餐饮部工作程序与标准.docx

1、餐饮部工作程序与标准厅面主管领班工作程序与标准一.餐前程序标 准1.班前例会的准备工作1. 主管要在前20分钟到岗，先在营业区域巡视一周，检查一下有无可能影响营业的异常情况：2. 查看员工排班表，了解员工出勤情况；3. 记录当餐预订，拟定具体工作计划，注意落实客人的特殊要求； 4. 写下当餐任务及工作的详细布置，包括餐前卫生区域的划分，服务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分；5. 检查员工的考证表及当餐沽清表；6. 认真填写班前例会内容提要。2.班前例会的召开1. 准时召开班前例会，记录员工出勤情况；2. 根据员工仪容仪表行为规范的标准，检查员工的仪容仪表，对于不合格者要令其下岗整改，同时

2、填班前仪容仪表检查表；3. 宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因；4. 传达酒店、部门两级例会的精神；5. 总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评；6. 详细布置当餐具体工作，发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表；7. 时间控制在1520分钟。 (二).餐前检查 程 序标 准1.检查餐厅环境1. 检查温度计读数，并作空调开关调整，空气清新无异味；2. 检查地面清洁无杂物，无折皱；3. 检查周围木器，镜框，装饰品及绿色植物无浮尘，无破损；4. 检查抽有灯具，电器是否完好且运行正常，发现问题及时报修；2.餐台面的检查1. 检查桌椅是否整洁，前后左右对齐，台面上花瓶等物居中且前后成一条直线，检查

3、桌椅是否稳固；2. 桌布平整无破损，无折皱，台面上无杂物；3. 圆桌的玻璃转盘干净无污，居中摆放，转动自如；4. 检查当餐重要客人，预订餐桌或任一餐桌上的100%餐具，各卫生区域抽查各种餐具各30%，各种餐具清洁光亮，各套餐具间距离均匀，餐具物品齐全，口布清洁无踊损，无线头，摆放整齐，正面朝外，无水迹，无破损，牙签正面朝上；5. 鲜花新鲜，无枯萎，花瓶中存水无异味。3.备品准备情况1. 毛巾车，毛巾柜中的毛巾叠好，预热，注意箱中的水位及温度，毛巾车，毛巾柜，酒水车清洁无水迹；2. 各工作台里的备品依规定位置，分类摆放整齐，见工作台物品配备表；3. 各工作台面垫布清洁，茶壶，酱油壶，暖瓶，托盘依

4、额定数摆放在规定位置，且清洁，整齐；4. 检查各工作台上是否备好规定数量的点菜夹，检查各单间酒水配备的种类，数量及摆放位置是否合乎要求，参考物品的定位摆放；4.对吧台岗位的检查1. 检查吧台内的卫生情况，展示柜面无尘，地面无杂、物，垃圾桶内无垃圾，电话及电话线干净无污渍；2. 检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，火柴，打包袋，打包盒，吸管，扎啤等；其品种数量与吧台物品配备表和冰箱酥畏相符(抽查4种)5.对迎宾员岗位的检查1. 迎宾员清洁无尘；2. 菜牌，酒水牌，留座卡，点菜卡清洁无踊损，数量充足；3. 检查迎宾员的备品准备情况，有餐中所需的迎宾员餐前餐后检查表，餐位平面

5、图，就餐客人记录表，餐厅客人候位表；4. 抽查迎宾员是否熟记当餐预订的宴会的详细内容，如：单位，人数，标准，所在厅房等；6.检查已预订餐位的准备工作1. 餐具，桌椅按预订人数摆放，均匀、整洁、美观；2. 检查宴会预订的菜单是否已准备好；3. 熟记各式各个预订的联系人及就餐单位，人数；7.填写表格进行检查工作的同时，逐项填写散餐餐前检查表宴会单间餐前检查表，就不合格处填写整改通知单留在工作台上，并对责任员工作出相应扣罚。 二.餐中 程 序标 准1.检查人员到岗情况1. 酒水员，迎宾员是否于开餐前10分钟到岗站位；2. 检查各区域服务员是否于开餐前5分钟到岗位站位；3. 检查员工站位情况，严禁聊天

6、；2.检查展示酒水1. 检查吧吧展示酒水是否品种齐全，摆放整齐；3.再次检查餐厅整体环境 对餐厅各部位及各方面再次和约5分钟的巡视检查，弥补可能存在的疏漏；4.迎候客人 对于重要客人，应亲自迎候其光临。5.巡视各服务区域1. 应坚持走动式管理，注意对客服务的及时性，如发现不足，立刻安排服务员弥补或自己及时补位；2. 注意检查客人餐桌，工作台的整洁及环境卫生的保持；3. 检查服务员的服务规范及组织纪律，发现违纪现象及违规操作应立即制止，同时对服务员做出指导批评，根据程度进行处罚；4. 随时注意餐厅客到客离情况，控制总体营业形势，合理调配各岗位服务员；5. 关注每一桌客人的就餐情况，善于发现问题并

7、及时解决；6. 处理各种突发事件；7. 将餐中巡查情况随时记录在随身携带的工作检查记录本上；6.征求宾客意见1. 作好对客沟通,选择适当时机征求宾客意见;2. 认真倾呼听客人意见,若客人提出尚可弥补的不足之处,应立予以解决;3. 对客人提出的宝贵意见表示感谢,并表示将慎重考虑；4. 填写散餐（宴会）客人信息反馈表。7.处理客人投诉1. 认真倾听客人的问题，注意让客人把问题讲清楚并表示对此事的关注；2. 不允许打断客人的话；3. 不允许找任何借口4. 诚恳地向客人道歉，并正面回答客人问题给予客人适当解释；5. 了解客人投诉的原因，根据客人的需要与其达成协议并作出相应行动与以满足客人需要；6. 遇

8、到难以解决的问题应迅速通知部门经理或总值班经理；7. 向客人再次道歉；8. 将问题和处理意见记录在宾客投诉记录表上，报部门经理；8.记录班中工作情况 将巡查中发现的问题记录在散餐餐中巡查表宴会单间餐中巡查表上，对责任人作出相应扣罚。 三.餐后程 序标 准1.检查餐台台面1. 检查是否有客人遗留物品；2. 桌布平整无折皱，玻璃转盘干净无污，转动自如；3. 桌椅摆放整齐；4. 花瓶清洁且摆放整齐。2.检查工作台台面及工作橱1. 工作台台面整洁，所有物品定位摆放整齐；2. 所有垫布干净，无污迹；3. 工作橱内物品归类定位摆放整齐；3.环境检查1. 地面清洁干净无杂物；2. 关闭各宴会厅房电源，空调，

9、关好窗户，锁好厅房门，杜绝隐患；4.对吧台岗位的检查1. 展示酒品收起妥存；2. 吧台内地面无杂物，垃圾桶内无垃圾，电话线盘好；3. 各种杯具清理干净，整齐码放；4. 检查扎啤是否关闭，抽屉，冰柜是否锁好；5.收尾工作1. 检查有同时填写宴会（散餐）餐后检查表；2. 完成对所辖员工的当日考评，填写服务员质量考核表；3. 在工作交接本上作交接班记录；4. 夜间总值班主管对照夜班主管餐后检查表对餐厅各部位和安全，卫生复查，包括各餐厅，宴会厅，厨房各部位及员工休息室关灯锁门，将所有钥匙送交前厅部，将营业报表及各厅房工作表格送交餐饮部办公室，并锁门；零点厅服务员工作程序与标准 一.餐前 (一).例会的

10、召开程 序标 准1.会前准备1. 按时上岗，及时签到；2. 自查仪容仪表是否符合酒店规定；2.参加班前例会1. 整齐列队，站立时保持自己的站姿规范；2. 不交头接耳，认真聆听主管的讲话；3. 注意当餐自己的工作内容和任务及酒店、部门例会内容和上一天的工作总结；4. 服从主管的工作安排，并按照主管安排开展工作；5. 了解当天供应品种及沽清，牢记时令菜品价格； (二).摆台程 序标 准1.铺台面1. 选择尺寸合适，干净，无破损，熨烫平整的台布；2. 手持台布立于餐桌一仙，将台布鞋抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线要居中，四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直；3. 铺好台布后再次

11、检查台布质量及清洁程序；4. 用喷壶将台布的折痕喷平；2.放转芯及转盘1. 检查转芯是否洁净，转动灵活；2. 将转芯放在桌子正中间，注意转芯的正反面；3. 将转盘擦拭干净光亮，放置于转芯上，注意转盘正反面；4. 检查转盘转动是否灵活、无噪音。3.摆放餐具酒具1. 摆放所有餐具必须用托盘操作；2. 首先用骨碟定位，骨碟距桌边1.5cm，朝向门处定为主人位，主人位对面为副主人位，每一餐具均先摆主人位，顺时会方向行进；摆至主宾位，其余骨碟均两两相对，沿桌边均匀分布(圆桌)；3. 摆放茶碟，茶碟距骨碟2cm，其下沿与骨碟下沿齐平；4. 摆放汤碗，酱油碟，汤碗位于骨碟左上方，酱油碟位于骨碟右上方，且汤碗

12、与酱油碟在骨碟中线的两侧，汤碗，骨碟，酱油碟三者两两距离均匀为1cm；5. 汤勺放在汤碗里，勺把向正左侧；6. 筷架置于酱油碟右侧，距其0.5cm，与酱油碟中心在同一水平线上，注意大头在左端；7. 将套上筷套的筷子摆在筷架上，与筷架垂直，其末端与骨碟下沿齐平；8. 牙签有字体的一面向上，带有占微的一头朝上，摆放于骨碟与筷子之间，骨碟下沿，牙签，筷子末端在同一水平线上；9. 茶杯倒扣，置于骨碟上，杯柄与所有半径垂直；10. 酒杯倒扣，置于骨碟正上方；11. 将已折叠成扇形的餐巾，打开置于骨碟上，其正面向外；12. 每两餐位摆放1个烟缸碟(二人台1个，六人台3个，十人台5个)，以十人台为例：在主人

13、与主宾之间摆放1个烟缸碟，距转盘边缘2cm，沿顺时针方向每两个餐位摆1个，共摆5个；13. 将烟缸置于烟缸碟之上；14. 将插有鲜花的花瓶置在转盘正中(或桌面正中)；15. 在主人及副主人餐具的正前方置一骨碟，上置公共筷，筷尾，勺柄平行向右，勺在上，筷子下；(单套餐具的摆放见“中餐宴会摆台平面图示”)4.餐具整体布局5. 骨碟摆放匀称美观，餐具间距离相等，每一边的餐具应与另一边相应餐具对齐。5.摆放椅子摆放椅子前，先检查椅子是否稳固并将其擦拭无尘，前后对齐摆放1/4椅面伸入桌沿；6.摆台的最后检查按以上标准标准对台面进行最后检查。 检查 (三).餐前准备工作程 序标 准1.餐前餐厅摆台及桌椅检

14、查1. 做到桌了前后为一条线，椅子前后为一条线，桌子上的花瓶等物在一条线上且清洁无水迹；2. 各套餐具间距离相等，餐具物品摆放齐全；3. 转盘、桌椅稳固、光亮、无尘。2.餐前餐厅内卫生检查1. 检查所辖服务区域的环境卫生及设施设备，对问题之处立刻弥补或报告当班主管解决；2. 圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动自如且无噪音；3. 桌上餐具清洁光亮，无油迹，无水迹，无毛絮，无破损；4. 酒水车，千周巾车干净，无污痕，地面干净，无饭粒、牙签等杂物；5. 服务边柜干净并铺有干净的垫布。3.餐前工作台检查1. 各区域服务员根据工作台餐具配备表摆放充足的干净无破损的茶碟、骨碟、汤碗、瓷勺、筷子、烟缸、

15、酱油碟、牙签、火柴、餐巾纸、筷子架、毛巾篮等，备好定量的折好的口布；2. 工作台橱柜内及工作台台面所有物品分类，定位摆放整齐；3. 工作台上准备好点菜夹、点菜单及沽清表，每个点菜夹里都夹上一份沽清表；4. 将工作台上的暖瓶打满水，并将暖瓶擦拭干净，将干净无破损的茶壶、酱油(醋)壶、铺有垫布的托盘准备好。4.对于已预定餐台的准备工作1. 根据预订情况，整理餐桌，摆相应的餐位；2. 了解来宾所在单位，姓名用餐人数；3. 熟悉已预订好的菜单。 二、餐中服务程序标准1.站位迎宾1. 开餐前5分钟，在各自岗位上等候开餐，迎候客人；2. 站位时注意姿势，两手自然交叉相握于前腹，右手搭在左手上，肩平，挺胸收

16、腹，不叉腰、不依靠它物；2.客到后1. 当迎宾员交客人带到自己的服务区域后，应热情问候，主动上肖协同解放军宾拉椅安排客人就座，来宾中如有婴儿，应主动为客提供婴儿椅；2. 根据来宾的实际人数，调李餐椅及餐具，接过迎宾员填的点菜卡，了解用餐人数及客人用何种饮料；3. 上茶：在客人右侧奖茶杯接碟从餐桌取下放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上；4. 递巾：从客人右边递巾，并说：“先生(小姐)，请用香巾“语句亲切保持微笑。5. 收香巾：物托托盘，用毛巾夹将香巾夹进盘中拿走；6. 撤筷套：拿起配有筷子的套的筷子，将筷子从出口抽出，注意用右手拿住筷子下端，筷子上的店名一致向上，摆在筷架上；7. 铺口布：

17、将餐由打开，为客人铺在腿上，如客人暂时离开，重叠餐巾为三角形，平放在餐位的右边；8. 点菜、介绍菜式，推俏饮品；A. 注意观察客人，察觉客人有点菜意向时，即主动上前询问客人是否可以点菜；B. 主动为客介绍菜单内容及厨师推介，要有推销意识；必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配等情况；C. 如果客人点的菜没有供应时，应对客人致歉，建议点别的菜；D. 为客人复述菜单内容，以获得客人确认；E. 如客人点套餐，应立即将菜金标准，人数告知写菜员，菜单写好后，请客人过目；F. 点菜完毕后，主动向客人推销饮品及香烟；G. 将点菜卡上记录的点菜内容抄录于订单上，注意冷菜，热菜，面眯，活鲜类分开，注

18、明下单时间、台号、日期、人数、服务员姓名，并请收银员签字，以最快速度把订单送到厨房传菜处；H. 将客人所点酒水填好酒水单，交酒水员领取酒水。9. 上酱油：用餐巾纸垫好酱油壶，将酱碟从餐桌上取下放在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位；10. 上汤、上菜A. 上菜之前，需核对菜品是否与点菜卡之记录相符，主料配料是否齐全 ；B. 菜上台后，才揭开菜盖，报出菜名；C. 在上头一道貌岸然菜后，将盛有千周巾的毛巾竹船送上；D. 上汤时，报汤名，主动为客分汤，分汤在工作后操作，要求每碗均匀，然后从客人右侧递增上；E. 所上的菜需跟佐料的，要先上佐料后上菜；F. 上铁板类菜品时，要注意提醒客人用口布遮挡一下，

19、以免汤汁溅到身上，铁板类菜2分钟后揭盖；G. 注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要填写催菜单，并及时检查有无错单、漏单，如发现有错漏，要及时让厨房为客人补烹或先烹制；H. 客人所点的菜若已卖完或暂时无材料，要及时告知客人并询问不否换菜，若客人表示可换新菜，即帮客人写好单，以最快速度交由厨房烹制；I. 上最后一道菜时要主动告诉客人菜已齐，征询客人是否需求添加并问清楚何时可以上饭；11. 餐中巡吧时，应注意A. 及时撤换烟灰缸(内有两个或两个以上烟头)B. 如上手剥物的菜品时，应先上洗手水，并讲明用途，同时撤换香巾；C. 及时为客更换骨碟，撤走空盘、汤碗，桌面上不能有任何多余的

20、餐具；D. 及时为客添加酒水、茶水；E. 做好到位服务：客人起身、入座进要上前拉椅助座；客人吸烟时，提供点烟服务；F. 如席间发生意外，要机动灵活，如客人不慎碰洒酒杯，应立即上前在洒酒外铺一块干净的餐由，并帮助客人擦拭；客人的餐巾餐具、筷子掉在地上应马上为客人更换干净的；G. 保持餐桌的清洁，如转盘较脏、有污迹，可拿餐巾纸轻轻擦拭，餐桌上如有杂物，要视情清洁，盛在托盘中的骨碟里；在征求客人同意后，将大盘所剩较少食物改用骨碟盛放；12. 若客人就餐基本结束，可替客人清理餐桌，顺序为：菜盘汤碗汤勺筷子筷架酱油碟骨碟，最后征询每位客人意见，撤去杯具；13. 清理桌面后，庆为客人更换香巾、斟茶，若客人

21、杯中有剩凉茶，则应主动为客更换。所有上香巾、上汤、上酱油、斟酒水等服务必须遵守先女宾后男宾、先宾后主的原则；14. 为客结帐：服务员应将帐单核对无误后，夹在结帐夹内，从主人左侧递上，请客人结帐，并真诚地感谢客人；15. 送客：客人起身离座进，要上前拉椅，并为客取衣，感谢客人并表示欢迎客人再次光临。3.客离后1. 检查餐桌、地面：客人走后，及时检查桌面、地面是否有尚烯烟头，是否有遗留物品；2. 整理桌椅：将桌椅按规定要求摆放整齐，保持餐厅的协调；3. 清点布巾：仔细清点客人所用的餐巾、香巾，娟短缺，按规定填写赔偿单；4. 撤台：A. 用托盘将桌面上的餐具、酒具撤至洗碗间洗刷，应遵循的顺序：杯具

22、小件餐具(筷子、筷架、酱油碟等) 瓷器； B.同餐前摆台顺序，重新布置餐桌，恢复原样，准备迎接下一批客人； C.从客人离去至铺上新台布所有时间不得超过五分钟。 三.餐后工作程 序标 准1.班后卫生清理1. 清洁工作台及酒水车；2. 将洗刷过的杯具及筷子、筷架、酱油碟、小勺、烟缸等餐具擦拭干净，按厅面物品配备表之要求，将其分类定位存放于工作台橱柜中，并加盖洁净口布；3. 清洗并擦干托盘，更换托盘垫布，清洗并擦拭茶壶、酱油壶、暖瓶。2. 易耗品的补充将牙签、餐巾纸等易耗品按厅面工作台物品配备表补充至配备数，并定位摆放。3.收撤餐具1. 营业时间结束且无就餐客人时，开始将餐桌上的所有餐具收撤至工作台

23、4.撤下当餐台巾1. 左手捏起台布中心点，右手捏起近身一侧台布边缘之中心；2. 左臂收回，右臂伸直摆向餐台对面一侧，捏住台布对边中心点；3. 双臂抬起整理台布并折叠整齐；4. 将台布送回布巾室并领出下餐所使用台布( 颜色区别)。5.换上易色台布摆放餐具1. 遵循操作规范铺好下餐所使用台布；2. 将花瓶置于餐台正中；3. 按摆台规范摆放餐具。6.结束将工作完成情况向主管汇报，由主管验收后方可离开工作岗位。宴会厅服务员工作程序与标准一. 餐前(一).例会的召开程 序标 准1.会前准备1. 按时上岗，及时签到；2. 自查仪容仪表是否符合要求；2.参加班前例会1. 整齐列队，站立时保持自己的站姿规范；

24、2. 不交头接耳，接受主管的工作检查；3. 注意当餐的工作任务及酒店、部门例会内容和昨日考证分数，及上一餐或昨日的工作总结情况；4. 服从主管的工作安排并按照主管的安排开展工作；5. 了解当天供应品种及估清； (二)摆台程 序标 准1.铺台布1. 选择尺寸合适，干净，无破损，熨烫平整的台布；2. 手持台布立于餐桌一侧，将台布向前抖开，覆盖在桌面上，要求台布十字折线居中，四周下垂部分相等；3. 铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度；4. 用喷壶将台布的折皱处喷湿，同时扯平；2. 放转芯及转盘1. 检查转芯是否洁净，转动灵活；2. 将转芯放在桌子中间，注意转芯的正反面；3. 将转盘擦拭干净，光亮

25、，放置于转芯上，注意转盘正反面；4. 要求转盘转动灵活，无噪音；3.围桌裙1. 检查桌裙有无破损及污迹；2. 从主人位右手边第二个餐位沿顺时针方向开始围桌裙，要求桌裙上沿与桌机齐平，下沿距在1cm，接缝处不要对着餐厅门；4. 摆台1. 按零点餐厅摆台标准摆放餐具，整套餐位标准摆台按中餐宴会摆台；2. 摆台时必须使用托盘操作，左手托盘，右手操作；3. 注意拿银器及不锈钢器皿时，应执柄部；拿瓷器时，必须用手指轻捏盘边；5. 摆餐椅，鲜花1. 餐椅稳固，无尘，椅腿洁净，前后对齐摆放，椅面前沿紧依台裙；2. 将花瓶擦拭干净，置于转盘中央，注意花茎是否有折断；3. 从主人与主宾之间开始，每隔两面三刀放置

26、一个烟缸，要求烟缸与两套餐具间距离相等，距转盘边3cm； (三).餐前准备工作程 序标 准1.了解宴会内容1. 对宾情况要了解清楚，知道接待的单位名称、来宾姓名、人数、宴会时间、结帐方式、来宾国籍、身份、就餐标准、风俗习惯、生活忌讳及有何特殊要求；2. 熟悉当餐菜品特色及其它主料、配料；2. 餐台布置1. 按宴会的人数调整餐具，餐椅，各套餐具等距离分布，要求无破损，无污渍、无水迹；2. 将宴会菜单摆放在转盘上，位于主人面前；3. 按照客人要求摆放席签、席签庆摆放在茶杯前方；3.备用餐具的清洁1. 根据就餐人数及菜品准备餐具，按照宴会单间餐前补充及物品配备表备齐餐具；2. 如有外宾，庆按人数预备

27、刀叉；3. 将准备的餐具分类摆放整齐；4.备品的准备及清洁1. 检查香巾，烟缸，酒具，餐巾纸，牙签，托盘等是否备足；2. 毛巾柜清洁，运行正常，内备毛巾30条；3. 工作台上铺干净垫布，要整齐美观；4. 房间内准备两暖瓶热水，暖瓶外壳清洁无水迹；5. 根据规定数量备好酒水、香烟。详见工作台物品定位摆放示意图(内部款待除外)；6. 备好分餐用具，置于一直筒杯中；7. 点歌本置于电视右侧，检查音像设施是否完好；5.环境的检查1. 地面干净无污迹，杂物；2. 沙发、茶几、干净、整齐、无杂物、无污渍；3. 窗帘折皱均匀，自然下垂；4. 所有灯具完好，空调，音响工作正常；5. 卫生间，传达室菜口清洁，各

28、种用具无故障；6. 厅房内无蚊蝇，无异味，温度控制在2224；6.了解宴会内容1. 对来宾情况要了解清楚，知道接待的单位名称，人数，宴会时间，来宾国籍，身份，标准，风俗习惯，生活讳忌及有何特殊要求；2. 对重要宴会要加强力时，保证质量；7.站位迎客将房门关好，在厅房门口站位恭后迎客人。 二.餐中 程 序标 准1.迎客入座1. 当迎宾员将客人引领至于房门口时，服务员应迅速将房门打开；微笑迎宾，用敬语服务，做到态度和气，语言亲切；2. 若客人未到齐，有部分客人早到，可请客人到休息处休息，并为客人上茶；3. 帮助客人挂衣，客人拉椅助座，征询客人意见后妥善安排其随身物品。2.开餐前服务和酒水服务1.

29、询问客人用何种茶，在客到三分钟必须将茶斟好；2. 在客人右侧服务小方巾；3. 给客人脱筷套，落餐巾，为客斟倒酱油；4. 征询客人需用何种酒水及香烟；5. 依次服务白酒，葡萄酒，啤酒及软饮料；6. 餐中随时注意为客添加酒水。3.餐中服务1. 先请主人看菜单，征询主人对菜品的意见，如客人需要调换菜，要及时通知宴会预订员为其更换，待客人同意后，填起菜（催菜）单，并且通知威望起菜；2. 上第一道菜前，换新方巾给客人；3. 注意控制上菜速度，及时填催菜单交划菜员；4. 上热菜时，应在副主人的右侧，并且报菜名向客人展示，上热菜时，将菜转至扩宾面前转盘上的鲜花不应该撤下；5. 当上虾，蟹等手剥物的菜品时，应

30、先上洗手盅及小毛巾；6. 为客人斟酒，斟茶都应该为8分满；7. 及时更换烟缸及骨碟，整理桌面餐具；8. 客人要求点歌时，应迅速递上点歌本，并按客人要求迅速，准确点歌，注意音响设施的调试；9. 如果知道客人的姓氏，职位、必须称呼客人姓氏、职位；10. 为客提供到位服务，如客抽烟时，应主动上前点烟，客人席间离座后，应将餐巾一角压于骨碟下；4.征询客人意见真诚，礼貌地征询客人意见，并表示感谢；5.结帐并向客人遵循结帐程序为客人结帐，真诚地感谢客人，表示欢迎客人再次光临。 三.餐后 程 序标 准1.客离后的检查1. 检查有无客人遗留物品；2. 检查有无未熄灭的烟头；3. 关闭音响，电视，并通知音控室停止播放；4. 通知公卫人员清理卫生。2.收台及备品准备1. 摆放桌椅，保持整个厅房的整齐；2. 先将桌裙撤下、然后清点布草；3. 收撤玻璃器皿，筷子，小瓷勺，筷架，汤碗，清洗、消毒并擦拭干净，存于工作台内；4. 补充下一餐所需的餐纸及牙签等物品，整理好餐台台面；3.填写表格填写宴会信息反馈表