乳制品审核细则.docx

1、乳制品审核细则1. 范围 1.1总则本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。本指导书是根据食品安全管理体系 要求HACCP-EC-01 ，食品安全管理体系认证实施规则结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。

2、如果属于保健食品则需要通过GMP认证。1.2 适用范围本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品，对应于的专业代码为C1440。分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为C1441，酸奶制造专业代码为C1441，奶粉制造专业代码为C1441，其它奶酪。其它奶制品制造专业代码为C1441。由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似，因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于C1534专业。鲜奶制造专业包

3、括巴氏灭菌奶、UHT灭菌奶等.杀菌乳:以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的液体产品。酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等2. 相关法律、法规及标准下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标准最新版本的可能性。在实施现场审核时，应特

4、别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的标准以及进口国的相关法规要求，这在BTB政府相互通报的信息平台上可以收集到。 相关法律、法规和规章中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国农药管理条例陶瓷食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法食品添加剂卫生管理办法（2002.3.28）食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定转基因食品卫生管理办法（2002.4.8）食物中毒事故处理办法食品生产加工企业质量安全监督管理办法乳与乳制品卫生管理办法

5、 相关标准1食品企业通用卫生规范GB148812出口食品生产企业卫生注册登记管理规定第20号令3乳制品良好操作规范GB12693-20034乳制品企业生产技术管理规则5乳品设备安全卫生GB12073-19896杀菌乳GB5408.17灭菌乳GB5408.28酸牛乳GB2746-19999全脂乳粉GB541010婴儿配方乳粉GB10765-199711婴儿配方乳粉，GB10766-199712婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件GB10767-199713婴幼儿食品 “5410”配方食品GB10768-198914绿色食品消毒牛乳NY /T 279-199515绿色食品全脂加糖酸牛乳NY /

6、T 280-199516绿色食品全脂无糖炼乳NY /T 281-199517绿色食品全脂加糖炼乳NY /T 282-199518绿色食品全脂乳粉NY/ T 283-199519绿色食品全脂加糖乳粉NY /T 284-199520绿色食品 食品添加剂使用准则NY /T 392-200021无公害食品 巴氏杀菌乳NY 5410-2002 22无公害食品 生鲜牛乳NY5045 23稀奶油GB541424全脂加糖炼乳GB541725奶油GB541526干酪GB542027干酪素GB542428乳糖GB542229生鲜牛乳收购标准GB691430鲜乳卫生标准GB19301-200331酸乳卫生标准GB1

7、9302-200332干酪卫生标准GB5420-200333乳清粉卫生标准GB11674-200534食品工业用甜炼乳卫生标准GB13102-199135人造奶油卫生标准GB15196-199436脱盐乳清粉GB 1138837全脂加糖炼乳检验方法GB5418 38牛乳检验方法GB5409 39乳粉检验方法GB541340加糖炼乳GB5417 41进出口乳清粉检验规程SN/T0635-199741食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994 42生活饮用水卫生标准GB5749-198543食糖卫生标准GB13104-200544白沙糖GB317.145绵白糖GB1445.146食品添加剂

8、使用卫生标准GB276047复合食品包装袋卫生标准GB9683-198848预包装食品标签通则GB7718-200449不锈钢食具容器卫生标准GB9684-198850食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.151食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14930.252植物纤维类食品容器卫生标准GB19305-200353食品容器、包装材料使用助剂使用卫生标准GB9685-200354牛乳检验方法GB/T5409-1985 55特殊营养食品标签GB 13432 农残及限量物质56食品中污染物限量 GB2762-200557食品中农药最大残留限量标准GB 2763-200558食品中真菌毒

9、素限量GB 2761-200559乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量GB9676-20033. 产品特性（以消毒调味花色牛奶为例）原料原料名称重要特征交付方式包装形式贮存要求使用前处理产 地（经销商）用途物理性化学性生物性原料乳色泽：乳白色或稍微带黄色滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味组织状态：均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物相对密度d204为1.0281.032蛋白质3.0%脂肪3.2%非脂乳固体8.3%酸度18.0oT杂质度4mg/kg汞0.01mg/kg砷0.2mg/kg铅0.05mg/kg铬0.3mg/kgNaNo38.0mg/kgNaNo20.2mg/

10、kg六六六0.05mg/kg滴滴滴0.02mg/kg黄曲霉毒素M10.2g/kg抗生素：不得检出马拉硫磷0.1mg/kg倍硫磷0.01mg/kg甲胺磷0.2mg/kg菌落总数500000cfu/ml奶罐车和奶桶送来10以下奶罐贮存不得超过24小时过滤净化自有牧场、合同牧场和个体奶农所有产品全脂奶粉色泽：均匀一致的乳黄色滋味和气味：具有纯正的乳香味组织状态：干燥、均匀的粉末水份5.0%蛋白质非脂乳固体的34%脂肪26%复原乳酸度18OT铅0.5mg/kg铜10mg/kgNaNo3100mg/kgNaNo22mg/kg酵母和霉菌50cfu/g黄曲霉素5.0ug/kg菌落总数50000cfu/g大肠

11、菌群90MPN/100g致病菌不得检出食品车送货上门25kg/食品纸袋，内衬PE膜干燥通风，不得与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品同处贮存温水溶解XXXX食品原料有限公司牛乳标准化原料名称重要特征交付方式包装形式贮存要求使用前处理产 地（经销商）用途物理性化学性生物性白砂糖（一级）感官指标：晶粒均匀，水溶性好，味甜，无异味，无明显黑点蔗糖分99.6%还原糖份0.1%电导灰分0.1%干燥失重0.07%大肠菌群35个/100g细菌总数350个/100g致病菌不得检出砷0.5mg/kg铅1.0mg/kg铜2.0mg/kg食品车送货上门50kg食品编织袋内衬PE膜保质、保量、分类、分等储存，严防

12、污染热水溶解所有产品乳酸澄明无色或微黄色的糖浆状液体乳酸含量80%氯化物0.002%硫酸盐0.01%重金属0.001%砷0.0001%致病菌不得检出食品车送货上门25公斤塑料桶干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离水稀释后使用含乳饮料和乳酸菌饮料柠檬酸无色半透明结晶或白色颗粒柠檬酸99.5%硫酸盐0.03%重金属0.0005%氯化物0.01%砷0.001%致病菌不得检出食品车送货上门25公斤牛皮纸袋干燥，荫凉处，须与有毒、异味、有色粉末及碱类物质隔离水稀释后使用含乳饮料和乳酸菌饮料乙基麦芽酚具有愉快的焦糖香味的白色针状或粉末状结晶致病菌不得检出食品车送货上门0.5公斤铁皮桶常温，

13、干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离直接使用搅拌型酸奶和含乳饮料乳脂素白色粉末致病菌不得检出食品车送货上门1公斤真空锡箔纸常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离溶解含乳饮料阿斯巴甜白色颗粒或粉末，有甜味比旋光度D20+14.5o+16.5 o透光率95%pH4.56.5重金属0.001%砷0.0003%致病菌不得检出食品车送货上门1公斤塑料袋常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离溶解搅拌型酸奶和含乳饮料食用香精无色或有色液体重金属0.001%砷0.0003%大肠菌群30个/100ml细菌总数100个/100ml食品车送货上门0

14、.52公斤不等塑料桶或玻璃瓶常温，干燥，避光，与有毒有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品隔离直接使用搅拌型酸奶、乳酸菌饮料和含乳饮料 包装材料名称或类似标识内包装袋产地具有卫生许可证或质量许可证的食品包装生产企业重要的特性食品级、色泽正常、无异物、无异味组成聚乙烯、真空复合生产方式吹塑交付方式生产企业或经销商包装类型纸箱包装贮存方式用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。使用前的处理检验卫生指标接受准则或用途说明用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有害有毒物质，不易褪色。3.3最终产品特性（以消毒灭菌奶为例

15、）产品名称消毒牛奶配 方新鲜牛乳重要的产品特性1）感官特性A色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色 B滋味和气味：具有乳固有的滋味和气味，无异味C组织状态：无沉淀，无凝块，无粘稠现象2）理化指标： 纯牛奶：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%，酸度18oT 抗生素残留量指标：阴性3）卫生指标：硝酸盐（以NaNO3计）11.0mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）0.2mg/kg， 黄曲霉毒素M10.5ug/kg，微生物商业无菌计划用途（主要消费对象、分销方法） 普通消费者；批发、零售食用方法开启即食包装类型塑料袋包装贮存条件低温：26保 质 期12天标签说明低温贮存/乳糖不耐者慎食销售、

16、运输要求低温，防潮，防压（堆高不得超过5箱），防晒，轻装轻卸4. 生产过程描述巴氏杀菌乳生产流程图 是是是是2 生产流程图说明2.1 本工艺流程适用于巴氏杀菌产品（包括消毒牛奶、含乳饮料）的生产。其中原料奶验收、巴氏杀菌、CIP清洗为关键控制点。2.2 根据巴氏杀菌产品的生产特点和现有的设备情况，将其工艺流程划分为原料预处理、巴氏杀菌、灌装封合、装箱入库和成品检验等四道工序。2.3 巴氏杀菌产品生产所用设备自生奶收贮工序起，至灌装封合工序止，均采用CIP方式进行清洗或消毒。每次执行CIP程序时，必须测定酸碱浓度。2.4 预处理工序包括原料奶验收、冷却贮存、净乳、标准化等工序。2.4.1 原料乳

17、必须符合下列条件：酒精试验1：1阴性；酸度18T；杂质度4mg/kg；煮沸试验后无凝块集结和沉淀，口感正常，无外来不良滋味、气味；溴麝香草酚兰检测无掺碱现象，抗生素残留检测即发酵试验结果良好。2.4.2 冷却贮存合格原料奶，通过片式交换器冷却至8以下，打入生奶贮存缸备用。2.4.3 生奶标准化时，添加原料必须充分溶解，经过均质，均质压力103Mpa。过冷排。其余产品由于即配即杀菌，所以不经过冷排。经标准化后的牛乳理化脂肪含量3.1%，蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%（每缸混合料转序前）。2.4.4 配料工序包括砂糖及其余辅料的溶化、混合、冷却、添加香料以及上述料液最终与牛奶混合的整个过程。溶

18、解温度为7090。混合料贮存温度10，贮存时间24小时。 所有原辅料进厂验收按原材料验收规程。 混合料经充分搅拌后，每缸采样送检验中心测定脂肪、蛋白质等项目，合格方可转入下道工序。2.5 巴氏杀菌工序包括混合料的预热、均质、巴氏杀菌、冷却等工作。以上操作均在一个板式换热器、均质机组成的系统中连续进行。杀菌温度1082，保温时间900秒，经巴氏杀菌后的物料直接输送至缓冲罐。当杀菌温度跌至100以下时，出口物料自动回流至杀菌机平衡缸，不再输入灌装机。2.6 灌装封合工序包括灌装机的消毒、灌装、封合、印刷生产日期等工作。其中灌装机消毒由操作员手工完成，灌装、封合、印刷生产日期均由自动包装机在机器内完

19、成。2.7 包装材料必须符合包装材料验收规程中的要求。每批包装材料进厂，必须经检验部门进行抽样检验，合格后方能进乳品加工部使用。2.8 装箱入库工序由产品装入塑料周转箱，用手推叉车送至冷藏库等工作组成。每60袋装一箱，818箱为一垛，最下一层空置。叉奶工在检查确认每垛无泄漏情况后，用手推叉车送至冷藏库贮存。2.9 成品检验由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化和微生物检验。2.9.1 消毒牛奶测定脂肪、蛋白质与非脂乳固体含量（每批必测），其余产品测定脂肪、蛋白质含量：按“GB 5009.5、GB 5009.6”执行。2.9.2 细菌总数测定（每批必测）：按“GB 4789.2”执行

20、；大肠菌群测定：按“GB 4789.3”执行。2.9.3 每天每批样品必须留样，以备观察。2.10 酒精浓度：配制时用酒精比重计测量。2.11 温度测定：用酒精温度计、压力式温度计测定或温度时间自动记录仪测定。2.12 对质量控制点由现场品控员每两个小时进行一次检查，由操作者进行多频次的连续监控，并作好记录。5. 危害分析工作单 危害分析工作单工厂名称：* 产品描述：经过巴氏杀菌、无菌罐装而成的消毒牛奶工厂地址：* 销售和贮存方法：26贮存、运输、销售签名：* 预期用途：开袋后直接食用，供一般大众(乳糖不耐受者慎用)配料/加工步骤 确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是

21、否显著？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是质量控制点吗？（是/否）(7)这步骤是关键控制点吗？（是/否）原料奶生物性：中温菌、嗜冷菌、芽孢菌等细菌污染是处理不当会受到细菌病原体的污染按原料进货检验指导书严格检验；选择合格供应商；按收奶作业指导书严格进行收奶程序；查收乳品中心每周生奶检测报告；每车微生物检测、奶槽车温度检测是CCP1化学性：抗生素残留、硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、重金属是控制不当，造成药残按原料进货检验指导书严格检验；选择合格供应商；按收奶作业指导书严格进行收奶程序；每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度滴定、掺碱试验等是CCP1物理性

22、：杂草、牛毛、乳块等环境污染物否环境污染物按原料进货检验指导书严格检验；按收奶作业指导书严格进行收奶程序杂质度检测；过滤器过滤否否包材生物性：细菌病原体污染否加工、储运过程细菌污染按选择、评价和重新评价合格供方工作指导书选择合格供应商，查收供应商产品检验报告；后续步骤可消除此危害否否化学性：有害化学物质残留否加工过程残留按选择、评价和重新评价合格供方工作指导书选择合格供应商否否物理性：灰尘、纸屑、塑料纤维等否加工、储运过程污染按选择、评价和重新评价合格供方工作指导书选择合格供应商否否冷却储存生物性：不合适的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染是处理不当造成细菌增殖、产毒按消毒

23、牛奶作业指导书和学生饮用奶作业指导书严格操作，控制冷却储存的温度、时间是否化学性：设备、管道中的清洗剂残留否清洗不当造成清洗剂残留按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害否否物理性：储存容器密封不合适带来的环境污染物否环境污染容器气密性检查否否净乳生物性：不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留否清洗、消毒不当造成细菌残留按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗、消毒；后续步骤可消除此危害否否化学性：设备、管道中的清洗剂残留否清洗不当造成清洗剂残留按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消

24、除此危害否否物理性：微粒杂质残留，乳块是生乳中细小杂质、微粒残留分离机定时排渣否否标准化生物性：细菌病原体污染是操作过程中由员工的手，工、器具，设备管道等带来的细菌污染，添加物带来的细菌污染按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；后续步骤可消除此危害是否化学性：否不存在不存在否否物理性：纸屑、塑料纤维等否添加物中引入的杂物过滤网过滤否否预热生物性：微生物残存是不适合的温度时间造成病源微生物残存后续步骤可消除此危害否否化学性：设备、管道中的清洗剂残留否清洗不当造成清洗剂残留按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；每次清洗结束PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害否否物理性

25、：否不存在不存在否否均质生物性：否不存在不存在否否化学性：否不存在不存在否否物理性：均质机泄露造成机油混入奶中是设备故障泄露污染按高压均质机作业指导书严格进行操作；设备开机前检查及定期维修保养否否巴氏杀菌生物性：微生物残存是不适合的温度、时间造成嗜冷菌、芽孢菌残存按板式换热器作业指导书严格进行巴氏杀菌，控制合适的温度时间是CCP2化学性：否不存在不存在否否物理性：否不存在不存在否否冷却生物性：否不存在不存在否否化学性：否不存在不存在否否物理性：否不存在不存在否否输送生物性：微生物污染否管道中清洗残留微生物的增殖生产前管道的高温热水循环消毒否否化学性：设备、管道中的清洗剂残留否清洗不当造成清洗剂

26、残留按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；PH试纸检测残液；设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害否否物理性：否不存在不存在否否包装机消毒生物性：微生物残留否包装机消毒不当，造成微生物残留按全自动双头软包装机作业指导书、纸杯灌装封口机作业指导书和屋顶包灌装机作业指导书严格进行包装机的清洗、消毒是否化学性：否不存在不存在否否物理性：否不存在不存在否否灌装封合生物性：微生物污染是封合不佳，包装渗漏造成产品二次污染按消毒牛奶作业指导书和全自动双头软包装机作业指导书严格进行灌装程序，控制封合温度、强度；定时检查封合质量；定期进行设备维护保养是CCP3化学性：否不存在不存在否否物理性：否不存在不存

27、在否否与产品接触的缸、管道、设备表面的CIP清洗生物性：细菌的滋生和增殖是不适合的清洗造成的细菌残留，在一定条件下增殖按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；设备使用前通过无菌实验验证；缸、管道、设备的定期维护保养是CCP4化学性：化学清洗剂残留污染是管道渗漏，冲洗不彻底造成清洗剂残留污染按CIP清洗作业指导书严格进行CIP清洗；定期检查维护管道设备；每次清洗结束PH试纸检测清洗残液是CCP4物理性：橡胶、金属等物质否橡胶垫圈老化破损，设备管道破损后产生异物污染定期检查更换管道设备，配件否否装箱入库生物性：否不存在按消毒牛奶作业指导书严格进行装箱入库程序否否化学性：否不存在物理性：否不存在贮存、运输生物性