厨房五常法.docx

1、厨房五常法厨房五常法常清洁 :清洁检查（三常）“每人都应该清洁地点” ，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至 职员，一起来完成。澳门新时代美食中心的职员时刻遵守自己的诺言 : “我可不能使东西变脏”“我可不能随地倒水”“我可不能随处扔掉东西”“我会赶忙清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每 人应负责清洁区域，规定清洁时段。如此做，分配区域时必须绝对清晰， 不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把如此的警告记在内心，肩 负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。3S要通过持续细心检查与照管，使酒店的所有对象保持在最佳状态。那个地点强调的是：任何污垢或废物都

2、可能减低效率，带来废品或甚至引起意 外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，差不多上使工作场地 保持最佳状态的重要条件。反之 :不要只做表面工夫，大伙儿看不见就算。3S的精义是：清洁的目的是不检查。清理工作能够分为三个不同的时期。一样情形 大清理，找出污物源头个别情形 清理厂房和所有器材详细情形 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病表3常清洁 :清洁那些少注意 到的隐藏地点 常清洁 :经常明亮的清扫运动清理工作场所，可分为四个步骤：1划定范畴、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范畴。 ）2按照地点，按照器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发觉潜在 咨询题，幸免情形恶

3、化。3执行改善措施（持续查找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地 点。）4建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。 ）常规范：立法守法（四常） 常规范确实是连续地、反复持续地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉治理法”从而获得和 坚持规范化的条件以提升办事效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法， 一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大伙儿知所依从，才能持之 以恒。 1S、 2S、 3S 是短期行为，能够一鼓作气，做出成绩，但这些只是 5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。

4、要紧缘故是没有进展一套明确的系统，以坚持及长期实行前面三个时 期的成果。例如制定视度治理规则，显示机器故障，使机器或任何器材显 现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人 明白在紧急时刻如何采取行动，应该预备一本详细的规格书或使用手册。 其方法是：1、视觉治理 视觉治理作为一种有效的连续改进手段而格外注目。视觉治理差不多 广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩治理近来也引起了人们 极大的关注。色彩治理不仅制造出一些颜色代号，而且是为了制造出一个 统一规范、轻松、愉快的工作环境。2、透亮度 常规范活动还应考虑的确实是透亮度。密封的空间永久都可不能引起 人们的注意，因此

5、往往是杂乱无章的。最好的方法确实是尽量使用透亮度 的盖子。保留一个检查窗口。如此做的目的确实是使所有人都明白内存是 什么东西以及它们的外观状态是好是坏。3、视觉监察法 为了让人看得见风机吹风的方向，许多地点都会在风扇上系上小小的 丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法” 。4、故障地图 当显现了咨询题时，你能够把这些咨询题在地图上表示出来。例如用 大头针来表明咨询题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂 在人人能够看见的地点。故障地图也能够用来显示可不能出故障的地点和 过程。5、量化 持续地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发觉工作 当中的缺陷并方便你防范于未然，这对职

6、员薪酬的运算也大有裨益。 常规范 :电线和电话的治理 常规范:颜色视觉治理，文件案上加斜线常自律： 保持爱护（五常）此处强调的是制造一个具有良好习惯的工作场所。教诲每个人应该做事 的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习 惯。麦克格里哥于 1960年发觉人们对待工作的态度有两种。按照他的 X 理论， 他认为如果某人厌恶自己的工作，他就会尽一切可能来躲避工作。相反， 按照他的 Y 理论，他认为如果某人喜爱自己的工作，那么他就会努力工作 以获得成功。人类的工作动机确实是如此。Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上 把自己就职的公司当成了家庭

7、的一部分。纪律专门重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份职员也能同意， 但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提升职员素养，即个运气 质，才能人人自觉，保持爱护既定的条规和程序。5S的最大要点是： 进展全面制度治理，让职员参与规格化文件和检查表的制定工作。有一家公司，采纳了“我的任务”卡片制度。另一家公司，还进展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进 工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组” 持续培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提升技术，还加大职 员的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设置学习场所，鼓舞职员在厂房 内同意训练。这场所被称为“寺

8、小屋”。“寺小屋”的差不多概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材 /个 别传授/交错授课。许多企业在改进打算实行不久，就无以为继，不能坚持， 第5个S确实是为了培养好习惯和制造有利环境而设计。举例一：餐饮行业的五常法一一联邦酒楼集团联邦酒楼集团成立于1999年，2000年于香港联合交易所上市，目前有 职员450人。治理层期望透过五常法的推行能够增加公司的效率及生 产力，从而提升公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使 所有职员工作得更愉快、更投入。因为所涉及的职员较大，楼面面积也较大，因此我们投放的五常法 资源也是比较多。第一，我们采纳了民主的方法，通过投票，选出了一个五常法推

9、动委员会，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。其中要紧的措施包括：聘请精于五常法的专家为职员举行培训。在公司内部刊物上刊登关于五常法的文章。于公司当眼处增设五常法专栏，刊登有关的消息。举办标语及口号竞赛。在文娱节目中加入五常法的内容，务求五常法进入生活的层面。 要明白活动成功与否，最有效的方法是进行审核。集团的审核工作有以下 三个层次：每月一次或两次的定期检查。推动委员会联同公司高层进行覆审。由外聘专家进行外审。总结体会，在推动五常法的过程中，有以下的困难要克服：职员阳奉阴违职员常以工作忙碌为借口，躲避五常法的责任。职员只有五分钟热度五常法的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。通过

10、一年的实施，五常法带给集团有以下的好处：工作环境清洁整齐，增加工作投入感。工作意外的机会大大减少。职员的效率得以提升。工作程序更为顺畅，减少时刻及金钞票的缺失。给外访者良好印象。举例二：深圳南山：海皇渔港吃得放心出外吃饭，图的是省心和舒心。但现在天热，总让人对酒楼食肆出品的新 奇及卫生程度颇为担忧。最近南山的“海皇渔港”通过了五常法认证，据 讲出品服务皆优，食友约我过去看看。可能专门多人不大了解“五常治理法”，事实上这是已在香港的数百家机构 成功推行的一种新型有用治理方法， 要紧针对餐饮业。通过“常组织”、“常 整顿”、“常清洁”、“常规范”和“常自律”对整个酒楼从内部环境到出品 服务都有严格

11、的规范，责任到人。不但环境焕然一新，对象摆放井井有条， 有效操纵了商家的成本，也有效地操纵了材料的库存量，使食物保持最新 奇的状态，从最全然处保证了食客的利益。“海皇渔港”是深圳目前屈指可 数的通过五常法认证的酒楼之一，花这么大手笔进行自我调整，足见店家 处处为食客着想的一片苦心。来到“海皇渔港”可别错过它的招牌烧鹅。那个地点的鹅差不多上由指定 的农场提供的，出货前用谷物饲养一个多月，不但肥瘦均一，而且通过严 格检疫检测，保证安全卫生，健康美观，哪怕有点皮外破旧也可不能被 “录 用”。使用明火木炭加工烧制，入味更香，却可不能有油烟等杂味，肥壮却 不油腻，蘸点“海皇”秘制的酱汁吃更是令人齿颊留香

12、。还有经济实惠的 鸡煲翅，翅汤底是选用赤肉、老鸡、凤爪、火腿等熬足三个半小时而成的，滴滴香浓；再加入精选的三黄鸡、猪腱、凤爪和大块足两靓翅以砂锅煲出，浓香扑鼻，翅针分明、弹牙，味道怎能不鲜美呢？（味道）（四、五常法的效用1、 营造清洁、整齐、井井有条的工作环境2、 改善人们的思维过程和工作态度在香港，绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。例如，“东方之珠以其洁净整齐而闻名于世。目前，内地与香港运用5S五常法的区别要紧表现在：认识程度不同，推介力度 不同，高层和职员的参与程度不同。香港差不多通过把 5S五常法作为一种 正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递 5S五常法的

13、机构。5S五常法已成为一种工作方式。3、 改善企业治理品质5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础，处理的对象是咨询题的全然之 所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。正如品质治理戴明博士所指出：“治理者应该制造一个人人喜爱的工作环 境并以此为自豪。” Y.Kondo（肯多,1971年戴明奖获得者）标示：“在日本，最 高治理者差不多把5S五常法作为他们的第一优先的治理项目。”4、改善企业安全和提升效率。安全:从专门多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种讲法的真正涵义是必须注意细节，幸免让一些微不足道的东西造 成安全方面的差异，确保安全和健康。效率:声明显要的

14、厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地爱 护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。五、如何实施五常法5S五常法要求组织内从最高治理者到每一个职员都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施 5S五常法活动。第一步:获得最高治理者的承诺并做好预备必须第一向组织当中的最高治理者推介五常法构想。而且 ，像其它任何 品质打算一样 ,最高治理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的 承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该 做好自身的预备。在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是专门重要的，第一 个步骤能够分为如下几个层次：1、

15、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次 大扫除、进行五分钟清洁活动） 。2、制作并使用工具。3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。4、做些需要其它部门关心的情况（如：修理有缺陷的电子机器、改变 工作场所布置、增加设备） 。前两项活动要求专门多人的参与。应召集所有对该工作有持久阻碍的 人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做 些什么，还要考虑什么时候能够完成以及完成这项工作可能所需的费用是 多少。第二步：拟定 5S 五常法促进活动拟定促进运动要做的第一件事确实是要编制 5S 五常法促进活动时刻 表。能够分为以下十项要紧活动：1获得最高治理者的承诺，评

16、估现状和制定实施打算。2.为5S五常法促进者设置5S工作室，识别关键的5S活动。3.第一个5S活动日一一常组织（如：弃掉你不需要的东西）。4.每个人的日常5S活动。5.第个5S日一一常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）6.第三个5S日一一常清洁（如：全体大扫除）。7.第四个5S日一一常规范（如：视觉治理和透亮度治理）。8第五个5S日一一常自律（如：进行你自己的 5S五常法审核活动）9.颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。10.评审以上的促进活动并为下一步的 5S五常法运动作出打算。在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介 5S日的重点和当天的活动内容， 并举出一些简单的例

17、子。 作为一种推动力， 各组织通常颁奖给 5S 日活动中表现最杰出的三个部门（一样分一、二、三等奖） 。评奖小组成 员应包括5S指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日 活动终止时执行。第三步：做好记录 只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时刻来所取得的进 步和需要改善的所在。相片、录像量化采纳适当的方法给你正在做的情况和已取得的进步进行量化专门重 要。量化工作除了能够关心你洞悉正在作的情况以外，那些数字符号还具 备自己专门的讲服力来讲服所有的持怀疑态度者。第四步：评估工作表来作为你的评估标准，从而制造出一个有利的全面的品质环境。巡检和相互评估第五步：5S五常法培训5S

18、五常法活动的目标是把所有的东西坚持在一个理想的水平，值得强 调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决咨询题的方法。真正的 进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总 是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。因此，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是专门必要的。完全靠自 己一个人所取得的进步，和总是依靠别人关心所取得的进步都不是真正的 进步。讲来也怪，每人所能解决的咨询题越多，他们所能发觉的咨询题也就越多。 在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓舞，而且在 这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来坚持人们精神 焕然一新所需要的东西。六、超

19、越 5S许多日本公司及世界先进的企业，差不多超越了 5S的范畴。近年来，有6S及7S的显现和实施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort分类； 2S-Set 整顿；3S-Shine清扫；4S-Standards标准化；5S-Strict 纪律；6S-Saf ety安全；7S-Security保安；8S-Stout体能强化；9S-Skills技能多样化；10 S-Streamli ne作业精简化。由此可见，以上范畴除了原有5S的工作场所外，还将重点放在个人进展上， 同时也隐含了 ISO 认证的范畴。是值得注意的趋势。(一) 与 ISO9000 的异同点ISO 9000 最令人

20、垢病的是，太注重格式化，没有现场感，职员参与程度不 高。IS09000的各层治理，其优点是规范化，使各部门，各个人员分工明确。惋 惜的是，一经写了出来， 授权签署， 发行后，在专门短的时刻内就可能 “死” 了。“死”了的缘故可能是在编写时就不合实际；可能是产品流程、产品规 格、顾客要求有所改变；可能是增加了先进设备，但没有及时更换檔；也 有可能是更换文件的程序太繁琐死板；更有可能是有人认为檔不能改动， 或不能经常改动。要将死了的文件起死回生 ，是要事倍功半的。要解决那个咨询题，5S是隐秘武器。而且成效立竿见影，十分明显。方法专门简单，在建立 IS09000的同时推行5S。不管是厂房或办公室都能

21、够推行。使职员有参与感 和可参与实际行动。而且，要将 5S和ISO9000融为一体，切不要建立两套 系统，以免职员无所适从。5S有看得见的“不一样” (observable differences)。有“全员的参与” (tot al invoIvement)，更有“每一个人的表现” (everybody performs)o(二) 6S 理论 那个地点综合常见的数据，加上治理实践体会和认识，专门是对日本企业 文化的一些懂得，总结了一套系统、简明的 6S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了认真斟酌，并强调其操作性和相互关联。1、 6S 精要讲明要素 要义 实施要点清理 清理现场空间和物品 1.

22、清除垃圾或无用、 可有可无的物品；2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类；3.按照上述分类清理现场物品， 现场只保持必要的物品， 清理垃圾或无用物 品。整顿 整顿现场次序、 状态 1.在清理基础上， 合理规划现场的空间和场所；2.按照规划安排好现场的每一样物品，令其各得其所； 3.做好必要的标识，令所有人都感受清晰明白。安全 采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全 系统地 建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。清扫 进行清洁、打扫 在清理、整顿基础上，清洁场地、设 备、物品，形成洁净、卫生的工作环境。规范 形成规范与制度，保持、爱护上述四项行动的方法与结果1.检查、

23、总结，连续改进；2.将好的方法与要求纳入治理制度与规范， 明确责任， 由突击运动转化为常 规行动。自律 建立习惯与意识，从全然上提升人员的素养 通过宣传、 培训、鼓舞等方法，将外在的治理要求转化为职员自身的习惯、意识，使 上述各项活动成为发自内心的自觉行动2、工作现场治理的差不多目标5S/6S的精要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所等）治理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场治理那个 主题，就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性，离开 了对其背后的哲学或观念的认同，就不容易懂得其重要性。治理良好的工作场所，其状态具备“门类清晰、区隔整齐、标识分明，

24、洁 净安全”如此一些差不多特点，它们也确实是工作现场治理的差不多目标。如表二所列出的6S前四项要素，正是达到和保持这上述差不多目标的操作 性要点。3、要素关系与分析清理、整顿、清扫、安全，是 6S 中关于现场状况改进提升的四项差不多行 动。“清理”是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以下更 具体、更具操作性的分类治理方法：将物品区分为“常用，偶然使用，不 使用三类”，然后将 1.常用物品安置在现场； 2.偶然使用物品放在固定的储 存处； 3.不使用的物品清除或处理掉。“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需要的东西移开后，对现场进行整 理整顿，包括重新规划与安排，是十分自然的。“清扫

25、”最好在整顿之后进行，这三项工作是关联的，有次序的。 “安全”这一要素，是对原有 5S 的一个补充。以“工作现场治理要点”那 个主题去懂得，增加“安全”那个要点是专门可取的。安全不仅仅是意识， 它需要当作一件大事独立、系统地进行，并持续爱护，安全工作常常因为 细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，其位置提升到“规 范”之前，成为一个行动要素，而在后面的“规范” 、“素养”当中自然也 应当包括安全方面的规范与意识，如此才真正将“安全”要素融入了原有 的 5S 体系。“规范”是上述差不多行动之外的治理活动。关于大多数治理不善的工作 场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶然为之，

26、不能坚持。 在开始强调和实施 6S 时，造一些声势，搞些运动，让大伙儿都动起来，重 视起来，只要实施得力，总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而， 运动的缺点确实是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保 持的，从治理方法的角度讲，要想保持好的做法长期贯彻，就应当将有关 的方法和要求总结出来，形成规范与制度。因此， 6S 中的“规范”确实是 要将运动转化为常规行动，需要将好的方法、要求总结出来，形成治理制 度，长期贯彻实施，并持续检查改进。 。“素养”即自律，是6S中最专门的一项要素，也是其精华之处。前 5项要 素，差不多上十分鲜亮的“行动要素” ，其中一到四项是现场改善的行动，

27、第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到 人的意识那个全然。关于人，制度是外在的、强制性的。更完全的保证， 是将外在的要求转化为职员主动的，发自内心的行动。也确实是变规定、 要求为人的意识、习惯，素养一旦养成，将潜移默化地、长期地阻碍人们 的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的，提升素养需要进行培训、 宣传，并有效地运用奖罚、鼓舞等辅助手段。4、工作生活哲学对 5S 的重视，体现了对如此一种工作生活哲学或者差不多观念，即：诸如 次序、清洁、摆放、分类、卫生如此一些看似琐碎、表面的东西，体现了 人的素养，同时它们又无所不在地阻碍着人们的工作生活质量，包括工作 的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提升工作生活 质量，就要从这些差不多、基础的地点做起，从 5S 做起，这种观念在日本 的企业文化中的体现是专门深刻和强烈的。总结5S五常法在香港、日本、广东广为采纳，大多数施行者认为五常法不但可 改善其工作环境，更可改善其摸索过程。日常工作中的许多咨询题可透过 实施五常法迎刃而解。我们的目标确实是期望通过对这一先进品质治理手 段的学习，持续提升我们的餐饮治理水平，向社会各界提供更加全面、快 捷、方便、安全的服务，树立形象并制造效益。