陈丽 蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析.docx

1、陈丽 蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析蒙顶黄芽主要品质成分含量的测定与感官分析园艺学院 茶学06级 陈 丽指导老师：杜 晓（教授）摘 要：本文系统测定了来自13个厂家生产的16个蒙顶黄芽的8个主要品质成分的含量。各主要成分含量均值分别为水浸出物（42.880.14）%，氨基酸（4.490.07）%，茶多酚（33.901.24）%，咖啡碱（5.020.02）%，儿茶素（13.270.39）%，可溶性糖（5.310.02）%，叶绿素总量0.8%，叶绿素a 0.58%，叶绿素b 0.22%。结果表明，蒙顶黄芽内含成分含量丰富，具有浓醇耐冲泡，滋味甘醇的品质特征。感官审评表明，蒙顶黄芽外形平直

2、匀齐，干茶色泽呈现偏黄和偏绿两种类型，汤色清澈黄亮，甜香鲜嫩，滋味浓醇、鲜爽回甘。对不同厂家茶样比较表明，蒙顶黄芽的水浸出物、咖啡碱、儿茶素总量、氨基酸的差异达到显著水平（FF0.05(15,16)=2.35,P F 0.05 (15,16) = 2.35, P F0.01(15,16)=3.41,PF0.05(15,16)=2.35，p0.05），上述差异的形成与茶树品种及加工过程中的闷黄水平紧密相关。不同企业茶样品质成分的含量达到显著或极显著差异水平，表明不同企业所生产的蒙顶黄芽品质差异大，不利于品质的均衡稳定，企业在原料的选择及加工技术的掌控方面缺少一定的规范，这就需要要选择适当品种，控

3、制加工技术，合理拼配等，这是打造知名品牌的主要技术基础。3.2蒙顶黄芽滋味成分的特征及形成机制茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，含量一般在30%47%。其含量在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关17。蒙顶黄芽的水浸出物含量显著高于蒙顶石花，可能原因是黄芽的闷黄过程中茶叶的内含成分在湿热作用下发生了深刻的氧化聚合和蛋白质、糖类的水解，一定程度上增加了黄芽茶汤的水浸出物含量。儿茶素是茶多酚的主体成分，其含量和组成比例对茶汤的滋味具有重大的影响。由龚永新等人20，研究了闷黄工艺对远安鹿苑茶滋味的影响，证实了闷黄工艺有利于减少酷型儿茶素的含量；与同级别绿

4、茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，茶多酚含量差异不明显，氨基酸含量略高于绿茶。经测定结果可知，蒙顶黄芽儿茶素含量略低于石花，这与加工过程中的“闷黄”作用紧密相关。咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性成分，咖啡碱的络合物是一种鲜爽物质17，它可与茶多酚、氨基酸等形成络合物，具有改善茶汤滋味的作用21，咖啡碱含量低于4.5%时，与绿茶品质显著正相关22。由于咖啡碱在茶叶中含量较稳定，成品茶咖啡碱含量主要取决于品种23，不同企业蒙顶黄芽的咖啡碱含量差异极显著，主要与选用不同茶树品种有关。蒙顶黄芽的氨基酸含量较一般茶叶高。其可能的原因有：蒙顶黄芽采摘于春分时节肥壮的芽头或一芽一叶初展24，Selendran RF等在1973年研究表明25，游离氨基酸以芽叶最高；闷黄过程中蛋白质水解成游离氨基酸也会提高氨基