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1、关于传统餐饮行业管理者运营管理成本核算控制基础培训方案关于传统餐饮行业管理者运营管理成本核算、控制基础培训项目一 认知传统餐饮业成本核算与控制板块一 传统餐饮业企业成本管理知识【能力培养】任务一 成本与传统餐饮业成本.基本概念1、成本与传统餐饮业成本（1）成本成本是商品经济.价值范畴，是商品价值.组成部分人们要进行生产经济活动或到达一定.目.，就必须耗费一定.人力、物力、和财力资源，其所费资源.货币表现及其对象称之为成本通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费.全部费用成本具有以下几个方面.含义：第一，成本属于商品经济.价值范畴，即成本是构成商品价值.重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费.货

2、币表现第二，成本具有补偿.性质它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿.价值第三，成本本质是一种价值牺牲（2）传统餐饮业业成本1）传统餐饮业业成本.构成从广义上讲，传统餐饮业业成本包括生产和销售传统餐饮业产品所耗费.全部费用即食品原材料成本、燃料成本、员工.工资、固定资产折旧费等2)传统餐饮业产品.成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本燃料成本（3）成本.类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某

3、一成本计算对象.费用，如食品原材料指出、员工工资等间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系.成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系.一种分类方法直接成本是与产品生产工艺直接有关.成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系.成本直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用.预算管理、过程控制，降低消耗单位.费用总额等策略来降低2）可控成本与不可控成本可控成本是指能被具体责任单位或个人.行为所制约.成本，具有相对性确定可控成本应具备三个条件：首先，有关.责任单位或个人有办法了解所发生耗费.性质其次，有关.责任

4、单位或个人有办法对所发生耗费加以计量第三，有关.责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制不可控成本是指无法通过主观努力施加控制.成本，具有相对性3）责任成本责任成本是以具体.责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担.可控成本为基本内容，也就是特定责任中心.全部可控成本一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件第一，可预计性，责任者有办法知道成本.发生第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费.成本第三，可控制性，责任者可以通过自己.行为对其加以控制第四，可考核性，责任者能够对耗费.执行过程及其结果进行评价与考核4）固定成本与变动成本固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动

5、影响而保持不变.成本其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变.成本变动成本是指那些成本.总发生额在相关范围内随业务量.变动而呈线性变动.成本（4）营业成本营业成本是财务制度方面.概念传统餐饮业企业在经营过程中发生.各项直接支出，计入营业成本任务二 费用.基本概念1、费用与营业费用（1）费用费用是指企业在日常经营活动中发生.会导致所有者权益减少.、与向所有者分配利润无关.经济利益.总流出（2）营业费用营业费用是指企业各营业部门在经营中发生.各项费用（3）管理费用管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生.各种费用（4）财务费用财务费用是指企业经营过

6、程中发生.一般财务费用任务三 传统餐饮业企业成本管理.主要内容1、成本管理（1）成本管理.基本概念成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为.总称成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能成本管理是企业管理.一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义（2）成本管理体系成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织.管理体系成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源成本管理体系通常通过这四个基本要素.相互联系和相互作用来实

7、现它.职能和使命（3）成本管理制度1）基本制度成本管理.基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制岗位责任制岗位责任制指各单位确定.总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位.职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任.制度制定岗位责任制遵循以下原则：首先，因事设岗、职责相符；其实，权责一致、责任分明；第三，任务清楚，要求明确；第四，责任到人、便于考核，质量责任制质量责任制指保证产品或服务质量.一种责任制度，也是加强成本管理.一项重要.基础工作建立质量责任制是企业开展全面质量管理.一项基础性工作，是企业建立经济责任指.首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少.内容经济责任制经济责任制指

8、企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母.企业经营管理制度首先，责是指企业内部各单位和个人承担.经济责任以及由此所担负.生产工作责任第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担.经济责任性应享有.经济权利以及在生产工作中所享有.自主决策权力第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担.经济责任以及生产工作任务完成情况和取得.经济效果所获得.经济利益2）成本管理制度.主要内容总则成本管理.内容成本.计算方法成本核算.内容各项定额管理制度食品原材料.计量、收发、领退和盘点管理制度产品管理制度成本分析.内容成本控制.内容（4）传统餐饮业企业成本管理.组织 1）传统餐饮业企业成

9、本管理机构传统餐饮业企业在总经理领导下，建立由总会计师负责.高层领导机构由总会计师负责企业.成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成.成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作2）传统餐饮业企业成本管理业务执行机构传统餐饮业企业.各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本.高低，因此应当根据其具体.工作范围，明确在成本管理中.权责，给这些单位分别下达相应.成本核算指标，使成本管理工作落到实处【知识拓展】内容 全面成本管理1、全面成本管理（1）全面成本管理.基本概念全面成本管理是运用管理.基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风

10、险为主要目.，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制.基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式（2）全面成本管理.基本方法1）作业成本计算在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定.或实物性联系.成本动因追溯利用动因来向成本对象分配成本作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本2）作业成本管理作业成本管理就是利用作业成本计算所提供.信息，将成本管理.起点和核心由“商品”转移到“作业”层次.一种管理方法作业成本管理.基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资

11、者报酬价值最大化而运行.一系列有密切联系.作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源.同时又是价值.积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终.商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业.稽核，也就是全部价值.结合作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行（3）传统餐饮业企业推行全面成本管理.途径1）宣传推行全面成本管理.重要意义2）建立健全传统餐饮业成本管理责任制建立健全传统餐饮业成本管理责任制包括以下三个方面：首先，要建立成本管理组织其实，要明确成本管理责任第三，要建立责任成本考核制度3）运用科学.方法推行全面成本管理4）强化成本管

12、理.基础工作抓好指标管理.基础工作，主要包括以下几个方面：第一，要建立健全成本管理.原始记录第二，根据企业自身.实际情况，建立健全财务管理制度第三，创造条件，采用先进.成本管理方法5）完善成本管理信息系统板块二 传统餐饮业企业成本核算知识【能力培养】任务一 传统餐饮业企业成本核算.基本概念1、成本核算与传统餐饮业业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生.费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品.实际成本和单位成本.管理活动其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确.成本数据，为企业经

13、营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生.各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本.费用额第三，科学地确定成本计算.对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本.准确、及时成本核算.实质是一种数据信息处理加工.转换，即将日常已发生.各种资金.耗费，按一定方法和程序，按照已经确定.成本核算对象或使用范围进行费用.汇集和分配.过程成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位成本核算是成本管理工作.重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生.各种耗费按照一定.对象进行分配和归集，以计算总成

14、本和单位成本做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料.计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算.组织方式（2）传统餐饮业业成本核算1）传统餐饮业业成本核算.概念传统餐饮业业.成本核算是针对在生产产品时所消耗.食品员材料成本和其他费用形成.审核和计算2）计算成本应遵守.原则计算成本核算.原则，主要包括如下几个方面：合法性原则可靠性原则包括真实性和可核实性相关性原则包括成本信息.有用性和及时性分期核算原则权责发生制原则实际成本计价原则一致性原则重要性原则任务二 传统餐饮业

15、企业成本核算.基本程序1、传统餐饮业成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本.基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业.有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定.费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任（2）确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法（3）在企业运营.进程中，对能确认某一成本计算对象耗用.直接计入费用（4）在企业运营.进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定.分配方法进行分配（5）在每一核算期间进行综合.核算，对直接.成本进行核算任务三 传统餐饮业企业

16、基本成本.核算方法1、生产管理中.采纳核算在厨房，以菜点成本为核算.成本核算主要有以下几个方面工作：（1）对具体批量或单件生产.菜点半成品、产品.耗用食品原材料成本进行核算（2）对某期间各类产品.耗用食品原材料成本进行核算（3）对宴会类预定业务进行以菜点耗用食品原材料成本为依据.成本核算（4）对规定期间综合耗用食品原材料进行核算2、菜点半成品和产品.成本核算（1）批量生产.半成品和成品.成本核算批量生产.半成品和成品.核算程序分为三步：第一步，收集本批生产.菜点半成品或成品.数据第二步，计算本批生产.菜点半成品或成品.总成本第三步，按企业成本核算制度.要求填制生产记录（2）单件生产.半成品和成

17、品.成本核算1）按一定规则抽样，确定被检操作者及菜点品种，取得相应.数据2）计算实际消耗食品原材料成本3）按本企业成本核算制度.要求填制生产记录3、预定类业务.成本核算这类业务.特点是：事先进行安排，可以按照企业规定.销售毛利率或成本毛利率，精确地进行核算（1）团队包餐.核算团队包餐.一般核算程序如下：1）确定基本给定条件，包括用餐类型、用餐人数、用餐费用标准、用餐时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等2）计算总用餐费用3）计算菜点与酒水.单位成本（元/人）4）计算单位成本（元/人）5）安排早、午、晚餐.菜点与酒水品种6）填制团队包餐菜点与酒水安排表（2）宴会.核算宴会.一般核算程序

18、如下：1）确定基本给定条件，包括宴会风味类型、参宴人数、宴会人数、宴会费用标准、结算方法、宴会时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等2）计算整体数据：包括宴会总费用、耗用食品原材料总成本、耗用食品原材料单位成本3）计算各菜点单元.食品原材料单位成本（元/人）4）计算食品原材料单位成本（元/人）5）安排菜点.品种并进行耗用食品原材料成本核算6）填制宴会菜点安排表4、期间耗用原材料.成本核算食品原材料成本核算.方法，一般是按厨房实际领用.食品原材料计算已售出产品耗用.食品原材料成本核算期一般为一个月具体计算方法为：本月耗用原材料成本=食品原材料月初结存额本月领用（购入）额月末盘存额任务四

19、 传统餐饮业成本核算岗位及职责1、成本核算员得岗位职责岗位职责.主要内容如下：（1）掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业.各种原材料核算与管理办法1）为了做好以原材料为重点.核算与管理工作，成本核算员必须熟悉相关.财务会计法规和制度2）会同有关部门制定本企业.各种原材料核算与管理办法建立各种原材料.管理责任制建立各种原材料餐饮采购、收发、领退、保管制度建立各种原材料.清查盘点制度建立低值易耗品.领用制度（2）制定、审核餐饮采购计划（3）确定各种原材料存货定额各种原材料储备定额是指为了保证企业生产经营活动.正常进行而需要.储备数量各种原材料.储备定额是正确组织原材料资金供应和餐饮采购.重

20、要依据（4）做好各种原材料储备控制做好各种原材料储备控制，主要把握三个环节，即各种原材料餐饮采购.控制环节、各种原材料库存.控制环节、各种原材料消耗控制环节（5）搞好日常核算和管理工作1）审查原始凭证是否齐全，手续是否完备，内容是否完整，数字是否准确2）对原始凭证.合理性.合理性与合法性进行审查3）对原始凭证.真实性进行审查（6）负责做好各种原材料.稽核工作1）对各种原材料收发凭证和原材料明细等相互核对，核对.内容主要有名称、规格、数量、单价、金额等2）对各种原材料总账与明细账等相互核对，以保证账账相符3）对各种原材料明细账与有关原材料盘点报告表.数量进行核对，保证账面与实际相符4）注意加强各

21、种原材料收发凭证.审查5）在对各种原材料.稽核中还要注意原材料仓库有无白条抵库现象（7）参与各种原材料.清查盘点工作，并形成书面报告，【知识拓展】内容一 饮食服务企业财务制度与会计制度.相关概念1、饮食服务企业财务制度（1）成本和费用（2）营业成本企业在营业过程中发生.各项直接支出，计入营业成本，包括如下内容：1）企业直接耗用.原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料成本2）旅行社已计入营业收入总额.房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等代收代付.费用3）商品进价成本4）其他成本，指企业出售无形资产、存货（不包括商品

22、）.实际成本（3）营业费用、管理费用和财务费用1）营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生.各项费用，2）管理费用管理费用是指企业为组织管理经营活动而发生.费用以及企业统一负担.费用3）财务费用财务费用包括：企业经营期间发生.利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生.其他费用4）交际应酬费用5）职工福利费、职工教育经费、工会经费6）不得计入成本和费用.支出企业.下列支出，不得计入成本、费用：1）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生.支出2）对外资支出和分配给投资者.利润3）被没收财务.损失4）支付.各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出5）国家规定不得

23、列入成本、费用.其他开支7）权责发生制原则2、饮食服务业会计制度（1）重要.会计科目在饮食服务业会计制度中，有关成本和费用.会计科目很多，其中典型.会计科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等（2）原材料1）本科目核算企业在库和在途.各种原材料.实际成本2）购入原材料.实际成本，包括买价和能直接认定.运杂费、保管费以及缴纳.税金等3）企业库存.原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损益”科目4）本科目.期末余额反映库存原材料.实际成本（3）燃料1）本科目核算企业在库和在途.各种燃料.实际成本2）购入燃料.实际成本，包括买价和能直接认定.运杂费、保管费等（4）低值易耗品1）本

24、科目核算企业在库低值易耗品.实际成本2）购入.低值易耗品，比照“原材料”科目.方法进行核算3）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销.方法4）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库.低值易耗品，应加强实物管理，并在备查薄上进行登记5）低值易耗品较多.企业，也可采用五五摊销法进行摊销6）低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量和金额.明细核算7）本科目.期末余额为期末在库未用低值易耗品.实际成本，采用五五摊销法.企业，本科目.期末余额为期末在库低值易耗品.实际成本和在用低值易耗品.摊余价值（5）物料用品1）本科目核算企业在库和在途.除原材料、燃料、低值易耗品以外.其他物料用品.实际成本

25、，包括企业.日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等2）企业.物料用品应按实际成本记账内容二 传统餐饮业企业成本分析1、成本分析.概念成本分析是指利用成本核算以及其他有关资料，分析成本水平与构成.变动情况，研究影响成本升降.各种因素，寻找降低成本.途径2、成本分析.方法成本分析.主要方法有：对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法等常用.技术分析方法有对比分析法、因素分析法和相关分析法（1）对比分析法对比分析法是根据实际成本指标进行对比，来揭示差异，分析差异产生原因.一种方法在对比分析方法中，可采用实际指标与计划指标对比，本期实际与上期实际指标对比，本期实际指标与国内外同类

26、型企业.先进指标对比等形式通过对比分析，可了解企业成本.升降情况及其发展趋势，查明原因，找出差距，提出进一步改进.措施（2）因素分析法因素分析法是将某一综合性指标分解为各个相互关联.因素，通过测定这些因素对综合性指标差异额.影响程度.一种分析方法在成本分析中采用因素分析法，就是将构成成本.各种因素进行分解，测定各个因素变动对成本计划完成情况.影响程度，并据此对企业.成本计划执行情况进行评价，并提出进一步.改进措施采用因素分析法.程序如下：1）将要分析.某项经济指标分解为若干因素.乘积2）计算经济指标.实际数与基数数，从而形成两个指标体系3）确定各因素.替代顺序4）计算替代指标5）计算各因素变动

27、.影响程度6）将各个因素变动对经济指标影响程度.数额相加，应与该项指标实际数与基期数.差额相等（3）相关分析法相关分析法是指在分析某个指标时，将与该指标相关但又不同.指标加以对比，分析其相互关系.一种方法板块三 传统餐饮业企业成本控制知识【能力培养】任务一 传统餐饮业企业成本控制.基本概念1、成本控制.基本思想成本控制是传统餐饮业企业根据一定时期预先建立.成本管理目标，由成本控制主题在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及生产耗费发生后，对各种影响成本.因素和条件采取.一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现.管理行为成本控制就是指以成本作为控制.手段，通过制度成本

28、总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本.责任等，达到对经济活动实施有效控制.目.一系列管理活动与过程要进行有效.成本控制，必须事先确定一个科学合理.定量指标标准（或目标）值，在生产加工过程中不断采集实际发生.数据实际值，偏差=标准（或目标）值实际值在成本控制中出现偏差有两类：优偏差和劣偏差任务二 传统餐饮业企业内部成本控制.基本方法1、内部成本控制.概念内部成本控制是指企业为了确保经营方针.贯彻执行，实现其经营目标，保证产品.质量，保护资产.安全完整，保证经济信息资料.正确可靠，保证经营活动.经济性、有效性在企业内部采取.自我调整、约束、规划、评价和控制.一系列方法.总称内部控制

29、.目.在于改善经营管理、保证产品.质量、提高经济效益内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系.要素2、内部成本控制.种类按其作用范围一般分为两个方面，第一，内部会计控制，控制范围涉及会计事项各方面.业务第二，内部管理控制，控制范围涉及企业生产、技术、经营、管理.各部门、各层次、各环节，其目.是为了提高企业管理水平，确保企业经营目标.实现和有关方针、政策.贯彻执行3、内部成本控制建设应遵循.原则（1）全面性原则（2）有效性原则（3）审慎性原则（4）及时性原则（5）独立性原则任务三 传统餐饮业成本控制岗位及职责1、成本控制岗位职责.概述主要工作如下：（1）参与制定传统餐饮业部工作计划及编制成本控制部费用预算（2）联系本企业各经营部门，对本企业.餐饮采购程序进行督导（3）加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品用.监督与控制（4）参与餐饮采购询价（5）提出成本控制方案（6）审核成本控制方案（7）在月末、季末和年底进行