西式面点师4级鉴定要素细目表.docx

1、西式面点师4级鉴定要素细目表西式面点师（四级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称西式面点师等级四级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注章节目点1西式面点基础知识69.511食品卫生基础知识14.0111食物中毒及预防9.51 1111食品污染及污染物的含义0.512 1112食品污染的种类0.553 1113生物性食品污染的种类0.554 1114细菌性污染指标的种类0.555 1115主要化学性污染物质0.556 1116化学性污染的种类0.517 1117放射性污染的含义0.518 1118食品污染对人体的危害0.599 1119食物中毒的含义0.5910 11110细菌

2、污染的防治方法0.5911 11111化学性污染的防治方法0.5512 11112常见细菌性食物中毒的病原菌0.5513 11113沙门氏菌的生存条件0.5114 11114预防沙门氏菌食物中毒的措施0.5515 11115副溶血性弧菌的生存条件0.5116 11116预防副溶血性弧菌食物中毒的措施0.5517 11117大肠杆菌的生存条件0.5118 11118常见非细菌性食物中毒的种类0.5519 11119天然存在的有毒植物种类0.59112环境卫生3.020 1121环境卫生包括的内容0.5121 1122作业场所设置的卫生要求0.5522 1123操作场所的卫生要求0.5523 11

3、24原料仓库的卫生要求0.5524 1125冷藏设备的卫生要求0.5125 1126设备、工具的卫生要求0.55113食具、器具的洗涤与消毒1.526 1131食品容器清洁的基本要求0.5127 1132常用食品容器清洁方法0.5528 1133食品容器消毒的制度要求0.5912营养学基础知识5.0121人体对热量的需求4.029 1211产热营养素的种类0.5930 1212人体热能产生的条件0.5931 1213热量的含义0.5132 1214基础代谢的含义0.5533 1215人体基础代谢热量要求0.5934 1216劳动及其他活动消耗热量的要求0.5535 1217食物特殊动力作用的含

4、义0.5936 1218人体热量供耗的平衡要求0.55122热能营养素的计算1.037 1221每日总热量需求计算公式0.5138 1222每日产热营养素需求的比例要求0.5913主要原料知识28.5131乳品的种类与用途10.539 1311乳品的种类0.5940 1312乳品的性能0.5541 1313乳品在西点制作中的作用0.5142 1314牛奶的形态0.5943 1315牛奶的营养成分0.5544 1316牛奶的品质检验的方法0.5145 1317酸奶的形态0.5946 1318酸奶的营养成分0.5547 1319酸奶的品质检验的方法0.5148 13110炼乳的形态0.5549 1

5、3111炼乳的营养成分0.5550 13112炼乳的品质检验的方法0.5151 13113奶粉的形态0.5952 13114奶粉的营养成分0.5553 13115奶粉的品质检验的方法0.5154 13116奶油的形态0.5955 13117奶油的营养成分0.5556 13118奶油的品质检验的方法0.5157 13119奶酪的形态0.5958 13120奶酪的营养成分0.5559 13121奶酪的品质检验的方法0.51132食品添加剂的种类与用途12.560 1321食品添加剂的含义0.5961 1322食品添加剂的种类0.5962 1323食品膨松剂的含义0.5963 1324化学膨松剂的种

6、类0.5564 1325碳酸氢钠的化学成分0.5965 1326碳酸氢铵的化学成分0.5966 1327泡打粉的化学成分0.5567 1328生物膨松剂的种类0.5968 1329酵母的含义0.5969 13210即发活性干酵母的特性0.5970 13211面团改良剂的主要用途0.5971 13212乳化剂的含义0.5572 13213乳化剂的主要用途0.5973 13214食用色素的分类0.5974 13215人工合成色素的化学成分0.5575 13216人工合成色素的一般性质0.5576 13217人工合成色素的使用范围0.5977 13218人工合成色素的使用量标准0.5978 1321

7、9食用天然色素的来源0.5579 13220我国规定可使用的天然色素的种类0.5980 13221食用色素的贮存方法0.5181 13222增稠剂的种类0.5982 13223增稠剂的作用0.5583 13224香精的不同种类0.5984 13225常用的人工合成香精0.55133其他辅助材料的种类与用途5.585 1331可可粉的成分0.5586 1332可可粉的主要用途0.5987 1333可可脂的来源0.5988 1334可可脂的主要用途0.5989 1335巧克力的种类0.5590 1336巧克力的主要用途0.5991 1337杏仁膏的主要用途0.5992 1338风登糖的主要用途0.

8、5193 1339西点中常用调味酒的品种0.5994 13310西点中常用调味酒的作用0.5595 13311盐的主要性能0.5514新型常用设备、工具使用知识7.0141烘烤设备1.596 1411烘烤设备的种类0.5997 1412电烤箱的传热原理0.5598 1413电烤箱基本构造0.59142机械设备2.599 1421搅拌机的种类0.59100 1422搅拌机的工作原理0.59101 1423压面机的工作原理0.51102 1424切片机的工作原理0.51103 1425揉圆机的工作原理0.51143衡温设备1.0104 1431发酵箱的工作原理0.59105 1432电冰箱的工作原

9、理0.55144常用工具2.0106 1441案台的用途0.55107 1442案台的清洁0.59108 1443常用工具的种类0.59109 1444常用工具的保养0.5915成本核算9.5151成本核算9.5110 1511原材料成本计算0.55111 1512出材率的含义0.59112 1513出材率的类似名称0.55113 1514出材率的计算公式0.59114 1515影响出材率的因素0.59115 1516出材率的应用计算0.55116 1517损耗率的含义0.59117 1518损耗率与出材率的关系0.59118 1519损耗率的计算公式0.55119 15110损耗率的应用计算

10、0.59120 15111净料的含义0.55121 15112净料单位成本计算方法0.59122 15113加工后原料单位成本计算公式0.59123 15114加工后原料单位成本应用计算0.59124 15115单位成品的成本计算公式0.55125 15116耗用原料总成本包含内容0.59126 15117单位成品的成本应用计算0.55127 15118点心总成本计算公式0.51128 15119点心总成本应用计算0.5916安全生产知识4.0161安全用电知识3.0129 1611安全生产的意义0.55130 1612安全生产的基本内容0.59131 1613安全生产的一般要求0.55132

11、 1614安全用电基础常识0.59133 1615安全用电规定0.55134 1616安全防护措施0.59162防火防爆知识1.0135 1621安全防火的规定0.55136 1622消防设备基本知识0.5917常用英语词汇1.5171工具英语名称0.5137 1711常用工器具中英文单词0.55172设备英语名称0.5138 1721常用设备中英文单词0.55173品种英语名称0.5139 1731常用西点产品中英文单词0.552清酥类糕点制作14.021清酥类糕点理论教学内容9.5211清酥面团主要原料的种类和工艺性能1.5140 2111清酥面团的含义0.59141 2112清酥制品的特

12、点0.59142 2113清酥面团中面粉在制品中的作用0.59212冷水面团的调制方法及注意事项3.0143 2121冷水面团的调制工艺0.59144 2122清酥面坯调制的工艺种类0.59145 2123水面包油面的工艺方法0.59146 2124水面包油面的注意事项0.59147 2125油面包水面的工艺方法0.59148 2126清酥面坯擀制的基本方法0.59213清酥面团的起酥原理1.0149 2131面粉的选用对清酥起酥的影响0.59150 2132层次对清酥起酥的影响0.59214清酥面团的成型方法2.0151 2141清酥面团的成型工艺方法0.59152 2142清酥面团的成型温

13、度的控制要求0.59153 2143清酥面团的成型速度的控制要求0.59154 2144清酥面团的成型工具的要求0.5215清酥类糕点成熟的注意事项2.0155 2151清酥类糕点成熟的一般方法0.59156 2152清酥类糕点烘烤成熟的温度要求0.59157 2153清酥类糕点烘烤成熟的控制方法0.59158 2154清酥类糕点烘烤成熟的判断方法0.5922清酥类糕点技能实训内容4.5221按清酥面团配方进行配料1.0159 2211按配方配制清酥的冷水面团原料0.59160 2212按配方配制清酥的油脂面团原料0.59222搅拌冷水面团0.5161 2221搅拌冷水面团时投料方法0.592

14、23对油脂进行整形0.5162 2231油脂进行整形方法0.5224用冷水面团包裹油脂0.5163 2241包油的方法0.59225擀制、折叠清酥面团0.5164 2251擀制、折叠清酥面团的方法0.59226制作清酥类糕点生坯0.5165 2261制作清酥类糕点生坯方法0.59227设置清酥类糕点烘烤温度0.5166 2271清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求0.59228运用烤箱成熟清酥类糕点0.5167 2281烤箱成熟清酥类糕点质量标准0.593面包制作14.531面包制作理论教学内容10.0311硬质、脆皮面包的原料要求3.0168 3111硬质面包的含义0.59169 3112硬质面

15、包的特点0.59170 3113制作硬质面包的面粉要求0.59171 3114脆皮面包的含义0.59172 3115脆皮面包的特点0.59173 3116制作脆皮面包的原料要求0.59312硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法1.0174 3121硬质面包面团搅拌的工艺方法0.59175 3122脆皮面包面团搅拌的工艺方法0.59313二次发酵法的工艺方法1.0176 3131二次发酵法的工艺方法0.59177 3132二次发酵法的注意事项0.59314硬质、脆皮面包生坯成型的手法2.0178 3141硬质面包生坯分割的手法0.593142硬质面包生坯滚圆的手法0.59179 3143硬质面包生坯

16、成型的手法0.59180 3144脆皮面包生坯成型的手法0.59315硬质、脆皮面包发酵的注意事项0.5181 3151硬质、脆皮面包的中间醒发要求0.59316硬质、脆皮面包的成熟原理2.5182 3161影响硬质面包成熟的因素0.59183 3162硬质面包烘烤温度的要求0.59184 3163硬质面包烘烤湿度的要求0.59185 3164影响脆皮面包成熟的因素0.59186 3165脆皮面包成熟工艺方法的要求0.5932硬质、脆皮面包的技能实训内容4.5321按硬质面包、脆皮面包配方配料0.5187 3211硬质面包、脆皮面包配料的原料要求0.59322按程序搅拌硬质面包、脆皮面包面团1

17、.0188 3221按程序搅拌硬质面包面团的要求0.59189 3222按程序搅拌脆皮面包面团的要求0.59323运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团0.5190 3231运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团0.59324制作不同形状硬质、脆皮面包生坯1.0191 3241硬质面包生坯成形的基本形状0.59192 3242脆皮面包生坯成形的基本形状0.59325能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坯0.59193 3251醒发硬质、脆皮面包生坯的要求0.59326能运用烤箱成熟硬质面包、脆皮面包1.0194 3261烤箱成熟硬质面包的方法0.59195 3262烤箱成熟脆皮面包的方法0.594蛋糕制作与装饰29.541蛋糕制作与装饰理论教学内容16.0411蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法1.0196 4111戚风蛋糕的含义0.59197 4112戚风蛋糕的工艺方法0.59412卷筒蛋糕的卷制手法1.0198 4121蛋糕双手卷的基本手法0.59199 4122蛋糕双手卷的注意事项0.59413