中式面点师五级复习资料.docx

1、中式面点师五级复习资料中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本2中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关3所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品4大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子5下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表6图案式装盘是将成品(A)放置。A

2、、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状7河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.08以下不属于天然甜味剂的是(D)。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精9糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米10成本系数是指(B)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本11当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁 B、磁力 C、磁

3、场 D、磁力线12由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐13下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋 D、调味品14(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%16莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北17圆酥的剂子宜用(C)的方法。A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂18膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状

4、腺肿大19元宵采用(D)的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法20加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种21整齐式装盘，要求点心成品(A)。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐22白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、 B、醇C、杂醇油D、酯23下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退24面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

5、A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证25小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火26化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。A、没有醒面 B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透27含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28煮东西时要根据(A)掌握加水次数。A、品种的特点 B、东西的数量 C、品种的原料 D、品种的馅料29玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时 B、1520分钟C、10分钟D、50分钟30在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房C、任何企业 D、

6、饭店企业31花生粘一般用(A)方法装盘。A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式32和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。A、太软B、太硬C、泻油D、太粘33中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律34从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3部分 D、4部分35下列不属于常用储物盆的是(B)。A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆36职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动37下列不属于常

7、用的上馅方法的是(B)。A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。A、熔点高 B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多39在烹调操作中，应该用(C)试口味。A、筷子 B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.141先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热42切的特点是规格一致(B)。A、下刀准确B、整齐划一 C、多种多样D、刀要垂直上下43不锈钢案台表面板材的厚度一般为

8、(C)。A、0.4 毫米 B、0.2 毫米 C、0.81.2毫米 D、0.5 毫米44人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水45将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水 D、霉46新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%47用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐 D、小苏打48中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其

9、制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德50三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅51面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开52揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2 分钟B、10 分钟C、4分钟D、5分钟53将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅5

10、4(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌55男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全 D、耳朵不干净56不属于常用衡器的是(D)。A、台秤B、天平 C、电子秤D、弹簧秤57(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法58水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。A、面浆B、水 C、油D、汤59面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。A、无污物 B、摆放整齐C、无异味 D、有次序60用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。A、30以

11、下 B、60左右C、90D、10061制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：562下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶63引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用 B、销毁C、存入冰箱D、存入库房64热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道 C、可塑性强D、口感软糯65(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅66为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便C、尽快进食

12、 D、大量输液67肉馅的刀工基本要求是要(B)。A、切片B、剁细碎C、切小丁 D、切丝68面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。A、女不留长发 B、女不化妆C、女不染指甲 D、女不抹口红69选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体70每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物第4 页共23 页71卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖72化学膨松面坯的组织结构呈(C)。A、海绵状 B、蜂

13、窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状73下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖74玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚75蟑螂在5下(D)即可被冻死。A、5 分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟76煮锅内的水(A)。A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满77不需要中间宿主的寄生虫是(D)。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫78下列设备中工作时需有人值守的是(D)。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱79为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电

14、力系统中的某一点接地，称为(C)。A、保护接地 B、保护接零C、工作接地 D、工作接零80货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉81用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品 B、水果C、蔬菜D、动物性82中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、调味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类83标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼C、酥合子 D、面包84原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工85在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致

15、时，打开箱门取出屉。A、无压力时 B、内大于外时 C、外大于内时 D、一致86面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制87西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色88下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算 D、成本核算89批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量90制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。A、面软B、面硬C、水多 D、辅料少91马拉糕有(A)

16、的特点。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口92中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类93图案式装盘是将成品是(A)放置的。A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状94(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来95粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。A、糯米 B、籼

17、米 C、紫米 D、大米96和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状 C、质量的好坏D、手法97搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。A、条状 B、规定形状 C、圆形 D、饼形98下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表99刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。A、面粉加水、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水100(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电101小米一般分为(B)小

18、米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性102现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机 D、换气扇103为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本104桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。A、抄拌B、搅和 C、揉搓D、调和105叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米106鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用107调制矾、碱

19、、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B)为好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2108污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质109油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。A、水油面 B、水调面 C、发面 D、烫面110毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率111若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C)。A、40% B、50% C、60% D、70%112菜团子面团(C)，不易成型。A、太硬B、硬C、太软D、略软113莜面饺子上屉蒸( B )即可。A、20 分钟B、15

20、分钟C、30分钟D、40分钟114机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中115煮面鱼的质量标准是：(B)。A、软糯可口B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香D、口感爽滑116脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能 B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收117煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板118玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时 B、1520分钟C、10分钟D、50分钟119某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C

21、、80% D、150%120含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油121在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。A、手力 B、腕力 C、力气D、知识122面刮板又称(A)。A、刮刀 B、刀片C、刮板D、刀板123下列中属于不正常燃烧的是(C)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸124用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。A、随意创造B、按样式创造C、按规格创造D、按品种创造125某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%126冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时

22、间的肉。A、23、18B、18、10C、10、5D、5、0127亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8128电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300。A、控温B、减温C、加温D、恒温129莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口130下列选项中不属于杂豆的是(A)。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆131我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便132将坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷

23、到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅133和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种134工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚135面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( C)、上馅、成型、熟制装盘。A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮136揉面要揉透，是整块面坯( D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀137由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物

24、中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型138加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。A、1种B、2种C、4种D、3种139( C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼140起酥的风味特点是(A )、层次清晰、入口松化香甜。A、色泽金黄B、酥脆可口C、色泽微黄D、外焦里硬141下列中不科学的喝水方法是( C)。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水 D、不在吃饭时大量饮水142含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。第7 页共23 页A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

25、143生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，(A )可保持3小时。A、30B、20C、10D、5144我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C )。A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机145(B )又称面坯分割器。A、压面机 B、馒头机 C、和面机 D、切面机146下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长147(B )是热水面坯制作而成的。A、炸饺子 B、炸回头C、炸春卷D、炸包子148按皮的要领是必须用(A )按。A、掌根B、手指

26、C、掌心 D、刀压149食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质量要求。A、营养价值 B、经济价值 C、可食性D、保存性150化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。A、调制习惯B、调制内容 C、调制方法D、调制手段151产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C )、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀C、粒大 D、糖量高152膳食制度是指把全天的( D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料 D、食物153由于大多数(A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以

27、保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果C、蔬菜D、茶叶154普通粉的特点是弹性小、( C)、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强B、延伸性大 C、可塑性差D、韧性强155加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平 C、市场经济D、生产效益156煮的温度一般在(C )或以下。A、120B、140C、100D、110157下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D)。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制158不会引起砷中毒的砷化物是(B )。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石159橄榄杖主要用于

28、擀制(A )。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮160萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制23天后待用。A、盐 B、糖 C、味精 D、胡椒粉161我国小麦的主要产区分布于(A )以北。A、长江 B、黄河 C、珠江 D、赣江162工作接地电阻一般小于(D )。A、16 B、10 C、8 D、4163食用菌类一般经过( B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、热水 B、凉水 C、温水 D、沸水164指出( A)成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高 C、改变 D、完善165( A)不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率166制皮常用的方法有(

29、 C)等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮167皮层占小麦粒干重的(D )。A、34B、25C、56D、810168成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。A、40B、60C、80D、100169(A )与大米掺和做二米饭、二米粥。A、小米 B、灿米 C、糯米 D、粳米170男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D)。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏171不准使用(B )和不清洁的原料。A、含油B、霉变 C、变蔫

30、D、含水量过多172(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿173(B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕174粥的风味特点是粥汤浓稠、( B)。A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人 D、糯软可口175小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火176在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A)装饰方法。A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式177煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A)及水调制而成。A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小