福建省重大活动餐饮服务食品安全.docx

1、福建省重大活动餐饮服务食品安全福建省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）(征求意见稿) 第一章 总则第一条 为规范我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保餐饮服务环节食品安全，防止食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、餐饮服务食品安全操作规范等规定，制定本实施细则。第二条 本实施细则适用于全省各级党委、政府、人大、政协（以下简称“党政机关”）要求同级食品药品监督管理部门对具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大活动实施的专项餐饮服务食品安全监督管理

2、（以下简称“重大活动保障”）。第三条 重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。第四条 重大活动保障任务分为省级保障任务、市级保障任务和县级保障任务。由省级党政机关交办的任务为省级保障任务，设区市级党政机关交办的任务为市级保障任务，县（市、区）党政机关交办的任务为县级保障任务。第五条 省级保障任务由省食品药品监督管理局组织相关设区市食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调用其他设区市食品药品监管部门监督员共同参加。市级保障任务由设区市食品药品监管理部门承担，必要时可组织辖区有关县（市、区）食品药品监督管理部门协助承担。 县级保障任务由县（市、区）食品药品监督管理部门承担，

3、必要时可报请设区市食品药品监督管理部门协助承担。第六条 重大活动保障可分为全程监督和重点监督两种监管方式，食品药品监管部门可根据重大活动的性质和规模，确定相应监管方式。 第二章 主办单位责任 第七条 重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。第八条主办单位应优先选择经过食品药品监督管理部门审核报备的接待单位（指重大活动餐饮服务提供者，下同）承担接待任务。 第九条主办单位原则上应于活动举办前20个工作日填写重大活动餐饮食品安全保障基本情况信息表（详见附件1），并依据本实施细则第五条明确的职责分工，向承担重大活动保障任务

4、的食品药品监督管理部门通报以下信息及资料： （一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。 第十条 主办单位应负责审查重大活动指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任。 第十一条 主办单位在重大活动期间要确保食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件（如住宿、用餐等）。 第十二条 主办单位应当协助食品药品监督管理部门加强重大活动餐

5、饮服务食品安全监管，配合开展食品安全事故应急处置，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任。 第三章 接待单位责任第十三条 接待单位是餐饮服务食品安全第一责任人。为重大活动提供餐饮服务时，应依法承担重大活动餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全操作规程以及本实施细则的有关要求，做好重大活动餐饮服务食品安全工作。第十四条 接待单位应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案。实施方案内容至少应包括食品安全保障组织机构、餐饮服务环节食品安全管理的有关要求（食品采购验收、加工制作、各专间管理、环境卫生、人员健康管理以及食品安全事故应急

6、处理等）以及各项具体工作的负责人。应急处置方案内容至少应包括应急领导小组成员、应急小组职责 、应急小组各部门职责、应急处置流程、应急响应、及善后总结等。以上方案应于重大活动承办前5个工作日报送食品药品监督管理部门和主办单位。 第十五条 接待单位应当积极配合食品药品监督管理部门及其驻点监督员的监督管理，按照监管部门及驻点监督员提出的监管意见进行认真整改。 第十六条 接待单位应当制定重大活动食谱，并于重大活动承办前5个工作日报食品药品监督管理部门审核。接待单位不得擅自更改已经食品药品监督管理部门审查的食谱。 第四章 监管部门责任 第十七条 食品药品监管部门应按照本细则的规定，开展重大活动保障工作，

7、保障重大活动期间的餐饮服务食品安全。第十八条 食品药品监督管理部门应当建立重大活动接待单位信用档案，并根据日常监管以及重大活动餐饮服务食品安全保障等情况进行动态管理，向主办单位建议推荐重大活动餐饮服务提供者优先选择名单。审核报备相关规定由省局另行制定。第十九条 食品药品监督管理部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。第二十条 食品药品监督管理部门应当按照国家有关保密规定，做好重大活动的保密工作。 第五章 监督程序 第二十一条 食品药品监督管理部门接到重大活动保障任务后，应根据重大活动的性质和规模，确定重大活动餐饮服务食品安全监管方式。对确定为全程监督方式的，应选派驻点监督员进行全程

8、监督；对确定为重点监督方式的，应对加工制作环节的关键环节进行重点监控。第二十二条 重大活动保障前，应做好相关准备工作。（一）制定保障工作方案。重大活动保障工作方案内容一般应包括以下内容：1组织领导：活动保障指挥人员、现场协调及联系人员、现场保障人员等。2工作任务：供餐单位、形式、地点、时间、就餐人数。3职责分工：明确各级食品药品监管部门在保障工作中承担的工作职责。4保障前准备工作：实施保障前的工作任务及完成时间节点。5保障实施阶段工作：实施监督保障过程中的各项工作任务和要求。6人员安排：现场保障人员的配备以及各监督岗位人员的安排。7突发事件应急处理：保障期间食物中毒等突发事件处置设备和人员的配

9、备，以及突发事件报告、处理等。8经费预算：食品抽检检测费、人员经费等。重大活动保障方案报局领导审批后，应及时报送主办单位。（二）确定驻点监督员。食品药品监督管理部门应选派2名或2名以上熟练掌握食品安全监管业务的驻点监督员，执行重大活动保障任务。 （三）召开会议。与接待单位负责人及主办单位有关人员召开协调会议，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求。 （四）做好相关准备工作。根据重大活动的性质和规模，做好车辆、监督设备、办公设备等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。第二十三条 在重大活动保障前，食品药品监督管理部门对接待单位至少要进行一次食品安全监督检

10、查。监督检查主要包括资料审查和现场检查两部分内容。（一）资料审查。食品药品监督管理部门根据接待单位和主办单位提供的相关资料，审查接待单位是否符合以下条件：1是否为食品药品监督管理部门审核备案的接待单位或餐饮服务食品安全监督管理量化分级为A级的单位；2接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；3食品从业人员健康证明及健康状况；4是否符合食品药品监督管理部门提出的其他要求。（二）现场检查。（1）接待单位餐饮经营场所布局设置、设施设备运行情况；（2）食品加工制作过程是否符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定；（3）接待单位是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。监督

11、检查结束后，检查人员应当与接待单位负责人签订重大活动餐饮服务食品安全责任告知书（详见附件2），对存在的问题，制作监督意见书（详见附件3），提出整改意见，并监督餐饮服务提供者限期整改到位。 （三）食谱审查。食品药品监督管理部门应对接待单位提供的食谱进行审查，对审查发现食谱中有下列不安全的食品或原料的，应告知接待单位不得使用并及时更换： 1.法律法规禁止使用的食品; 2.超过保质期的食品、食品添加剂; 3.外购的散装直接入口熟食制品; 4.检验检测不合格的生活饮用水和食品; 5.食品药品监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。第二十四条 保障实施阶段工作。应根据全程监督和重点监督不同的监督方式开

12、展工作。（一）以全程监督方式实施的重大活动保障，应按照下列程序和内容开展工作。1提前进驻。驻点监督员带好相关的监督执法文书，保障工作登记表、采样工具、快速检测箱等，提前进驻重大活动现场。2现场监督检查。认真做好关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查。（1）食品和原料索证资料（包括供应商许可证和营业执照、检验合格证、肉及肉制品检疫证、农残检验报告等）、从业人员健康证、食品标签标识。（2）对食品加工制作全过程进行监督检查，包括食品粗加工、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、运输工具等。 3开展快速检测。驻

13、点监督员根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测，并填写重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录（附件5）。检出可疑阳性样品应立即封存停止使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。4填写检查日志。每餐后填写重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作监督检查记录表（附件6），每日后填写重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志（附件7），如实记录监督检查、处理情况及其他问题。5其他需要了解的问题：（1）每餐实际就餐人员、人数和时间等(附件8); （2）重要客人的住宿房间内摆放的食品;（3）接待单位医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等

14、。6主办单位临时变更或增加食谱的，驻点监督员应及时做好审查工作，并将审查意见及时反馈主办单位。主办单位未采纳驻点监督员审查意见造成不良后果的，由主办单位承担相应责任。驻点监督员在做好解释工作的同时，应对临时变更或增加食品的加工制作过程进行指导和监督，并做好相关记录。7驻点保障任务结束后10个工作日内，食品药品监管部门应对重大活动保障工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。总结材料内容至少应包括：基本情况、存在问题、总体评价以及工作建议。（二）以重点监督形式实施的重大活动保障，应按照下列程序和内容开展工作。1资料审查。重点对食品和原料索证资料（供应商许可证和营业执照、检验合格证、肉品检疫证、农残

15、检验报告）、从业人员健康证、食品标签标识进行审查。2重点环节动态检查。对接待单位的食品加工制作环节，包括食品及食品原料、冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、餐饮具清洁消毒、食品留样等进行动态监督检查。3快速检测。必要时可以实施食品安全现场快速检测，发现可疑食品应当立即停止使用，并做好快速检测记录。4工作动态报告。当日保障工作结束后，食品安全监督人员应填写重大活动食品安全保障工作动态情况表（详见附件9），报交办保障任务的食品药品监督管理部门。 第六章 应急处置 第二十五条 在重大活动保障期间，主办单位或接待单位如果发现群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状的情况，对于以全程监督形式实施的重大活动

16、保障，应当立即报告驻点监督员；对于以重点监督形式实施的重大活动保障，应当立即报告属地食品药品监督管理部门，接待单位应同时启动应急预赛，积极做好患者救治工作，并协助、配合开展食品安全事故调查。 第二十六条 驻点监督员接到疑似食物中毒报告后，在向派出单位报告的同时，应立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 第二十七条 食品药品监督管理部门接到事故报告后，应根据实际情况，启动相应级别的餐饮服务食品安全事故应急预案。 第二十八条 食品药品监督管理部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。 第七章 附则 第二十九条 本实施细则由省食品

17、药品监督管理局负责解释。 第三十条 本实施细则自2014年 月 日起施行。 重大活动餐饮服务基本情况信息表重大活动名称： 填报日期： 年 月 日主办单位联系人职 务办公电话手 机活动名称时 间总人数接待酒店名称地址联系人联系电话接待人数重要宴会时间地 点人 数赞助食品名录附件2：重大活动餐饮服务食品安全责任告知书 餐饮服务单位： 法定代表人/负责人： 地址： 电话： 为保证重大活动接待期间的餐饮服务食品安全，根据对你单位的现场检查情况，提出以下要求，请严格执行：一、你单位作为本次任务食品安全工作的第一责任人，必须严格执行中华人民共和国食品安全法、餐饮业服务安全监督管理规范和重大活动食品安全监督

18、管理办法的规定，认真落实各项食品安全制度和岗位责任制，确保重大活动接待期间食品安全工作万无一失。二、重大活动接待前，应根据不同岗位卫生要求，对全体员工进行培训，所有从业人员必须取得健康证明，接待期间每天进行医学观察和个人卫生检查，做到个人卫生符合要求，衣帽整洁、穿戴规范、不带病上岗。三、重大活动接待前，应采取有效的消、杀、灭措施，对单位外围100米范围环境和餐厅、操作间等进行药物喷杀，以减少苍蝇密度。使用的杀虫剂必须符合国家有关标准要求，并不得污染食品、原料及加工工具等。落实“三防”措施，餐厅大门风幕机应运转正常，操作间所有与外界通的门都应有门帘，窗户纱窗完好。四、严把采购进货关。重大活动接待

19、期间使用的所有原辅料都必须逐项进行审核、验收、登记，按有关要求索取供货凭证或票据，必要时查验生产企业、供货商的相关证照和产品检验合格证明等并建立台帐。凡未索证或手续不全的原料一律不得使用。五、重大活动接待期间供应的所有食品必须符合食品安全要求。禁止供应鲜黄花菜、发芽土豆、鲜蘑菇和生食水产品，自制的豆浆、四季豆应煮熟烧透。严禁采购、使用非预包装的熟食、卤制品，地方小吃一律不能外购。任务前对各操作间、备餐柜、库房进行彻底清理，凡腐烂变质、超过保质期、无标识、无生产日期或保质期等不符合卫生要求的食品及原料，一律不得使用。六、操作前应对所有加工设备、工具、容器、抹布、菜墩、刀具等进行彻底清洗、消毒，菜

20、墩之间有间距，以保持通风。加工过程中严格做到生熟分开，防止交叉污染。 七、任务开始时，全部撤换原使用的调味品，启用新的调味品。八、凉菜间应做到随手关门，加工前、下班后开紫外线灯照射30分钟进行空气消毒，未经清洗的蔬菜、水果不得进入，冲洗凉菜必须用纯净水。凉菜间操作人员工作时必须戴口罩和一次性手套。 九、重大活动接待期间所有热菜（包括主食）、凉菜、糕点、水果实行48小时留样，每个样品留取至少100克，分别置于经清洗消毒的留样盒，放入专用留样冰箱冷藏保存并认真填写留样记录。十、加强冰箱管理，每台冰箱应落实责任人，冰箱内存放食品严格做到生熟分开，分类存放，成品、半成品同食品原料分开。罐食品必须加封保

21、鲜膜。十一、粗加工过程中严格做到蔬菜、肉类和水产分开清洗、加工。为减少蔬菜农药残留和病虫害，所有蔬菜按照一泡、二烫、三炒的要求进行操作，清洗前应先用清水或淡盐水浸泡30分钟以上。禽蛋使用前应对外壳进行清洗消毒。十二、水果、装饰用菜必须经过清洗消毒方可使用，水果必须在专间内切配装盘，如果在凉菜间内切配，必须待所有凉菜出完后对刀具、砧板等工具清洗消毒后再进行。十三、除认真做好酒水、饮料的索证工作外，服务员在上酒水时还应仔细进行感观检查，发现有沉淀者（尤其是啤酒），一律不得使用。十四、加强餐具消毒工作。洗碗工必须穿戴清洁的工作衣帽，严格按照消毒程序做好餐具的清洗、消毒和保洁，完善消毒记录。十五、加强

22、安全措施，尽量减少餐厅、操作间等外界的通道，关闭不必要的大门，必须开通的门口派专人把守，非加工、制作人员一律不得进入食品加工场所。十六、所有外送菜，除在原单位进行留样外，进酒店后还要分别对原料和成品进行留样（要求同前），所有外调加工人员必须携带健康证，否则不得进入操作间。 十七、请你单位按照以上规定以及食品安全监督人员提出的监督意见，认真落实整改，确保餐饮服务食品安全。签收人（食品安全负责人）： -食品药品监督管理局 年 月 日 年 月 日 样品留样标签样式 食品留样标签活动名称： 餐次：留样时间： 年 月 日 时留样存放地点： 留样人签名：注：（1）请使用已清洗消毒的密闭器具盛放样品。（2）

23、每个留样品种不得少于100克，在010条件下存放48小时以上。 附件5：重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录 餐饮服务提供者： 检测时间检测品种检测项目检测结果阳性结果处理检测人注：快检项目一般包括：农药残留、中心温度、表面温度、紫外照度、酸价、过氧化值、表面洁净度、亚硝酸盐、有效氯、毒鼠强、氟乙酰胺、氰化钾等，应根据实际情况从中选择或其他认为必要的项目进行检测。 附件6：重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作监督检查记录表 餐饮服务提供者： 时间： 年 月 日检查事项早餐午餐晚餐备注1.审查食谱及原料，符合法律法规和重大活动保障的要求，无禁止生产经营或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。2.

24、食品原料采购落实索证索票、进货查验和台帐记录制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，落实食品添加剂五专两公开。3.食品及原料储存、加工等符合餐饮服务食品安全操作规范要求。4.消毒设备、设施正常工作，餐饮具和其他直接接触入口食品的器具均已按要求清洗消毒，并达到相关标准。5.保温、冷藏、冷冻设施定期清洗、校验，能正常工作，并达到指定温度。6.生、熟食品及其加工工具、盛放器具分开存放，蔬菜、肉类、水产品清洗、加工分池、分刀板。7.食品加工时中心温度达到70以上，加工后直接食用的食品存放在10至60之间的温度条件下不超过2小时。8.留样食品分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录。9.从业人员均有有效期内的健康证，保持良好个人卫生，按规定洗手消毒。10.当餐未发生食物中毒事故。其他注：符合的在方格内打“”，不符合的打“”，并在备注栏详细说明。 派驻监督人员签字： 附件7：重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志 时间： 年 月 日餐饮服务提供者派驻监督人员主 要 情 况记录人记录时间 附件8： 重大活动用餐情况登记表日期早餐午餐晚餐用餐时间用餐人数用餐时间用餐人数用餐时间用餐人数