食品安全管理体系FSMS.docx

1、食品安全管理体系FSMS食品卫生管理体系F S M S标题：塑料砧板-所有厨房颜色规则系统生肉类和家禽-红色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）-绿色生海鲜类-蓝色其它可即食食物-白色生肉类和家禽（红色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（绿色）生海鲜类（蓝色）其它可即食食物（白色）生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片-为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片1 在厨房制定区域预备生鱼片2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板4 处理完生鱼片后洗手5 避免在处理生鱼片时，

2、隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品-色拉、水果、材料成分、装饰1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在 冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图） 2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行定制时间表偏离表政策应在颁发后15天内

3、执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求偏离政策偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门如有任何偏离，应填写表格如下：1 题目（食品安全管理体系）2 序列好（政策编号）3 原因（偏离原因） 4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）6 酒店名称7 申请人8 第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名） 9 部门总监认可（姓名和签名）10 酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗手洗手政策风险手是

4、使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。政策1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2 所有厨房员工应在接触食物前洗手3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手： 。上厕所后 。接触生食物后 。存放食物后 。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片 。休息后洗手程序1 用瘟水湿手2 抹消毒洗手液，两手搓洗20秒3 用洗手刷刷洗手和指甲4 用温水过洗5 用纸巾或干手机烘干手6 涂上消毒液洗手设备风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险洗手设备政策1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明

5、，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手3 洗手槽应有： 。有温水供应 。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染 。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方） 。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内4 消毒水必须按时更换和记录5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手标题：即弃卫生手套风险：对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使

6、用是为了有效的减少污染即弃卫生手套政策1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的2 戴手套之前要洗手3 当手套在连续使用30分钟后，应更换4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具刀具颜色规则刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用刀具卫生1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以

7、清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）标题：冷却热食风险：当热食冷却后，它需要经过563摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食物应远离地面。当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通冷却热食政策1）已冷却食物的内部温度为4-8。2）把食物尽快冷

8、却。（使用降温冷柜或冰浴）3）当热食的温度在超过63时，应在90分钟内将其冷却至10，但当到达5时，不能超过4小时的限制。4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5以下冰箱内。5）必须存有完整的冷热食温度记录。标题：运送中的卫生风险从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源运送储藏食物政策1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染2）冷库里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒6）运送生肉、家禽和

9、海鲜时，应使用不同的器皿以防止交叉污染标题：紧急救伤-伤口和患处风险厨房里必须安放一个物品充足的急救箱，以供食物处理者随时取用急救箱内应包括防水粘贴胶布，主要是防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水粘贴胶布不沾油污和灰尘1员工有烫伤或发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水粘贴胶布必须在指定时间内更换，伤口可能感染金黄色葡萄球菌2员工如贴有不合格的粘贴胶布，必须在进入食品工厂前把它更换，才可开始处理食品有关的工作3粘贴胶布丢失了，应立即向主管报告紧急救伤政策1）食品处理者工作时不可以有裸露或发炎的伤口2）干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘

10、贴胶布，然后再戴上即弃卫生手套3）该防水粘贴胶布应每4小时更换一次标题：制冰机风险：制冰机可能有较困难的清洗问题，一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，都能导致制冰机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。制冰机政策1）制冰机只能用来储藏可以食用的冰块2）制冰机应时常保持干净卫生3）制冰机应把盖子或门关好4）安装有链子的冰铲，应放在一个盛载有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表格上5）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器6）盖子上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态7）制冰机应每个星期清洗与消毒8）制冰机的清洗记录或复印本，必须存放在

11、塑胶袋中，贴在制冰机上标题：切片机旋转式设计风险：为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指示操作某类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后把切片机拆下，员工应接受适当的培训旋转式设计切片机政策1）厨房的员工应该在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机2）厨房员工应在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸在进行清洗和消毒3）清洗和消毒切片机是厨房员工的职责4）切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在适当的容器内标题：洗碗机风险：所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险洗碗机政策1）每班开工时，记录洗碗机的操作 A 清洗温度

12、为55-65 B 测量器最后的过水温度为82-86（高温消毒） C 盘子离开洗碗机的温度为高于71保持15秒* 洗碗机不能达到82时，应该使用化学品消毒2）选择性提示：每天早晨用温度胶贴纸来测试，然后将它贴在记录本上3）每2小时换水一次4）将干净与脏的事物分开操作5）先将手洗净，才处理清洁物品6）使用干净的毛巾将之擦干净标题：解冻在冷库里风险不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如冰水残存于家禽或鱼肉类，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围（5-63），此温度是非常适合细菌生长的，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中要做好适当的安排解冻溶雪政策1）用温度来控制肉类，家禽和鱼类的

13、解冻2）食物应在温度8或以下中解冻3）在食物解冻时，须贴上一个有解冻日期的标签，以确认产品的第二生命储存期4）除根据政策之流程解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法一概不可以使用。注意：严禁使用室内解冻方法标题：解冻在流水中风险：不正确的解冻经常会导致食物中毒，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。在流水中解冻政策1）在流水中解冻大多适用于贝类和海鲜产品2）在流水中解冻最多不能超过4小时3）为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水池中的空气4）必须使用消毒干净的食物容器5）在解冻过程中，水槽不能另作使用6）解冻后，该食品必须在2小时内使用标题：产品储藏的先后次序风险：所有食

14、品商店都必须储存食品，即使储存时间较短暂，正确的储存方法，是将食品储存在适当的环境中，在适当的温度下，于适当的期间内，对于预防由食物产生的疾病很有帮助。储存的先后次序政策1）冰冻和必须储存在冷库中的食品，必须在抵达后20分钟内储存。如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品，蛋糕，已制成的冰冻食品2）采购部必须提供一张易腐坏的食品名单给收货部3）在存货时必须较早入库的产品与新入库的产品实行先进先出的原则标题：先进先出风险：货物的流转有助食物安全、卫生和品质，并且防止食物的破坏。先入先出政策1）所有产品应注明制造日期和生产日期2）在摆放冷藏品、冷冻品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货先被用掉或选用3）抛

15、弃过期食品标题：裱花袋（切忌廉袋）风险：为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危险食物时必须特别小心裱花袋（切忌廉袋）政策1）处理高危险食物和糕点时，可使用即弃的裱花袋2）即弃的裱花袋只可使用4小时 3）即弃裱花袋应贴上使用日期和时间4）当处理面团或其它较沉重物质时，可使用布制的裱花袋5）每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并将它挂干6）再次使用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架上挂干标题：奶油搅拌器风险：奶油是属于奶类中的高危险食品，当有适宜的环境时（食物、水分加上温度和时间），细菌便很容易生长。因此，机器必须正确处理操作，以防止污染发生。政策：1）奶油储存在容器内，保持温

16、度（最高）在82）每4小时把管嘴消毒一次3）每当消毒时，把时间记录在饼房的记录本上4）奶油应该时常盖好5）每天工作结束时，把奶油丢弃6）每天清洁和消毒搅拌器标题：热食保温和运送风险：处理热食保温和运送不当，将会导致大量细菌繁殖，实施食物安全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌繁殖和产生食物疾病。热食保温和运送政策1）在运送，摆放和服务中，热食温度必须保持在63以上2）储存宰63以上的热食，最多只可以保存4个小时3）注意：如果热食保温在54-60之间，最多可以摆放2个小时，然后翻热至75，再只能摆放多2小时，便需要将食物丢弃。4）在添加新食物时，不可以把新食物压在旧食物上5）热锅温度必须高于6

17、3，以确保食物温度保持在最少636）保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定的保温温度7）餐期后，所有曾经摆放在自助餐的剩余食物，不论温度多少。必须全部丢掉8）必须有时间及温度记录标题：工作台风险：工作台的清洁与消毒是至关重要的，因为大多数食物都在上面预备的，不注意清洁器材将会导致卫生标准和交叉污染。工作台政策1）所有的工作台的表面都必须在使用前清洁和消毒2）台面必须在每件工作前和后清洁和消毒，或在接触生食物后立即清洁和消毒3）放在工作台上的加工配料用容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒4）将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放5）遵照政策在砧板上处理加工食品。6）即食的食品切勿接

18、触工作台7）必须用纸巾清除漏出的食物，喷上消毒剂后让其风干。标题：汉堡食品的烹煮和服务风险：未完全熟透的汉堡食品，细菌可能没有被消灭，而且可能有机会发生食物中毒，小孩，老人、服药期间的男人和女人，怀孕和哺乳期妇女都容易受到伤害的群体。汉堡食品服务政策1）要给孩子生的汉堡食品，这些都是必须完全煮熟2）餐厅服务人员必须在点菜单上注明这汉堡是给孩子点的3）成年人食用的汉堡食品必须自动烹饪至内部温度704）除全熟之外，记录其它汉堡食品的烹饪程度5）服务员必须向客人建议：“酒店向客人提供全熟的汉堡，不过我们乐于为您预备你所喜欢的”标题：第二储存生命限期风险：在厨房中所预备的食物，和已经打开的商品，都有交

19、叉污染的危险，这政策的设立是对于第二储存生命限期使用，为确保冷藏产品可以贮藏在指定有限的时间内，以防止细菌的生长政策：冷藏产品是第二储存生命限期 1）第二储存生命限期适用于所有储存在冰箱内已开食物，如：已开包裹，正在预备中的产品2）产品应当附有生产日期标签食物在厨房中生产的日期打开货品的日期产品解冻日期3）冷加工食品应在48小时内使用，除非有“内部食品安全管理体系特别注明”以下目录提供指引，可以用在生食物和加工食物中危 害高度、中度、低度食 物 种 类第二储存生命限期冻厨房预备M中度含有咖喱-鱼批（打连）72小时M中度含有咖喱-肉批（打连）96小时M中度含有咖喱-蔬菜批（打连） 48小时M中度

20、沙律-蔬菜，肉，鱼，面条，米饭，豆类等24小时M中度汁酱和墨西哥酱-新鳟水果和蔬菜12小时糕 点 分 隔H高度新记廉-即时预备0小时L低度糕点忌廉72小时L低度牛油忌廉96小时H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小时H高度经高温处理的奶油类-打开包装48小时H高度热沙巴翁-即时预备0小时H高度冻沙巴翁4小时H高度水果沙律24小时汤底、汁酱和汤类H高度汤类-生的冻汤24小时M中度汤类-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小时M中度汤底-鱼汤底72小时M中度汤底-蔬菜汤底48小时M中度汤底-肉，家禽汤底96小时蔬 菜M中度煮熟蔬菜小时M中度煮熟-米饭，面条，马铃薯48小时冻 厨 房 预 备M中度含有商用白汁

21、底的汁酱和沙拉酱96小时M中度煮熟-鱼批（打连）96小时M中度煮熟-肉批（打连） 7天M中度切开-即食的水果和蔬菜24小时M中度煮熟-蔬菜批（打连）72小时软体动物，甲壳类和鱼类H高度煮熟的甲壳类-小虾，龙虾等48小时H高度腌鱼类-整条72小时H高度活的软体动物类-淡菜72小时 H高度生的甲壳类-小虾，大虾等48小时H高度活的软体动物类-蚝，蚌等7天H高度腌鱼类-切成片12小时H高度生的鱼类-部分分配，切开48小时标题：冰库储藏风险：生的食物应放在高危险的食物下面，避免任何污染的机会，当食物储藏在冰库中，包裹不当和储藏不当，将会很容易冻伤或被污染。冷库 储藏政策1）食物包裹好或盖好，放在清洁的

22、食物安全容器内2）干净的箱子/纸板可以储存在冰库内（可以宽容，但是不主张这种做法）3）保持卫生和空气流通，保存食物。离地面15厘米。离天花顶15厘米。离风扇底30厘米。离墙5厘米。层架间距离25厘米4）每当储藏货物时，应该实施先进先出政策标题：冷冻库温度风险：在冷冻库内，细菌处于休眠状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来，切勿把已经解冻的食物再次冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。政策：在零下18或以下，储藏冷冻食物的正确温度在零下15和18之间-必须采取行动去改善储藏温度情况在零下15和以上-必须把食物转移到另外适当地方储藏标题：冰箱储藏风险：不适当的安放和储藏货物，

23、可宿短它的储存寿命，或导致货物腐坏政策：1）为管理货物和储存寿命，所有储存货物一定要附上日期标签2）切勿把食物放在即食的食物上3）所有食物一定要保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内4）在储存时，生果和蔬菜无需掩盖5）可能的话，无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起6）要把水果/蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存7）肮脏的纸板箱不可以存放在冰箱内8）为保护一些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，避免损坏9）为确保空气流通，请保持以下空间：。离地面15厘米。离天花顶15厘米。离风扇第30厘米。离墙壁5厘米10）要实行先进先出标题：翻热食物风险：通常食物中毒的原因是在再热食物

24、，问题在于再热时，热量不足，并且再加上在烹调，冷却储存时的温度处理不当，便可能发生食物中毒剩余菜肴政策除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴，如要将烤肉类食品再热，必须遵守以下政策，才可以再用1）食物曾经保持在63和在90分钟内冷却到10或载小时内冷却至5，然后冷藏，翻热后才可以使用2）翻热食物时，中心温度一定最少要达到753）当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到754）应当测量温度和记录下来，以认证翻热程度5）必须存有完整的翻热温度记录标题：冷藏库和冷冻库的维修保养风险：冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它的寿命，日常检查和预防性保养是必须的，可增长冷藏库的寿命维修保

25、养政策1）必须时常保持清洁和良好运作状态2）门胶边和门铰叶都必须在良好运作状态3）门必须紧紧关闭4）切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏5）灯必须有灯罩和电线不可外露6）层架，墙身和地板都不可以生锈，破坏或任何外来物质7）温度测量器必须保持良好的运转状态8）每天必须有最少两次温度记录，可在运作前和后，或是依照当地政府的卫生规定9）工程部的定期维修保养必须包括冷藏库和冷冻库温度测量器校准标题：食物搬运工作风险：当从一个地方运送食物（无论生或熟）去另外一个地方时，都要小心处理，当食物含有有害物质时，它可能已被外来的物体或化学品细菌所污染政策1）无许可者（如供应商）不得进入酒店的食品储存仓，加工或工作的地

26、方2）不能遵守上点，须有特别理由。3）厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训和符合本地卫生条例标题：食物敏感症须知风险：客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症状反应的食物和成份厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。标题：烧腊食品的冷却和吊干风险：每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平，因此，最重要的是实行食物安全处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止食物中毒。政策：1）必须提供烧腊房作吊干用途2）除烧腊食品外，其它食品不得存放在内3）有足够的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染4）在供应事物前，食物必须翻热到最少75

27、（如果已经遵从了4小时的规则，食物可无需翻热。标题：白汁（美乃滋）认识风险：白汁（美乃滋）是属于酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌所污染。使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋）或类似产品是一项不必要的危险。商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黄，剔除使用天然污染食物，当与酱料、沙拉等食物混合，白汁（美乃滋）便是细菌生长的最好营养物。政策：白汁（美乃滋）1）所有用作酱料，沙拉，三明治等的白汁，应该有商用的包装和从被认可的供应商购买。推荐的商标/品牌是厨师、卡夫、亨氏、Qp和Best Foods等2）所有使用商用的白汁制成的食物，应该遵照“FSMS第二生命储存期”操作3）酒店使用生蛋黄制造的白

28、汁，将会被列入为禁品。标题：罐头刀风险：清洁的器材是食物安全的基本必要条件，他们必须保持良好操作和时常保持在清洁卫生的状况，以避免由细菌引起和物理性的污染。政策：1）罐头刀只可作开罐头用途2）时常保持罐头刀清洁卫生3）每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架。清洁程序：1）将罐头刀从框架取出2）用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋3）用温水冲去清洁剂4）在刀锋喷上消毒剂5）将罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干标题：酒吧柜台检查风险：如果食物没有适当的处理和储藏，虽然食物在清洁厨房中预备，食物中毒也可能发生检查政策：1）酒吧员工在每日工作前应检查酒吧，填写检查表，并由餐厅经理审核。2）保持酒吧范围清

29、洁和整齐雪柜温度在5以下和清洁每次使用前后，都要将混合器，搅拌机和调酒器清洁和消毒食品必须包好或盖好并且适当的摆放食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产时间（不能超过12小时）标题：酒吧柜台检查内容1）检查有效日期，丢弃过期产品2）所有货品必须储存离地6英寸3）冰粒箱门必须常关和冰铲必须放在有消毒液的容器内4）冰粒箱内不可储存任何物品5）使用绿色砧板和刀具，每次使用前后都应该清洁和消毒6）保持酒吧柜台整齐，清洁和消毒7）必须将化学品或清洁剂附上标签和储存在指定的地方8）常常备有消毒液和即弃手套9）垃圾必须放在垃圾箱内且盖好标题：输送和保持冷冻食物风险：过早预备冷冻即食食品，或储存在危险地带，可能助长危险细菌的繁殖政策：1）所有自助餐的即食海鲜食品，烟薰鱼类，贝类，冷盘，混合沙拉含有海产，鱼，肉或蛋底沙拉酱，和含有奶油的糕点产品，必须保持在8以下，如果温度超过8，陈列食物不能超过一小时2）陈列在自助餐的食物份量