食品添加剂试题及标准答案.docx

1、食品添加剂试题及标准答案.一、 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 1 分，共 30 分）1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。A. VA B. VBC. VE D. VD2. 在中国魔芋胶属于（ A）。A. 普通食品原料 B. 新资源食品C. 食品添加剂 D. 药食两用物质3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C）。A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。A. 果冻 B. 酸奶C. 肉皮冻 D. 医用胶囊5. 二氧化硫可用作防腐剂的

2、食品是（ A ）。A. 葡萄酒 B. 食醋C. 泡菜 D. 面包6. 甜度最高的是（ C）。A. 果糖 B. 甜蜜素C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇7. 确定物质 ADI 值的步骤是（ B ）。A. 暴露量评估 B. 危害特征描述C. 识别危害 D. 风险特征描述8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。A. 赖氨酸 B. 精氨酸C. 酪氨酸 D. 色氨酸9. 海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。A. 热不变性的 B. 热可逆的C. 热不可逆的 D. 热变性的10. 不具有维生素 C活性的物质是（ D ）。A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血

3、酸钠11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时， 各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1”规定的食品添加剂是（ B）。A. 防腐剂 B. 甜味剂C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。A. 糖化酶 B. 果胶酶C. 蛋白酶 D. 脂肪酶13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾.C. 糖精钠 D. 柠檬黄14. 具有清凉感的酸味剂是（ A ）。A. 柠檬酸 B. 乳酸C. 磷酸 D. 苹果酸15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（ C）。A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料 B. 进入市场销售和

4、餐饮环节使用的的名称，适用范围、用量、使用方法 复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品 D. 保质期、 产品标准代号和生产许可添加剂应具有共同的使用范围 证编号16. 下面有关说法不正确的是（ C）。A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种 B. 苯甲酸比维生素 B1 的毒性小， 但比防腐剂 山梨酸的毒性大C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒， D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会 每天喝含防腐剂、 人工合成色素等对人体造成一定危害 添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中17. 下面有关月饼的说法不正确的

5、是（ A）。A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一 B. 市面上的月饼多为独立包装， 包装年的月饼未变质，这种现象说明该月 内都装有一小包脱氧袋。 脱氧袋的饼添加了非法防腐剂 作用就是在于防止氧化， 抑制产生化学变质C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下 D. 按照 GB2760 规定，允许在糕点及放置 7 天，湿润的月饼仍不发霉变质，其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。 酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等， 并对防腐剂添加总量有严格的限制18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（ A）。A. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会 B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程添

6、加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐 中出现失水、发干，以及提高苹果剂，而该防腐剂对人体不会造成明显 的卖相， 商家都会对苹果进行上蜡的危害 处理，这种做法是合法的C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标 D. 个别无良商家为节约成本， 用工业签上会清楚地注明出来。而在我国， 蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、果品上蜡还存在很大的监管盲区 铅，可能会给人体带来危害19. 下面有关说法不正确的是（ B）。A. 消费者不能零容忍 B. 硫磺不能熏粉条C. 食盐可以添加亚铁氰化钾 D. 食品安全没有零风险20. 下面有关说法不正确的是（ B）。A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对 B. 合格的食品是靠检验机构

7、检验出于食品安全问题不满的最主要原因 来的C. 我国登记注册食品经营单位有 323 万 D. 我国登记注册的食品生产加工企家，提供餐饮服务的单位有 210 万家。 业有 44 万 8000 家，其中十个人以种植养殖环节依靠的还是两亿多分散下的小作坊小工厂占了 80%.农户21. 下面有关说法不正确的是（ C）。A. 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称B. 中国规定禁止销售、 收购和加工尚作经济掺假，通常不会对消费者的健 在用药期和休药期内的奶畜产的、康产生危害，但也有例外不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳C. 按照最新国家标准检验合格的乳制 D. 天然牛奶中

8、80%左右的蛋白质是酪品，是不会对人体造成任何危害的 蛋白22. 下面有关说法不正确的是（ C）。A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于 B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎防止霉花 和呼吸疾病的非法防腐剂C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、 D. 食品的包装标签必须能明确地告面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒诉消费者产品的成分， 对在食品标性很低，所以它不会降低人体抵抗力 签上有欺骗性行为的生产者， 可以对其进行法律制裁23. 下面有关麻辣面制小食品 唐僧肉不正确的说法是（ D）。A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质，年健康危害最大 就可能添加了非法防霉剂

9、C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D. 唐僧肉属于非法生产食品24. 下面有关说法不正确是（ D）。A. 馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用 B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂， 属食品乳化剂知识的典型案例 于合理不合法的非法添加剂C. 生猪注水属于非法屠宰案件 D. 粽子是允许添加硼砂的25. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ D）。A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛B. 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精C. 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、 D. 御米油是罂粟的种子提取的油， 是 - 内酰胺类等抗生素属于非法添加不能食用的物26. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ C）。A. 水玻璃学名

10、是硅酸钠，非法用于面制 B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品，在餐饮中用于增加韧性 品抗结剂C. 孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、 D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物餐饮中用于染色 质属于非法食品乳化剂27. 下面有食品添加物不正确的说法是（ A）。A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和 B. 面 制 食 品 中 铝 限 量 指 标 抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） 100mg/kg（以质量计）C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等 D. 膨松剂中最容易引起关注的是化焙烤食品，油条、油饼等油炸食品， 学污染物铝的超标问题中国馒头和膨化食品等中28. 下面有食品添加物不正确的说法是（ D）。A. 胶基

11、必须是惰性不溶物，不易溶于唾B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误运动机能亢奋（具有注意力集中时.入腹内，也不被人体吸收，因此使用 间短暂和其他注意力缺陷多动症）食品级胶基不会对人体造成任何危害 的最常见着色剂C. 绿色可由 72%的柠檬黄和 28%的亮蓝拼 D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加色 剂，不属于污染物29. 下面有食品添加物不正确的说法是（ C）。A. 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经 B. 1990 年美国 FDA 再次肯定味精常会以 GRAS添加剂（未规定 ADI 值的 （MSG）对于大多数人按正常量摄一般公认安全物质）的特点在食品中 入时是安全的，

12、 并指出一部分未知按生产需要适量使用人群在摄入大量（大约 3g）MSG后会出现复杂的“ MSG综合症”C. 功能性营养强化普通食品是不允许 D. 过量摄入营养素， 大多数都会引起的，必须通过保健食品审批 不良反应甚至中毒， 因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标30. 下面有食品添加物不正确的说法是（ B）。A. GB2760 只准二氧化氯用于果蔬保鲜、 B. GB2760 规定使用的果蔬保鲜剂具鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被 有强大的防霉抗菌作用， 它们添加广泛用于桶装水用塑料桶的消毒 于食品中， 不会对人体造成安全隐患C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第 D. 我国 GB2760 所指

13、的防腐剂实际上一的营养素，而磷是中国居民不缺乏 专指抗微生物剂， 并将果蔬保鲜剂的过多摄入排名第一的营养素 和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 2 分，共 10 分）1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。A. 是一种生物胶 B. 是一种假塑性最明显的食用胶C. 增稠效果良好 D. 属于 ADI 值“未规定”的食品添加剂E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定2. 下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ABCE ）。A. 又称醋酸酯淀粉 B. 是一种化学合成物质C. 乙酰基含量不得超过 2.5% D

14、. 比原淀粉的糊化温度高E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 50g/kg3. 食品营养强化剂包括（ ABE ）。A. 功能性低聚糖 B. 核苷酸C. 谷氨酸 D. 亚油酸E. 叶黄素4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（ BCE ）。A. 乳化作用 B. 防腐作用C. 增加风味作用 D. 保水作用E. 护色作用5. 属于食品非法添加物的是（不选正确） 。A. 维果灵 B. TBHQ.C. 单辛酸甘油酯 D. 维多酚E. 丙二醇三、 判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“” ，判断错误写“ ”，每题 1 分，共 20 分）31. 三聚氰胺是一种添加剂，但不是食

15、品添加剂。 （ ）32. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。 （ ）33. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。 （ ）34. 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。 （ ）35. 磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。 （ ）36. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂 , 。（ ）37. 双乙酸钠和醋酸都是无需规定 ADI 值的防腐剂。 （ ）38. 起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。 （ ）39. 壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。 （ ）40. 灭菌乳、 发酵乳、 大米、小麦粉、 动植物油脂、 新鲜果蔬不得添加任何香

16、料、 香精。（ ）41. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定； 食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和 GB14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。 （ ）42. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于 GB 2760 的内容。（ ）43. 与一部分人心目中“食品添加剂 =食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。 （ ）44. 西汉时发明的卤水点豆腐， 卤水就是一种食品添加剂； 还有

17、发面使用的碱面也是食品添加剂。（ ）45. 我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度， 安全可靠、 政府许可、 确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。 （ ）46. 万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。 （ ）.47. 食品在自然条件下放置时， 会发生空气中微生物的污染， 从而产酸、 产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。 如牛奶， 打开包装放在常温下 3 天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。 （ ）48. 没有食品添加剂， 就没有现代食品工业， 平均生产 100 元食品， 需要花费约 1 元的食品添加剂。（ ）49. 纯净

18、浓盐酸作为食品添加剂使用时， 按长期效应来说， 其毒性大于纯净水对人体的危害。（ ）50. 工业明胶经过严格精炼后， 其质量指标达到了食用明胶的要求， 是可以作为食品添加剂的。（ ）四、 请写出下列英文缩写字母的中文名称： QS、FDA、CAC、WH、O FAO、WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACC、P GRA、S EDI、GMP？（15 分）答：（1）. QS，食品质量安全认证标志；（2）. FDA，（美国）食品药品管理局；（3）. CAC，国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission ，简称 CAC）；（4）. WHO，世界

19、卫生组织；（5）. FAO，联合国粮农组织；（6）. WTO，世界贸易组织；（7）. LD50，半数致死量；（8）. NOEL，无有害作用量， 无作用剂量水平 （No-Observable-Effect Level, NOEL）；（9）. ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（ Acceptable DailyIntake ），以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即 mg/kg.bw ；（10）. JECFA，食品添加剂联合专家委员会；（11）. GSFA，食品添加剂通用法典标准 (General Codex Standard for Food Additives,简称 GSFA）；（

20、12）. HACCP，即危害分析与关键控制点（ Hazard Analysis and Critical ControlPoints ）；（13）. GRAS，有意的使用时这些物质是一般公认安全的 (generally recognized assafety) ；（14）. EDI，人体每日估计摄入量；（15）. GMP，良好操作规范，即良好作业规范 (Good Manufacture Practice) 。每点写出中文名称即可，答对 1 点得 1 分，全对得 15 分。五、 已知苯甲酸钠的 LD50（大鼠口服）为 4070mg/Kg.bw，NOEL为 500mg/Kg（小鼠、经口），若对人体

21、的安全系数以 100 计，人的体重以 60Kg计算，.根据 GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量 1.0g/kg ，假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠， 请计算该人每日最大可消耗果味饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？ （10分）答：ADI=NOEL/安全系数 =5mg/Kg；人体每日摄入总限量 =ADI 体重=300mg；该人每日最大可消耗果味饮料的量=人体每日摄入总限量 苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量=300mg1.0g/kg=0.3kg由于苯甲酸钠的 LD50（大鼠口服）为 4070mg/Kg.bw 小于 5000mg/Kg.bw ，因此苯甲酸

22、钠的急性毒性大小属于低毒。根据错误适当扣分，答全对得 10 分。六、 你对我国食品添加剂的安全性有何看法？（ 15 分）答：1. 我国食品添加剂是受法规管理的， 食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规， 特别是国家标准的制约， 符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。2. 从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了 ADI值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定 ADI 值，属于 GRAS（一般认为是安全）的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。3.

23、不法商贩使用食品添加剂的主要问题是： 一是超量使用， 二是超范围使用， 三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。4. 为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求， 必须加大食品添加剂标准补充工作， 是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。总之， 随着食品安全法的实施， 随着食品添加剂安全性信息的交流， 相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。.连续很多天都是天亮之后才睡觉。别人问我，你晚上不睡觉都在干嘛。我马上回答，写稿啊，书稿还没交呢。但其实，我一

24、个字也没写。而之所以熬夜，也不过是因为心里有牵挂的人和未完成的事吧。别人问你怎么还不睡，你说不困。其实熬夜很困，打个哈欠都会有眼泪流出来，只是心中一直有所期待，有所牵挂。就好像下一秒就会收到喜欢的人的消息，下一秒就能遇见一个惊喜。又或者，熬了太久却迟迟得不到自己想要的结果，渐渐的习惯了孤独。为什么会熬夜呢，大概是因为白天的自己太理智，太冷漠，好像什么都不在乎。所以有些情绪和思念，心酸和不舍，是要留到深夜独自慢慢消化的。白天的自己和晚上的自己完全不是同一个人啊，白天口口声声说一定早睡，晚上却从来做不到。像失忆一样拿命熬夜，白天开开心心无忧无虑，晚上却忧郁的不行。白天觉得我最牛逼，晚上却变成世界第

25、一大傻逼。.总觉得幸福的人是不用熬夜的，每天都有规律的生活，爱的人就躺在身边，现在过的是想要的生活，手里牵的是喜欢的人。昨天有人问我，为什么你晚上不睡觉。我想了很久，已经两三年没有在两点之前入睡过了。但我也说不清为什么，那个人突然给我发了一段话，我突然觉得，这是我熬夜的原因，也是很多人熬夜的原因。你总是习惯熬夜，然后我也故意很晚都不睡。装作是和你一样睡不着，这样就可以和你聊很久，可是你都不知道其实我要困死了。后来你走了，熬夜的习惯却怎么都改不掉。说片面点是熬夜，说实在点是失眠，说实话是想你。你有没有过，为了陪一个人聊天，其实下一秒已经要睡着，但还是死抓着手机不肯睡。你有没有过，因为一个人的一句

26、话，明明很困却突然变得很清醒，开心和喜悦赶走了所有困意。你有没有过，为了等一个人的晚安，不停的刷着朋友圈发着动态，其实只想让他看到你还没睡。你有没有过，因为太思念一个人，每天都害怕深夜来临，害怕孤独，害怕寂寞，害怕牵挂的感觉。我知道，你都有过。可是，你每天这样熬夜，有人心疼你吗？前天晚上一个作家姐姐突然发消息说，妹妹，钱是挣不完的，别累着自己，身体最重要。昨晚她发现我又在熬夜，给我发消息说，一定照顾好自己，莫名心疼你。我很感动，又觉得很可笑。一个没见过面的人看你熬夜都会心疼，会劝你照顾好自己，但你每天熬夜想着的那个人，没给你发过一条消息。第一次见面的陌生人都会劝你少喝酒少抽烟，素不相识的微信好

27、友都会让你早点休息，可你抽烟喝酒熬夜在等的那个人，从来都没在意过你，连一句晚安都没有。我经常给别人讲道理，永远不要为了一个不爱你的人折磨自己。但这句话其实就像放屁，因为一旦爱上一个人，就没办法控制自己。我们在爱情里，从来都不是理性的。后来有人问我，怎么忘记一个人。我说，把酒喝够，把烟抽完，把黑夜熬成天亮，等你真的感觉疼了，你就忘记了。不撞南墙不死心，大概就是这个道理。别人苦口婆心的劝说，其实你一点儿都听不进去。你害怕失去、害怕背叛、害怕从未拥有，你害怕的太多、心事太多，所以很难入睡。那你就熬吧，等熬过了这一阵，你又会觉得其实生活还是很美好。你要记住，所有关于感情的问题，都不要在深夜做决定。无论

28、分手还是牵手，无论坚持还是放弃。因为女人啊，从来都不是理性动物，再加上深夜里的一杯红酒，一根香烟，感性越发强烈。五年前第一次听梁静茹的问，歌里唱，如果女人，总是等到夜深，无悔付出青春，他就会对你真。那时候真的傻到相信，用心爱一个人，就能把他留在自己身边。现在才明白，在一起一辈子这种事，不是嘴上说了就可以。外面的诱惑这么多，人的欲望这么大，而你能给的爱，其实就这么多。后来我经常说，如果爱一个人又不可得，那就找个爱自己的吧。别太累，别付出太多，别太委屈，你说你爱他所以无所畏惧，但你的感情和耐心其实就这么多，你无法永远输出。.总有一天它们会因迟迟得不到回应而枯竭。等到那一天你会发现，哪怕再遇到喜欢的人，也没有力气去喜欢了。.