食品生产日常监督检查操作手册.docx

1、食品生产日常监督检查操作手册食品生产日常监督检查操作手册食品生产日常监督检查操作手册检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1.生产环 境条件1.1厂区无扬尘、 无积水，厂 区、车间卫生 整洁。食品安全 法第三十三条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规范3.2检杳厂区、车 间环境，是否 符合卫生规范1.厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者 其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水 泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，正 常天气下不得有扬尘和积水等现象；2.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破 损等；需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度， 其最低处应设在排水沟或

2、者地漏的位置；3.查看车间的墙面及地面有无污垢、 霉变、积水， 不得有食品原辅料、半成品、成品等散落。1.正常天气下厂区 有扬尘和积水问题；2.车间地面有破损 或有当场不能去除 的污垢、霉变、积水 等。*1.2厂区、车间与 有毒、有害场 所及其他污 染源保持规 定的距离。食品安全 法第三十三 条、GB 14881-2013食品生产 通用卫生规 范3.1和6.5检杳厂区和车 间附近是否有 污染源1.应重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风 险，并采取适当的措施将其降至最低水平；查看 附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否对 生产有影响；查看厂区内垃圾是否密闭存放，是 否散发出异味,是否有各种杂

3、物堆放；2.不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾应 定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有 苍蝇、老鼠等；垃圾一般应存放在垃圾房或者垃 圾桶内，不得露天堆放；3.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离 防止污染。厂区、车间内或附近 有影响生产或可能 污染食品的污染源， 且不能当场消除的。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1.生产环 境条件*1.3卫生间应保 持清洁，应设 置洗手设施， 未与食品生 产、包装或贮 存等区域直 接连通。食品安全 法第三十三 条、GB 14881-2013食品生产 通用卫生规 范5.1.5检杳厂区卫牛 间设置和卫生 情况是否符合 要求检查卫生

4、间是否根据需要设置，卫生间的结构、 设施与内部材质应易于保持清洁； 卫生间内的适 当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、 包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产 生影响。1、 卫生间不清洁， 对食品生产产生污 染隐患的；2、 卫生间与食品生 产、包装或贮存等区 域直接连通的。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1.4有更衣、洗 手、干手、消 毒设备、设 施，满足正常 使用。食品安全 法第三十三条、GB 14881-2013食品生产 通用卫生规范5.1检查更衣、洗 手、干手、消 毒设备、设施， 是否能够满足 需要并能正常 使用检查企业更衣室设施，是否按规定摆放，更衣室

5、内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、 干手、消毒设施，并能正常使用。1.有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设 施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置； 工作服、帽等有有效消毒措施；2.更衣室是否消毒，一般可采用紫外线灯、臭氧 发生器等进行消毒（如使用紫外线灯，检查是否 及时更换，如果灯管发黑应当更换；紫外线灯能 否打开正常使用）；3.洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人 员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合；洗手 池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其 设计及构造应易于清洁消毒；应在临近洗手设施 的显著位置标示简明易懂的洗手方法；4.消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度

6、要 求，并遵照执行（消毒液可以是食用酒精或者次 氯酸钠为主的咼效消毒剂）。1.个人衣物同工作 服混放，更衣室没有 消毒设施或消毒设 施不能正常使用；2.洗手、干手、消毒 设备、设施不能正常 使用；3.无消毒液配置和 使用制度，或记录。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1.生产环 境条件1.5通风、防尘、 照明、存放垃 圾和废弃物 等设备、设施 正常运行。食品安全 法第三十三条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规范5.1查看相应设 备、设施是否 正常运行1.检查通风情况，是否有适宜的自然通风或人工 通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有 效控制生产环境的温度和湿度

7、。通风设施应避免 空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求 高的作业区域；2.检查是否合理设置进气口位置，进气口是否与 排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的 距离和角度。进、排气口是否装有防止虫害侵入 的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤 净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁；3.检查是否根据生产需要安装除尘设施；4.检查厂房内的自然采光或人工照明是否能满足 生产和操作需要（光源应使食品呈现真实的颜 色）；5.检查在暴露食品和原料的正上方安装的照明设 施是否使用安全型照明设施或米取防护措施；6.是否配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存 放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施

8、 和容器是否标识清晰。必要时应在适当地点设置 废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。1.通风、防尘、照明、 存放垃圾和废弃物 等设备设施缺乏或 不能正常运行；2.暴露食品和原料 的正上方的照明设 施没有使用安全型 照明设施或采取防 护措施。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1.6车间内使用 的洗涤剂、消 毒剂等化学 品应与原料、 半成品、成 品、包装材料 等分隔放置， 并有相应的 使用记录。食品安全 法第三十三条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规范5.1查看洗涤剂、 消毒剂等化学 品存放情况， 是否有使用记 录。1.生产过程中使用的清洗剂、消毒剂等化学品应

9、专门存放，专人管理，不能与食品原料、成品、半成品或包装材料放在一起；领要有专门记录。2.除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所 使用和存放可能污染食品的化学品。1.洗涤剂、消毒剂等 化学品应与原料、半 成品、成品、包装材 料等存在混放，或标 识不清的情况；2.洗涤剂、消毒剂等 化学品领用记录缺 失。1.7定期检查防 鼠、防蝇、防 虫害装置的 使用情况并 有相应检查 记录，生产场 所无虫害迹 象。食品安全 法第三十三条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规范6.4查看防鼠、防 蝇、防虫害装 置是否正常使 用，并有记录1.查看设备安装位置是否到位；设备是否及时清 理；设备安装处是否有明显

10、标示；装置使用记录 是否齐全；2.检查是否制定和执行虫害控制措施，并定期检 查；生产车间及仓库应米取有效措施（如纱帘、 纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆 虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源， 消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕 鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化 信息素捕杀装置等放置的位置；3.厂区应定期进行除虫火害工作，并有相应的记 录；4.防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污 染食品或影响食品安全。1.防鼠、防蝇、防虫 设备安装不到位或 不能正常运作；2.缺少定期检查防 鼠、防蝇、防虫害装 置使用情况的记录；3.生产场所发现虫 害迹象。检杳项目序号检杳

11、内容检查依据检杳方式检查指南常见问题2.进货查 验结果 注：检 查原辅料 仓库； 原辅料品 种随机抽 查，不足 2种的全 部检杳。*2.1查验食品原 辅料、食品添 加剂、食品相 关产品供货 者的许可证、 产品合格证 明文件，供货 者无法提供 有效合格证 明文件的食 品原料，有检 验记录。食品安全 法第五十 条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范7.2抽查食品原辅 料、食品添加 剂、食品相关 产品，查看索 证索票情况分别抽查1-2种食品原料、食品添加剂、食品相关产 品，查看供货者的许可证、产品合格证明文件，应当 查验企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委 托检验，并查验相关检验记

12、录。一般可参考以下几种 情况来判断该项是否符合：1.国内米购的食品原料、食品添加剂及食品添加加剂 生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明 文件；2供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关 证照在有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次 一致；3.合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一 对应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实 施；4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材 料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效的 检验检疫证明；5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长 期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和 食品流通许可证等复印件；少量或临时

13、米购时，应确 认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单；6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个 体工商户米购的，应当查验并留存供应者盖章 （或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔1.不能提供抽查的 原辅料供货者的许 可证和产品合格证 明文件；供货者无法 提供有效合格证明 文件的食品原料，无 检验记录；2.索证资料未及时 更新，证照过有效 期。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题供应清单；7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售

14、市场、农贸市场等米购畜禽肉类的，应索取并留存动 物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从屠宰企业直接采购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。2.进货查 验结果 注：检 查原辅料 仓库； 原辅料品 种随机抽 查，不足 2种的全 部检杳。*2.2进货查验记 录及证明材 料真实、完 整，记录和凭 证保存期限 不少于产品 保质期期满 后六个月，没 有明确保质 期的，保存期 限不少于二 年。食品安全 法第五十 条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范14.1查看原料辅料 的查验记录， 名称批次等信 息

15、是否与现场 抽查的原辅料 符合对上一项抽查的品种，检查下列内容：1.查验是否有对应的进货查验记录；2.查验记录是否真实完整，即如实记录产品的名 称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式 等内容；3.记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后 六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二 年。1.无进货查验记录；2.进货查验记录格 式不完整、内容缺 失；3.记录和凭证保存 期限不符合要求。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题2.3建立和保存 食品原辅料、 食品添加剂、 食品相关产 品的贮存、保 管记录和领 用出库记录。GB14881-20

16、13食品生产 通用卫生规 范7对抽查品种， 查阅相对应的 贮存、保管记 录和领用出库 记录对抽查的品种，检查是否建立和保存了贮存、保 管记录和领用出库记录。1有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录；2.原辅料有进出库和领用记录。3.仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时 应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。无原辅料贮存、保管 记录和领用出库记 录；或者记录缺失或 记录不完整。3、生产过 程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查3.1有食品安全 自查制度文 件，定期对食 品安全状况 进行

17、自查并 记录和处置。食品安全 法第四十七 条查看自查制度 文件和自查记 录1.查看企业是否建立食品安全自查制度，产看自 查记录，是否定期对食品安全状况进行检查评价。2.生产经营条件发生变化或者有发生食品安全事 故潜在风险的，是否按照要求进行处置。1.无食品安全自查 制度文件；2.未定期对食品安 全状况进行自查并 记录和处置；3.生产经营状况发 生改变，未及时整改 或按照要求变更。*3.2使用的原辅 料、食品添加 剂、食品相关 产品的品种 与索证索票、 进货查验记 录内容一致。GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范8.1和14.1生产现场抽查 1-3种使用的 原辅料、食品 添加剂、食品

18、 相关产品与索 证索票、进货 查验记录对照检查现场抽查的品种：1.是否与索证索票、进货 查验记录一致；2.是否与产品标签的配料表一致。1.现场抽查的原辅 料与索证索票、进货 查验记录不一致；2.使用的原辅料与 产品标签的配料表 不一致。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题1个产品。*3.3建立和保存 生产投料记 录，包括投料 种类、品名、 生产日期或 批号、使用数 量等。食品安全 法第四十六条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规范14.1现场检杳牛产 投料记录1.是否建立生产投料记录；2.记录是否完整，是否包括投料种类、品名、生 产日期或批号、使用数量等。无生产投料记

19、录，或 投料记录不完整。3、生产过 程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查 1个产品。*3.4未发现使用 非食品原料、 回收食品、食 品添加剂以 外的化学物 质、超过保质 期的食品原 料和食品添 加剂生产食 品。食品安全 法第三十四 条查看原料仓 库、车间等区 域，是否有非 食品原料、回 收食品以及食 品添加剂以外 的化学物质等现场查看。1.原料仓库、生产车间不得有非食品 原料、回收食品，及食品添加剂以外的化学物质；2.超过保质期的食品原料和食品添加剂应专1门存 放，并及时处理；3.抽查的

20、投料记录中不得有非食品原料、回收食 品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的 食品原料和食品添加剂。发现使用非食品原 料、回收食品、食品 添加剂以外的化学 物质或者超过保质 期的食品原料和食 品添加剂生产食品。*3.5未发现超范 围、超限量使 用食品添加 剂的情况。食品安全 法第三十四 条检查食品添加 剂的使用和投 料记录，或者 抽检产品。抽查企业食品添加剂领用记录、投料记录，对照 GB2760食品添加剂使用标准，不得超范围、 超限量使用食品添加剂；或者抽检产品，进一步 验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加 剂。存在超范围、超限量 使用食品添加剂的 情况。检杳项目序号检杳内容检查依据检

21、杳方式检查指南常见问题3.6生产或使用 的新食品原 料，限定于国 务院卫生行 政部门公告 的新食品原 料范围内。食品安全 法第三十七 条是否使用新食 品原料查看使用的原料，在我国无食用习惯的动物、植 物、微生物及其提取物或特定部位，不在既是 食品又是药品的物品名单和卫计委公布的新资 源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可 使用。使用未通过批准的 新食品原料。3、生产过 程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查 1个产品。*3.7未发现使用 药品、仅用于 保健食品的 原料生产食 品。食品安

22、全 法第三十八 条查看原料仓 库、记录、配 料表等，不得 有仅用于保健 食品的原料以 及药品原料仓库、车间等场所，以及进货记录、投料记 录以及产品配料表中不得有药品和仅用于保健食 品的原料（国家卫生部门公布的可用于保健食 品的物品名单）。存在食品中添加药 品或者使用仅用于 保健食品的原料生 产食品。*3.8生产记录中 的生产工艺 和参数与企 业申请许可 时提供的工 艺流程一致。食品生产 许可管理办 法第三十二 条检杳记录中生 产丄艺流程和 参数，以及车 间和仓库中的 成品。1.检查前应当先查阅企业许可档案；2.抽查企业生产记录，查看生产工艺和参数是否 与申请许可时提交的工艺流程一致。实际生产工

23、艺和参 数与企业申请许可 时提供的工艺流程 不一致，未及时提出 变更或者报告。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题3、生产过 程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查 1个产品。*3.9建立和保存 生产加工过 程关键控制 点的控制情 况记录。食品安全 法第四十六 条、GB 14881-2013食品生产 通用卫生规 范8.1和14.1查阅关键控制 点记录1、 检查关键控制点控制情况记录，包括必要的半 成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等（无 微生物控制要求的食品添加剂生产企

24、业不检查“车间洁净度控制”）；2、 查看是否建立关键控制点控制制度；生产的成 品是否每批次都有关键控制点记录（抽查 1-3批 次）；关键控制点的记录是否项目齐全、完整， 与实际相符。无关键控制点控制 情况记录；或者记录 不完整，或者记录与 实际不相符。3.10生产现场未 发现人流、物 流交叉污染。食品安全 法第三十三条、GB 14881-2013食品生产 通用卫生规范4.1查看生产过程 是否有交叉污 染，是否米取 有效措施避免 交叉污染查看生产过程中是否有下列情况：1.工人不得从物流通道进入生产车间；2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；3.低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴 口

25、罩等进入高清洁区；4.工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；5.未经过内包装的成品不得出生产车间。生产现场存在人流、 物流交叉污染情况。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题3、生产过 程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查 1个产品。3.11未发现原辅 料、半成品与 直接入口食 品交叉污染。食品安全 法第三十三 条、GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范4.1和5.1查看原料、半成 品、成品之间是 否存在交叉污 染情况。1.查看原料进入车间前经过脱包或采用其他

26、清洁 外包处理后进入生产车间；除外包装车间外，其 他车间内是否有未经脱包的原料，原料表面外包 是否有污物（有内包材的原料原则是需要去除外 包材；没有内包材的原料需清洁表面后进入车 间）；2.查看半成品存放区域，疋否会受到污染，疋否 有标识；查看原料、半成品及成品，是否有专门 区域分别存放，是否存在交叉污染。1.原料未拆包直接 进车间，存在污染隐 患；2.半成品与直接入 口食品交叉污染。3.12有温、湿度等 生产环境监 测要求的，定 期进行监测 并记录。GB 14881-2013食品生产 通用卫生规范5.1查看温湿度控 制设备是否正 常开启，必要 时进行现场检 测。根据生产要求查看生产现场：1.

27、是否有必备的温湿度控制设备，是否有记录；2.温湿度控制设备是否有温湿度显示；3.现场温湿度是否达到要求。1.生产环境有温湿 度控制要求的，无必 备的温湿度控制设 备，或者无温湿度监 测记录；2.现场温湿度不能 达到要求。3.13生产设备、设 施定期维护 保养并做好 记录。GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范5.1和5.2查阅设施、设 备维护保养记 录1.应有维修保养制度；2.应有维护、保养记录，记录项目齐全、完整。无维护保养记录或 记录不完整。检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题3、生产 过程控制 注：在成 品库至少 抽取2批 次产品， 按生产日 期或批号 追溯生产

28、 过程记录 及控制的 全部检 查，有专 供特定人 群的产品 至少抽查 1个产品。*3.14未发现标注 虚假生产日 期或批号的 情况。食品安全 法第三十四 条现场检查成品在包装线上和成品仓库中抽查1-3种成品，检查 产品标注的生产日期或批号，应与生产记录一致。存在虚假标注生产 日期或批号的问题。3.15工作人员穿 戴工作衣帽， 生产车间内 未发现与生 产无关的个 人或者其他 与生产不相 关物品，员工 洗手消毒后 进入生产车 间。食品安全 法第三十三 条GB 14881-2013食品生产 通用卫生规 范5.1和6.3查看工作衣帽 及口罩是否按 规定穿戴、是 否按规定洗手 消毒；查看生 产车间内是否

29、 有与生产不相 关物品现场查看：1.工作人员穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露 于帽外；2.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按 要求洗手、消毒。3.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、 染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产 无关的个人用品。4.生产车间内不能有与生产无关的个人、或其他 与生产不相关物品。1.未按规定标准穿 戴工作衣帽及佩戴 口罩；2.车间内有与生产 不相关的杂物检杳项目序号检杳内容检查依据检杳方式检查指南常见问题4、产品检 验结果 注：米取 抽查方 式。4.1企业自检的， 应具备与所 检项目适应 的检验室和 检验能力，有 检验相关设 备及化学试 剂，检验仪器 设备按期检定。GB14881-2013食品生产 通用卫生规 范9.2查阅许可要求 和产品标准， 查看检验设备 和试剂是否齐 全。1.检验室应具备标准、审查细则所规定的出厂检 验设备（包括相关的辅助设施、试剂等），检验 设备的精度应满足出厂检验需要，检验设备的数 量与生产能力相适应；一般情况下常见的检验项 目: （1）出厂检验项目净含量所对应的必备出