蛋糕面包基础知识培训.ppt

1、蛋糕面包基础知识培训,作者：,目录,1.蛋糕基础知识,2.常见蛋糕问题及解决方法,3.面包基础知识,4.常见面包问题及解决方法,您学习技术，为什么有很多人学得很快，几年就可以成为大师，而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师，原因很简单，有很多师傅的通病就是不喜欢看书，不愿意学习理论知识，理论知识是使您快速进步的最好的途径。所谓蛋糕顾名思义，就是以蛋为基本材料作为糕的食品，是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于蛋糕

2、的熟悉和认知也成为西点的代名词。蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才慢延到民间，并流传到各地。,蛋糕基础知识,蛋糕基础知识,蛋糕材料的基本应用：一 蛋对蛋糕的作用及影响：(1)蛋的营养价值 在人类开始懂得选择食物的同时，蛋也就是人类唯一先知的营养圣品，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是蛋，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱

3、而缺乏体力时，老一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。(2)蛋对蛋糕的基本功用：蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多优点，尤其是蛋的特征，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。,蛋糕基础知识,(3)蛋对烘焙产品的相对作用

4、：蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如1。香味和颜色的促进2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3。促进饼体膨大松化4。促进面糊面团乳化作用5。改善体质促进爽口6。凝固作用等诸多优点。(4)蛋的主要成分：全蛋成分：蛋壳、蛋黄、蛋白、水分，蛋壳占蛋量10.3%，蛋黄占蛋量30.3%，蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黄成分：水分、油脂、蛋白质、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白质占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白质占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.

5、4%。保存方法：1。一般常温，蛋温度在2830度下保存鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在510度保存鲜度三星期3。一般冷冻蛋温在0-5度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用),蛋糕基础知识,(5)蛋黄的作用：1蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：对干体制的产品有酥松膨化作用对湿体制的产品有结合凝固作用对烘烤有着色作用对产品体制有乳化作用增加产品体内的金黄色促进烘烤的膨大作用等。2蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化

6、性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。,蛋糕基础知识,(6)蛋白对蛋糕的作用 1、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有

7、膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。2、蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的抱气能量，因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。,蛋糕基础知识,蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分

8、即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。,蛋糕基础知识,蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响：蛋白起泡后所形成的状态可分为 起泡状态 湿性状态中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除不能使用之外其余两种都可使用尤其是中性状态

9、品质最佳溶合力最强,蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使蛋糕做的更为理想。(4)蛋白的其他用途：蛋白对其他烘焙产品也有很多的妙用。如小西饼的用量最大能促进饼体硬脆增加面团或面糊具有适当的粘性，具有黏结作用可用于表面涂料促进烘烤表面光泽表面装饰材料如蛋白糖糊促进蛋糕体积膨大等诸多用途,蛋糕基础知识,二.白砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜

10、菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国

11、外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能、增加制品甜味，提高营养价值；、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。、保持水分，延缓老化，具有防腐作用,蛋糕基础知识,三、食盐 盐在蛋糕中的作用 1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能 降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构四、油脂 1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它

12、无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用 2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不 能做到）；、具有乳化性质，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加风味。,蛋糕基础知识,五、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用

13、粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。,蛋糕基础知识,六、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个

14、革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变

15、的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。,蛋糕基础知识,七、塔塔粉-化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发

16、的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.64.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的碱性；、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。八、液体 1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差、增加水分、使组织细腻，降低油性、风味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）,九、化学膨松剂 1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸快