酒水知识与调酒.docx

1、酒水知识与调酒酒水知识的概述 知识目标；酒的特性与分类 能力目标；通过学习了解酒的特性与分类， 使学生掌握关于酒的知识， 在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的定义。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。教学课时： 2【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久， 但究竟起源于何时 却是一个有趣而又复杂的问题。 那么，关于酒的特性与分类大家又了 解多少呢？ 作用：让学生自由发挥，阐述自己对于旧的看法、观点，激发学生对 于这么课的兴趣。第一章 酒水概述 第一节 酒的定义 一、酒的起源与发展概述酒来自微生物变化。 在自然界中水果成熟后从树上掉下来， 果皮 表面的酶菌在适当

2、温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化 碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证， 公元前 10 世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿 造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。 世界考古多次发现的酒 具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒 技术得以大规模发展。 随着奴隶社会和封建社会的形成和发展， 人类 的酿酒技术也越来越完善。 在中国历代的许多著作中都有 “琼浆玉液” 和“陈年佳酿” 等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进 步，人们制作了精细的陶瓷器具， 用以盛载各种美酒并使酒能够长期 保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技

3、术，特别是 17 世纪蒸 馏技术勇于酿酒业， 使多种酒类可以长期保存。 世界著名的白兰地酒、 威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。 目前人们已掌握 了完整的酿酒技术， 人类不仅能控制酒的酒精度， 而且可根据需要制 出各种有特色的佳酿。1仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书 吕氏春秋中 , 写到“仪狄作酒”。汉代刘向在战国策魏策中较 为详细地描述了当时的情况： “昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。 禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者 。” 2杜康酿酒另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉说文解字中解 释“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。事物纪原

4、中也有同样的说法。 三国时期的曹操在其短歌行中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说明当时这种说法已经十分流行。3. 酿酒始于黄帝时期汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情 景。其中还提到了一种古老的酒一醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。黄帝内经是后人托名之作，其可信程度尚待考证。4. 酒与天地同存更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣。 这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。目前 考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。 除了以上四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。二、酒水的定义酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：

5、含酒精的饮料。软饮料：不含酒精的饮料。酒是人们熟悉的含有乙醇(ethyl alcohol )的饮料。乙醇的重 要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与 汽化点是78.3 C,冰点为-114 C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。 乙醇的分子式是 CHCH2-OH分子量为46。在酿酒工业中，乙醇 主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为：葡萄糖 乙醇+二氧化碳+热量酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此 之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇 等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些 物质在酒中的含量非常重要。水

6、是饭店业和餐饮业的专业术语， 指所有不含酒精的饮料或 饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。 酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散 到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过 循环系统到达大脑和高级神经中枢。 乙醇对神经中枢有很大影响。 在 短时间内引用大量的就对人体有害。 人的体内乙醇浓度增高时， 大脑 血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺氧， 神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有 0.003%的乙醇。然而当 血液中乙醇浓度达到 0.7%时会造成生命危险。酒水是人们用餐、

7、 休闲及交流活动中不可缺少的饮品。 酒水可以 增加人们的交流，增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健康无害，有 利于降低血压，帮助消化。 法国科学家做了大量的研究表明，适量饮 用葡萄酒可以促进健康和长寿。从生活和文化的角度， 就不仅能增强气氛， 还可以缓解人们的紧 张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质， 特别是在交往日益扩大 的社会，就作为一种媒介， 更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒 会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏 病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。 三、 酒的特点酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特 点表现在颜色、香气、

8、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味 都不同。（一）酒的颜色酒有许多种颜色， 主要来自它的原料颜色。 例如红葡萄酒的颜色 来自红葡萄的颜色。 酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。 由于温 度的变化和酒长期热化等原因， 使酒增加了颜色。 例如中国白酒经过 加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明体。酒颜 色形成形成的第三个原因是人工增色。 例如白兰地酒经过专家的调色 和勾兑成为褐色。中西方对于颜色的差别：白色和红色（举例：根据颜色列举出西 方对于该种颜色的判定与中方对于此颜色的看法有什么不同。 ）（二）酒的香气酒常有各种香气， 酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物 质及在酿酒

9、过程中形成。 香气通过人的嗅觉器官传送到大脑， 经过加 工得到感知。酒中的香气， 除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进 入人的鼻咽喉， 与呼吸气体一起感知。 通常人们对相同的香气有不同 的反应。当人们处于疲劳、 疾病和情绪状态，人们对香气的灵敏度会 降低。中西方人对于香的定义的不同点 （让学生思考并回答， 教师加以 总结）。（三）酒的味道通常，酒的味道留给人们很深的印象， 人们常用甜、 酸、苦、辛、 咸、涩等来评价酒的味道。在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜 味给人以舒适、浓郁的感觉，深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖 分和甘油等物质。 糖分普遍存在于酿酒原料中， 只要糖不在发酵中耗 尽，酒

10、液就会有甜味。此外人们有意识地在酒中加入糖汁或糖浆。酸 味是酒中另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。 酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。 世界上有不少酒以苦味著称。 例如，安哥斯特拉酒（Angostura ）。这种苦酒以朗姆酒（Run）为主 要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦，酒 精度约 40 度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。再者，凡是饮用 过干巴丽（Campari）苦酒的人都熟悉他的苦味，这种味道给人留下 了深刻的印象。 干巴丽酒已成为人们习惯饮用的餐前酒。 苦味恰到好 处可以给人以止渴、开胃等感觉。酒中的苦味常由原料带入。辛味也 称作辣味，酒的辛

11、味不同于一般的辣味，辛味是酒中主要的味道，实 际上酒精度愈高，辛味愈足。咸味主要起因于酿造工艺粗糙，是酒液 中混入过量的盐分。 然而少量的盐类可促进味觉的灵敏， 使酒味更加 浓厚。墨西哥人常在饮酒时，食用少量细盐，以增加特吉拉酒 （ Tequila ）的风味。涩味常与苦味同时发生，涩味给人以麻舌、烦 恼和粗糙等感觉。 涩味主要来源于原料处理不当， 酒中含有过量的单 宁和乳酸等物质。列举出中西方对于味道的看法，让学生总结。（四）酒的形与体酒的形指观察到的透明度和流动性。 优良的酒具有清澈、 透明和 纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是酒的风格， 也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、

12、 香味和味道等的综合评价。（五）酒水饮用习俗世界各国和各地都有自己不同的饮酒水的习俗。 根据酒的特点和功 能，人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒作为 餐前酒，玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒，白葡萄酒也可 以作餐酒。人们用餐时，将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一起食用。 玫瑰红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。 干型雪利酒常作餐前 酒。波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。利口酒、烈性酒 及餐后鸡尾酒在餐后饮用。 清淡的葡萄酒习惯上配清淡的菜肴。 浓味 葡萄酒习惯上配浓味菜肴。烈性酒可根据顾客需求与任何菜肴搭配。果汁常在餐前和餐中饮用。在中餐服务中，茶水用于餐前、餐中

13、和餐 后。而在西餐，咖啡多用于餐后。矿泉水在任何时候都可饮用。欧美 人在餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。三、作业一杯酒好不好，你从哪几个方面去辨别？四、教学板书一、酒的起源与发展概述1仪狄酿酒2杜康酿酒3酿酒始于黄帝时期4酒与天地同存二、酒水的定义（一）酒的颜色（二）酒的香气（三）酒的味道（四）酒的形与体（五）酒水饮用习俗五、教学反思授课老师： 郑志芸 授课班级： 13级酒店管理 科目：酒水知识 知识目标：要求学生理解就读的含义和表示方法。能力目标：通过学习了解酒的特性与分类， 使学生掌握关于酒的知识， 在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒度的含义。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用

14、具：多媒体教学设备。教学课时： 1第二节 酒度表示与换算一、乙醇的特性 乙醇、无色、透明，具有特殊香味的液体（易挥发） ，密度比水 小，能跟水以任意比互溶（一般不能做萃取剂） 。是一种重要的溶剂， 能溶解多种有机物和无机物。外观与性状：无色液体，有酒香。熔点C） : -114.1沸点C ） : 78.3相对密度 （水=1）： 0.79 相对蒸气密度 （空气=1）：1.59饱和蒸气压（kPa） : 5.33（19 C）燃烧热（kJ/mol） : 1365.5临界温度c) : 243.1闪点(C) : 12引燃温度 (c ) ： 363爆炸上限 %(V/V)：19.0爆炸下限 %(V/V)： 3.

15、3危险标记 : 7( 易燃液体 )溶解性： 与水混溶，可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂。用 途 : 用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂 健康危害：吸入、食入、经皮吸收。能抑制中枢神经。急性中毒：急性中毒多发生于口服。一般可分为兴奋、催眠、麻 醉、窒息四阶段。患者进入第三或第四阶段，出现意识丧失、瞳孔扩 大、呼吸不规律、休克、心力循环衰竭及呼吸停止。慢性影响：在生产中长期接触高浓度本品可引起鼻、眼、粘膜刺 激症状，以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。长期酗酒 可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害及器质 性精神病等。皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皲裂和皮炎。二、

16、酒精度定义酒度指乙醇在酒中的含量， 是对饮料中所含有的乙醇量大小的表 示。三、 酒精度表示方法目前国际上有三种方法表示酒度：国际标准酒度(简称标准酒 度)、英制酒度和美制酒度。(1) 标准酒度( Alcohol% by volume)标准酒度指在20C条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫 升数。这种表示法容易理解因而使用广泛。 标准酒度是法国著名化学 家盖吕萨克(Gay- Lusaka)发明，因此标准酒度又称为盖吕萨 克酒度(GL),用(V/V)表示。例如，12%(V/V)表示在100ml酒 液中含有 12ml 的乙醇。(2) 英制酒度( Degrees of proof UK)英国在 1

17、818 年的 58 号法令中明确规定了饮料中酒度的衡量标 准。英国将衡量酒度的标准含量成为 proof 。由于酒精的密度小于水， 所以一定体积的酒精总是比相同体积的水轻。 英国的酒度定义：proof(即标准酒精含量)是设定在华氏 51度(约10.6 C),比较相同体积的酒精饮料与水， 在酒精饮料的重量是水重量的 12/13 前提下， 酒 精饮料的酒度为 1proof 。即当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的 12/13 时，它的 酒度定为 1proof 。 1proof 等于 57.06%(V/V) 的标准酒度。英制酒度 使用 sikes 作为单位， 1proof 等于 100sikes

18、。(3) 美制酒度( Degrees of proof US)相对于英制酒度， 美制酒度就简单多了。 美制酒度的计算方法是在华氏60度(约15.6 C), 200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升 数。美制酒度使用 proof 作为单位。美制酒度大约是标准酒度的 2 倍。 例如，一杯酒精含量为 40%(V/V)的伏特加酒，其美制酒度是“80 proof ”。 三、酒度的换算通过标准酒度与英制、 美制酒度的计算方法我们不能理解， 如果 忽略温度对酒精的影响， 1 标准酒度表示的酒精浓度等于 2 美制酒度 所表示的酒精浓度。 1 标准酒度表示的酒精浓度约 1.75 英制酒度所 表示的酒精浓度(sik

19、es )。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于 1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出这 3 种表示方法的换算关 系。因此只要知道任何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒度。换 算公式如下： 标准酒度 x 1.75= 英制酒度 标准酒度 x 2=美制酒度 英制酒度 x 8/7= 美制酒度例如，英制酒度的 100sikes 是美制酒度的 114proof ，美制酒度 的 100proof 则是英国标准的 87.5sikes 。从 1983年开始，欧共体成 员国家及其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表示方法一盖 吕萨克酒度( GL)。三、作业 了解我国黄酒和白酒的酒度了解六大烈性酒的酒度。四、教

20、学板书一、乙醇的特性二、酒精度定义三、酒精度表示方法（一）标准酒度（ Alcohol% by（二）英制酒度（ Degrees of（三）美制酒度（ Degrees ofvolume) proof UK) proof US)五、教学反思授课老师： 郑志芸 授课班级： 13级酒店管理 科目：酒水知识 知识目标；酒水的分类，要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。 能力目标；通过学习了解酒的特性与分类， 使学生掌握关于酒的知识， 在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒水的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。教学课时： 3第三节 酒水的分类 1酒有多种分类方法。酒可以通过

21、制作工艺、酒精度、酒的特色和 酒的功能等因素分类。一、按照酒精度分类（一）低度酒低度酒的酒精度在 15度以下，包括 15 度。根据酒的生产工艺， 酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。 发酵酒的酒精度， 通常不会 超过 15 度。当发酵酒的酒精度达到 15 度时，酒中的酵母全部被乙醇 杀死，因此低度酒指发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约 12 度，啤酒 的酒精度约 4.5 度。（二）中度酒通常人们将酒精度 16度至 37度之间的酒称为中度酒。这种酒常 由葡萄酒加少量烈性酒调配成。（三）高度酒高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于 38 度的蒸馏酒，包括 38 度。 不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识

22、。我们将 38 度 以下，包括 38度的酒称为低度酒。而有些国家将 20 度以上的酒，包 括 20 度的酒，称为烈性酒。二、按照酒颜色分类（一）白酒白酒指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒。（二）色酒色酒指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒。三、按照酒原料分类（一）水果酒以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制成的酒。例如葡萄酒、白 兰地酒、味美思酒等。（二）粮食酒以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士 忌酒、中国茅台、五粮液等白酒。四、按照生产工艺分类（一）发酵酒（ Fermented Wine）发酵酒又称为原汁酒， 特别是酒精含量低； 是以含有糖分的液体 进行发酵而产生含酒精

23、饮料。 发酵酒的原料是水果、 谷物以及少量的 动物乳汁，因此可分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发酵 酒。1. 水果发酵酒水果发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的低度发酵酒。 以葡 萄酒为主要代表。 水果发酵酒是人类最早开始配制的酒品之一。 英语 里的WINE原意是指水果发酵酒，后因为葡萄酒在水果发酵中的特 殊地位而转变成为专指葡萄酒的专有名词， 从中我们也可以出葡萄在 水果发酵酒中的特殊地位。葡萄酒按颜色可划分为三类。即白葡萄、红葡萄酒、玫瑰红葡萄 酒。另外还有以苹果、梨、草莓等水果为原料酿造的其它水果酒。2. 谷物发酵酒谷物发酵酒是以大米、 糯米等为原料酿造而成的发酵酒。 主要有 啤酒

24、、黄酒、清酒等品种。啤酒是一类营养丰富的清凉饮料酒，素有 “液体面包”之称。大麦是其生产的主要原料， 啤酒花起到调香调味， 抑制细菌生长，促进泡沫产生的作用。按生产方法的不同，可分为上 发酵啤酒和下发酵啤酒两类。黄酒是我国特有的发酵酒。 黄酒主要是以大米和黍米为原料， 通 过霉菌、酵母的作用酿制成的一种低度压榨酒。 黄酒按生产方法的不同可以分为淋饭酒、 摊饭酒和喂饭酒。 淋饭酒是用蒸熟的米饭用冷水 淋凉，然后拌入酒药粉未，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较 清淡。摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在上，使米饭在空气中冷却，然后加 入曲、酒母浸米浆水等混合发酵；喂饭酒的米饭不是一次加入的，而 是分批多次加

25、入。清酒是黄酒的变种，也是一类低度的米酒。呈淡黄色或无色，清 亮透明，芳香宜人。按生产方法的不同分为纯米酿米酿造选酒、普通 酿酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿酒。3. 其它发酵酒 少数发酵酒是利用动物的奶、蜜等为原料而酿制的，如奶酒、蜜 酒等。(2) 蒸馏酒( Distilled wine ) 蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而 成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。 其持点是酒精含量高， 耐用久存。 世界观上的蒸馏酒的种类很多， 有白兰地 (Brandy) 、威士忌 (Whisky) 、 伏特加(Vodka)、金 酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中国白酒 (Chinese liqu

26、or) 和特基拉酒 (Tequila) 等，按生产原料的不同可分 为谷物、果类、果杂类和其它四大类。1. 水果蒸馏酒 白兰地是水果蒸馏酒的典型代表，因其酒基的不同而分为几大类。其中葡萄白兰地。法国的干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）是世界上最著名的两大葡萄白兰地产地。 此外还可以其他水果蒸馏成的白 兰地，其中最具有影响的是苹果白兰地（Calvados,美国叫 Apple Jack），樱桃白兰地（Kirsh ）梨白兰地（William ）等。2. 谷物蒸馏酒（ 1）威士忌 （Whisky）以大、黑、玉米等为原料，大作为糖化剂，糖化发酵后蒸馏得到 的原酒，然后放入橡木桶中老熟，得到呈

27、琥珀色的威士。由于各国的 生产原料、生产工艺和自然条件不同，生产出的风格各异的威士忌。 因此国际上经常按国家分类，分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加 拿大威士忌、美国威士忌、日本威士忌。（ 2）金酒（ Gin）金酒是用大麦、黑麦 燕麦 玉米为原料，加入杜松子调香而成。 金酒原产于荷兰， 后来在英格兰大量生产， 并形成 了各自不同的风 格。有味道香浓的荷兰金酒和味道干爽的伦敦干金酒。 前者常用来纯 饮，后者常作为基酒调制成各种混合饮料。（ 3）伏特加（ Vodka）原产于欧洲的伏特加逐渐成为了世界性的烈性酒， 并且越来越受 到人们的喜爱。伏特加多用玉米、大麦、谷物为原料生产酒精，然后 用活性碳过

28、滤，兑水稀释而成。生产厂家主要集中在前苏联地区、东欧以及美国。( 4)中国白酒( Chinese Liquor ) 中国白酒具有悠久的生产历史，品种繁多，风格独特。以高梁、 玉米大米、大等原料，以酒为糖化剂采用复式发酵法生产的一种烈性 蒸馏酒。由于原料和生产工艺的差别，致使中国白酒具有五种基本香型。 他们是以茅台酒为代表的酱香型、 以泸州老窖为代表的浓香型， 以汾 酒为代表的清香型、 以桂林三花酒为代表的米香型以及以董酒、 西凤 酒等为代表的其它香型。3. 果杂类蒸馏酒果杂类蒸馏酒主要是以植物的根、 叶、花等为原料发酵蒸馏而成的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒( Rum是采用甘蔗汁

29、或糖浆发酵而成。 目前常用的朗 姆 酒有淡色朗 姆酒 (Light rum)和深色朗姆酒(Dark rum)。 特基拉酒(Tequila) 是墨西哥特有的蒸馏酒，它是以该国北部高原出产的龙舌 兰属植物为原料经过分片、蒸煮、压榨取汁，发酵、蒸馏而成。4. 其他蒸馏酒 除谷物水果果杂类蒸馏酒外，世界各地还生产种类繁多，且具有 民族特色深受当地人们喜爱的其它蒸馏酒。 例如，在北欧以及德国北 部地区生产的生命之水( Aquivit ), 主要生产原料为马铃薯，经发酵 蒸馏获得高度酒后用植物香料调香，然后加水稀释而成。除此以外， 还有东南亚生产的棕榈酒，西亚的椰枣酒，南美洲的花酒等。 教学反思：授课老师

30、： 郑志芸 授课班级： 13级酒店管理 科目：酒水知识 知识目标；酒水的分类，要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。 能力目标；通过学习了解酒的特性与分类， 使学生掌握关于酒的知识， 在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒水的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。教学课时： 2第三节 酒水的分类 2四、按照生产工艺分类(3) 配制酒( Integrated Alcoholic Beverages ) 配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒品。配 制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基， 与其它酒品或非酒精物质进行配制 获得。配制酒种类繁多，风格迥异，因而教难对对其

31、分门别类，但目前 世界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒甜食酒利口酒和含酒精 混合饮料四大类。1. 开胃酒( Aperitif ) 开胃酒是在餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效。通 常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基， 加入调香材料配制而成。 法国和意 大利是世界两大著名的餐前开胃酒产地，主要酒种包括味美思(Vermouth)茴香酒(Anises)和其它开胃酒。( 1)味美思( Vermoputh)味美思最先由法国酿制。 该酒品是以葡萄酒为酒基， 配上苦艾等 25至关重 40种植物制成， 酒精度在 17-20%之间，是颇受欢迎的餐前 酒。( 2)茴香酒( Anises )茴香酒以食用酒精或

32、其它烈性酒作为酒基， 加入茴香油或甜型大 茴香籽制成。茴香酒比较著名的产区是法国的波尔多地区。(3)其它开胃酒开胃酒除味美思和茴香酒外， 还有其它品种。 其中比较著名的是 必达士( Biters )。该酒具有明显的苦味和药味，除开胃功能外，还 有滋补作用。常见的有安格斯特拉( Angostura )金巴利( Campari) 杜本内( Dubonnet)2. 甜食酒( Desert wine)甜食酒口味较甜， 常以葡萄或葡萄酒为原料配制而成， 在西餐中 佐食甜品。甜食酒种类较多，主要有波特酒(Port)雪莉酒(Sherry ) 玛萨拉( Marsala )玛德拉( Madeira )等。( 1)波特酒