岩茶与红茶.docx

1、岩茶与红茶武夷岩茶基本知识武夷岩茶 武夷山有着三十六峰，九十九岩，有着岩岩有茶，非岩不茶之称，故岩茶因而得名。武夷岩茶,顾名思义就是在岩石上生长的茶，而这种岩石就是武夷山所特有的风化岩，所谓的风化岩就是指岩石经过几千万年的时间长期经风吹雨打日光爆晒而脱落下的小石块，而武夷岩茶种植的土壤却是风化岩石，故名岩茶。根据现的国家标准,在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。岩茶的生长环境：正岩、半岩、 洲茶正岩、半岩、洲茶：从的生长地环境来区分。正岩是指在武夷山内生长环境好的山岩，半岩为除核心景区外周边的景区

2、。洲茶指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。“三坑两涧”是正岩产区的代表为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和浯源涧”，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，茶品岩韵明显。武夷岩茶主要品种武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。茶树繁育方式目前名枞大红袍茶的穗条扦插繁殖方式（无性繁殖方式）也已经繁育成功。这种方式不仅能够保留母本的基本性状，而且具有繁殖速度快

3、的特点。茶叶是没有代数之分的，另外根据市场的需求采用一定科学的拼配方式，制作出口感醇厚与母本大红袍口感一致的商品茶，符合国家大红袍标准的岩茶，也称为大红袍！茶树繁殖方式分：有性繁殖即种子繁殖。无性繁殖即压条扦插繁殖方式。武夷岩茶的品质构成岩茶品质由多方面构成,主要生长环境，制作工艺，茶树品种构成1、得天独厚的生长环境：武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，特别适合性喜温湿的茶树生长。这里的土壤为火山砾岩、红砂岩及页岩风化而成，不仅富含茶树生长所需的微量矿物质原素，而且疏松，透水性强

4、。更加上武夷山茶园多数分布在岩壑幽谷之中，四周皆有青山秀岭为屏障，终年云蒸雾润，日光直射时间短，孕育出了武夷岩茶妙不可言的独特岩韵。而且武夷山是世界文化和自然双遗产地，其环境极其优美而且未受污染。2、优良的茶树品种：武夷山被茶叶种质资源丰富，被专家称为“茶树品种王国”有大红袍，武夷水仙，肉桂，铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、百岁香、雪梨、醉海棠、北斗、白瑞香等上百种品种和名枞。3、精湛的制作技术：在几百年的制茶实践中，武夷山茶人摸索总结出了一整套加工乌龙茶的独特的传统科学加工工艺。使其品质特征形成特有的色、形、香、味、韵。岩茶采摘季节武夷岩茶是春茶品质最佳。岩茶依据季节下分春茶、冬片(也叫冬茶

5、，十月份寒露节气后制作)。其中一般情况下武夷岩茶的品质是春茶品质最好，滋味最好，醇而较厚。冬片的香最好，但是茶汤相对更薄，茶汤稍微浑浊，这和茶树的生理特点和天气气候有关。岩韵岩韵是指武夷岩茶特有的韵味。是生长在武夷山境内的乌龙茶优良品种、及名枞在武夷山丹霞地貌内、经过科学的管理和传统的制作工艺加工而形成的特有的茶叶香气和滋味。“岩韵”与茶树生长环境、茶树品种、栽培管理、制作工艺有关。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征。而这种特质存在于岩茶个各个品种之中，最终通过茶汤滋味表达出来。韵是一种能引发人愉悦的并带想象的审美感觉。如果某种茶汤，入口之后，令人回味无穷，联想无限，身心舒爽，适情雅趣，也说这种茶有

6、韵。岩韵因各人的理解不同而不同。武夷岩茶专家,姚老曾经有这样分析“岩韵”:优质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本（口腔）回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。武夷岩茶的贮存武夷岩茶的保管比较简单，岩茶对储藏温度要求一般在20以下。保管得当，密封，干燥，避光，正常可以储藏三年以上。(一般清香型的武夷岩茶较不耐储存，更容易出现返青），而（中重焙火的传统型岩茶）香味更耐储藏而且经过较久的时间储存后，茶汤滋味反而会更加的醇厚，顺滑! 岩茶返青的问题岩茶返青。是指茶叶在存放

7、过程中因保存不当，受潮而导致茶叶的部分氧化酶继续反应发生变化而使茶叶产生的一种青涩味。其与岩茶的制作工艺也有一定的关系。相对中度以上发酵的乌龙茶,初制时做青好,发酵到位的茶,不容易返青。一般清香型岩茶易出现返青情况而传统型岩茶（经过炭火烘焙）就相对不易出现返青。其原理是发酵较重和经过烘焙后的茶叶其氧化酶少，活性低就不易发生氧化酶促反应产生青涩味。所以在保管茶叶的时候一定要保管妥当，密封。清香型岩茶密闭好的前提下可低温保存。作为要长时间存放的茶叶尽量选择传统型岩茶，且常温保管。茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题茶叶的烘焙，可以将茶叶的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶由于时间吸收了空气中的水分，

8、使 茶叶变质，香气散失。再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气（需要专业的烘焙工具），配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。电饭堡简易烘茶法：在家庭里，可以使用电饭锅。先洗净电饭锅至无味，等干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上在干燥度上：焙后的茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。先洗净电饭锅至无味，等干后倒茶叶于瓷盘或或者直接放入电饭锅内，开关可加温位置,其到一定的温度后，会自动切至“保温”位置。武夷陈茶清初周亮工闽茶曲之六说：雨前虽好但嫌新，火气

9、教除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。习 俗：在武夷山当地民间，自古就流传着陈茶有解暑祛毒，消积止泻药养胃等功效。现实中很多老百姓家里，就有贮茶当药的习俗。适合陈放岩茶前提：传统型且经过足火炭焙工艺的武夷岩茶，适合陈放！刚焙好的乌龙茶，火香非常的明显，茶性温，此时饮用，部分体质惧温者,易上火。陈放后的品质变化：陈岩茶，经过适当时间(一年以上)陈放后，火味会完全褪去，茶的香气淡化，沉香提升，年代久的甚至会出现明显的陈味。虽然香气淡化，但滋味较新岩茶更为醇厚甘爽，入口绵爽，凉喉顺滑。汤色会比原加深呈红褐色，年份高者再经重焙火，再陈放，汤色似酱色。叶底黑，无看相。陈放的原理：其陈化的内部原理可

10、能是茶叶内部的成分:茶多酚等进一步发生缓慢的氧化反应，内质成分发生改变。导致香气逐渐减弱而滋味逐渐滑顺茶叶的鉴别从茶叶的 外形 香气 滋味 汤色 叶底几个方面去鉴别外形： 观察干茶的条索状是否完整、紧结。色泽是否油润，砂绿是否明显；整碎度是否均整； 净度：不混杂其他异物。香气 注意认真嗅盖香（冷闻，热闻），杯底香（冷香）、汤水香、叶底香。香气的香型、纯度高低、长短及持久性：（品种香明显，香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，香气显锐，挥发性好，纯度高，不含有异杂型组分。）香气持久性：泡冲至五泡以上的香味，保持的均衡性。具体分为干茶香（嗅的时候用鼻子呼出一口气，然后在往回吸，特别的容易鉴别。杯盖香（

11、出汤之后闻香，热闻与冷闻），杯底香（喝完茶汤之后闻杯底留香）。汤水香（茶汤香气是否明显），叶底香（出汤之后闻取叶底香是否有异杂味）香型（花果香）花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，所以又叫工艺香，还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。茶叶在制作时香气转变：青香清香花香果香花果香蜜糖香等香气转化汤色要求橙黄，明亮，清澈，而且耐泡，五，六泡后仍

12、然保持汤色不变。滋味茶汤滋味 根据“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五个方面仔佃品比。茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。醇：无粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、等不良滋味特征的异杂味。甘甜（回甘）甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄粮后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征。鲜爽味这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉。它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。润滑指茶汤似浆液圆

13、滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一。耐泡性鲜叶原料好，内含物含量高的，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。通常以能泡冲至五泡以上，茶之原有气味滋味仍未变淡者为佳，最佳者“八泡有余香、九泡有余味。叶底： 良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软，有弹性。把泡过的叶底放到水洗盆里，很容易观察，主要观察它的老嫩，色泽明暗，匀杂度，还可以观察到茶叶制作工艺特征（三红七绿）。何谓“武夷岩茶手工茶”？答:手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点

14、是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。通常手工茶制作的茶叶是制优率高，但是缺点是劳动强度大、工效低每次做的茶量少,而且需要师傅非常丰富的经验,要求较高!,做青发展史：手工做青半手工（竹笼摇青机）机械综合做青机武夷岩茶的制作工艺答：1、武夷岩茶初制过程包括:采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干过程。2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。每一个环节都要严格把关，巧妙运作才能最终做出精品茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。1鲜叶的采摘岩茶品质的优次，是以鲜叶色、香、味的物质为基础，香与味的形成，是鲜叶所存在的内含物，通过加工技术综合作用的结果。鲜

15、叶质量是决定茶叶品质的重要因素，鲜叶质量包括鲜叶内在物质含量和外观质量两部分。采摘标准：武夷岩茶要求鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较成熟（三四叶半开面），叶片无水，无破损、新鲜，均匀完整一致。不同的品咱采摘标准略有差异，如肉桂以中小开面最好，水仙以中大开面最佳等等。采摘时间：武夷山丙有主要品种的春茶采摘时间一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在产秋后；冬茶俗称冬片大概在十月份制作。采摘方式：有人工和机械采摘两种方式。2萎凋 萎凋是指鲜叶散失部分水分的过程。萎凋标准感观为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽。目前萎凋主要采用日光萎凋（晒青）、加温萎凋（用炭火加温放入摇青桶来散发水分）

16、和室内自然萎凋（凉青）三种方式。3做青鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，最后达到绿叶红镶边（三红七绿）制作工艺特征的理想程度（这是岩茶发酵过程）。随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过叶梗输导水份组织向叶面渗透、运转、水分从叶面蒸发（同时也是走水过程），而水溶性物质则在叶内积累，这有利于香气转化、滋味醇厚的发展。在摇青的过程中，鲜叶的理化变化有，含水量减少；细胞破损率增加；茶多酚，儿茶素及其组分，叶绿素及其组分的含量下降，而叶缘的下降程度高

17、于叶中央，茶黄素、茶红素、茶褐素、醣类含量则上升，以上均为形成岩茶特有品质的物质基础。4炒青茶叶内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止鲜叶继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。再通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片柔软，适于揉捻。5揉捻将炒青后的杀青叶，经过反复的搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要外形，同时揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，以增加茶汤。6烘焙烘焙即制茶中干燥工艺。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味

18、，促使滋味醇厚。武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢钝，形成岩茶特有的焙火工艺。操作时，先将炒揉完成后的茶叶，旱灾行初焙，俗称“走水焙”，不论手工焙笼或烘干面，初焙程度约七、八成干时，筛去碎未，簸去黄片，进行摊凉。亦称“高温水焙”。摊凉后毛茶进行初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，具体温度与茶叶制作工艺，客户需求的品感可进行安排。茶叶烘干劲至足干发出茶香为止，下焙时趁热收藏。武夷岩茶制作工艺才算完成；烘焙的目的：1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。改善或调整武夷岩茶的香气滋味及茶汤水色，进一步提高品质或以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成传统需

19、求的品质。2.烘焙是决定武夷岩茶特有的香气与滋味的重要关键，通过烘焙可显著提高茶叶品质，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。精制工艺的焙火和初制工艺的做青，具有非常很高的技术含量。清香型和传统型，清香型在武夷岩茶会有两种情况，一种是轻发酵轻焙火的武夷岩茶，其表现香气清鲜、高飘，是做青程度较轻所表现的一种清花香或花香且略带青味。但缺点是此技术尚未成熟，而香气保存时间短，也不耐储存。另外一种传统清香型是按传统半发酵工艺，与传统型的区别仅在焙火上，轻焙火也称为清香型（轻焙火）。该类型相对适合于接触武夷岩茶

20、的新消费群体或者适合口感清淡者。传统型岩茶与清香型岩茶的区别在于精制焙火吃火的程度上，而不在于初制的发酵。传统岩茶都经过长时的低温、炭火烘焙（文火慢炖），而促进茶叶的内质酶化反应，发生微妙的变化而使其改变风格。传统工艺岩茶如保管妥当，储存时间较长。此茶适合老茶客或常喝普洱茶的客户。茶梗与黄片简单介绍茶梗：生长未采摘时是茶树的嫩枝，茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以，乌龙茶的采制标准是一芽三叶，并带嫩枝，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。茶

21、梗和茶一起经过初制为毛茶后，在精制过程中被挑剔出来，作为下角料。茶片：俗称“黄片”，”茶树的老叶，在采制时不可避免的带有一些粗老叶，其在制茶上作用与茶梗相同，品茶过程中茶片会对影响茶叶的形状和耐泡程度产生影响，其滋味和香气都与成品茶相似，只是滋味和香气锐减得很快，不够耐泡和醇厚，多被当为下角料低价收购用做袋泡茶或者饮料等的原料，也有少数作为低档茶饮用。初次接触武夷岩该如何选择在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其焙火程度（火功高低），主要还看茶汤和叶底表现。轻焙火岩茶的叶底鲜活，黄亮，看相好，三红七绿，

22、属于优良表现。（适合初次接触武夷岩茶的客户）传统型岩茶经过中火、重火的焙火。指在一定时间内的烘焙时和一定的温度形成。其火功高低中，重程度后表现出的叶底。 叶底表现为暗淡，中重焙火大多是起“蛤蟆皮”（是由于焙火过程中，茶叶所含水量的经过高温慢慢蒸发，叶片在收缩过程易产生蛤蟆皮）红茶知识正山小种可以陈放吗？正山小种红茶保管很简单易，只要常规常温密封保存既可。因为其是全发酵茶，一般存放一，两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，并具有一定的增值的效果。级别怎么分，外形，滋味根据目前通用使用的正山小种行业标准，可以这样来识别，依次分为，特等（条索）仿传统制法小种，然后分为

23、特级，一级，二级，三级小种。现使用的正山小种等级都有经过切碎，筛分等制作工艺。一般客观从条形上看，特级正山小种红茶，条形较小，且干闻时香味更浓，耐泡程度也更好。一级正山小种红茶条形要大些，片梗稍微多些，二级正山小种红茶就没有一级那么成条，有茶片。香味也是随着等级的下降也随之减小，耐泡程度也是这样。正山小种品质特征正山小种红茶的原料源自于武夷山自然保护区天然森林体系内，独特生长环境中的武夷山菜茶群体品系。并且由独特的松木熏焙工艺,形成其他红茶没有的品质特征。滋味不苦不涩,无刺激,，茶汤入口甘甜而醇滑,在香气与滋味具备特殊的高山韵,汤色红艳,耐冲泡（上等正山小种可冲至十几泡以上）茶叶耐存放。一般存

24、放一、两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味更加醇厚而甘甜。正山小种的生长环境和采用的原料正山小种红茶生长在国家级自然保护区内，其环境也是独一无二，平均海拔12001500米，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右。年平均相对湿度80%左右。其具有气温低降水多，湿度大，雾日长等气候特点这些优越的自然气候和地理环境为正山小种红茶创造了，得天独厚的生态条件。正山小种红茶的原料主要为不同地域的武夷菜茶群体品种所制。其为野生，半野生的菜茶品种，多数为灌木型小叶种茶叶。正山小种茶园土壤主要由侏罗系兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来，保护区内山高林密，随着四季的变化，落叶，枯萎的植物

25、植被，成为了，正山小种天然的绿色肥料。正山小种红茶的制作工艺技术？大体分为：初制技术分为:采摘茶箐萎凋揉捻发酵过红锅（炒）复揉熏焙复火毛茶等过程。精制工艺分为:定级分堆毛茶大堆筛分风选拣制烘焙匀堆装箱成品正山小种与外山小种子之间区别正山小种红茶原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。据中国茶经介绍，正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。而武夷山附近县市或者其他地区所产的茶，用正山小种传统工艺（松木熏焙）而制作出来的红茶称外山（人工工夫烟小种）。“正山小种”的命名必须通过中国监督检验检疫总局原产地标记注册保护原产地标记注册，否则是不能命名为“正山

26、小种”红茶的，最多只能称为小种红茶。武夷岩茶、红茶盖碗冲泡法 茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶叶本身固有的色、香、味完美的发挥出来，冲泡得好，也不是易事，要根据武夷岩茶的特性，应根据不同的茶叶，用不同的冲泡技艺和方法才能达到。1泡茶器具：泡饮武夷岩茶最佳的用具，首重发茶性佳、传热性高，通常来说白色瓷制盖杯好。诗云“素瓷传静夜，芳气满闲轩”。也说明瓷盖杯传导茶香散漫的极大功效！白色盖杯极佳。市场上看到的盖杯一般分成大、中、小三款；可依据饮茶人数，喜好灵活选择。2备水品茶因水质不同，会使香气和滋味出现极大的差异。因此，水是茶之母，壶为茶之父。没有好水，便无法泡出好

27、茶的滋味。茶圣陆羽的茶经云：山水上，江水中，井水下。泡茶用水应以山泉水为上。目前我们一般取用之水为市售矿泉水，纯净水，过滤水，家用自来水几种。对于家用自来水一定要慎用，根据当地水质的实际情况选择饮用。3盖杯的使用：盖杯使用必须保持洁净和相当热度。可用沸水先行浇淋杯体，如同烫壶温杯，然后可将适量茶叶再放入。水沸后，水注入杯内环绕一周如打圆圈的热水冲泡茶叶（注意冲水一定要悬壶高冲，用水的冲力使茶叶翻滚），才能将每片茶滋润得宜。用盖杯，看似单纯，却要手指耐热和掌握倒水速度。 4置茶：用盖碗冲泡的武夷岩茶，其为条索形，根据茶叶的外形不同大小，淡浓的饮用习惯，置茶量为一般盖碗容量的（1/3-2/3）左右

28、,茶叶放量基本掌握在78G，红茶则在3-5G 。5茶叶出水时间茶在壶里与水亲密接触，几秒或几分以后倒出来的茶汤滋味，需要茶人长期对茶的了解及饮茶的习惯而灵活掌握。传统型岩茶焙火重的岩茶相对焙火低的岩茶浸泡时间应该缩短。具体浸泡时间需要灵活掌握。（最主要了解茶性）岩茶与红茶也可使用紫砂壶冲泡：紫砂壶冲泡：1、造型古朴别致；2、经茶水浸泡、手掌摩挲后会变色，出现如玉般的光泽；3、严实，留得住茶香（主要体现在茶汤水香）；4、夏天隔热茶不易馊，冬天茶不易冷，边饮茶边可焐手；5、评壶比壶助谈兴，汇感情，长见识；6、提高审美和茶文化修养。7、好的紫砂泥料的壶不仅可以养出光泽，还具有收藏价值。8、紫砂壶泡茶

29、只适合一茶一壶，以避免壶内吸取茶叶香气与所冲泡的茶叶香气有所冲突，故建议一茶一壶或相同工艺品种茶才能更好将茶叶品质发挥极至。根据茶客人数选用合适的紫砂壶容量。冲泡武夷岩茶或红茶最好选用工夫茶具，而茶壶宜小不宜大，如用大壶冲泡或大杯品茶。泡茶时则水多茶少，茶之香气易散，茶之味亦浅薄不足。 从五光十色的茶类认识茶色素成分茶叶绿色主要由叶绿素决定的，叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素组成；儿茶素未经氧化是无色的，茶黄素为黄色，茶红素为红色，都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。茶汤中呈味成份可归归纳为糖类，氨基酸，酚性物及其氧化产物，以及嘌呤碱有机酸，茶皂素等，特别是儿茶素及其氧化物占重要地位。涩味主要成

30、份是酚性物，特别是有些刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起到作用；苦味主要成份有嘌呤碱。咖啡碱，茶青素，茶皂素；鲜味主要来源于氨基酸；甜味来源于可溶性糖类，部分氨基酸，特别为低分子氨基酸；酸味物质主要来源于有机酸和部分氨基酸；鲜爽主要是氨基酸、儿茶素、茶黄素、咖啡碱综合物的作用；浓厚是茶汤中可溶性物质含量高，酚性物质及其氧化物以及其它成分高，果胶纱也给人味浓感；强烈主要是儿茶素氧化物达到一定含量，使人有刺激性达到愉悦感觉。舌头辨味：舌尖辨辣味，舌心辨鲜、涩，舌根辨苦味，舌两侧辨咸、酸味；茶与健康四气五味：四气或四性是指 寒、凉、温、热表明药物寒热特征； 五味即：辛、甘、酸、苦、咸；表明药物的

31、味道。茶的二十四功效少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、21益气力、22延年益寿、23清热、24其它茶的药用成份：咖啡碱咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，一般含量为。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成综合状态存在，所以在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌突变作用。但喝茶能使人感到平静，主要是因为茶氨酸抵消了咖啡碱的不良效果，起到了镇定作用。对容易不安，烦燥的人更有效；具有兴奋提神的功效。多酚类化合物可溶性的多酚类化合物在茶中的含量约为1020%;主要有儿茶素,黄酮类化合物,花青素和酚酸组成,以儿茶素含量最高,具有防止血管硬化,防止动脉粥样硬化,降血脂,消炎抑菌,防辐射,抗癌,抗突变等多种功效.茶中灵魂茶多酚的药效是举足轻重的。武岩茶的茶多酚含量高达70%21%，而且组成物质多达30余种，绝大多数具有药理作用，其中保健成分的核心成分为儿茶素含量为8.18%,它对致癌物亚硝安合作的阴断率达98.6%,具有防癌抗癌；茶多酚可吸收放射性物质，阴止在人体内扩散，防止疾病发生；阻挡紫外线、抑制黑色素形成具有很强的防辐身及抗异变的作用。茶多酚还可以加速脂肪和胆固醇的代谢，能够有效地降低血脂。维生素类