老北京奶酪的制作方法.docx

1、老北京奶酪的制作方法老北京奶酪的制作方法准备事项：家庭的奶酪制作设备：加热锅（50升以上）钢丝网纱布温度计搅动棒橡胶手套（中长袖）重物（压榨凝乳用）食盐保鲜盒发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）注意事项：加热锅要用两层式隔水加热制作空间卫生状况严格消毒以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。第一步收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。牛奶奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶羊奶山羊奶、绵羊奶城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那

2、你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！制作奶源：使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。消毒环节：在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶

3、酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。碗装奶酪再把放温的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可.没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸30分钟也可以。酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。梅园奶酪的做法晾凉，适量放入白糖。温度以正好能喝为宜，太热的话会与醪糟发生反应2、与稻香村的醪糟汁约150毫升混合，醪糟和牛奶的比例大约是1：4，搅拌均匀3、装入碗中，盖上保鲜膜，膜上扎孔（孔不要太少，否则水蒸气跑不出去

4、）4、静置一小时，然后放入蒸锅蒸约15分钟，普通火即可（或用微波炉温火烘烤1618分钟，千万别用烧烤功能）（或有人说：上锅大火蒸1520分钟后出锅，晾凉）5、不要开盖，放至自然凉，然后放入冰箱冷藏几点注意事项：1.牛奶一定要煮开以后再蒸！2.醪糟不要太多，否则味道不正！3.一定要晾凉再吃，否则会感觉很水！最好冷藏一会再吃！经验：一、如果用第一个方子（加琼脂的），问题不大，只要掌握好加入琼脂的量就可以，想吃硬一点的，就稍多加一些琼脂，想吃软软的，就少加一点琼脂！以二袋500克牛奶为例，只需要加入二小勺（2.5毫升）琼脂就可以！一小勺大概是1.25毫升吧！ 二、如果不想加什么添加剂！那好，用第二个

5、方子！就是用米酒的那个！ 这个有点难度，不过掌握好了也没问题！二袋奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！关键在米酒！现在超市里买的米酒一般都对了水的，很淡，因为含了大量的水，所以会导致奶酪不凝固！我的建议是最好自酿米酒，我这里说的米酒南方也叫醪糟或酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒）。因为自酿的米酒纯度较高，制作奶酿较易成功！好了，转入正题！准备二个瓷碗（我家的瓷碗正好放二袋奶，一碗一半，一袋奶正好是半碗）准备一个小碗，微波炉可用的，然后倒半碗米酒，另一半倒入：加糖后，热开了，然后降温了，的牛奶用勺混合一下！好了，放入烤箱，我用了150度，30分，出箱，覆膜，放入冰箱

6、！2-4个小时后取出，成功！冰淇淋奶酪（很像浦安杏仁豆腐）牛奶250ml棉花糖 一包水果 随意做法1将牛奶倒入锅内加热。2再将棉花糖倒入锅内搅拌融化。3棉花糖完全融化后关火倒入容器备用。4将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室（高于零度）内，而不要放在冷冻室内冷冻）53个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！双皮奶原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，、蛋清二只、白砂糖二勺第一步先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。第二步 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清

7、蛋黄分离，二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)第三步等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来第四步 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了教你做双皮奶1、烧开牛奶（小火）2、烧开后倒入碗里待凉3、打蛋清，打散4、这时牛奶也凉了，表面结了奶皮5、掀起奶皮一角，把牛奶倒回锅里加糖打均匀（注意哦，不要把

8、奶皮弄破，要把它还留在碗底一层）6、轻轻搅一搅蛋清就和牛奶融合在一起了，如果蛋清事先没打过，那么怎么搅蛋清都是一块块的，不均匀（混合完毕后，把混合物倒入刚才底层有奶皮的碗中，一定要小心啊，不要把奶皮弄破）7、盖上保鲜膜，上锅蒸最后说说制作要点和重复一下制作顺序奶锅里热一碗牛奶，沸后倒入小碗等待冷却。这时，往大碗中注入鸡蛋清（大鸡蛋一个，小鸡蛋两个），适量白糖，搅拌。待及小碗中的牛奶冷却，小心刺穿奶皮，缓缓倒牛奶入大碗。如果操作得当，那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀，再缓缓地，（千万要缓缓地）注回小碗。如果操作得当，原先小碗底部的奶皮浮起，覆盖在混合液上。入锅

9、，蒸。适时起锅，冷却，新的奶皮生成。是谓双皮奶。北京传统风味小吃。明宫史云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮，乳窝卷”。盆皮大奶卷具有奶皮乳黄，味道酸甜可口，入口软嫩细腻，奶香浓郁，营养丰富的特色。制作方法：将炼好的牛奶舀入盆中，用布蒙上盆口，再盖严，约小时后，揭去盆盖和盖布，晾凉，凝结成一层约二分厚的奶皮；将藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中，把奶皮完整把托起，翻扣在油纸上，再在其上覆盖一层油纸，并盖上潮湿的布，吸去奶皮上的水分；将晾好的奶皮切成正方形的大片，把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上，卷成奶卷，切成小块即成。【特点】形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。各原料用量视具体制作方法而定。家庭

10、制作的杏仁豆腐通常还会会加入牛奶。市售杏仁豆腐，往往加入调了甜味的果子露和水果，类似于冷食什锦水果片或者什锦甜凉粉。杏仁豆腐是一种传统食品，它既可单独成小吃，又可作为筵席的甜菜。全国许多地方都有杏仁豆腐，但是制作方法却不尽相同。华北地区杏仁豆腐原料：甜杏仁克白糖克冻粉克鲜牛奶适量京糕丁注、蜜桂花各少许制法：、郾甜杏仁洗净，用开水泡透后去皮，再用搅拌器磨成浆状，然后用纱布滤去料渣，即得杏仁汁；冻粉放入碗中，加入适量清水，上笼蒸化后取出，再用纱布滤去杂质，即得冻粉液。、郾净锅上火，倒入杏仁汁和冻粉液，放入白糖和鲜牛奶，烧沸搅匀后，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱内冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成

11、小块，装入碗中，撒上京糕丁、蜜桂花即成。注京糕即山楂糕，是用山楂泥加糖制成的。华中地区杏仁豆腐制法：净锅上火，掺入适量清水，下入冻粉烧沸，待冻粉溶化后滤去杂质，再下入杏仁粉、炼乳、白糖和食用香精，搅匀煮透后，起锅盛入一方形盘中晾凉，然后放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中即成。华南地区杏仁豆腐制法：、郾粟粉放入盆中，加入鲜牛奶克调成稀糊状，再加入抽打起泡的鸡蛋清，搅匀即成粟粉糊；甜杏仁用开水泡透后去皮，再下入清水锅中煮软，然后加入鲜牛奶克、白糖克，烧沸后起锅盛入容器内晾凉，再放入冰箱中冰镇，即成杏仁糖水。、郾净锅上火，放入剩余的鲜牛奶、白糖及适量清水，烧沸后倒入调好的粟粉糊

12、搅匀，用小火煮至起大泡时，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，浇上杏仁糖水，即成。杏仁豆腐（传统）主料：杏仁25克，冻粉15克。配料：江米25克，蛋清1个。作料：白糖200克。制法：1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出。2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固。3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱。4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改

13、成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。特点：汤凉甜，豆腐入口即化。杏仁豆腐【来源】民间方【原料】苦杏仁150克 洋菜9克 白糖60克 奶油60克 糖桂花 菠萝蜜 橘子冷甜汤各适量【制作】1.将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆(建议用热水先期浸泡，至苦杏仁微苦或不苦）。2.将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。【用法】可做点心吃。适宜

14、于夏季早、晚食用。【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。杏仁豆腐（简法）材料：1鲜奶450克、鲜奶油50克2糖60克、琼脂15大匙3杏仁露2大匙4焦糖；砂糖100克、热水4大匙作法：1材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。2将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。3杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。小秘诀：1煮焦糖须注意糖溶时温度很高，因此加热水时要小心，以免溅出。2另一种吃法为加糖水及水果丁。杏仁豆腐 （满汉全席）所属菜系：满汉全席 豆制品制作原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子白糖、香蕉精、牛奶

15、。制作方法及食用：(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。特别提醒：南杏仁和北杏仁皆可用于杏仁豆腐制作，为了入味和滑润，使用去皮杏仁为好；但北杏在去皮后，一定要泡至微苦或不苦！北杏比例较大时，儿童慎用自制草莓酱把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等榶溶解，呈浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦 香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃老北京小吃双皮奶做法制作老北京双皮奶，主要原料有，一包牛奶，1个鸡蛋，白砂糖，也以用绵白糖。先把牛奶倒进锅里煮，要牛奶煮开，煮开以后关火，关火后很快把牛奶倒再碗里。过一会牛奶第一层奶皮就做好了，再把碗里牛奶曼曼的倒出来不要破坏第一层奶皮留再碗里。接下来我们要做第二层，第二层奶皮这么做？把一个鸡蛋打到放牛奶的碗里再加入白糖，牛奶和鸡蛋白再入白糖一块打，打好后，再把打好鸡蛋液倒回做好奶皮碗里边，倒时候一定曼的倒不要破坏一层奶皮碗边倒，倒好以后上锅蒸10分钟，蒸好后拿，凉以后放到冰箱冷藏室里，想吃拿出就能吃，味道有点像冰激淋。