苹果醋的保健作用.docx

1、苹果醋的保健作用苹果醋保健功能及科学依据1苹果醋的生产方式2苹果醋的保健作用 3苹果醋饮料苹果醋（苹果原醋）是以苹果或苹果汁为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。苹果醋由于经苹果发酵而来，一方面保留了水果中的矿物质和大部分的维生素以及生物活性物质，另一方面在发酵过程中还产生了丰富的有机酸。大量的科学研究发现，苹果醋具有降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防心血管疾病等多种保健功能。苹果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量；水果的芳香成分

2、在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此，果醋和粮食醋相比，酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮食醋。随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相

3、应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。那么苹果醋究竟是如何产生的呢？随着生活水平的逐步提高，人们不再满足食醋的调味、增进食欲等简单功能，而是更注重其防病、保健功能，对食醋的需求已从食品型向保健型转变，苹果醋兼有食醋和保健功能，越来越受到人们的青睐，市场需求量也越来越大。在几千年传统经验的基础上，通过现代科学证实，苹果醋不仅是人们日常生活中一个非常重要的基础调味品，而且具有卓越的医疗保健作用1。1苹果醋的酿造方法目前苹果醋的酿造方法主要有液态发酵法1和固态发酵法2等，两种方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好，液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般，二者均需经过酒精发酵和醋

4、酸发酵两个过程，目前苹果醋发酵所使用的主要是液态发酵法。我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）3.5g/100ml。11 液态发酵液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。生产工艺为： 酵母菌 醋酸菌 苹果（苹果汁）苹果酒（乙醇）苹果原醋 第一次发酵 第二次发酵 第一次发酵：在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）1520分钟后，开始降温，温度降至40以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌23次使之均匀。当温度继续降至1718时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。第二次发酵：把拌曲后的苹果

5、酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度2830，经36小时发酵后，以品温升到39左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。等完全冷却后即成为苹果原醋。 一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。 12 固态发酵的苹果原醋。固态发酵是以各种低档果、小果、落果、残次果等，苹果初加工时的下脚料，如苹果渣、果皮、果心、果屑等为原料，先破碎，然后酒精和醋酸发酵同时进行。发酵方式比较简单，使苹果的营养成分大部分被保留下来，产品营养丰富，质量最好，但生产周期长，需要610个月，甚

6、至一年，不利于现代化的大规模机械化生产。苹果中的维生素和矿质元素主要集中在果皮和种子上，因此，用固态酿造的苹果醋比液态酿造的苹果醋更具有保健价值。 121 制苗种：用麸皮100公斤，醋用发酵剂150克加水拌和，温度（75%）以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料，放入菌种室。室温30，品温保持在3035，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。 122 配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化过程。麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分 而不滴水为宜。 123 接菌发酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲。

7、（总量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，宽2米，长3.5米（可按物料量 多少定池容积），上用塑料薄膜覆盖，每日翻料12次，料温控制在36度左右，不宜超过40，经3天糖化，6天酒化，810天醋化，待原 料发出醋香味，且无生涩味时，醋坯成熟。 124 淋醋：淋醋时可用淋醋缸，在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔， 安上长1020厘米的竹筒，筒口塞以清洁的纱布。缸底悬空，置一竹筛， 筛上铺12层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按1公斤醋坯加1公 斤清洁凉水的比例，倒入凉水，浸泡4小时后，取掉塞口的纱布，醋就从 筒口流出。头次淋的醋为头醋，二次淋的醋为二醋，三次淋的醋为尾水醋，将尾水醋倒入醋坯洒头醋，根

8、据市场需要调配成甲醋、乙醋。经100高温灭菌后验质。即成成品醋。苹果醋固态发酵时间一般需要610个月，产品的生产工艺决定了生产量，这样的生产无法满足市场需要，如何缩短生产时间是本项目立项的主要依据。2苹果醋的保健作用 醋具有散瘀、止血、解毒、杀虫等功效1。我国医学界李炳坤 陈四传 戴炳炎 韦俊文著书说明了醋对人体具有十大功能2。苹果具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、解酒等功效1。苹果醋不但具有一般食醋的保健功能？：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应苹果的保健功能。而苹果中的某些营养成分比粮食更为丰富，

9、果香更为浓郁。？ 1 江苏新中医学院.中药大辞典.上海科学技术出版社，上海.1988,1304，26002 黄仲华. 论健康调味食品食醋的功能性J.中国酿造，1992,2,10-162 李炳坤、陈四传、戴炳炎、等. 醋蛋治百病. 上海科学技术文献出版社，1990,3,A、增强消化功能； B、降低有害胆固醇的水平； C、增强心脏功能； D、降低血压（维持正常的血压）； E、维持正常的血糖水平； F、防止癌细胞的生成； G、使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属。 21 苹果醋的成分ACV代表Apple Cider Vinegar，即苹果酒醋。在健康必需的22种矿物元素中，ACV 包含19

10、种，并且含量正好合适。其中包括钾、磷、钠、镁、硫、铁、铜、硅和果胶。ACV还包含天然苹果酸和酒酸， 表1 苹果醋质量分析 g/dl总酸（以总酸计）酒精（以乙醇计）全糖不挥发酸（以乳酸计）氨基酸态氮固形物灰分苹果醋5.050.172.600.320.0045.350.1022 苹果醋的保健作用现代科学研究证实，果醋对防病养生有如下功效：1消除疲劳作用醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。运动员需要不断摄入各种动物性食物，使体内环境呈现酸性，然后再最大限度地激发肌体能量，从而完成训练项目。在训练过程中，体内会产生大量的乳酸，消除疲劳最好的方

11、法是饮用苹果醋饮料来补充碱性物质，尽快使肌体达到酸碱平衡。上班族喝果醋可以消除疲劳 对于上班族来说，苹果醋是能够消除疲劳的最佳饮品。 一般来说，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。它们使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。 经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，人就会感觉特别疲劳，如在此时喝上一小瓶果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。通常来说，下午3点左右的时间，是一天中最容易疲劳的一个时段，可以选择在此时喝250毫升苹果醋，可以起到非常好的效果。苹果酸可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体

12、提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用，苹果醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。增强体力：果醋中含有的多糖、钾离子、酒石酸，能降低体内酸性，从而缓解疲劳。内含丰富的锌元素，具有增强记忆力的功能。2解酒保肝作用实验证明，饮用相同量的酒以后，吃醋的人血液中的乙醇含量比不吃醋的人低了许多。为了对这一现象作进一步的了解，研究人员对胃肠道消化部位乙醇的挪移情况进行了测定，其结果是，既喝酒也吃醋的人胃部存储的乙醇量多。由此可见，吃醋后乙醇在胃里滞留的时间较长，不会被人体迅速吸收，使得乙醇在血液中的最高浓度值低，而且达到高峰值也慢，所以

13、醋能消酒的原因即在于此。苹果醋能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，让您迅觉头脑清醒。另外，苹果醋能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，让您迅觉头脑清醒还可以解除疲劳，补充能量，3软化血管、降血脂，降低胆固醇的作用。经过一段时间的“醋疗”后，很多人的高血压降下来了，心绞痛缓解了，便秘消失了，面色红润了，身体也有劲了，众多的心脑血管病患者还真的获得了药物难以达到效果。苹果经过微生物的发酵，可把苹果中的钾、锌离子引入苹果醋中，饭后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外，从而调节人体内钾、钠平衡，对心血管起保护作用1。苹果醋中含有丰富的维生素

14、和微量元素，如钾离子可置换人体血液中的钠离子，调节人体内钾、钠平衡：专家告诉记者，日本相关研究表明，果醋的营养成分丰富，内含十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸，人类活动能源所需的各种碳水化合物，外源性生理活性物质维生素、无机盐、微量元素等。这种以果代粮通过微生物发酵的方法，带来粮食发酵中缺乏的钾、锌离子，它可以调节人体钾钠平衡，对心血管起到保护作用。苹果酸还有保持心肌的能量代谢，对心肌梗塞的缺血性心肌层起到保护作用，1 明景熙.尚待开发的绿色食品果醋J.中国酿造，1997,3.果醋还能解酒保肝防醉，治疗便秘，降低癌症 ，降低尿糖的含量作用。 糖尿病：苹果醋对糖尿病的疗效已经基本被医界认可了

15、。2007年有一项研究还发现，睡前喝两汤匙苹果醋在第二天早晨血糖会降低4%-6%。高胆固醇：2006年科学家对老鼠进行了实验，得到了证明苹果醋确实能降低胆固醇的证据。在人类身上的效果还没有精确的研究。高血压、心脏病：同样是在老鼠身上的实验，确定醋对降低血压的作用。另一项人群调查发现醋对减少心脏病率有作用，但也还没有进一步精确的研究。癌症：一些实验室里的研究发现，醋对杀死癌细胞或者细胞生长速度有功效。4减少肝病的发病率醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢功能。苹果酸可以促进氨代谢，降低血氨浓度，对肝脏有保护作用，苹果酸还有保持心肌的能量代谢，对心肌梗塞的缺血性心肌层

16、起到保护作用，苹果醋中含有大量的氨基酸，醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢能力，提高身体的免疫力，减少肝病的发病率，并对伤风感冒有一定的预防作用，缓解咽喉疼痛不适.5抗衰老作用醋可以拟制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。富含果胶，有益健康 果胶有利于肠道中有益菌的生长，有益菌能够产生人体必需的营养物质，如维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸）、维生素K2等。果胶可促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，增加类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。 果胶能够延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升高。果胶摄入人体内吸水膨胀，体积可增大为原来的10倍，容易使人产生饱感，并

17、延迟胃的排空，可有效预防肥胖和减肥。 果胶与其他纤维素不同，它不会影响人体对钙、镁、锌、铜等微量元素的吸收。 果胶能吸附食物中的铅、镍、钴等重金属离子，且不能被消化液所消化，所以能够有效的排出体内毒素。苹果醋中含有的抗氧化物质可以抑制人体中过氧化物的形成，缓解细胞的衰老，有很好的抗衰老作用。富含有机酸 苹果酸可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用，同时苹果酸可以促进氨代谢，降低血氨浓度，对肝脏有保护作用，苹果酸还有保持心肌的能量代谢，对心肌梗塞的缺血性心肌层起到保护作用，醋酸可以促进胃液分泌，增进食欲，并且可以促进对其他食物中钙

18、的吸收。 缬氨酸可促进伤口愈合，改善肝功能。 天冬氨酸对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防治效果，且具有防止和解除疲劳的作用。 谷氨酸参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用，促进智力的增加。益寿：果醋中富含人体必需的十八氨基酸，苹果醋减肥，包括人体不能合成的八种氨基酸及多种微量元素：钾、钙、锌、镁、钠、铜等。从而能起到软化血管降低胆固醇。开胃护肝、增 强新陈代谢、提高人体抗病能力。6果醋有防治肥胖的作用醋使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，固有减肥的作用。减肥、美容、养颜等功效，因此经常饮用苹果醋既能保持皮肤健康，又

19、可保持体型健美。减肥作用苹果醋有助于消化，还可以在对身体有利的情况下进行减肥，使身体最有效地吸收营养、分解脂肪和糖分等，在两周内就会起到明显的效果。苹果醋可使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，故能控制和调节体重，使您身材更优美迷人。肥胖：醋被用于此处已经有上千年历史了。让人容易有饱的感觉。05年曾有一项小研究，发现人们吃一片伴醋的面包比单吃一片面包要容易饱。这样人的食量就降下来了。7养颜护肤的作用随着年龄的增长，人体内的过氧化脂质、脂褐素（也称衰老色素）会不段的增多，（这是作为细胞衰老和功能减退的重要标志），导致细胞的功能无法正常发挥。当体内过氧化脂质、脂褐素过多时，

20、会和体内的物质结合，生成具有毒性的过氧化物质，影响到全身各种器官。如发生在皮肤上，会使皮肤的新陈代谢能力减退，代谢垃圾（如色素类物质）积聚在皮肤表面，形成老年斑，也会使皮肤的张力减弱或弹性降低，出现皱纹并变的的松弛；而分泌油脂的皮脂腺和分泌汗腺功能若衰退，皮肤就会失去滋养成份而显示衰老。果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，使皮肤光华。富含维生素，美容养颜苹果醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢，美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质、补充肌肤养分及水分，活血化疼、缩小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、美白嫩肤，可令皮肤更加光滑细腻，

21、发质柔顺。 夜晚喝果汁醋美容夜晚的时候往往是油脂分泌最旺盛的时刻，尤其是过氧化脂的分泌，在夜晚尤其增多，这也是导致皮肤细胞衰老的主要因素。此外，在晚间的时候多数状态下皮肤的PH值失衡，血液循环不畅，往往有皮肤紧绷或者是干涩的情况。护肤作用：醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢，美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质、补充肌肤养分及水分，活血化疼、缩小粗糙毛孔，抗氧化，防止色斑、美白嫩肤，可令皮肤更加光滑细腻，发质柔顺。适用于：日晒后的皮肤、皮肤粗糙、油性发黄、色素沉淀等肌肤。美容养颜：果醋中含有丰富的维他命，维他命可以抑制皮肤色素形成，消除皮肤色斑增加白素，从而起到美容养颜、抗衰老功效。有的

22、商家称，果醋具有美容养颜的效果。对此，郑建仙说，目前还没有明确的研究可以证明果醋饮料的美容效果。可以肯定的是果醋没有抗皱纹的效果，皱纹是由于胶原蛋白的流失和肌肉纤维的分解等组织上的变化而产生的，果醋的成分无非是酸、糖、盐等成分，这些物质没有抗皱纹的作用，除此之外，果醋也没有很多人认为的祛斑作用，果醋中没有发现特殊功能的微量成分。8具有较强的杀菌能力醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，有防止痢疾病的作用。另外，果醋还能解酒保肝防醉，治疗便秘，降低尿糖的含量作用。9排毒：果醋中含有一种特殊物质果胶，能够减少肠内不良细菌数量，从而帮助有益细菌繁殖，因 而能起到肠道排毒功效。10维持机体酸碱平衡，提

23、高免疫力苹果醋是一个口感呈酸性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，是一种酸性口感的碱性饮料。它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收。呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素，像苹果、西红柿，虽入口有酸味，但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种酸性盐而呈碱性，能够有效改善人体酸性体质，使人体呈弱碱性。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。 苹果醋中含有丰富的维生素和氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，让身体更加强壮起来。易感冒晨起喝苹果醋 苹果醋能提高机体免疫力。苹果醋中含有丰富的维生素和氨基酸，能在体内与钙

24、质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，让身体更加强壮起来。苹果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，增加身体的抵抗力。此外，醋厂的工人很少感冒，这已经是一个众所周知的常识。醋酸有抗菌消炎的作用，可以预防感冒。 对于爱感冒的人来说，可以在早饭后出门前喝一瓶苹果醋，可以抵御早晨上班路上的寒冷，不得感冒。尤其是在冬天，可以把苹果醋加热来喝，这样对胃没有什么刺激，也让醋的消毒杀菌效果更好一些。 苹果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌

25、，具有明显降低血脂和排毒保健功能，对关节炎和痛风症也有一定的疗效。 对儿童的营养作用醋中含有丰富的有机酸，具有软化植物纤维和促进糖代谢的作用，它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷的吸收。苹果醋饮料不仅能达到一般饮料的良好口感与解渴的作用，更能达到对儿童有益的营养作用。3苹果醋饮料苹果醋饮料 苹果醋饮料是以水果或其浓缩果汁（浆）等为主要原料，经发酵制成的果醋，再添加不同辅料，经加工制成的饮料。日常所讲的苹果醋其实就是苹果醋饮料。我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）3.5g/100ml。苹果醋饮料其酸度一般在0.5？。苹果醋饮料是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，还可

26、做饮料、保健品等。苹果醋自1997年在中国面世，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”的果醋饮料。随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对人们苹果醋功能了解的加深，加之人们消费口味的变化适应，苹果醋产品已逐渐被人们所接受。随着人们营养和保健意识的提高及饮料行业的迅猛发展，苹果醋及苹果醋饮料也越来越被广大消费者所接受。在日常生活中，普通消费者很容易将果醋与苹果醋饮料的概念混淆。31 苹果原醋饮料苹果原醋饮料就是以苹果醋、苹果汁或苹果浓缩汁、纯净水为主要原料，按照生产工艺要求加入适当的白砂糖或木糖醇、蜂蜜等辅料进行调配而成的饮料。经过

27、调配的苹果原醋饮料入口有浓郁的醋香和苹果香，并且酸甜适中，喝起来非常爽口。苹果原醋是一种酸味的碱性饮料。这种饮品是真正的苹果原醋饮料，也是最具保健价值的。一般按照80的苹果汁，15的原醋，5的蜂蜜调配比较合适，可以根据个人口味适当修改比例。张智维等研究认为苹果醋饮料的最佳配方为：（以100ml饮料计）：蜂蜜7g、蔗糖7g、苹果醋6ml、香精2ml2。王云阳等研究认为苹果原醋饮料的最佳配方为：水100ml、苹果醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g 3。刘晶等研究认为苹果原醋饮料的最佳配方为：每配置1L饮料、添加苹果醋250ml、苹果汁50 ml、柠檬酸0.05、蔗糖8 3。32

28、 勾兑型苹果醋饮料321直接由苹果汁和米醋或陈醋调制勾兑的苹果醋饮料。即“苹果”+“醋”苹果醋。这类产品并不是真正酿造的苹果醋。但目前这类产品是苹果醋饮料市场上的主流产品。（也有用苹果汁加柠檬酸或苹果酸甚至冰醋酸调制勾兑而成。）322由各种加工合成的原料勾兑出的苹果醋饮料。它是用一定量的冰醋酸、糖或甜味剂、人工色素以及化学合成的苹果香精勾兑而成。可以说是醋精、糖精、香精混合物，即业内俗称的“三精一水”。就其营养价值、产品风味、各项技术指标来讲，均无法同酿造苹果醋相比。这类产品生产成本很低，价格低。这些产品没有任何营养和保健价值。勾兑型的果醋饮料生产工序更简单，因此大大缩短了生产时间，且至少可以

29、降低一半以上的生产成本。国家已有文将逐步取缔这类产品。33 苹果醋饮料国家标准发酵型苹果醋饮料首个发酵型苹果醋饮料国家标准于2011年1月24日通过审定（实施时间建议为2012年5月1日），在此标准中，对苹果醋使用的原辅料、特征性有机酸进行了规定，明确提出不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等调制苹果醋饮料；此外标准还对苹果醋饮料中苹果醋、苹果汁、总酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸的进行了规定。特别提出发酵型苹果醋不得含有游离矿酸等成分，因为这种成分在食用以后轻者会造成食用者产生消化不良、腹泻的反应，危害身体健康。以上内容，有利于维护产品的真实性，保护消费者利益，为质量监

30、管提供依据，提高行业整体水平。有利于提高使用苹果醋原料的质量和真实性，也为饮料企业在选择原料时提供了依据。随着苹果醋饮料国家标准的实施，勾兑型苹果醋饮料也将逐步推出市场，将有助于消费者购买到真正的天然苹果原醋饮料。如何选购苹果醋 其中，苹果醋是由苹果酒经过微生物发酵酿造而成的，质量较好的苹果醋酿造时间较长（可长达6至10个月），这类苹果醋多呈浅褐色，内见丝状沉淀，其实沉淀物为发酵所用的酵母菌，称Mother，还有没有完全分解的果胶等，完全不影响饮用。选购果醋，除留意标签外，还要留意醋的颜色和状态：合成醋的液体透明无色，摇动后泡沫瞬间消失，天然酿造醋的液体呈淡黄色，摇动后呈现泡沫，不易消失，有一

31、定的粘稠性。 其次，在饮用果醋类产品时，优质的果醋口感柔和、口味纯正，而勾兑出的果醋喝下去有分离感，口感刺激，且酸味、甜味以及香精的味道独立、口感不自然。正是在这种背景下，去年10月，中国食品工业标准化技术委员会饮料分委会起草发布了果醋国标的征求意见稿。征求意见稿明文规定，果醋饮料须用经发酵制成的果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成。例如，以苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。对于正在制定的国标，龚加顺教授说，最关键的是一定要清楚地定义什么是真正的果醋饮料，避免一些厂家打“擦边球”。国标征求意见稿中明确的定义是“以水果或其果汁（浆）为主要原料经发酵制成的果醋，再添加不同的辅料，经加工制成的饮料”，龚加顺教授认为这个定义还是有模糊的地方：发酵有固态发酵和液态发酵，因此发酵二字还应该更加准确。此外，果醋和果醋饮料也是不同的，对二者的区别也应该有所强调。果醋是指直接用水果发酵而成的，而果醋饮料则是以果醋为主要的原料加上其他的糖类或其他食品添加剂调制成的。虽