餐饮原材料采购安全保障实施方案.docx

1、餐饮原材料采购安全保障实施方案2016*会期间餐饮原材料采购安全保障工作实施方案为做好*会期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范*会期间餐饮服务单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等精神，按照2016*会餐饮服务食品安全保障方案及*会特殊需要，制定本实施方案。一、工作目标建立*会期间餐饮原材料的食品安全供应体系，保证*会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源，确保餐饮服务单位供应*会的食品成品、半成品质量安全；确保*会期间各餐饮服务单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事

2、故。二、保障原则（一） *会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。*会期间餐饮服务单位（含供餐单位）需求的餐饮原材料必须通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过*会食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保*会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。（三）*会期间餐饮原材料供货单位必须接受*会食品安全小组

3、的审查和监控，*会食品安全小组应定期、不定期的对供会餐饮原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。*会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料的采购必须符合*会餐饮原材料食品安全管理要求(见附件1)。不得采购禁用食品（见附件2）。三、工作内容及进度*会期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，*会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制*会餐饮单位的原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。（一）筹备阶段（2016年2月1日至8月31日）1、审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照*会食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、

4、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。完成时限：（2016年4月30日前）2、安全培训工作。开展*会食品供货单位及从业人员培训，内容包括食品安全相关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识，增强企业的食品安全管理水平。完成时限：（2

5、016年6月30日前）3、日常监督监测。*会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检计划，增加检查频次，对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实，并对供应*会期间的餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测合格后方可供货。完成时限：（2016年8月20日前）（二）*会期间（2016年9月10日10月20日）1、*会食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供应*会期间的餐饮原材料符合国家标准。2、加强*会期间餐饮原材料的全程监督监控。*会期间

6、餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立 收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品安全标准。3、加强供会餐饮原材料的检测。对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。按照各部门的职责分工，每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检验；*会餐饮服务食品安全监管分队，每日对供会餐饮原材料进行一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告*会食品安全小组。四、工作要求 （一）*会期间餐饮原材料采购安全保障应在*会食品安全小组的统一领导下开展工作，国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，

7、确保供会餐饮原材料质优、安全。 （二）认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位签订*会原材料供应食品安全责任书，落实供货单位食品安全第一责任人的责任。（三）加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。重点培训直供*会的餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长，使所有

8、厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生（四）加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反应，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。附件：1、*会餐饮原材料食品安全管理要求 2、*会禁、慎用食品类别（品种）名单附件12016*会餐饮原材料食品安全管理要求一、*会餐饮原材料的定义*会餐饮原材料是指经*会组委会通过招投标中标，经*会食品安全小组审查通过的指定供货单位，向*会餐饮服务单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果

9、等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。2、餐饮原材料采购与管理（一）餐饮原材料的采购要求。1、*会餐饮服务单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必须是*会筹委会指定供货单位提供的*会餐饮原材料。2、餐饮原材料采购要建立单独的进（出）货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。3、指定供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经*会食品安全小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、产品检验合格证（经CMA认证）及动物检疫证明等（合格证明必须为同批次）。4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及食品安全

10、法和*会规定的禁止经营的食品。5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。（二）餐饮原材料的管理要求。1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设警戒线。分常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜）。冷藏、冷冻库（柜）应用明显区分标志，宜设外显式温度计。2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意以下几点：（1）主（副）食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。（2）冷库应及时清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。（3）冷藏库（冰箱）温度达到010，并贴入库（箱）日期、保持3天。冰箱内存食

11、品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。（4）冷冻库（冰箱）温度达到-20-1，并贴入库（箱）日期、保持7天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。3、餐饮原材料入库要进行验收、登记，并要注意以下几点：（1）验收时，要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）；（2）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）预包装的食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易辨认。4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品

12、、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。5、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。6、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板），除冷库外的库房均应有良好的通风，防潮设施，食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。7、不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品，须设立退货区域，要定位存放，有标记，及时销帐、处理。（三）餐饮原材料的运输要求1、食品原材料运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要做到人不离车。2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及

13、设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度，每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。3、运输食品原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，避免日晒雨淋。运输直接入口食品和半成品必须使用专用密闭车辆，使用密闭（有通气孔）的容器盛放。散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内，不得直接接触车厢的底面。生食品、半成品与熟食品，易于吸附气味的食品与有特殊气味的食品，应分别装运。易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆运输。4、盛装餐饮原材料的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。5、食品装卸场地，必须清洁卫

14、生，远离有毒、有害场所。无包装的食品不得直接落地，禁止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。6、运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用脚踏食品。运输途中不得将衣物及其他特别放在食品上，不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。7、从事餐饮原材料运输的人员在运输作业时，必须做好轻装轻卸、轻拿轻放，避免人为或机械损坏，防止外包装受损或受到污染。三、餐饮原材料食品安全监督（一 ）驻点执法人员要严格按照要求，对每天供会的餐饮原材料的采购、贮存及运输的条件状况开展监督检查和现场快速监测，发现问题当场纠正，现场快速监测如发现可疑

15、产品，应暂停使用，及时封存，采样送实验室检测确认。（二）餐饮服务单位必须指定一名负责人员，配合相关部门，承担相关管理与协调工作，做好餐饮原材料采购、贮存及运输的情况记录和汇总，如发现可能造成食品污染或食物中毒事故的隐患，应立即上报驻点食品安全管理人员并采取相应控制措施。附件2：2016*会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录*会期间，供会所有餐饮服务单位，除中华人民共和国食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还依据2016*会餐饮服务食品安全保障方案等相关要求，必须注意以下要求：一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧

16、饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。2.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。8.易引起胃肠道反应及腹泻的水果。9.未经许可的各类药膳。二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1.需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。