营养配餐培训教材.ppt

1、苏格拉底,“Let food be the medicine.”“让食物成为你的药物。”,营养配餐的目的,健康健康的生活方式适宜的体重出生的体重-生命早期营养18岁的体重-参考标准,生活方式,膳食-限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）运动生活习惯心理,营养配餐,按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。,营养配餐的理论依据,平衡膳食食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表,食谱分类,个体、群体宏观、微观食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱,人群的分类,健康人

2、第三状态人病人,营养配餐考虑因素,年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,营养配餐原则,1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度,营养平衡,1、满足身体对各种营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡,平衡膳食搭配原则,1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配,有吸引力,色、香、味、形烹调方法提倡健康的烹

3、调加工方法,利于消化,油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。饱腹感。季节变化。口味习惯。,合理的膳食制度,一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔应以56小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。,食谱种类,1、食物种类2、食物数量3、营养素数量,食物种类,早餐食物种类,四大类1、主食2、牛奶或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差,午晚餐食物种类,五大类1、主食2、动物性食物3、豆制品4、蔬菜

4、水果5、植物油,食物数量,平衡膳食宝塔（身体活动6000步）,油2530克 盐6克,奶类及奶制品300克;大豆类及坚果3050克,畜禽肉类5075克鱼虾类50100克 蛋类2550克,蔬菜类300500克 水果类200400克,谷类薯类及杂豆250400克水1200毫升,不同能量水平的食物摄入量,谷类薯类食物互换表,大豆类食物互换表,蔬菜类食物互换表,水果类食物互换表,肉类食物互换表,鱼虾类食物互换表,乳类食物互换表,营养素数量,计算法食物交换份法,计算法,一、确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体

5、重63kg，女性参考体重56kg。,计算法,二、计算三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比。,计算法,三、确定主食的种类和数量1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。2、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,计算法,四、确定副食的种类和数量1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。,计算法,五、确定油糖等纯能量物质的量1、油脂的摄入量以植物油为主，并有

6、一定的动物脂肪摄入。2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。,计算法,六、调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。,计算法,七、分配至一日三餐一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,计算法举例,为一个三口之家编制营养食谱，父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，8岁，小学生。,一、热能需要系数的确定,查DRIs，三人热能供给量

7、标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为“标准人”。热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热能需要系数为:1.0+0.85+0.70=2.55,二、热能和营养素量的确定,查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。,二、热能和营养素量的确定,蛋白质=28.8100015%（44.18）=258g脂肪=28.8100025%（94.18）=191g碳水化合物=28.8100060%（44.18）=1033g,三、确定主食的种类和

8、数量,按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。大米600g（677.9=467）、面粉400g（473.6=294）、玉米150g（1.573.1=110），共含碳水化合物871克。,四、确定副食的种类和数量,按膳食习惯选定副食。主食提供的蛋白质=67.4+411.2+1.58.0=101克剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提供。瘦肉200g（2.020.3=41）、黑鱼150g（1.518.5=28）、鸡蛋150（1.513.3=20）g、牛奶600g（63=18）、豆腐200g（28.1=16），共含蛋白质123克。,蔬菜一半

9、是深色蔬菜，总量为1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、菜花100g、洋葱100g、茭白100g、鲜蘑菇100g橘子200g,五、确定烹调油用量,动物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。色拉油60g、麻油30g。,六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。见下表。,七、制定食谱,早餐牛奶500克面粉200克做成馒头玉米面150克煮成粥鸡蛋150克凉拌茭白10

10、0克，麻油30克,八、制定食谱,中餐大米400克煮成米饭瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克蘑菇100克豆腐200克油15克冬瓜100克海带100克瘦肉50克油5克,八、制定食谱,晚餐大米200克煮成饭面粉200克做成馒头黑鱼150克竹笋100克菜花100克青椒50克洋葱100克油15克做成炒鱼片青菜500克油15克,八、制定食谱,加餐牛奶100克鲜橘子200克,食物交换份法和计算法的结合,计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量,食品交换份法,将日常食物分为五类：谷薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物,关于豆类的灵活运用,奶类分为奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。豆

11、类分为/豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液体）两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。,食品交换份法,1、确定热能需要量2、确定三大产热营养素的需要量3、确定各类食物的份数4、分配到一日三餐5、变换出多种多样的食谱,糖尿病的食谱设计,一、确定全日热能供给量根据理想体重计算。理想体重=身高-105目前体重在理想体重10%以内为正常，超过理想体重20%为肥胖，低于理想体重20%为消瘦。每日供给总能量=理想体重不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量查下表，单位kcal,糖尿病的食谱设计,二、确定三大产热营养素的量蛋白质=总热量18%4脂肪=总热量25%9碳水化合物=总热量57%4三、确定各类食物的份数四、分配到一日三餐早餐1/5、中餐2/5、晚餐2/5。依病情也可设为四餐或五餐。五、变换出多种多样的食谱,