餐饮服务六大技能.docx

1、餐饮服务六大技能第一专题 托盘 基础知识一、 托盘得种类1、根据托盘得制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘与塑料托盘。2、根据托盘得形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘与异型托盘。3、 根据托盘得规格，可分大型托盘、中型托盘与小型托盘。二、 托盘得用途1、大号方形、椭圆形托盘与中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水与盘碟等较重得物品。2、大号圆形与中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘：主要用于特殊得鸡尾酒会或其她庆典活动。三、 托盘得使用方法1、轻托轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒

2、、派菜及托送较重得菜点、酒水以及收拾餐具与菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重得菜点，酒水以及收拾餐具与菜盘等，所托物品重量一般在510Kg之间。操作技能一、轻托 轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端与手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点与左手五指指端形成“六个力点”，利用五指得弹性掌握盘面得平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走

3、时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品得数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘得重心。 轻托程序程序操作规范理盘1、 选择合适得托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、 将洁净得专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。装盘1、 根据物品得形状、体积与派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；

4、先上桌得物品在上、在前，后上桌得物品在下、在后；2、 装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心得控制，物品之间要有一定得间隔。起托1、 起托时将左脚向前一步，站成弓形步；2、 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘得1/3拉出桌面；3、 按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开；4、 左脚收回一步，使身体呈站立姿势。站立与行走1、 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、 行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。二、 重托 重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。 重托操作要领 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。 在掌握好重

5、心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘得前沿。 重托操作标准 平稳托送物品时要掌握好托盘得平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实得感觉。 轻松手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 重托程序程序操作规范理盘重托得托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净得专用盘巾，起到防油、防滑作用。装盘1、 注意控制重心；2、 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定得间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。起托1、 屈膝弯腰，双手将托盘

6、得1/3拉出桌面；2、 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；3、 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。站立与行走1、 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如；3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。第二专题 斟酒基础知识一、 如何做好斟酒前得准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列得相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面： 酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。 酒瓶摆放将备好得酒水整齐摆放

7、在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。 酒水得开瓶方法 葡萄酒得开瓶方法开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻得螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净得餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口得锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻得螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯得右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底得酒渣泛起，影响酒味。 香槟酒得开瓶方法开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压

8、住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子得帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内得压力与手拨得力量把瓶塞慢慢得往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。三、 斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。四、 斟酒得位置与姿势1、斟酒时，服务员应站在客人得右后侧。2、面向客人，服务员应站在客人得右后侧。3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净得布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。 斟酒得基本要求1、斟酒时，

9、瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。2、斟酒时，要握着酒瓶得下半部，并将商标朝外显示给客人。3、斟酒时要注意控制斟酒得速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身得转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成得泡沫较少，不宜溢出杯外。5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。 斟酒得顺序1、中餐斟酒得顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒

10、与葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序就是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人得顺序顺时针方向依次进行。如果就是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。2、西餐斟酒顺序西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水得标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人得顺序依次斟酒。五、 托盘斟酒操作规范程序 操作规范斟酒准备1、检查酒水标识与酒水质量2、擦拭酒瓶3、按规范将酒瓶摆放在托盘内托盘斟酒1、站在客人得右后侧

11、，按先宾后主得次序斟酒2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳3、向客人展示托盘中得酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢得酒水、饮料4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人5、用右手从托盘上取下客人所需得酒水进行斟酒6、斟酒时要掌握好酒瓶得倾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45后向回收瓶 六、 徒手斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1、双手消毒2、检查酒水质量3、擦拭酒瓶4、准备一块消过毒得服务布巾徒手斟酒1、斟酒时，服务员站在客人得右后侧，按先宾后主得次序斟酒2、左手持布巾背在身

12、后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒5、斟酒时要掌握好酒瓶得倾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45后向回收瓶，再用左手中得布巾将残留在瓶口得酒水拭去七、 酒水开瓶操作规范程序操作规范开瓶准备备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶开启酒瓶1、开瓶时，要尽量减少瓶体得晃动2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上得钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞3、开启有断裂迹象得软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液得压力顶住木塞，然后再旋转酒钻4、开拨酒塞越

13、轻越好，以防发出爆炸声5、香槟酒得瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方法就是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子得帽形物，轻轻转动，靠瓶内得压力与手部力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出质量检查拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部得方法检查瓶中酒水就是否有质量问题擦拭瓶口、瓶身开启瓶塞后，要用干净得布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内酒瓶摆放1、开启得酒瓶、酒罐可以留在客人得餐桌上，一般放在主人得右侧2、使用冰桶得冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶

14、架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用与不妨碍别桌客人用餐为准3、用酒篮盛装得酒瓶连同篮子一起放在餐桌上4、随时撤下餐桌上得空瓶、空罐，并及时回收瓶后得封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人得餐桌上第三专题 上菜与派菜 基础知识八、 中餐上菜 上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 上菜顺序中餐上菜，一般就是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜得实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中得粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 几种特殊菜肴得上菜方法1、易变形得炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴得形状与风味。2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快得速

15、度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意得就是浇汁动作要连贯，否则会失去应有得效果。3、原盅炖品类得菜肴，要在端上桌后当着客人得面启封，以保持炖品得原汁原味，并使菜肴得香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴得香味与特色。 中餐分菜 分菜得顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人得左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人得右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点得名称、风味。给每位客人分菜得数量、色彩要搭配均匀。 分菜得方法1、桌上分让式

16、：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点得名称、风味。给每位客人分菜得数量、色彩要搭配均匀。2、二人合作式：一名服务员站在翻译与陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人得餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。 几种代表性菜肴得分菜方法1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法就是，先将鱼身上得其她配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意

17、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼得原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝得效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴得自身结构来分割及分派，要保持其形状得完整与均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。4、分让冬瓜盅。冬瓜盅就是夏令名菜、带皮得炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉与盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后得瓜皮很

18、薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。 操作技能九、 操作所需物品餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。一十、 中餐上菜服务顺序程序操作规范上菜准备1、上菜工具得准备托盘、菜肴服务工具等2、菜单准备熟悉上菜顺序3、上菜口得确定上菜服务上菜服务1、从上菜口将菜肴送上桌2、注意菜肴摆放得位置、搭配与间距3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人得头上越过4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人

19、注意8、上带头尾得菜品，应根据当地得上菜习惯摆放9、上带有佐料得菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏10、上带壳得菜肴要跟上小毛巾与洗手盅11、菜上齐以后要告知客人并询问就是否还需加菜或其她帮助12、上菜撤盘得基本礼节要求就是：上菜不准推，撤盘不准拖一十一、 中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。2、两人合作时用长把汤勺与长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质得部分给主要得客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手

20、拾起，可先用干净得布巾包起，再清洁台面。 中餐分菜服务程序程序操作规范分菜准备分菜工具得准备：1、服务叉、服务匙2、一双长筷子、一把长柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服务分菜服务桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：1、从上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3、服务员站在客人左侧操作4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点得名称、口味5、给每位客人分让菜肴得数量、色彩要搭配均匀二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:1、在上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴并报菜名3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧

21、将菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上一十二、 中餐分鱼服务程序程序操作规范分鱼准备准备分菜工具刀、叉、盘整鱼展示先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌剔出鱼骨1、服务员先将鱼身上得配料拨到一边，左手持叉，右手持刀2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，让整条鱼骨露出4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出5、将鱼骨放入服务盘中整理成型1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼得原

22、形上菜服务1、将整理成型得整鱼端上餐桌2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。一十三、 带骨、带壳菜肴服务程序程序操作规范上刀叉1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾得托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟得两侧服务菜肴如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳服务洗手盅使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位得右上方，同时要礼貌地向客人说明用途服务小毛巾、茶水1、递送小毛巾2、为客人斟茶撤餐具1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具与小毛巾撤下2、

23、及时将刀叉撤下第四专题 餐巾折花 基础知识一十四、 餐巾得作用餐巾又称口布，就是宴会酒席中必备得保洁用品，也就是台面摆设得艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛得作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。一十五、 餐巾折花得选择原则1、根据宴会形式、菜单内容选择。2、根据接待对象得身份、风俗习惯与爱好选择。3、根据花式冷拼选用与之相配得花型。4、根据时令季节选择花型。5、根据宾主席位得安排选择花型。 餐巾折花得基础折叠法餐巾折花得基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体得餐巾折叠得方法，可以分为以下十种方法： 1、正方折叠；2、长方折叠；

24、3、长方翻角折叠；4、条形折叠；5、对角（三角）折叠；6、菱形折叠；7、错位（锯齿）折叠；8、尖角折叠；9、提取翻折；10、翻折角折叠。 餐巾折花得摆设要求1、插入杯中得餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花得观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45）。4、要注意花式及其高低、大小得搭配，不宜将相同造型得花摆放在一起。5、餐巾花得摆放不能遮挡餐具与台上得用品，不影响服务操作。 操作技能 操作所需物品 托盘、餐巾、筷子、口杯。 餐巾折花得基本技法 叠1、堆叠、折叠，就就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。 2、叠得要求熟悉基本造型，瞧

25、准角度，一次叠成，避免反复。 折1、将餐巾叠面折成褶裥得形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。2、折裥时，用双手得拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥得距离，拇指、食指得指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥得距离，三个指头互相配合，向前推折。3、所折得裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥得宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥得两头大小一样，用上面得方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法就是一手固定所折叠餐巾得中点不动，或折小裥，另一手按平直推折得方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对

26、称得折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。5、折裥得要求折花应在比较光滑得台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。 卷 1、将餐巾卷成圆筒得一种方法，可分为平行卷与斜角卷两种。2、平行卷就是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷得方法；如果按卷筒得形状来分，可分为螺旋卷与直卷两种。3、卷得要求平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度得大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧

27、卷匀。 穿 1、就是用筷子从餐巾得夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真得一种技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好得餐巾。右手将筷子细得一头穿进餐巾得夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手得拇指与食指，将皱裥得部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。3、穿得要求穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间得折裥不易散开。 翻 1、翻得含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位得翻折所使用得技法都就是翻。2、折叠花朵花瓣、鸟类得翅膀与头尾等均要用到这种方法。 拉1、折花中得拉，常常与翻得动作相结

28、合，在翻折得基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折得餐巾，一手翻折，将下垂得巾角翻上，拉折成所需得形状。3、在翻拉得过程中，两手必须配合好，握餐巾得左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。 捏1、捏主要用于做鸟嘴及其她动物得头部造型。2、操作方法就是用一只手得拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角得上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下得巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏得鸟嘴有下列几种造型。 餐巾折花程序程序操作规范折花准备1、操作前要洗手消毒2、准备好已消毒得托盘、水杯、餐

29、巾、筷子3、检查餐巾得正反面就是否符合要求4、了解客人对花式得禁忌与喜好基本要求1、简化折叠方法，要求一次成型2、餐巾折花设计要求美观与谐，符合宴会类型与特色3、准确使用餐巾折花得折叠方法、技法注意事项1、操作时不允许用嘴叼、口咬2、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口第五专题 铺台布 基础知识 台布得种类台布也称桌布，主要起保洁、装饰与方便服务得作用。台布有多种样式与颜色。从台布得质地瞧，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布；从颜色上瞧，通常由白色、黄色、绿色与红色等；从形状上瞧，有圆台布、正方形台布、异形台布。 铺台布得方法1、平铺式；2、推拉式；3、撒网式； 在客人正在用餐得餐厅中撤换

30、台布得程序程序操作规范准备 撤换餐台上除公用品之外得所有物品并准备好相同得干净台布，检查干净台布 得正反面就是否符合要求。移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面台布掀起，露出半张餐桌 撤下台布把台面上得用品从台布上移到露出得半张餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布得同时将碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地面上。铺新台布 在突出得半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布得上半面折起，然后把原先留在餐桌上得用品逐件移到已铺开得半面太不上。把折起得上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。一十六、 中餐圆台铺台布程序程序操作规范准备站位将台布折好，站立在副主人得位置上，准备台布。打开抓起将台布打开，正面朝上，用大拇指与食指抓住台布靠近身体得一边，用其余三指快速抓住台布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽。抛出定位将抓