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1、农业综合知识三考研大纲农业综合知识三考研大纲考试要求：农业综合知识三主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全状况的认知能力。考试内容食品分析部分第一章 绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析方法的选择与采用的标准第二章 食品样品的采集与处理第一节 样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的一般方法四、采样的要求与注意事项第二节 样品的预处理 一、 样品的预处理的目的与要求二、 样品预处理的方法第三章 食品分析中的质量保证第一节 分析数据的质量一、 误差二、 不确定度三、 误差和不确定度四、 如何提高分析

2、结果的准确度，减少不确定度；第二节 分析测试中的质量保证一、 实验室内部质量保证二、 实验室外部质量保证三、 质量控制图四、 实验室认可。第四章 实验方法评价与数据处理第一节 实验方法评价 一、 评价指标二、 实验结果的检验 第二节 实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。第五章 食品的物理检测法第一节 概述一、 物理检测的意义二、 物理检测的内容和方法。 第二节 物理检测的几种方法一、 相对密度法二、 折光法三、 旋光法。第六章 水分及水分活度的测定第一节 概述一、 水分的存在状态二、 测定方法三、 水分的测定的意义 第二节 水分的测定 一、 干燥法二、 蒸馏法三、

3、 卡尔费休法四、 其他方法第三节 水分活度值的测定 一、 水分活度值的测定意义二、 水分活度的测定方法第七章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节 灰分的测定一、 概述二、 总灰分的测定三、 水溶性灰分四、 水不溶性灰分的测定五、 酸不溶性灰分的测定。 第二节 几种重要矿物元素的测定一、 概述二、 钙的测定三、 铁的测定四、 碘的测定五、 磷的测定 第八章 酸度的测定：第一节 概述一、 酸度的概念二、 酸度的测定三、 食品中有机酸的种类和分布 第二节 酸度的测定一、 总酸度二、 pH的测定三、 挥发酸度的测定 第三节 食品中有机酸的分离与定量一、 概述二、 有机酸的分离与定量方法简介三、 气

4、相色谱法四、 高效液相色谱法五、 离子交换色谱法六、 酮酸的薄层色谱法第九章 脂类的测定：第一节 概述一、 食品中脂类物质和脂肪含量二、 脂类物质的测定意义三、 脂类的测定 第二节 脂类的测定方法一、 索氏提取法二、 酸水解法三、 罗紫哥特里法四、 巴布科克法和盖勃法五、 其它方法 第十章 糖类物质的测定第一节 概述一、 糖类物质的定义和分类二、 食品中糖类物质的分布及含量三、 食品中糖类物质测定的意义四、 食品中糖类物质的测定方法第二节 可溶性糖类的测定一、 可溶性糖类提取和澄清二、 还原糖的测定三、 蔗糖的测定四、 可溶性糖类的分离与定量第三节 淀粉的测定一、 酸水解法二、 酶水解法三、

5、其他方法四、 淀粉其他性质的测定第四节 粗纤维的测定一、 粗纤维的测定二、 不溶性膳食纤维的测定第五节 果胶物质的测定一、 称量法二、 咔唑比色法 第十一章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 蛋白质的定性测定一、 蛋白质的一般显色反应二、 复合蛋白质的显色反应第二节 蛋白质的定量测定一、 凯氏定氮法二、 双缩脲法三、 紫外吸收法四、 福林-酚比色法五、 考马斯亮蓝燃料比色法六、 燃料结合法七、 水杨酸比色法八、 红外光谱法九、 BCA法一十、 比浊法一十一、 杜马斯法第三节 蛋白质的末端测定一、 N-末端测定二、 蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析 第四节 氨基酸的定性测定一、 氨基酸的一般显色反应

6、二、 个别氨基酸的显色反应第五节 氨基酸的定量测定一、 氨基酸的一般定量测定二、 个别氨基酸的定量测定第六节 氨基酸的分离与测定一、 薄层色谱法二、 氨基酸自动分析仪法三、 气相色谱法四、 液相色谱法第十二章 维生素的测定第一节 脂溶性维生素的测定一、 高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、 比色法测定维生素A的含量三、 胡萝卜素的测定第二节 水溶性维生素的测定一、 维生素B1的测定二、 维生素B2的测定三、 维生素B6的测定四、 维生素C的测定第十三章 食品添加剂的测定第一节 概述一、 食品添加剂的种类二、 食品添加剂的安全使用和管理三、 食品添加剂检测方法第二节 几种甜味剂的检测一

7、、 糖精钠的检测二、 其他几种甜味剂的检测 第三节 几种常用防腐剂的检测一、 苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、 其他防腐剂的的测定第四节 发色剂的测定一、 亚硝酸盐的检测二、 硝酸盐的检测第五节 漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、 盐酸副玫瑰苯胺比色法二、 蒸馏滴定法三、 离子液相色谱法 第六节 食用合成色素的测定一、 薄层层析法二、 高效液相色谱法 第十四章 食品中限量元素的测定第一节 元素的提取与分离一、 螯合萃取原理二、 螯合反应与亲水性三、 萃取分离的基本原理四、 萃取平衡与条件 第二节 几种重金属离子含量的测定一、 原子吸收分光光度法二、 溶剂萃取比色法第三节 砷、硒、氟的测定一、 砷的

8、测定二、 硒的测定三、 氟的测定第十五章 食品中有害物质的检测第一节 概论 一、 有害物质与有毒物质的概念二、 食品中有害物质的种类及来源三、 食品中有害物质检测的必要性第二节 食品中有害物质常用的检测方法 一、 薄层色谱法二、 气相色谱法三、 高效液相色谱法四、 质谱法五、 色谱-质谱联用技术六、 酶联免疫吸附剂测定第三节 食品中农药残留及其检测 一、 有机氯的测定二、 有机磷的测定三、 氨基甲酸酯的检测第四节 食品中兽药残留及其检测 一、 兽药残留的种类与危害二、 兽药残留检测举例第五节 食品中源于包装材料的有害物质及其检测 一、 主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、 食品包装材料中有

9、害物质的检测第六节 食品加工过程中形成的有害物质及其检测 一、 食品加工过程中形成的有害物质及检测方法第七节 食品中其他有害物质及其检测一、 氯丙醇的检测二、 二噁英的检测食品安全学部分1 绪论1.1 标准与法规概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与法规的研究内容与学习方法2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与方法3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品

10、相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标确定的方法和依据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律法规体系5.1 我国的食品法律法规体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律法规6 国际食品标准与法规6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与法规6.4 美国食品标准与法规6.5 其他国家食品标准与法规7 食品质量管理体系7.1 危害分析与

11、关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护食品卫生学部分绪 论一 食品安全学的概念和任务二 食品安全学的历史 三 食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、法规的规定。四 食品安全的现状世界食品安全的现状及我国食品

12、安全现状五 面临挑战和任务第一章 食品的生物性污染 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 食品的细菌污染的途径；危害及检验；食品的腐败变质的原因；过程；影响因素；危害；鉴定及预防第二节 食品的霉菌污染概述了霉菌的产生条件、主要的产毒霉菌和霉菌污染的卫生学意义；重点介绍了黄曲霉毒素的结构与性质；污染食品的情况及其体内代谢和生物学活性；还有对人体的危害和对食品的污染情况及预防措施，同时对其他霉菌毒素进行了分析第三节 致病性微生物对食品的污染一些致病性细菌（痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹杆菌）和致病性病毒（口蹄疫病毒、猪水疱病毒、猪瘟疫病毒、甲肝

13、病毒、疯牛病、脊髓灰质炎病毒）对食品的污染第四节 寄生虫对食品的污染介绍囊虫、旋毛虫、蛔虫、姜片虫、弓形虫、阿米巴原虫对食品的污染，从病原体、发病原因和临床症状、鉴定与处理及预防措施等方面进行综合的分析第二章 食品的化学性污染 第一节 农药污染食品的途径农药污染食品的途径，重点介绍了有机氯农药、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药对食品的污染第二节 有害金属对食品的污染有害金属污染食品的来源及食物链与生物放大作用，同时分析了食品中汞、铅、砷、镉污染来源、毒性、对人体健康的影响和限量卫生标准；还有土壤中的微肥与食品中的稀土污染第三节 N-亚硝基化合物对食品的污染化合物的结构；理化性质

14、和化学反应及生物活性，重点介绍了亚硝胺对食品的污染第四节 多环芳烃化合物化合物的理化性质；食品中多环芳烃的污染来源及情况；生物学活性；对人体健康的影响和预防措施第五节 食品的杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物的分类与结构；食品中杂环胺污染的来源与状况及生物活性；还有杂环胺对人的潜在危害及预防措施第六节 二恶英对食品的污染二恶英的结构与性质；来源；污染途径；对人体的危害与预防及食品污染情况第七节 食品容器、包装材料的污染 塑料制品、橡胶材料、陶瓷、搪瓷的卫生；污染及其毒性及卫生标准第三章 各类食品的卫生 粮豆类卫生粮豆类可能存在的卫生问题及其卫生管理 蔬菜水果的卫生 蔬菜水果可能存在的主要卫生问题及其卫生管理食品的卫生畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义；肉品的兽医卫生检验；畜禽肉类食品的卫生问题及卫生评价 鱼类的卫生 鲜鱼死后的变化；鱼类的卫生问题，污染的主要途径；鱼类食品的卫生评价蛋类的卫生 蛋类的卫生问题及卫生评价奶类的卫生 奶类的卫生问题及卫生评价食用油脂卫生 油脂加