第3章 葡萄酒的香气及香气分析8846.docx

1、第3章 葡萄酒的香气及香气分析8846第3章 葡萄酒的香气及香气分析第1节 人的嗅觉感受器-嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。3.1.1 一、人的嗅觉器

2、官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 3.1.1.2 嗅细胞 嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛

3、增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。 嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。 相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。图3-2 嗅觉受纳器细胞

4、和嗅神经3.1.1.3 嗅神经 脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束-每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这些连接点的集合称为嗅小球(gl

5、omerulus)。在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。2.离开嗅球的纤维(即僧帽细胞的轴突)又向后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。 3.1.2人的嗅觉通路及反应(图3-3)环境中 嗅细胞 嗅球(嗅神经) 大脑反应 物质受纳、传导嗅觉信息的处理、传递产生感觉图3-3 人的嗅觉通路及反应3.1.2.1 物质(具气味物质) 与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有气

6、味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。 3.1.2.2 嗅觉通路及敏锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜(图3-1)： 1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。 2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达

7、嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于舌搅动、咽部运动)可加强对气味的感知。 -由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。 -当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。3.1.2.3 嗅觉的受纳、传导(感应) 1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。2.嗅觉的敏感性 (1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积； (2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系统利用了这种累积过程。3

8、.1.2.4 嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。图3-4 香气浓郁度的变化3.1.3 呈香物质(气味物质) 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种(李华，李记明，1990)。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜

9、烯类化合物等。近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。 3.1.3.1 醇类 (李华:葡萄酒品尝学 P32-33: 表42)葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。表3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性 葡萄酒中检出的醇 在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性甲醇 40240100酒精味乙醇 11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇 28.250酒精味2丙醇 检出150具有醇香香气及成熟水果风味1丁醇 0.850辣味2丁醇 检出16酒精味异丁醇 80100酒

10、精味，青草味2甲基2丙醇 检出1戊醇 0.180具杂醇油的特殊气味和辣味异戊醇 34050特有的尖刺气息及讨厌的味道2甲基1丁醇 3250酒精味，药味，香蕉味2戊醇 检出45酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味1巳醇 1.94具水果香气及芳香3甲基1戊醇检出4甲基1戊醇 检出2巳醇 检出4椰子味1庚醇 检出1淡芳香，脂肪香气及辛辣味2庚醇 检出黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味3,4二甲戊醇 检出1辛醇 0.40.9具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味2辛醇 检出具令人不愉快，却是芳香的气味2壬醇 检出强烈的水果清香气味1癸醇 300.18似橙花的气味，特有的淡油脂味2癸醇 检出1醇

11、 检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇 检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3丁二醇 3001500120橡皮味顺式3巳烯1醇 检出13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇 检出80苦杏仁味苯乙醇 5040特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,00010,000180 甜味、温暖感牻牛儿醇 0.05玫瑰花香表3-1（1） 葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性甲醇40240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇28.250酒精味2-丙醇检出150具有醇香香气及成熟水果风味1-

12、丁醇0.850辣味2-丁醇检出16酒精味异丁醇80100酒精味，青草味2-甲基-2-丙醇检出1戊醇0.180具杂醇油的特殊气味和辣味异戊醇34050特有的尖刺气息及讨厌的味道2-甲基-1-丁醇3250酒精味，药味，香蕉味2-戊醇检出45酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味1-巳醇1.94具水果香气及芳香表3-1（2）葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性3甲基1戊醇检出4甲基1戊醇检出2巳醇检出椰子味1庚醇检出淡芳香，脂肪香气及辛辣味2庚醇检出黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味 3,4二甲戊醇检出1辛醇0.40.9具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味

13、2辛醇检出具令人不愉快，却是芳香的气味2壬醇检出强烈的水果清香气味1癸醇300.18似橙花的气味，特有的淡油脂味2癸醇检出表3-1（3） 葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性1醇检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3丁二醇3001500120橡皮味顺式3巳烯1醇检出13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇检出80苦杏仁味苯乙醇5040特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,00010,000180甜味、温暖感牻牛儿醇0.05玫瑰花香3.1.3.2 酯类 (李华:

14、葡萄酒品尝学 P33-41) 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。表43 葡萄酒中的酯类及感官特性葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值 (mg/L)感官特征甲酸异戊酯+具李、梅及醚样气味甲酸异丁酯+7.5梅的气味和相应的甜味甲酸苯乙酯+具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+愉快的水果香气，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚样

15、气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味乙酸丙酯+25水果（梨草莓）香气，具梨样的愉快风味乙酸异丙酯+强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味乙酸n丁酯+强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道乙酸异丁酯+具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n戊酯1香蕉味乙酸异戊酯0.12.0强烈的水果香气，带梨的甜酸味乙酸n巳酯+3.5具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道乙酸n庚酯+1.4玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道乙酸n辛酯+50似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道乙酸n壬酯+蘑菇及栀子花似的花果香气乙酸n癸酯+花香，橙子及玫瑰香气乙酸反式3巳烯酯+强烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式2巳烯酯+

16、具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯0.53.9似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+2.6具特有茉莉香气，及苦辣的味道丙酸乙酯+3-10似菠萝的香气丙酸丙酯+似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味丙酸异丁酯+丙酸异戊酯3.80.7有杏仁、菠萝的苦甜味丙酸n戊酯+丁酸乙酯0.04100.2焦臭，奶酪臭丁酸n酪酸乙酯+丁酸异丙酯+梅样的甜味丁酸n丙醇+丁酸n丁酯+具微甜的香气，及杏仁的味道丁酸戊酯+丁酸异戊酯+丁酸苯乙酯+异酪酸乙酯+异酪酸异丁酯+异酪酸异戊酯+异酪酸巳酯+n戊酸乙酯+具苹果似的水果香气n戊酸丁酯+特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味n戊酸异丁酯+n戊酸

17、异戊酯+n戊酸巳酯+异戊酸乙酯+0.1苹果样的水果香气及相应的甜味异戊酸异丁酯+异戊酸戊酯+异戊酸丁酯+异戊酸异戊酯+异戊酸活性戊酯+异戊酸巳酯+似未成熟水果的香气2甲基酪酸巳酯+2甲基酪酸异丁酯+2甲基酪酸异酸酯+巳酸甲酯4.1近似于醚的气味巳酸乙酯40.2强烈的菠萝、香蕉的香气巳酸丙酯+具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味巳酸异丁酯+带有可可底香的水果香气巳酸戊酯+巳酸n巳酯+药草香气巳酸苯乙酯+具新鲜的水果香，似菠萝香气庚酸甲酯0.8强烈的新水果香气，红醋栗风味庚酸乙酯+0.4似康酿克酒香，水果香气和相应的味道辛酸甲酯+强烈的柑桔香气辛酸乙酯11.2令人愉快的花果香气（杏子香气）辛酸丙

18、酯+辛酸异丁酯+辛酸异戊酯+辛酸戊酯+水果香气辛酸巳酯+有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味辛酸庚酯+油质清香的气味甲酸异丁酯+辛酸苯乙酯+具温和的果香壬酸甲酯+具果酒及椰子样香气壬酸乙酯0.51.3具玫瑰香果香的康酿克酒的气味癸酸甲酯+癸酸乙酯0.51.1脂肪酸味，水果味癸酸异丁酯+乳酸乙酯100050具优雅的气味乳酸异丁酯+250草霉味和覆盆子味乳酸异戊酯+3羟基丙酸乙酯+4羟基酪酸乙酯+2羟基异己酸乙酯+2羟基乙己酸异戊酯+草酸二乙酯+琥珀酸二乙酯+琥珀酸甲酯+琥珀酸乙酯+琥珀酸n丙酯+琥珀酸异丁酯+琥珀酸异戊酯+戊二酸二乙酯+苹果酸二乙酯+酒石酸二乙酯+1,3丙二醇甲酸乙酯+2,3丁二醇甲酸

19、乙酯+安息香酸乙酯+安息香酸异戊酯+安息香酸活性戊酯+甲酸苯乙酯+安息香酸巳酯+安息香酸苯乙酯+十一酸乙酯+0.1椰子样的香气月桂酸乙酯+花果香气，肥皂风味月桂酸异丁酯+月桂酸异戊酯+很微弱的脂肪气息和脂肪风味月桂酸戊酯+十五酸乙酯+棕榈酸乙酯+1.5脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9癸烯酸乙酯+癸烯酸异丁酯+癸烯酸异戊酯+癸烯酸巳酯+2丁烯酸乙酯+2巳烯酸乙酯+丙酮酸乙酯+4氯代酪酸乙酯+3氯代酪酸乙酯+3氯代酪酸甲酯+苯乙酸乙酯+具令人愉快的蜜香及苦甜风味桂皮酸乙酯+酞酸二甲酯+酞酸二乙酯+乙酸硫基酯+内酯+52氧基羟基二氢2呋喃酮+5乙酰基二氢22呋喃酮+2,3二羟基3,3二甲基酪酸内酯+

20、4,5二羟基乙酸内酯+5乙氧基二氢二呋喃酮+5丁基4甲二氢2呋喃酯+6甲基二氢2,52呋喃酮+6甲基二氢2,5呋喃二酮+表43 葡萄酒中的酯类及感官特性(1)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值 (mg/L)感官特征甲酸异戊酯具李、梅及醚样气味甲酸异丁酯+0.75梅的气味和相应的甜味甲酸苯乙酯+具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+愉快的水果香气，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味乙酸丙酯+25水果（梨草莓）香气，具梨样的愉快风味乙酸异丙酯+强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味乙酸n丁酯+强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道乙酸异丁酯

21、+具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n戊酯1香蕉味乙酸异戊酯0.12.0强烈的水果香气，带梨的甜酸味乙酸n巳酯+3.5具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道乙酸n庚酯+1.4玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道乙酸n辛酯+50似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道乙酸n壬酯+蘑菇及栀子花似的花果香气乙酸n癸酯+花香，橙子及玫瑰香气乙酸反式3巳烯酯+强烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式2巳烯酯+具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯0.5似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+具特有茉莉香气，及苦辣的味道丙酸乙酯+似菠萝的香气丙酸丙酯+似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快

22、的微苦味丙酸异丁酯+丙酸异戊酯3.80.7有杏仁、菠萝的苦甜味丙酸n戊酯+丁酸乙酯0.4-10焦臭，奶酪臭丁酸n酪酸乙酯+丁酸异丙酯+梅样的甜味丁酸n丙醇+丁酸n丁酯+具微甜的香气，及杏仁的味道丁酸戊酯+丁酸异戊酯+丁酸苯乙酯+异酪酸乙酯+异酪酸异丁酯+3.8异酪酸异戊酯+2.6异酪酸巳酯+3-10表43 葡萄酒中的酯类及感官特性(2)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值 (mg/L)感官特征n戊酸乙酯+具苹果似的水果香气n戊酸丁酯+特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味n戊酸异丁酯+n戊酸异戊酯+n戊酸巳酯+异戊酸乙酯+0.1苹果样的水果香气及相应的甜味异戊酸异丁酯+异戊酸戊酯+异

23、戊酸丁酯+异戊酸异戊酯1异戊酸活性戊酯+异戊酸巳酯+似未成熟水果的香气2甲基酪酸巳酯+2甲基酪酸异丁酯+2甲基酪酸异酸酯+巳酸甲酯4.1近似于醚的气味巳酸乙酯40.2强烈的菠萝、香蕉的香气巳酸丙酯+具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味巳酸异丁酯+带有可可底香的水果香气巳酸戊酯+巳酸n巳酯+药草香气巳酸苯乙酯+具新鲜的水果香，似菠萝香气庚酸甲酯0.8强烈的新水果香气，红醋栗风味庚酸乙酯+0.4似康酿克酒香，水果香气和相应的味道庚酸乙酯+辛酸甲酯+强烈的柑桔香气辛酸乙酯1.01.2令人愉快的花果香气（杏子香气）辛酸丙酯+辛酸异丁酯+辛酸异戊酯+辛酸戊酯+水果香气辛酸巳酯+有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味辛酸庚酯+油质清香的气味辛酸苯乙酯+具温和的果香壬酸甲酯+具果酒及椰子样香气壬酸乙酯0.51.3具玫瑰香果香的康酿克酒的气味癸酸甲酯+癸酸乙酯0.51.1脂肪酸味，水果味癸酸异丁酯+乳酸乙酯100050具优雅的气味表43 葡萄酒中的酯类及感官特性(3)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值 (mg/L)感官特征乳酸异丁酯+250草霉味和覆盆子味