制作这种茶，除非有客商订制。本山：本山原产于安溪西坪镇，茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，有观音弟弟之称。外形条索尚肥壮、紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，“竹子节”明显，色泽乌润，呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂绿腹红点现的特点。内质：汤色橙黄或清黄色，略浓厚的香气类似铁观音，但较清淡叶底：色泽黄绿，叶底尖簿，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白.铁观音的图片叶底:叶尖形状为渐尖，上下左右较对称，尾略歪。为了适

24、应市场,大部分都增加了去边(红边)工艺（就是楼主摔打包裹的那道工序）,所以完整的叶底较少.很多朋友买了铁观音，喝了感觉特别香，香气特别冲的，一般不是铁观音，而是色种的毛蟹等茶。 本山:叶底沿叶脉左右对称，上下不对称，尾部稍大。与相同条件制造的铁观音相比，本山的香度，层次感，回甘方面，耐泡程度的感都比铁观音差。黄旦（黄金桂）：颗粒较松，香气很高,不耐泡。（注意啦注意，黄金桂香气很浓的，一般不懂的就当做是铁观音了铁观音没有这么直白的香味的低调才是飘香的茶韵哦毛蟹：干茶部分叶蒂有白色茸毛，如图黄色圈中，叶底鹰钩齿明显。铁观音的品饮铁观音的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道

25、关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。冲泡按其程序可分为八道：1.白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具；2.观音入宫（落茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；3.悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；4.春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；5.关公巡城（倒茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；6.韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；7.鉴尝汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色；8.品啜甘霖（喝茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但齿颊留香，喉底回甘，

26、心旷神怡，别有情趣。鉴别铁观音首先闻茶香；铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香，好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻，但是要注意不是干茶越香越好；其次品口感；好茶入口顺滑、无苦涩之感（注意这是重点），吞后立刻感觉喉头泛甘、口感饱满醇厚，顿觉齿颊生香，生津不断；最后看茶汤；茶汤要清亮，少末，至于茶汤的颜色，是同茶叶的程度有关，倒不必过分要求，但对茶汤是否含香确实要注意，这样可以避免茶香漂浮但不入味的缺点。铁观音茶叶基本成份与功能:儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗菌,抗肿瘤、抗病毒、消臭、抑制

27、低密度脂蛋白与血糖上升等功效。咖啡因: 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。1.钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.锰：具有抗氧化及保护人体皮肤之功效，增强半乳糖转移酶和多糖聚合酶的活性，催化某些维生素在体内的代谢，以保

28、证皮脂代谢的正常进行，防止皮肤干燥功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。维生素: 1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2.B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。其他机能成份: 1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。2.皂素抗癌、抗炎症功效。3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。铁观音的正炒、消青与拖酸茶的区别作为茶叶界中的重量级品种，铁观音技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论

29、在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。一：外观的区别1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。二：香气的区别1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的

30、铁观音绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。3、消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。4、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。综合概括香气的要点：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味它

31、可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。楼主前面说的，三叶一芯是最最标准的。三：口感的区别1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时