西餐厅基本西餐管理制度.docx

1、西餐厅基本西餐管理制度西餐厅基本西餐管理制度第一章 岗位职责 第一节 服务部岗位职责 领班岗位职责 1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务 2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。 3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。 4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。 5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。 6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效

2、，及时保修和提出更新添置意见。 7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。 10、召开班前例会，分配任务，总结经验。 服务员岗位职责 1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。 3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台

3、，准备好各种用品，确保正常营业使用。 4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。 8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。 9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐

4、中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。 12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。 13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。 14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁 15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是

5、否需要打包。 16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。 17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。 19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。 20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。 21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。 第

6、二章 卫生标准制度 第一节 服务部卫生标准制度 1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏 2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3. 围墙周边无粉尘，无油渍。 4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5. 排风扇要清洁，通风要正常。 6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9. 餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。 11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。 12.菜单清洁无破损。 13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。 15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。 16.脏餐具不可有过夜现象。 17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。 18.

7、背景音乐不可过大过小。 19.卫生死角要做到每周定点打扫。 20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。 21.台布无破损、无污渍并整洁。 22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。 23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。 24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。 25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。 第三章 纪律制度 第一节 服务部纪律制度 1、工作时间不可大声喧哗。 2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。 3、在不是自己的工作区域串岗。 4、不可抱臂或手叉入衣袋。 5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。

8、 6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。 7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。 8、上班不可依、靠、趴在柜台。 9、上班时间不可随背景音乐哼唱。 10、不可对宾客指指点点。 11、不可嘲笑宾客失慎。 12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。 13、不可不理会宾客询问情况。 14、不可对宾客过分亲热、随便。 15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。 16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。 17、员工不可带情绪上班。 18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。 19、上下班员工需走员工通道。 20、罚单拒签翻倍。 21、配合保安查包工作。 22、上下班前后所有

9、员工不可在店逗留。 23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。 24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。 25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。 第四章 餐厅服务质量制度 1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。 2、迎接宾客是否使用敬语。 3、使用敬语是否点头致意。 4、在通道上行走是否妨碍客人。 5、是否协助宾客入座。 7、对入席宾客是否端茶、送巾。 8、是否让宾客等候过久。 9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。 10、能否向宾客提建议，进行推销 11、回答宾客提问是否流利、悦耳。 12、接受点菜是否细听并复述。 13、与宾客说话是否点头

10、行礼。 14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。 15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。 16、能否根据菜单准备好必要的餐具。 17、斟酒是否按照操作规程进行。 18、上菜时是否介绍菜名。 19、递送物品是否使用托盘。 20、餐中是否做到“三轻四勤”。 21、是否及时更换烟缸、骨碟。 22、结账是否迅速、正确、无误。 23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。 24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。 25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。 第五章 餐厅服务流程 第一节 自助餐服务流程 1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客

11、人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。 2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。 3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。 4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。 5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费 第二节

12、 零点服务流程 1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。 2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。 3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。 4、客人到齐后，递上菜单。 5、除去筷套，打开餐巾。 6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。 7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。 8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。 9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。 10、厨房按订单备菜，分类烹任。 11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。 12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。 13、

13、替客人分菜、分汤。 14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。 15、继续上菜。 16、根据需要换骨碟，添酒水。 17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。 18、收去菜碟、碗筷。 19、为客人添茶水。 20、通知收银员准备账单。 21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。 22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。 23、将发票和余额交还客人。 24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。 25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。 第三节 团体用餐服务 1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。 2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。 3、团体用餐的餐桌

14、事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。 4、团体用餐的基本步骤和程序是： （1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。 （2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。 （3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。 （4）为客人分菜、分汤。 （5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。 （6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。 （7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

15、餐饮服务中心财务管理制度一、总则 1餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。 2餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。 3餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。 4财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任一支笔的财务审批制度。 5会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据会计法和会计人员工作制度行使自己的权力和义务。 二现

16、金管理制度 1严格执行国务院现金管理暂行条例。 2遵守现金收、支两条线的原则，严禁私自坐支、挪用。 3不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。 4现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。 5各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。 6每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。 7任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。 8采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。 9因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应

17、追究当事人责任，并赔偿损失。 三银行存款，支票管理制度 1财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。 2填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。 3出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。 4出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。 5中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。 6支票与印鉴要分开存放。 7采购员领取支票前，必须填写餐饮服务中心空白转帐支票领请单，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领取。 8采购员使用支票结帐后，要及时报

18、帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。 四借款制度 1任何借款都必须严格遵守审批程序。 2任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。 3采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。 4一般借款必须在任务完成一周内报帐。 五收据管理与报帐制度 1建立收据信用登记薄，由专人负责管理。 2开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。 3购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。 4报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价

19、，保管员，经手人签字后附在发货票后。 5旅差费按学校财务规定执行。 六会计凭证复合及会计档案管理制度 1会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。 2对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。 3会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。 4每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。 5会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。 6会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。西餐厅培训内容目录一、 了解餐厅 西餐厅 2.自助餐厅

20、3.自助服务式餐厅 4.外送服务式餐厅二、 正确认识服务三、 餐厅服务员素质要求四、 餐厅卫生与安全知识培训 （一）卫生清洁 (二)安全防范五、 餐厅服务礼仪培训（一）礼仪的概念（二）礼仪的重要意义（三）礼仪的七大原则（四）服务人员的仪表美（五）服务人员的仪态美（六）服务人员的气质美（七）礼貌的含义（八）餐厅服务中的礼貌用语（九）服务人员的七不问(十) 电话礼仪(十一) 接待客人的礼貌六、 服务人员必须学会的礼仪服务七、 餐厅接待服务培训 一 餐厅仪表仪容二 餐厅服务礼貌用语三 端托服务规范五 餐厅摆台规范六 斟酒服务规范七、西餐服务工作规范八、 餐厅服务中的仪表仪容九、 餐厅服务中的礼貌用语

21、一十、 托盘服务规范及程序一十一、 西餐早餐摆台操作程序一十二、 西餐午晚餐摆台操作程序一十三、 斟酒服务程序及规范一十四、 西餐厅服务工作规范（一）领位服务规范（二）西餐厅点菜服务规范（三）换烟缸服务流程（四）餐厅结账服务流程（五）自助餐服务流程（六）自助餐服务工作标准（七）客房送餐服务规范十五、西餐厅岗位职责（一）西餐厅主管职责（二）西餐厅领班职责（三）西餐厅服务员工作职责十六、西餐厅服务流程英语西餐厅培训内容一、了解餐厅1、西餐厅西餐厅大都以经营法、意、俄、美式菜系中的某种位主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一

22、些基本特征，是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客要求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。 2自助餐厅 我国四、五星酒店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。这类餐厅的自助餐台通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光色灯，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。3. 自助服务式餐厅这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由客人根据自己的口味自行选择：自己亲自动手选择食品，在餐厅中用餐，服务人员在宾客用餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。同时，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定，消费标准统一，

23、人力成本较低。4. 外送服务式餐厅这种餐厅即客人事先通过电话，网络等方式进行预订，餐厅根据客人点好的菜单，按时派人将菜肴送到客人指定的地点。现在餐厅大多提供这样的服务。二、正确认识服务餐饮服务，从狭义讲，是“提供食物与饮料的方式”也是常讲的餐厅服务，主要是指人对人的服务，也叫软服务。广义上来说，餐饮服务则还包括各种有设施的服务，如设备、设施、环境等物对人的服务，这些服务也叫硬服务。在国际质量管理中是这样定义的服务的：为下一道工序提供优质的产品。提供优质产品就意味着能使对方受益，但这是个很有趣的定义。你的服务不论对个人、企业、社会都具有重要的意义：1、服务做得好不好，对于企业来说是生存与竞争的关

24、键。2、服务造就个人成功。3、有服务的社会更美。三、餐厅服务员素质要求餐厅服务员必须具备如下素质：1、端庄大方的气质，整齐清洁的仪表2、热情诚恳的性格，友善的亲和力3、沟通能力与专业的推销技能4、相应的知识素质，勤于学习的上进心5、主动负责的精神，不怕吃苦的顽强毅力四、餐厅卫生与安全知识培训（一）卫生清洁个人卫生：1、遵循卫生法规 2、加强卫生意识3、养成良好卫生习惯 4、遵守作业规程(二)安全防范1、食品安全的重要性（原因及预防） 2、不安全的能源3、防火的注意事项 4、灭火的基本方法（冷却、隔离、窒息、抑制）五、餐厅服务礼仪培训（一）礼仪的概念礼仪是仪容、仪表、礼貌、礼节的简称。（二）礼仪

25、的重要意义1、有助于提高服务人员的个人素质，同时增进社会性精神，道德文明建设。2、有助于更好的对服务对象表示尊重。3、有助于进一步提高服务水平与服务质量。4、有助于塑造并维护服务单位的整体形象。5、有助于使服务单位创造出更好的经济效益和社会效益。（三）礼仪七大原则自律、敬人、宽容、平等、从俗、真诚、适度（四）服务人员的仪表美1、头发：保持干净，勤剪勤吹，无头屑与异味，当班时女服务员要把长发盘起，男服务员不能留大鬓角。2、面部：女服务员要求化淡妆，男服务员不留胡须。3、饰物：穿制服时不能佩带饰物，手表除外。4、手与指甲：保持清洁，不能留长指甲，不能涂有色指甲油5、体味与口味：要求清新。6、制服与

26、鞋袜：穿着制服要求整洁，整齐，美观。鞋袜必须与制服配套协调7、整体：自然大方得体，符合工作需要及安全规则。精神奕奕，充满活力，整齐整洁。（五）服务人员的仪态美仪态是指人在行为中的姿势和风度，主要包括：1、规范站姿 2、优雅的坐姿 3、正确的步姿4、恰当的手势 5、鞠躬礼（六）服务人员的气质美气质美是一个人的外在美和内在美的结合。1、气质美是道德的象征，首先要培养自己成为有道德的人2、礼貌是一个人肖像的镜子，应培养自己有礼貌，诚恳待人的品德。3、善于控制情绪，培养自己善于容忍的性格。4、培养广阔的胸怀和气度，过人的胆略。5、培养自己具有高雅的心态，娴雅的谈吐以及优雅的微笑。6、培养热情的接人待物

27、习惯，培养自己有谦和易近的作风。7、不要随便喋喋不休地说个没完，不要忌妒别人，不要搬弄是非。8、生活要有规律，保持充沛的精力和工作热情。9、不要随便向人借钱，那有损自己的形象。10、 要打扮自己，因为这是礼貌待人和使自己充满信心的标志。11、 说话用低声，创造温柔可人的形象。12 、智者不惑，博学广闻，增加自己的智慧，遇事才能镇定。13、 对生活和工作充满信心。（七）礼貌的含义礼貌是指人与人之间和谐相处的意念和行为，是言谈举止对别人热情与友好的体现。主要包括：1、 说话要用尊称，尊语。2、 声调要平稳，音量适中，吐字清楚。3、说话要文雅简练，不要含糊，啰唆。4、 说话要委婉热情，忌生硬，冰冷。

28、5、 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎日常语法。6、 与客人讲话要注意举止表情。（八）餐厅服务中的礼貌用语1、称呼用语2、问候用语3、欢迎语4、征询、帮助语5、拜托语6、致谢语7、应答语8、婉转推脱语9、餐厅交谈招待语10、道歉语11、理解语12、慰问语13、赞赏语14、祝愿语15、道别语（九）服务人员的七不问1 不问年龄2不问婚姻3 不问收入4 不问住址5 不问经历6 不问身体7不问信仰(十) 电话礼仪1、基本步骤首先，请在电话铃响两次内拿起电话，心情保持愉快。其次，接听电话时，应记住统一使用标准语言。最后，接听电话时，先打招呼，接着报出餐厅（和你的名字）。注意语气要柔和友好。2、基本模

29、式拿起电话先说：早上好/午安/晚上好！XX餐厅。或“您好！XX餐厅”。接着问：需要帮忙吗？最后回答“谢谢”3、待客查询待客查询尽量不要让客人久等，若客人在查询某种特别信息必须打听或寻找用餐的另一位客人时，应说：“早上好！/午安/晚上好！XX餐厅。”然后：“我帮您查一下，可以稍等一下吗谢谢！”然后：“很抱歉，让您久等了。”然后告诉其需要信息。4、接客户电话的注意事项（1）让客人等候时用“请等一下”代替“别挂电话”。（2）最好在电话中征求客人意见并等其反应，常乐于提供帮助，回答时首先致谢或致歉。（3）绝不说“不知道”应先帮客人查询，然后回答或请别人回答。（4）切忌：a) 不要推卸责任，不说“这不是我们的错或那是XX部门的问题”一类的推脱之词。这永远解决不了问题，应先致歉然后提供帮助。b) 不说“你得.” “您必须”等命令的口语。c) 挂电话时轻轻挂上，避免太大声，若对方未放下电话，听到会认为你无礼。(十一)接待客人的礼貌1、基本步骤a) 要