海鲜加工标准 BAPProcPlant10091 中文版.docx

1、海鲜加工标准 BAPProcPlant10091 中文版全球水产养殖联盟最佳水产养殖规范海鲜加工标准（第2期：2009年5月）食品安全管理篇 页码A简介4B认证流程7C标准要求食品安全篇111.0监督管理112.0质量体系管理12 2.1质量体系管理-基本要求122.2质量体系管理-质量手册122.3质量体系管理-质量政策说明122.4质量体系管理-管理层责任122.5质量体系管理-管理层承诺132.6质量体系管理-资源管理132.7质量体系管理-管理层评审132.8质量体系管理-采购132.9质量体系管理-供应商批准及业绩监控132.10质量体系管理-一般文件要求132.11质量体系管理-说

2、明书142.12质量体系管理-程序142.13质量体系管理-保留记录142.14质量体系管理-纠正措施152.15质量体系管理-不合格品的控制142.16质量体系管理-重大事件管理及产品召回152.17质量体系管理-投诉处理153.0员工管理163.1员工设施163.2防护服163.3医疗护理163.4培训164.0环境和废物处理 174.1环境管理-工厂物料的贮存和处置174.2环境管理-废物管理175.0食品安全管理185.1食品安全-管理系统185.2食品安全-HACCP认证185.3食品安全-HACCP 程序评估185.4食品安全-工厂卫生系统-害虫防治195.5食品安全-工厂卫生系统

3、-养殖场的设计及建设195.6食品安全-工厂卫生系统-维修及保养205.7食品安全-工厂卫生系统-清洁与卫生处理205.8食品安全-工厂卫生系统-人事215.9食品安全-工厂卫生系统-冰和水215.10食品安全-工厂卫生系统-化学产品225.11食品安全-工厂卫生系统-通风设备225.12食品安全-储存和运输225.13食品安全-交叉污染235.14食品安全-产品和加工检验236.0检验管理256.1产品发布256.2内部审计256.3校准256.4抽样256.5实验室检验257.0追踪管理267.1产品标识保护267.2追踪系统267.3质量平衡267.4追踪能力小组26附录1术语表27附录

4、2社会责任部分29附录3污水管理部分30附录4追踪能力管理指南32附录5产品检验准则34附录6实验室测试准则39A 简介全球水产养殖联盟（GAA）是一个国际非盈利性贸易协会。该联盟致力于环保地，向社会负责地推动水产养殖发展。全球水产养殖联盟成立于1997年，共有59个会员，分布在美洲，欧洲和亚洲。发展至今已有来自70个国家的1100名会员。该联盟已成为全球养殖业最具有影响力的行业组织(www.gaalliance.org)。标准范围及准则背景本文件为全球水产养殖联盟（GAA）-最佳养殖规范（BAP）海鲜加工标准-食品安全管理篇 第二期本准则又包括两项标准组成部分：社会责任篇（附录2）污水管理篇

5、（附录3）为了达到基准的清晰度，这些篇与食品安全篇分开保存。GAA BAP 海鲜加工标准-食品安全管理篇旨在阐述海鲜制造业或者加工组织需遵守的食品安全和质量标准，从而达到BAP标准认证。设计本准则用以允许具有足够能力的第三方对公司的处所，运营体系及程序进行评估。全球水产养殖联盟最佳养殖规范-海鲜加工标准具体包括三大类：脊鳍鲸软体动物甲壳类准则发展随着最佳养殖规范（BAP）的不断发展，GAA已成为领先的海鲜养殖业标准制定组织。2003年，GAA 发布了第一期虾养殖厂认证标准。2004年，GAA意识到交付海鲜品中海鲜品加工的重要性，公布了虾加工工厂的BAP标准。2007年，这一标准重新改写为通用海

6、鲜加工标准，其覆盖了大量的水产养殖品及虾类。2008年6月，GAA 开展了大规模的由专家参与的项目评审，重建准则及认证管理，确认这些标准符合ISO 65评审要求以及全球食品安全倡议基准规定。项目评审于2009年完成，修改了2007版本BAP海鲜品加工标准的格式，从而提高并改善其清晰性。修改结果就是本准则：GAA BAP 海鲜加工标准：食品安全管理篇：2009年5月第2期鸣谢专家组（加工技术标准委员会）由供应链代表及有关各方包括行业协会、加工企业、生产商、监管机构、非政府组织，合格评定和合格准则的专家组成，专家组制定并通过了本准则。全国水产养殖联盟感谢撰写BAP海鲜品加工标准的加工技术标准委员会

7、成员以及在评审过程中提供宝贵建议的其他专家。Monica Drazba, 美国国际开发署 (委员会主席)Lisa Goche, Surefish实验室John Wigglesworth, 达登饭店Jon Bell, 路易斯安那州立大学Agnes Saborio, 中美洲大学Carlos Mario Ramirez, 卡塔赫纳虾公司Leyla Umaa,尼加拉瓜农业部Ana Acosta, 德利虾养殖场Larry Drazba, 尼加拉瓜虾公司Eric Bloom, 东方鱼Steven Thompson,女皇饭店Bart Cox, 海洋丽人公司Steve Lamming, Foodvest集团G

8、regg Small, 美国海鲜检查计划Dan Herman, 美国海鲜检查计划Bart Lovejoy, Surefish实验室 (西雅图)Robert Csecsinovitis, L&D 食品Steven Newman, AquaIn技术有限公司Sally Ananya Surangpimol, 泰国海鲜学校主任Bill More, 水产养殖认证委员会有限公司Peter Marshall, 国际燃料质量中心/全球信托有限公司准则委员会将不断审阅本准则，确保其符合法律及市场要求 。本准则使用的标准文件包括： ISO19011:2002 ISO / IEC Guide 7: 1994 ISO

9、/IEC Guide 65: 1996 ISO0/IEC Guide 2: 2004 ISO 9000: 2005 全球食品安全倡议指南文件 第5期图表 1-与相关认证计划有关的结构摘要准则BAP 项目管理及指南 申请方 认证流程项目管理全球水产养殖联盟任命水产养殖认证委员会（简称ACC）作为BAP项目的项目经理。欲进行BAP标准认证的公司必须首先向ACC委员会申请。美国佛罗里达州水晶河市阳光海岸大道706N邮编34429水产养殖认证委员会有限公司邮政信箱2530佛罗里达州水晶河市邮编34423电话：352-563-0565电子信箱：aquacertwww.aquaculturecertifi

10、cation.org自我评估申请方需要根据标准进行自我评估，从而为外部评估做准备。评估做完自我评估，并且纠正完发现的不符项后，如公司认为满意，那么公司可以开始进行下一步认证。经ACC承认的认证机构独立评估后，表明申请方遵守本标准，方可注册成功。认证机构必须经ACC批准，并且得到国际认证论坛成员之一的认证机构的EN45011 / ISO/IEC 指南65:1996 (经营产品认证系统一般要求)认可。所选的认证机构将与申请方及详述申请方需要履行规定和义务的认证机构签署合同。ACC 将保留审核通过的认证机构名单。评估频率认证评估的频率由ACC委员会设定。这要根据生产商是否一贯性地遵守本标准来确定。通

11、常来说，评估频率为每年一次，持续时间一般为2天。ACC 委员会将发出若干关于复审的简短通知。评估持续时间评估时间通常为两天，这取决于诸多因素。但在所有的情况下，必须确保按照要求执行评估。ACC 委员会坚持要求认证机构在评估期间准确地进行评估。并且，认证机构必须确保评估时间是合理的现实的，并且确保不过多限制审计员及被审单位。认证机构应注意评估形式是一种系统审查，也是对场地及生产流程的实地检查。评估期间每项活动的时间应分配合理恰当，如审计人员要求进行进一步调查应给予适当的合理的时间。评估包含五大要素：首次会议现场评估必要样本的收集管理系统/档案和程序的审查闭幕会议审计人员应出具一份正式的评估报告。

12、评估期间，审计人员应记录发现的不符项，如:严重不符严重违反食品安全规定或者出现法律问题，以及项目计划存在完整性风险审计人员应立刻通知认证机构主任，该主任将立即告知ACC委员会，立即暂停审计，并且等待这些问题的澄清。较多不符如有大量事项未符合声明意图的要求及未符合准则强制性条款的规定，但是不存在食品安全风险或者项目计划直接风险（一般政策）审计员将在汇报表格中记录这些问题，并向认证机构主任汇报具体情况。纠正措施实施的方案应在发生评估28日之内递交至认证机构。次要不符未能证实完全符合声明意图和强制性规定（一般内务）。纠正措施实施的方案应在发生评估28日之内递交至认证机构。审计员应分配充足的时间，确保

13、有充足的时间进行系统审查、场地及生产流程检查。闭幕会议上，审计员应对调查结果作以陈述，论述评估期间发现的不符项，但是不应对评估的可能结果作以评论。关于闭幕会议上探讨的不符项的书面摘要应于闭幕会议上或者评估完成后48小时之内做出。申请方应于28日之内向认证机构提供充分的证据表明他们已终止审计期间发现的不符项。如在规定期限未能终止不符项，将不予以认证或者不予以保留认证资格。评估报告中应包括一份评估持续时间的记录（用小时表示），因任何原因延长或者缩短规定的评估持续时间都应在报告中陈述。审计报告审计员应出具一份完整的评估报告。审计员向认证机构提交评估报告。评估报告应按照ACC委员会规定的格式要求出具，

14、并且应提供关于评估的全部信息。评估报告应按照ACC报告准则出具。通常来说，评估日后42日之内，应编制并下发报告至申请方，也有可能在评估日后28日之内编制并下发报告。无论是否给予认证，都应签发报告。委托评估的申请方拥有评估报告，不过，申请方应与认证机构签署合同，授权其向ACC委员会提供报告。评估报告详细部分应使用英文以公开文本样式披露，对已达到标准的事项发表意见，尤其是对明显改进提高的事项，还应对不符项所援引的客观证据加以注释。认证机构中的认证委员会将参阅评估报告。认证如准予认证，认证证书应在评估日后42日内出具。一旦不能在上述期间出具认证证书，认证机构应书面通知申请方并告知认证证书签发的具体时

15、间以及延期签发的原因。认证证书是认证机构的财产，认证机构应妥当管理并控制证书的状态。如不符项尚未解决，不授予初次认证（被审单位首次认证）证书。如有充分的证据表明申请方符合所述准则标准，保留其持续认证资格。根据相关准则的规定，申请方须确认任何不符项在规定的时间内已修改完成。申诉申请方有权对认证机构做出的认证决定提起申诉。申请方应自认证机构做出认证决定之日起七日内采用书面形式提出申诉。认证机构管理者将不依赖于审计人员和认证委员会对此作出全面回应。完整BAP认证为了全面完成海鲜加工标准BAP认证，申请方必须符合海鲜加工标准三篇的全部要求：同样的认证流程适用于社会责任篇（见附录2）和污水管理篇（见附录

16、3）食品安全篇社会责任篇污水管理篇更多信息关于申请及规章制度的更多信息请咨询项目经理-ACC委员会。美国佛罗里达州水晶河市阳光海岸大道706N邮编34429水产养殖认证委员会有限公司邮政信箱2530佛罗里达州水晶河市邮编34423电话：352-563-0565传真：425-650-3001电子信箱：aquacertwww.aquaculturecertification.orgC:标准要求食品安全篇1.0规范化管理1.1申请方必须证实他们有权在申请地加工并生产产品1.2申请方必须确保：1.2.1文件可以证明养殖场合法地使用土地和水资源。1.2.2文件可以证明养殖场获得所有的业务许可证和营业许可

17、证。1.2.3文件可以证明其遵守适用的建设和营业环保法规。1.2.4文件可以证明申请方可以随时了解有关的最新法律法规。2.0质量体系管理2.1基本要求申请方必须具备一个合适的质量管理体系，并将其存档，执行，维护并不断改进。2.1.1质量管理体系必须包含一个根据HACCP标准制定的明确的食品安全管理体系。2.1.2 食品安全管理体系必须： 2.1.2.1识别食品安全管理体系需要的流程 2.1.2.2 确认这些流程的顺序和相互作用 2.1.2.3 确定必须的标准和方法，确保有效地操作并控制这些流程。2.1.2.4确保能够获得必要的信息，支持这些流程的操作和监控。2.1.2.5执行必要的操作，从而实

18、现预期结果和并得到持续改进。2.2质量手册2.2.1申请方必须相应编制一份质量手册，内附食品安全规定，本准则的各项要求及范围，并且易于阅读。2.2.2质量手册必须适用于一系列待加工产品，并包含形成文件的程序或具体说明并描述相关流程的相互作用。2.3质量政策声明作为质量手册的一部分，申请方必须已作出定义清晰并备有存档的授权质量管理和食品安全政策声明，并承诺将遵守本标准。2.4管理层责任2.4.1作为质量手册的一部分，申请方必须清楚地记录组织机构，准确地定义并记录工作职能、责任并且至少描述涉及产品安全性的人员之间的工作汇报关系。2.4.2 HACCP 计划必须包含组织机构图，用以描述当前工厂管理层

19、和质量控制层之间的关系。 2.4.3 申请方必须能够准确地认出负责质量管理体系维护的人员，以及遵照本准则的规定负责公司会议的人员。 2.4.4 申请方必须确定HACCP 小组的成员资格及胜任能力。2.5管理层承诺申请方的高级管理层必须承诺开发并改进食品安全管理系统。2.6资源管理申请方的高级管理层必须及时地决定并提供实施和改进食品安全管理系统流程所需要的资源，从而达到客户的满意。2.7管理层审查2.7.1申请方的高级管理层必须在规定的时间间隔核实质量管理系统，食品安全管理系统，HACCP 计划和环境管理，保证其持续适用性，准确和有效。2.7.2 必须保留管理评审备忘录2.8采购2.8.1申请方

20、必须控制采购流程 ，确保外部采购的物品符合规定。2.9供应商批准及业绩监控2.9.1申请方必须操作程序，以便供应商审批和持续监控。2.9.2记录评估结果和后续行动2.10一般文件要求2.10.1申请方必须确保合理有效地控制一切有关产品安全管理，环境安全管理，法制和质量管理的关键文件，记录和数据。2.11说明书2.11.1有关物件购买及服务提供（包括公用事业，运输及维修）的成文说明书必须充分准备，妥当保管并在需要时方便获取。这些物件及服务对产品的安全性有影响。2.11.2 须适时进行说明书审查。2.12程序2.12.1申请方必须编制并实施所有流程和操作的具体程序/说明，这些流程和操作对产品安全性

21、有影响。2.12.2所有卫生标准操作程序必须遵守设施所在地的国家使用的标准以及接收最终产品的国家所使用的标准。2.13保留记录2.13.1申请方应保留记录，以证明对产品的安全性，合法性，质量和环境管理实施有效的控制。2.13.2所有记录须证明有关流程和产品安全管理的操作和控制是有效的。记录须按照客户和法律要求的期限妥善保管，并得到有效的控制，需要时，方便获取。2.13.3所有用于SSOPs监测的记录以及纠正措施的相关记录必须能够获取，以备检查。2.13.4所有的监控记录必须是完整的。2.13.5所有纠正措施记录必须可以获取并且是100%完整的。2.13.6所有的记录及其他文件材料不得伪造篡改。

22、2.13.7所有国家审计检查制度记录必须能够获取。2.13.8所有核查程序的记录（如核查SSOP是否妥当的实验室分析）必须能够获取。2.13.9HACCP记录必须经参加过HACCP培训的人员审阅。2.13.10 安全记录必须按照HACCP 计划确定的填制频率进行填制。2.14纠正措施2.14.1 申请方须确保编制并记载出现产品安全严重未达到规定时所要实施的纠正措施程序。2.14.2 所有文件材料必须妥善保管，以便获取。2.15不合格品的控制2.15.1申请方须确保准确地识别并控制不符合规定的产品，以防无意识使用或者交付。2.15.2这些工作应在成文程序中进行定义并妥善保管，以便获取。2.16重

23、大事件管理及产品召回2.16.1申请方必须为所供应的产品编制并实施有效的事件管理程序，并进行定期测试。2.16.2须包括产品撤回和产品召回。2.16.3召回程序须经试用，从而评估其实用性。2.17投诉处理2.17.1 申请方须制定并实施有效的系统来进行投诉和投诉数据管理，从而控制并纠正食品安全方面存在的缺陷。3.0 员工管理3.1员工设施3.1.1申请方须向员工提供一个安全的就餐环境。贮存食品原料的场所应当保持清洁，卫生。3.1.2向员工提供安全饮用水。3.1.3申请方必须有足够的维修良好的洗手间和水槽供员工使用3.2防护服3.2.1向员工提供与工作相适宜的安全防护装置。3.2.2申请方须列出

24、向员工提供的防护装备清单（如焊接保护眼睛装置、车间手套、冷藏区绝缘服、潮湿地工作靴）。3.2.3申请方必须向承包方和参观人员提供适宜的防护服。3.3医疗护理3.3.1申请方必须向员工提供丰富的医疗服务，包括发生紧急情况或者事故时，可联络到医疗机构。3.3.2申请方必须记录诊所提供的基本医疗护理方法。3.3.3须为员工配备急救医疗箱。3.4培训3.4.1 机械操作员（包括司机、维修人员）必须经适当培训并获得许可。如果可以，在机械操作，维修及工人安全方面要进行培训。3.4.2申请方必须开设一个培训课程针对健康、安全、污染问题对工人进行培训，尤其要在基本卫生学方面对工人进行培训，训练员工如何处理潜在

25、的危险化合物，如冷却剂及有毒物质。3.4.3申请方须保留关于一般安全、个人卫生及急救护理的培训计划及培训记录。4.0 环境和废物处理4.1 工厂物料的贮存和处置4.1.1化学品必须贴有标签并妥善包管。 4.1.2使用过的化学容器须妥善处理，不能重复利用用来储存生产区，包装区以及贮存区中的饮用水或者其他食用的物质。4.1.3化学品、燃料、润滑剂以及其他非食物级物质必须贮存于封闭容器或者封闭场所。不得存放于食品生产区，包装区和储存区。4.1.4化学品必须妥当保存，防止混合或者水污染，从而导致产生有毒气体、发生爆炸或者其他工人或者食品安全危险。4.1.5燃料库必须包括第二容器区，防止燃料泄漏并蔓延。

26、4.1.6燃料，润滑油和化学品储存和维护区必须标有警告标识以及防止化学品泄漏、起火爆炸的预防措施。4.1.7燃料，润滑油和化学品必须远离厨房以及其他员工区。4.2环境-废物管理4.2.1须充分控制设施排出的污水，避免造成食品生产区及自来水污染，污水须经市污水管道系统或者工厂管道系统充分处理。4.2.2固体垃圾（包括加工的副产品和使用过的包装材料）运离工厂生产区之前必须妥善存放。4.2.3累计的固体垃圾（包括加工的副产品和使用过的包装材料）必须经常地运离生产区。4.2.4根据当地环境法规的规定，处置使用过的润滑油。申请方须保留相关法规记录。4.2.5按照国内环境标准的规定，处置加工废料（如头，鳞

27、片，骨骼，贝壳，废弃物/内脏等）。4.2.6加工废料必须妥当处置，避免对当地社会造成负面影响。5.0食品安全管理5.1食品安全管理系统必须记录、实施、维护并持续改进申请方食品安全管理系统各个部分。5.2 食品安全-符合危害分析与关键控制点（HACCP认证）5.2.1申请方的HACCP系统必须是系统的、全面的、完整的。并符合食品法典委员会、美国食品和药物管理局国家食品微生物学标准咨询委员会的规定。危害分析必须包括过敏原分析。5.2.2HACCP系统应按照每件产品，每个生产线或者加工地来进行定义并考虑其在食品链中的位置。5.2.3所有的申请方必须遵循HACCP系统的HACCP原则。5.2.4所有关

28、键控制点必须得到正确的识别，从而控制危害。5.2.5必须严格遵循所有关键控制点程序。5.2.6申请方必须考虑环境污染造成的潜在危险，如附近地区的工业或者农业企业使用的化学品和杀虫剂。5.2.7HACCP小组成员必须定期会见，回顾HACCP系统的合规性，评估是否需要对计划进行修订，并保留会议记录。5.2.8HACCP计划应包括接收时对每批次或每货车（以较小值为准）内含违禁抗生素残留物的监测，并且按照生产批次进行分装5.2.9HACCP计划必须对氯霉素及其他禁用抗生素残留进行分析测试，确认检测程序是否妥当。5.2.10必须按照HACCP计划的具体规定实施预防措施。5.2.11必须按照HACCP计划

29、的具体规定实施监测工作，并确保监测工作可以控制危险。5.2.12必须按照HACCP计划和具体程序的规定，实施纠正措施。5.2.13必须按照养殖场SSOPs的记录规定，实施卫生程序 （如手消毒和脚盆的使用）。5.3食品安全-HACCP程序评估5.3.1如HACCP计划有任何变动，会影响产品的安全性，那么必须对HACCP计划进行审核。5.3.2审核应评估是否需要对申请方食品安全管理体系做出修订，包括食品安全政策和食品安全目标。5.4食品安全-工厂卫生系统-害虫防治5.4.1必须正确处理垃圾和废弃设备，避免害虫孳生。5.4.2窗户，门，墙壁和养殖场外的其他开口必须充分密封，屏蔽或覆盖从而隔绝害虫。5.4.3恰当的地点必须有大量的害虫陷阱。5.4.4必须设有电子陷阱，从而不污染食品加工区。5.4.5申请方必须制定害虫陷阱检查方案，包括陷阱位置地图，定期清洗，害虫捕获记录。5.4.6工厂内及周围地区以及贮存区内的害虫陷阱必须处于使用状态，在合适的地方设有功能灯泡，如适用。5.4.7工厂的加工和主贮藏区必须证实没有啮齿类动物（粪便，